PAGE豆制品生產(chǎn)加工制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范豆制品生產(chǎn)加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，促進(jìn)豆制品生產(chǎn)行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)所有豆制品的生產(chǎn)加工活動(dòng)，包括從原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存到產(chǎn)品銷售的全過程。3.引用法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，以及豆制品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如[具體行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)名稱]制定。二、生產(chǎn)加工場所與設(shè)施1.選址與布局生產(chǎn)加工場所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足且便于排水的地方，周圍環(huán)境應(yīng)無有害氣體、煙霧、粉塵和其他污染源。廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、輔助區(qū)，各區(qū)域應(yīng)布局合理，相互之間不得產(chǎn)生交叉污染。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料庫、加工車間、包裝車間、成品庫等，各車間應(yīng)按照工藝流程順序合理布局，避免物料和人員的往返交叉。2.廠房與車間廠房應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。加工車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、制漿區(qū)、成型區(qū)、熟制區(qū)、冷卻區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的設(shè)備和設(shè)施，并保持清潔衛(wèi)生。包裝車間應(yīng)保持清潔、干燥，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品包裝要求，包裝設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保包裝質(zhì)量。3.設(shè)施與設(shè)備應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如大豆篩選設(shè)備、浸泡設(shè)備、磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、成型設(shè)備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等，并確保設(shè)備的正常運(yùn)行和維護(hù)。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔、消毒和維護(hù)，其材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全造成影響。應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間、清潔工具存放區(qū)等，確保員工個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)環(huán)境的清潔。三、人員要求1.健康管理所有從事豆制品生產(chǎn)加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事豆制品生產(chǎn)加工工作。2.培訓(xùn)教育應(yīng)建立員工培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全知識(shí)、生產(chǎn)技能、操作規(guī)程等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和食品安全意識(shí)。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、生產(chǎn)工藝流程、食品安全知識(shí)、操作技能等，經(jīng)考試合格后方可上崗。對(duì)從事關(guān)鍵工序和特殊崗位的員工，應(yīng)進(jìn)行專門的培訓(xùn)和考核，確保其具備相應(yīng)的操作技能和知識(shí)水平。3.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾和手表等可能影響食品安全的物品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工應(yīng)洗手消毒，更換工作服和工作帽，不得將個(gè)人物品帶入車間。工作過程中，應(yīng)避免裸手直接接觸豆制品，如必須接觸，應(yīng)佩戴手套。員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰，保持車間內(nèi)的清潔衛(wèi)生。四、原料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)能力和質(zhì)量保證能力的供應(yīng)商采購原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，確保供應(yīng)商提供的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的規(guī)格、質(zhì)量要求、數(shù)量、價(jià)格、交貨日期、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等條款，確保雙方權(quán)益。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)按照采購合同和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，確保原料質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其采取換貨、退貨等措施，不得使用不合格原料進(jìn)行生產(chǎn)加工。3.原料儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的原料庫，對(duì)原料進(jìn)行分類存放，避免不同原料之間相互污染。原料庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。對(duì)易受潮、易變質(zhì)的原料，應(yīng)采取防潮、防蟲、防鼠等措施，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。應(yīng)建立原料出入庫臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、領(lǐng)用部門等信息，做到賬物相符。五、生產(chǎn)加工過程控制1.工藝流程豆制品生產(chǎn)加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。工藝流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、制漿、成型、熟制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守工藝流程和操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝流程或簡化操作步驟。2.操作規(guī)范原料預(yù)處理應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行，如大豆應(yīng)進(jìn)行篩選、清洗、浸泡等處理，確保原料干凈、無雜質(zhì)、浸泡適度。制漿過程中，應(yīng)控制好磨漿的細(xì)度、濃度、溫度等參數(shù)，確保豆?jié){的質(zhì)量。煮漿應(yīng)采用合適的溫度和時(shí)間，保證豆?jié){充分熟化，殺滅其中的微生物。成型環(huán)節(jié)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類選擇合適的成型設(shè)備和工藝，確保產(chǎn)品的形狀、尺寸符合要求。熟制過程應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證產(chǎn)品熟透、口感良好。冷卻過程應(yīng)迅速、均勻，確保產(chǎn)品溫度符合包裝要求。包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品的重量偏差、封口質(zhì)量等。3.衛(wèi)生管理生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板、設(shè)備等表面應(yīng)無灰塵、無污漬、無霉菌。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，每次生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，清除設(shè)備內(nèi)的殘留物料和污垢，防止微生物滋生。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，定期處理，不得在車間內(nèi)堆放。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)車間內(nèi)空氣、水、食品接觸面等的衛(wèi)生監(jiān)測，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.包裝材料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、玻璃瓶、紙盒等，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。對(duì)包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，檢查其外觀質(zhì)量、規(guī)格尺寸、物理性能、化學(xué)性能等是否符合要求，確保包裝材料質(zhì)量安全。2.包裝過程包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免包裝過程中受到污染。包裝前應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行再次檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格、無破損、無變質(zhì)。包裝過程中應(yīng)控制好產(chǎn)品的重量偏差、封口質(zhì)量等，確保包裝嚴(yán)密、牢固。在包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。3.儲(chǔ)存條件根據(jù)豆制品的特性，應(yīng)設(shè)置合適的成品庫，保持庫內(nèi)溫度、濕度適宜，通風(fēng)良好。不同種類的豆制品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。成品庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，確保產(chǎn)品擺放整齊、有序，便于管理和盤點(diǎn)。應(yīng)定期對(duì)庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，查看產(chǎn)品的外觀、包裝、保質(zhì)期等情況，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有變質(zhì)、損壞等問題，應(yīng)及時(shí)清理和處理。4.運(yùn)輸要求豆制品運(yùn)輸應(yīng)采用專用的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、擠壓、碰撞等。產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、固定牢固，避免相互摩擦和損壞。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意保持通風(fēng)良好，避免產(chǎn)品因缺氧、受潮等原因?qū)е伦冑|(zhì)。同時(shí)，應(yīng)確保運(yùn)輸時(shí)間盡量縮短，減少產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的損耗。七、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量管理制度應(yīng)建立健全質(zhì)量管理體系，制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，明確各部門和人員的質(zhì)量職責(zé)，確保質(zhì)量管理工作的有效開展。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量控制，建立質(zhì)量追溯體系，對(duì)產(chǎn)品從原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存到銷售的全過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)追溯原因，采取措施。定期對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評(píng)審，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量管理中存在的問題，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系。2.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與人員設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉豆制品生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過培訓(xùn)考核合格后上崗。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。3.檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官性狀、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求。對(duì)半成品和成品的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，如色澤、氣味、口感、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)定期對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。4.不合格品管理對(duì)檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和記錄，防止不合格品流入下道工序或進(jìn)入市場。對(duì)不合格品應(yīng)進(jìn)行原因分析，采取相應(yīng)的糾正措施，如退貨、返工、報(bào)廢等，確保不合格品得到有效處理。對(duì)不合格品的處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括不合格品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理措施、處理日期等信息，以便追溯和查詢。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急管理體系應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急管理體系，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和自我保護(hù)意識(shí)。2.事故報(bào)告與響應(yīng)在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)加工和銷售活動(dòng)，及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。按照應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速組織應(yīng)急處置人員開展事故調(diào)查、原因分析、危害程度評(píng)估等工作，采取相應(yīng)的控制措施，如封存可疑食品、召回已銷售的食品等，防止事故擴(kuò)大。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合相關(guān)部門做好調(diào)查取證工作。對(duì)事故原因