餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度守則餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度守則一、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。不得超期使用健康證明。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2.健康狀況申報(bào)從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行自我健康檢查，如實(shí)向餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人報(bào)告自己的健康狀況。如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的復(fù)崗證明方可重新上崗。3.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)餐飲服務(wù)單位應(yīng)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)重新參加培訓(xùn)和考核。二、食品采購索證索票制度1.采購要求采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)的證明文件。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。不得采購無合法來源、無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔等不符合食品安全要求的食品。2.索證索票內(nèi)容采購食品時(shí)，應(yīng)索取食品生產(chǎn)企業(yè)或供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，以及食品的檢驗(yàn)合格證明。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明文件，以及食品添加劑的檢驗(yàn)合格證明。采購食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明文件，以及產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明。3.記錄與保存采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄采購的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。索取的證明文件和憑證應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。三、食品驗(yàn)收管理制度1.驗(yàn)收人員要求食品驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)和程序。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收制度進(jìn)行驗(yàn)收，確保所驗(yàn)收的食品符合食品安全要求。2.驗(yàn)收內(nèi)容食品驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)，以及食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等內(nèi)容。對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用。3.驗(yàn)收記錄食品驗(yàn)收人員應(yīng)如實(shí)記錄驗(yàn)收的情況，包括驗(yàn)收的時(shí)間、地點(diǎn)、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施，避免食品受到污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害物品及其他污染源保持安全距離。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存管理應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)。檢查食品的保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工操作管理制度1.加工前的準(zhǔn)備食品加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔等不符合食品安全要求的，不得加工使用。加工用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透。不得使用非食品原料、回收食品、超過保質(zhì)期的食品等加工食品。3.加工后的處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并加蓋保存。剩余食品應(yīng)妥善保存，在再次使用前應(yīng)充分加熱。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）的方法。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的保潔柜中，避免再次受到污染。3.消毒效果檢測(cè)餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)餐飲具的消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用自行檢測(cè)或委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)的方式。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。如檢測(cè)不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取整改措施，確保餐飲具消毒效果達(dá)標(biāo)。七、食品添加劑使用管理制度1.采購與儲(chǔ)存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)的證明文件。食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存在專門的場(chǎng)所，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存的要求。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用的食品名稱等內(nèi)容。3.公示制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示使用的食品添加劑名稱、使用范圍、使用量等信息，接受消費(fèi)者的監(jiān)督。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位的實(shí)際情況制定，具有針對(duì)性和可操作性。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工操作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等環(huán)節(jié)。檢查食品的質(zhì)量狀況、從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生環(huán)境等是否符合食品安全要求。3.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、處置程序等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.事故調(diào)查與處理配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的資料和信息。對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)因食品安全事故受到損害的消費(fèi)者，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。十、食品留樣制度1.留樣要求餐飲服務(wù)單位提供的每餐、每樣食品都必須留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣的食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。留樣記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于6個(gè)月。3.留樣管理留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，保管人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行操作，確保留樣食品的安全。留樣食品在保存期滿后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。十一、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.場(chǎng)所清潔餐飲服務(wù)單位應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無積水、無蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持干凈透明，無灰塵、無污漬。2.垃圾處理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進(jìn)行清洗消毒。垃圾應(yīng)分類存放，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。3.防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施維護(hù)應(yīng)定期檢查防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施的完好情況，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等，做好防鼠、防蟲、防蠅工作。十二、消費(fèi)者投訴處理制度1.投訴受理餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。接到消費(fèi)者投訴后，應(yīng)及時(shí)受理