PAGE分餐間生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的為了確保分餐間生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保障食品質(zhì)量安全，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范分餐間的各項生產(chǎn)活動，防止食品污染，保證向消費者提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐食。2.適用范圍本制度適用于本公司分餐間的所有生產(chǎn)活動，包括食品的加工、分裝、儲存及配送等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理分餐間工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事分餐間的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織分餐間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.個人衛(wèi)生工作人員進入分餐間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在分餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒分餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對分餐間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭、清掃。定期對分餐間的空氣、物體表面、餐飲具等進行消毒?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射或空氣凈化器等方式；物體表面和餐飲具消毒可采用化學(xué)消毒劑浸泡、擦拭等方法，消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣分餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。在加工制作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，防止油煙、蒸汽等積聚。3.防蟲防鼠分餐間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠等進入分餐間。定期檢查分餐間內(nèi)的防蟲防鼠設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。同時，應(yīng)保持分餐間環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾的堆積，減少害蟲和老鼠的滋生。四、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施要求分餐間應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的加工、分裝、儲存等設(shè)施設(shè)備，設(shè)施設(shè)備應(yīng)布局合理，便于操作和清潔。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備，以及切配臺、洗菜池、調(diào)料臺等加工設(shè)備，設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和維護。分裝區(qū)應(yīng)配備專用的分裝設(shè)備，如分裝機、包裝機等，確保分裝過程的衛(wèi)生和準(zhǔn)確。儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、冷藏柜、冷凍柜等儲存設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，儲存設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持良好的運行狀態(tài)。2.設(shè)備維護建立設(shè)施設(shè)備維護管理制度，定期對分餐間的設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或食品安全事故。對設(shè)備的維修、保養(yǎng)情況應(yīng)進行記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維修保養(yǎng)時間、維修保養(yǎng)內(nèi)容、維修保養(yǎng)人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品采購與儲存管理1.采購要求分餐間食品原料的采購應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)的規(guī)定，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品原料的質(zhì)量安全。2.驗收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，對食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行檢查驗收。對驗收合格的食品原料，應(yīng)填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等，驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)的食品原料。冷藏、冷凍食品原料應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的冷藏柜、冷凍柜內(nèi)，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。六、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保原料新鮮、無污染、無變質(zhì)。對不符合要求的食品原料不得用于加工。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并對工具和設(shè)備進行清潔消毒。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時間，確保食品熟透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高導(dǎo)致食品焦糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并及時清運。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品分裝管理1.分裝環(huán)境要求食品分裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的環(huán)境中進行，分裝區(qū)域應(yīng)與加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。分裝前應(yīng)對分裝設(shè)備進行清潔消毒，確保設(shè)備符合食品安全要求。2.分裝操作規(guī)范食品分裝應(yīng)按照規(guī)定的重量、規(guī)格進行，確保分裝準(zhǔn)確無誤。分裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，保持食品的衛(wèi)生質(zhì)量。分裝后的食品應(yīng)及時密封包裝，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒無害，易于密封和保存。3.分裝記錄建立食品分裝記錄制度，對每批次食品的分裝情況進行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、分裝日期、分裝人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品儲存與配送管理1.儲存要求食品成品應(yīng)存放在清潔、專用的儲存設(shè)施內(nèi)，分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品成品應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行儲存，冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的冷藏柜、冷凍柜內(nèi)，確保溫度符合要求。常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。定期檢查庫存食品成品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)的食品成品。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施。2.配送管理食品配送應(yīng)使用專用的配送車輛和容器，配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。配送容器應(yīng)符合食品安全要求，無毒無害，易于清潔和密封。食品配送過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止食品受到污染。配送時間應(yīng)盡量縮短，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)送達消費者手中。建立食品配送記錄制度，對每批次食品配送的情況進行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、配送日期、配送車輛、配送人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對分餐間的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品采購與儲存、食品加工過程、食品分裝、食品儲存與配送等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析和總結(jié)，并提出整改措施和期限。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。2.追溯管理建立食品追溯體系，對食品從采購、加工、分裝、儲存到配送的全過程進行記錄，確保食品質(zhì)量安全可追溯。食品追溯記錄應(yīng)包括食品原料采購信息、食品加工過程信息、食品分裝信息、食品儲存信息、食品配送