營養(yǎng)指導(dǎo)員理論知識(shí)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40題）1.人體能量的主要食物來源不包括以下哪種營養(yǎng)素？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：D。維生素在人體新陳代謝過程中起到調(diào)節(jié)作用，但不是直接的供能物質(zhì)。能量的主要來源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，碳水化合物是最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。2.以下哪種蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.小麥蛋白D.大米蛋白答案：B。大豆蛋白含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米蛋白、小麥蛋白和大米蛋白都存在某些必需氨基酸含量較低的情況，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。3.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是？A.可增加飽腹感B.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.可被人體消化吸收D.可降低膽固醇答案：C。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，它們不能被人體消化吸收，但具有諸多健康益處，如增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇等。4.人體缺乏維生素D可能會(huì)導(dǎo)致？A.夜盲癥B.腳氣病C.佝僂病D.壞血病答案：C。維生素D有助于鈣的吸收和利用，缺乏維生素D兒童易患佝僂病，成人可能患骨質(zhì)軟化癥。夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致的；腳氣病與維生素B1缺乏有關(guān)；壞血病是缺乏維生素C引起的。5.以下哪種食物富含鐵且利用率高？A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C。動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是很好的補(bǔ)鐵食物。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵是非血紅素鐵，且有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)存在，利用率較低；牛奶是貧鐵食物；大豆中的鐵屬于非血紅素鐵，吸收利用率相對不高。6.1kcal等于多少千焦耳（kJ）？A.4.184B.1.184C.2.184D.3.184答案：A。能量單位千卡（kcal）和千焦耳（kJ）的換算關(guān)系為1kcal=4.184kJ。7.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.過量的多不飽和脂肪酸答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的水平，同時(shí)維持高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，對心血管健康有益。反式脂肪酸會(huì)增加血液中LDLC水平，同時(shí)降低HDLC水平，不利于健康；飽和脂肪酸攝入過多可能會(huì)導(dǎo)致血液膽固醇升高；過量的多不飽和脂肪酸容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。8.孕婦在孕期需要增加鈣的攝入，一般孕中期每日鈣的適宜攝入量是？A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：B。孕中期每日鈣的適宜攝入量為1000mg，孕早期與非孕婦女相同為800mg，孕晚期為1200mg。9.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較低？A.饅頭B.玉米渣粥C.糯米飯D.蕎麥面條答案：D。血糖生成指數(shù)是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)。蕎麥面條含有較多的膳食纖維等，消化吸收相對較慢，GI較低。饅頭、玉米渣粥和糯米飯的GI相對較高。10.正常成年人蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的？A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%答案：B。正常成年人蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的10%15%，碳水化合物占50%65%，脂肪占20%30%。11.兒童生長發(fā)育遲緩、味覺減退可能是缺乏？A.鋅B.鐵C.鈣D.硒答案：A。鋅對于兒童的生長發(fā)育、味覺和免疫功能等有重要作用，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、味覺減退等癥狀。缺鐵主要表現(xiàn)為缺鐵性貧血；缺鈣會(huì)影響骨骼發(fā)育等；缺硒可能與克山病等有關(guān)。12.下列哪種烹飪方式可以更好地保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.煮C.煎D.烤答案：B。煮這種烹飪方式相對比較溫和，在合理的烹飪時(shí)間內(nèi)可以較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，尤其是水溶性維生素等。油炸過程中溫度高，會(huì)使食物中的營養(yǎng)成分大量損失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；煎和烤也會(huì)因高溫和較長時(shí)間的烹飪導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分被破壞。13.老年人的飲食應(yīng)遵循以下哪個(gè)原則？A.高鹽飲食B.高糖飲食C.低脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白飲食D.多吃辛辣食物答案：C。老年人的消化功能和身體機(jī)能下降，應(yīng)采用低脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白飲食。高鹽飲食會(huì)增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；高糖飲食不利于血糖的控制；辛辣食物可能會(huì)刺激胃腸道，不適合老年人大量食用。14.為防止胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充？A.維生素B12B.維生素CC.葉酸D.煙酸答案：C。孕婦在孕早期補(bǔ)充葉酸可以有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生。維生素B12主要參與神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和造血功能；維生素C具有抗氧化等作用；煙酸參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝等過程。15.按照中國居民膳食寶塔，每天攝入量最多的食物是？A.谷類食物B.蔬菜和水果C.奶類和豆類D.油脂類答案：A。中國居民膳食寶塔共分五層，谷類食物位于底層，是每天攝入量最多的食物，是人體能量的主要來源。16.以下哪種食物不屬于發(fā)酵類奶制品？A.酸奶B.奶酪C.牛奶D.開菲爾答案：C。酸奶、奶酪和開菲爾都是發(fā)酵類奶制品，是通過乳酸菌等微生物發(fā)酵牛奶或羊奶等制成的。牛奶是未經(jīng)發(fā)酵的液態(tài)奶。17.缺乏維生素B2可引起？A.口角炎B.癩皮病C.周圍神經(jīng)炎D.巨幼紅細(xì)胞貧血答案：A。維生素B2缺乏會(huì)導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎等。癩皮病是缺乏煙酸引起的；周圍神經(jīng)炎多見于維生素B1缺乏；巨幼紅細(xì)胞貧血主要與缺乏維生素B12和葉酸有關(guān)。18.下列哪項(xiàng)不是人體胃腸道的主要功能？A.消化食物B.吸收營養(yǎng)C.合成維生素CD.免疫防御答案：C。人體胃腸道的主要功能包括消化食物、吸收營養(yǎng)和免疫防御等。人體不能合成維生素C，需要從食物中獲取。19.以下哪種情況屬于食物中毒？A.吃了變質(zhì)的食物后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐B.吃了海鮮后皮膚過敏C.喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉D.空腹吃柿子后形成胃柿石答案：A。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。吃了變質(zhì)的食物后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐符合食物中毒的特征。吃海鮮后皮膚過敏屬于食物過敏反應(yīng)；喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉可能是乳糖不耐受；空腹吃柿子后形成胃柿石是食物和人體生理狀態(tài)相互作用的結(jié)果，不屬于食物中毒。20.碳水化合物按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為？A.單糖、雙糖、多糖B.葡萄糖、果糖、半乳糖C.蔗糖、乳糖、麥芽糖D.淀粉、糊精、膳食纖維答案：A。碳水化合物按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、多糖。葡萄糖、果糖、半乳糖屬于單糖；蔗糖、乳糖、麥芽糖屬于雙糖；淀粉、糊精、膳食纖維屬于多糖。21.以下水果中，鉀含量較高的是？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.葡萄答案：B。香蕉是鉀含量較高的水果，鉀對于維持人體的正常生理功能，如心臟功能、神經(jīng)傳導(dǎo)等有重要意義。蘋果、草莓和葡萄的鉀含量相對香蕉要低一些。22.以下哪種食物膽固醇含量較低？A.動(dòng)物腦B.雞蛋黃C.魚肉D.豬肝答案：C。魚肉的膽固醇含量相對較低，且含有對心血管有益的不飽和脂肪酸。動(dòng)物腦、雞蛋黃和豬肝的膽固醇含量都較高，尤其是動(dòng)物腦，膽固醇含量極高。23.一般認(rèn)為，成人每天飲水的適宜量約為？A.5001000mlB.10001500mlC.15001700mlD.20002500ml答案：C。一般認(rèn)為成人每天飲水的適宜量約為15001700ml，當(dāng)然這還會(huì)受到環(huán)境溫度、運(yùn)動(dòng)量等因素的影響。24.食物過敏是指人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的？A.正常免疫反應(yīng)B.過度免疫反應(yīng)C.無免疫反應(yīng)D.局部免疫反應(yīng)答案：B。食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的過度免疫反應(yīng)，導(dǎo)致身體出現(xiàn)各種不適癥狀，如皮疹、瘙癢、呼吸困難等。25.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。26.下列哪種食物的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高？A.雞蛋B.牛肉C.大豆D.大米答案：A。雞蛋的蛋白質(zhì)組成與人體組成模式最接近，其蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高，是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的參考標(biāo)準(zhǔn)。牛肉、大豆和大米的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值相對雞蛋要低一些。27.孕婦如果患有妊娠糖尿病，在飲食上應(yīng)嚴(yán)格控制？A.蛋白質(zhì)的攝入B.脂肪的攝入C.碳水化合物的攝入D.維生素的攝入答案：C。妊娠糖尿病患者需要嚴(yán)格控制碳水化合物的攝入量和種類，選擇血糖生成指數(shù)較低的碳水化合物食物，合理分配餐次，以維持血糖的穩(wěn)定。在保證總能量適宜的情況下，蛋白質(zhì)和脂肪的攝入要保證質(zhì)量和適量；維生素等營養(yǎng)素的攝入也要合理，不能隨意減少。28.以下哪種食物含有較多的亞硝酸鹽？A.新鮮蔬菜B.腌制不久的咸菜C.水果D.牛奶答案：B。腌制不久的咸菜在腌制過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，尤其是腌制28天左右的咸菜，亞硝酸鹽含量較高。新鮮蔬菜和水果正常情況下亞硝酸鹽含量較低；牛奶中一般不含亞硝酸鹽。29.幼兒膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的？A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：B。幼兒生長發(fā)育迅速，需要充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的1/2。30.骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)多攝入富含（）的食物。A.鈣和維生素DB.鐵和維生素CC.鋅和維生素BD.硒和維生素E答案：A。鈣是構(gòu)成骨骼的重要成分，維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)多攝入富含鈣和維生素D的食物。鐵和維生素C主要與造血等功能有關(guān)；鋅和維生素B對生長發(fā)育等有重要作用；硒和維生素E具有抗氧化等作用。31.魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，一般成人每天的建議攝入量為？A.50100gB.100150gC.120200gD.200250g答案：C。中國居民膳食指南建議魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，成人每天的建議攝入量為120200g。32.以下哪種食物是維生素B1的良好來源？A.精白米B.全麥粉C.菠菜D.蘋果答案：B。維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，全麥粉保留了較多的谷物外皮和胚芽，是維生素B1的良好來源。精白米在加工過程中大部分維生素B1被去除；菠菜和蘋果中維生素B1含量相對較少。33.膳食調(diào)查方法中，優(yōu)點(diǎn)是簡單易行，但調(diào)查結(jié)果準(zhǔn)確性較差的是？A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學(xué)分析法答案：C。詢問法操作簡單易行，但受調(diào)查者記憶力、主觀因素等影響，調(diào)查結(jié)果準(zhǔn)確性較差。稱重法結(jié)果比較準(zhǔn)確，但操作復(fù)雜；記賬法適用于集體單位的膳食調(diào)查，結(jié)果較準(zhǔn)確；化學(xué)分析法可以準(zhǔn)確分析食物中的營養(yǎng)素含量，但成本高、耗時(shí)久。34.以下哪種食物中ω3脂肪酸含量豐富？A.橄欖油B.魚油C.花生油D.棕櫚油答案：B。魚油中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等ω3脂肪酸，對心血管健康和腦發(fā)育等有益。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；花生油富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；棕櫚油富含飽和脂肪酸。35.下列關(guān)于體重指數(shù)（BMI）的計(jì)算方法，正確的是？A.體重（kg）/身高（m）B.體重（kg）/身高（m）2C.體重（g）/身高（cm）D.體重（g）/身高（cm）2答案：B。體重指數(shù)（BMI）的計(jì)算方法是體重（kg）除以身高（m）的平方，即BMI=體重（kg）/身高（m）2。36.為預(yù)防痛風(fēng)發(fā)作，應(yīng)限制（）的攝入。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.嘌呤D.脂肪答案：C。痛風(fēng)是由于體內(nèi)尿酸代謝異常，尿酸鹽結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)等部位引起的疾病，而嘌呤在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生尿酸，所以為預(yù)防痛風(fēng)發(fā)作，應(yīng)限制嘌呤的攝入。37.以下哪種蔬菜的胡蘿卜素含量較高？A.黃瓜B.白菜C.西蘭花D.洋蔥答案：C。西蘭花含有豐富的胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。黃瓜、白菜和洋蔥的胡蘿卜素含量相對西蘭花較低。38.哺乳期婦女每日額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為？A.15gB.20gC.25gD.30g答案：B。哺乳期婦女為了滿足乳汁分泌的需要，每日額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為20g。39.以下關(guān)于營養(yǎng)素相互作用的描述，錯(cuò)誤的是？A.維生素C可促進(jìn)鐵的吸收B.鈣和鐵在腸道吸收上相互抑制C.維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，但會(huì)抑制磷的吸收D.脂肪酸可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收答案：C。維生素D不僅可以促進(jìn)鈣的吸收，也可以促進(jìn)磷的吸收。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；鈣和鐵在腸道吸收上存在相互競爭和抑制的關(guān)系；脂肪酸可以促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收。40.以下哪種豆類屬于雜豆類？A.黃豆B.綠豆C.黑豆D.青豆答案：B。雜豆類包括綠豆、紅豆、蕓豆等，而黃豆、黑豆、青豆屬于大豆類。雜豆類碳水化合物含量較高，大豆類蛋白質(zhì)含量豐富。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.以下哪些屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABC。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解可以釋放能量，屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)不提供能量，但對維持人體正常生理功能有重要作用。2.維生素A的生理功能包括？A.維持正常視覺B.促進(jìn)生長發(fā)育C.維持上皮組織的健康D.抗氧化作用E.提高免疫力答案：ABCDE。維生素A的生理功能包括維持正常視覺，缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥等；促進(jìn)生長發(fā)育，對骨骼、牙齒等發(fā)育有影響；維持上皮組織的健康；具有抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；還可以提高免疫力，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。3.富含維生素C的食物有？A.橙子B.獼猴桃C.草莓D.青椒E.菠菜答案：ABCDE。橙子、獼猴桃、草莓等水果中維生素C含量豐富；青椒是蔬菜中維生素C含量較高的一種；菠菜也含有一定量的維生素C。4.以下哪些是膳食纖維的作用？A.增加飽腹感B.降低血膽固醇C.促進(jìn)排便D.改善腸道菌群E.降低血糖答案：ABCDE。膳食纖維可增加飽腹感，減少食物攝入量；能與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)其排出，從而降低血膽固醇；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于排便；可作為腸道有益菌的食物，改善腸道菌群；減緩碳水化合物的吸收，有助于降低血糖。5.嬰幼兒輔食添加原則包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由一種到多種E.循序漸進(jìn)答案：ABCDE。嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由一種到多種、循序漸進(jìn)的原則，這樣可以讓嬰幼兒逐漸適應(yīng)新的食物，減少過敏等不良反應(yīng)的發(fā)生。6.可能導(dǎo)致鐵吸收降低的因素有？A.草酸B.植酸C.維生素CD.膳食纖維E.鈣答案：ABDE。草酸、植酸可以與鐵結(jié)合形成難以溶解的復(fù)合物，阻礙鐵的吸收；膳食纖維可能會(huì)影響鐵的吸收；鈣會(huì)與鐵在腸道吸收過程中相互競爭，降低鐵的吸收。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。7.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.小麥答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉和大豆都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。小麥雖然含有蛋白質(zhì)，但不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，其必需氨基酸含量和組成比例不夠理想。8.與心血管疾病相關(guān)的營養(yǎng)素或因素有？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.膽固醇D.膳食纖維E.ω3脂肪酸答案：ABCDE。飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇攝入過多可能會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇升高，增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。膳食纖維、ω3脂肪酸對心血管健康有益，膳食纖維可以降低血膽固醇，ω3脂肪酸有助于降低血脂、改善血管功能等。9.以下哪些屬于食物中毒的特點(diǎn)？A.潛伏期短B.人與人之間可傳染C.有共同的食物史D.臨床表現(xiàn)相似E.發(fā)病急答案：ACDE。食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、發(fā)病急，有共同的食物史，患者臨床表現(xiàn)相似，且人與人之間不具有傳染性。10.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有？A.年齡B.性別C.身體成分D.環(huán)境溫度E.內(nèi)分泌激素答案：ABCDE。年齡、性別、身體成分、環(huán)境溫度和內(nèi)分泌激素等都會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。一般來說，兒童、青少年基礎(chǔ)代謝率較高，隨著年齡增長基礎(chǔ)代謝率逐漸降低；男性基礎(chǔ)代謝率通常高于女性；肌肉量多的人基礎(chǔ)代謝率高；寒冷環(huán)境會(huì)使基礎(chǔ)代謝率升高；甲狀腺素等內(nèi)分泌激素水平對基礎(chǔ)代謝率也有很大影響。11.下列關(guān)于碳水化合物的說法，正確的有？A.是人體主要的能量來源B.分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維屬于多糖D.麥芽糖屬于單糖E.人體可利用的碳水化合物主要是多糖和雙糖答案：ABCE。碳水化合物是人體主要的能量來源，按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖和多糖，膳食纖維屬于多糖中的一類。麥芽糖屬于雙糖，不是單糖。人體可利用的碳水化合物主要是多糖和雙糖，經(jīng)消化吸收后為人體供能。12.以下水果適合糖尿病患者在血糖控制穩(wěn)定時(shí)適量食用的有？A.柚子B.蘋果C.香蕉D.草莓E.葡萄答案：ABD。柚子、蘋果、草莓等水果血糖生成指數(shù)相對較低，含糖量也不是很高，糖尿病患者在血糖控制穩(wěn)定時(shí)可以適量食用。香蕉含糖量相對較高，升糖較快；葡萄糖分含量也較高，食用時(shí)需要謹(jǐn)慎。13.缺鐵性貧血的膳食調(diào)理措施包括？A.增加鐵的攝入B.多吃富含維生素C的食物C.減少咖啡和濃茶的攝入D.適量攝入動(dòng)物肝臟等食物E.多吃谷類食物答案：ABCD。缺鐵性貧血需要增加鐵的攝入，尤其是血紅素鐵，可多吃動(dòng)物肝臟等食物；維生素C有助于鐵的吸收，應(yīng)多吃富含維生素C的食物；咖啡和濃茶中的成分會(huì)抑制鐵的吸收，應(yīng)減少攝入。谷類食物中鐵的生物利用率較低，單純多吃谷類食物對于改善缺鐵性貧血作用不大。14.老年人的營養(yǎng)需求特點(diǎn)包括？A.能量需求減少B.蛋白質(zhì)需求相對增加C.鈣需求增加D.維生素需求增加E.水分需求減少答案：ABCD。隨著年齡增長，老年人身體機(jī)能下降，活動(dòng)量減少，能量需求減少；但為了維持肌肉力量和身體功能等，蛋白質(zhì)需求相對增加；由于骨質(zhì)流失等原因，鈣需求增加；對多種維生素（如維生素D、維生素B族等）的需求也增加。老年人腎臟濃縮功能下降，水分需求非但不能減少，反而需要保證足夠的水分?jǐn)z入，防止脫水。15.以下哪些烹飪方法不利于健康？A.炸薯?xiàng)lB.燒烤肉類C.水煮青菜D.用大量鹽腌制肉類E.清蒸魚答案：ABD。炸薯?xiàng)l在油炸過程中會(huì)吸收大量油脂，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；燒烤肉類時(shí)，高溫會(huì)使肉產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物；用大量鹽腌制肉類會(huì)增加鹽的攝入量，且可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。水煮青菜和清蒸魚是相對健康的烹飪方式。16.合理膳食的基本要求包括？A.食物多樣B.葷素搭配C.饑飽適當(dāng)D.清淡少鹽E.合理分配餐次答案：ABCDE。合理膳食的基本要求包括食物多樣，保證各種營養(yǎng)素的攝入；葷素搭配，使?fàn)I養(yǎng)更均衡；饑飽適當(dāng)，避免過度進(jìn)食或饑餓；清淡少鹽，減少高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)；合理分配餐次，一般可按照早餐30%、午餐40%、晚餐30%的比例分配。17.食物過敏常見的癥狀有？A.皮疹B.瘙癢C.呼吸困難D.嘔吐E.腹瀉答案：ABCDE。食物過敏常見的癥狀包括皮膚方面的皮疹、瘙癢；呼吸系統(tǒng)的呼吸困難；消化系統(tǒng)的嘔吐、腹瀉等。18.以下哪些食物屬于堿性食物？A.蔬菜B.水果C.豆類D.肉類E.魚類答案：ABC。蔬菜、水果、豆類等在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、魚類等富含蛋白質(zhì)、磷等，在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。19.以下哪些是鋅的生理功能？A.促進(jìn)生長發(fā)育B.參與味覺形成C.影響免疫功能D.抗氧化作用E.促進(jìn)傷口愈合答案：ABCDE。鋅的生理功能包括促進(jìn)生長發(fā)育，對兒童身高、體重增長等有重要作用；參與味覺形成，缺乏會(huì)導(dǎo)致味覺減退；影響免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力；具有一定的抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷；還可以促進(jìn)傷口愈合。20.下列關(guān)于維生素的描述，正確的有？A.脂溶性維生素在體內(nèi)可儲(chǔ)存B.水溶性維生素在體內(nèi)不易儲(chǔ)存C.維生素A是脂溶性維生素D.維生素C是水溶性維生素E.維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致各種疾病答案：ABCDE。脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）可在體內(nèi)脂肪組織等中儲(chǔ)存，水溶性維生素（維生素B族、維生素C）在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，攝入過多時(shí)會(huì)通過尿液排出。維生素A是脂溶性維生素，維生素C是水溶性維生素，維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致各種疾病，如缺乏維生素A導(dǎo)致夜盲癥，缺乏維生素C導(dǎo)致壞血病等。三、判斷題（每題1分，共20題）1.碳水化合物是人體最主要的能量來源，所以攝入越多越好。（×）碳水化合物雖然是人體主要的能量來源，但過度攝入會(huì)導(dǎo)致能量過剩，轉(zhuǎn)化為脂肪堆積，增加肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)適量攝入。2.只要多吃富含鈣的食物，就一定不會(huì)缺鈣。（×）鈣的吸收受到多種因素影響，如維生素D的攝入和活性、胃腸道功能等。即使攝入了富含鈣的食物，如果缺乏維生素D等促進(jìn)鈣吸收的因素，或者存在胃腸道疾病影響鈣的吸收，仍然可能會(huì)缺鈣。3.牛奶是補(bǔ)鈣的首選食物，所以所有人都應(yīng)每天大量飲用。（×）牛奶是很好的補(bǔ)鈣食物，但有些人存在乳糖不耐受等情況，飲用牛奶可能會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀，不能大量飲用。此外，過量飲用牛奶也可能導(dǎo)致其他營養(yǎng)素?cái)z入不均衡等問題，應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況合理飲用。4.食物中的膽固醇對人體都是有害的。（×）膽固醇是人體細(xì)胞膜的重要組成成分，還參與膽汁酸、維生素D等的合成，對人體有重要作用。只有當(dāng)長期大量攝入膽固醇，或者自身膽固醇代謝異常時(shí)，才會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。5.糖尿病患者不能吃水果。（×）糖尿病患者在血糖控制穩(wěn)定的情況下，可以選擇血糖生成指數(shù)低、含糖量相對較低的水果，在兩餐之間適量食用，同時(shí)要注意監(jiān)測血糖。6.高溫烹飪食物都會(huì)破壞其中的所有營養(yǎng)成分。（×）高溫烹飪確實(shí)會(huì)使食物中的部分營養(yǎng)成分損失，但不是所有營養(yǎng)成分都會(huì)被破壞，而且不同的營養(yǎng)成分對高溫的耐受程度不同。例如，蛋白質(zhì)在一定程度的高溫下（如煮熟）會(huì)變性，但仍然可以被人體消化吸收；一些脂溶性維生素在適當(dāng)?shù)母邷嘏腼冎袚p失相對較小。7.吃了發(fā)芽的馬鈴薯，只要把芽去掉就可以安全食用了。（×）發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)產(chǎn)生龍葵素等有毒物質(zhì)，不僅芽中含有，整個(gè)馬鈴薯中都可能有，而且含量可能已經(jīng)較高，把芽去掉后食用仍然可能導(dǎo)致食物中毒，不建議食用。8.膳食纖維可以促進(jìn)腸道健康，所以膳食纖維攝入越多越好。（×）適量的膳食纖維對腸道健康有益，但過量攝入膳食纖維會(huì)影響其他營養(yǎng)素的吸收，導(dǎo)致消化不良、腹脹等問題，應(yīng)合理攝入。9.高鹽飲食是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。（√）高鹽飲食會(huì)使人體攝入過多的鈉，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，從而升高血壓，是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。10.只要吃足夠多的保健品，就可以不用注重日常飲食。（×）保健品不能完全替代日常飲食。日常飲食提供了人體所需的各種營養(yǎng)素和生物活性成分，是一個(gè)復(fù)雜的營養(yǎng)體系。保健品只是在特定情況下或針對特定人群起到補(bǔ)充營養(yǎng)的作用，不能替代多樣化的食物攝入。11.維生素E具有抗氧化作用，能延緩衰老。（√）維生素E是一種抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，減少氧化應(yīng)激對細(xì)胞和組織的破壞，從而在一定程度上延緩衰老。12.肥胖人群應(yīng)該嚴(yán)格節(jié)食，減少所有食物的攝入。（×）肥胖人群需要控制能量攝入，但不能嚴(yán)格節(jié)食。過度節(jié)食會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良、基礎(chǔ)代謝率下降等問題，不利于健康和減肥。應(yīng)該合理調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，控制總能量，保證各種營養(yǎng)素的均衡攝入。13.嬰幼兒添加輔食應(yīng)在6個(gè)月之后，不可以提前。（×）一般來說，嬰幼兒在6個(gè)月左右開始添加輔食，但每個(gè)孩子的發(fā)育情況不同，如果嬰兒出現(xiàn)挺舌反射消失等可以添加輔食的信號(hào)，也可以適當(dāng)提前，但不宜過早，通常不早于4個(gè)月。14.孕婦在孕期任何階段都需要嚴(yán)格控制體重增長。（×）孕婦在孕期不同階段體重增長有不同的要求，孕早期體重增長相對較緩慢，可適當(dāng)增重；孕中期和孕晚期體重增長相對較快，應(yīng)根據(jù)孕前體重指數(shù)等合理控制體重增長速度，但并非每個(gè)階段都要嚴(yán)格限制。15.深色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值普遍高于淺色蔬菜。（√）深色蔬菜一般含有更多的維生素（如維生素A、維生素C、維生素K等）、礦物質(zhì)和生物活性成分，如富含類胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)，所以營養(yǎng)價(jià)值普遍高于淺色蔬菜。16.飲水過少可能會(huì)導(dǎo)致便秘。（√）飲水過少會(huì)使腸道內(nèi)水分不足，糞便干結(jié)，難以排出，容易導(dǎo)致便秘。保證足夠的水分?jǐn)z入有助于維持腸道正常的蠕動(dòng)和糞便的濕潤。17.蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)。（√）過多的蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生較多的含氮廢物（如尿素等），需要通過腎臟排出，會(huì)加重腎臟的排泄負(fù)擔(dān)，長期大量攝入還可能影響腎臟功能。18.所有的重金屬對人體都是有害的。（×）有些重金屬在人體中是必需的微量元素，如鐵、鋅等，具有重要的生理功能。只有當(dāng)這些重金屬攝入過量或者一些非必需的重金屬（如鉛、汞等）進(jìn)入人體時(shí)，才會(huì)對人體產(chǎn)生危害。19.營養(yǎng)缺乏病一定是因?yàn)槭澄飻z入不足導(dǎo)致的。（×）營養(yǎng)缺乏病可能是由于食物攝入不足，但也可能是由于吸收不良（如胃腸道疾病）、利用障礙（如疾病影響營養(yǎng)素的代謝利用）、需求增加（如特殊生理狀態(tài)下）等多種原因引起的。20.運(yùn)動(dòng)后大量飲用純凈水可以及時(shí)補(bǔ)充身體所需的所有成分。（×）運(yùn)動(dòng)后身體不僅丟失水分，還會(huì)丟失電解質(zhì)等成分。純凈水主要補(bǔ)充水分，不能及時(shí)補(bǔ)充丟失的電解質(zhì)，運(yùn)動(dòng)后應(yīng)選擇含有適量電解質(zhì)的運(yùn)動(dòng)飲料或喝一些淡鹽水等進(jìn)行補(bǔ)充。四、簡答題（每題10分，共3題）1.簡述合理膳食的基本原則。合理膳食的基本原則如下：（1）食物多樣，谷類為主：各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，食物多樣才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。谷類食物是我國居民傳統(tǒng)膳食的主體，是能量的主要來源。（2）多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜、水果和薯類含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，對保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力等有重要作用。（3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類富含鈣等營養(yǎng)素，是天然鈣質(zhì)的極好來源；豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，是植物蛋白的重要來源。（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源，但要注意適量攝入，減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：油脂攝入過多會(huì)增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；高鹽飲食與高血壓等疾病密切相關(guān)，應(yīng)養(yǎng)成清淡少鹽的飲食習(xí)慣。（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：合理控制能量攝入，同時(shí)堅(jiān)持適量的身體活動(dòng)，維持能量平衡，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：一般早、中、晚餐的能量分別占30%、40%、30%較適宜，選擇健康的零食作為三餐之外的補(bǔ)充。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料：水是人體重要的組成成分和生理活動(dòng)的基礎(chǔ)，應(yīng)保證每天足量飲水，合理選擇飲料，少喝含糖飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量：過量飲酒會(huì)損害健康，飲酒應(yīng)適量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物：保證食物的新鮮度和衛(wèi)生，避免食用變質(zhì)、不潔的食物，預(yù)防食物中毒等疾病。2.分析缺鐵性貧血的原因及膳食防治措施。缺鐵性貧血的原因主要有以下幾方面：（1）鐵攝入不足：食物中鐵的含量低或攝入的食物中以非血紅素鐵為主且缺乏促進(jìn)鐵吸收的因素。如長期素食、偏食，不常吃含鐵豐富的食物。（2）鐵吸收不良：胃腸道疾病、胃酸缺乏等會(huì)影響鐵的吸收。例如，慢性腹瀉、萎縮性胃炎等疾病會(huì)導(dǎo)致鐵吸收障礙。（3）鐵需要量增加：特殊生理狀態(tài)下，如嬰幼兒、青少年生長發(fā)育迅速，孕婦、哺乳期婦女對鐵的需要量大大增加，若未及時(shí)補(bǔ)充容易出現(xiàn)缺鐵。（4）鐵丟失過多：慢性失血是導(dǎo)致缺鐵性貧血的常見原因，如女性月經(jīng)量過多、消化道潰瘍出血、痔瘡出血等會(huì)使鐵大量流失。膳食防治措施如下：（1）增加鐵的攝入：多吃富含血紅素鐵的食物，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等；同時(shí)，也可攝入一些含鐵的植物性食物，如豆類、黑木耳等。（2）提高鐵的吸收率：多吃富含維生素C的食物，如橙子、獼猴桃、青椒等，維生素C可以促進(jìn)鐵的吸