《果蔬加工與飲品調(diào)制技術(shù)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、填空題（每空1分，共20分）1.果蔬加工中，酶促褐變發(fā)生的三要素是______、______和______。（酚類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣）2.果蔬預(yù)處理中，常用的護(hù)色方法包括______、______、______（任選三種）。（燙漂護(hù)色、硫處理護(hù)色、有機(jī)酸護(hù)色、真空護(hù)色）3.果蔬罐藏的關(guān)鍵工藝是______和______，其目的是殺滅微生物并保持密閉狀態(tài)。（排氣、密封）4.果汁澄清常用的方法有______、______、______（任選三種）。（自然澄清法、酶法澄清、明膠單寧澄清法、超濾澄清法）5.果蔬速凍的關(guān)鍵是______，常用的速凍方法包括______和______。（快速通過最大冰晶生成帶、空氣凍結(jié)法、接觸凍結(jié)法、液氮凍結(jié)法）6.果酒發(fā)酵的主要微生物是______，其最適發(fā)酵溫度為______℃。（釀酒酵母、2028）7.蔬菜腌制過程中，乳酸發(fā)酵的主要產(chǎn)物是______，其作用是______。（乳酸、降低pH抑制雜菌）8.果蔬干制時(shí)，干燥速率由______和______共同決定。（外擴(kuò)散速率、內(nèi)擴(kuò)散速率）9.植物蛋白飲料調(diào)制中，均質(zhì)的主要目的是______和______。（細(xì)化顆粒、防止分層）10.果蔬加工中，維生素?fù)p失最嚴(yán)重的工藝是______和______。（熱燙、長時(shí)間高溫殺菌）二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下不屬于果蔬加工預(yù)處理步驟的是（）。A.清洗B.分級(jí)C.裝罐D(zhuǎn).去皮答案：C2.酶促褐變的主要底物是（）。A.淀粉B.果膠C.酚類物質(zhì)D.維生素C答案：C3.果蔬燙漂的主要目的是（）。A.增加甜味B.鈍化酶活性C.軟化組織D.去除農(nóng)藥答案：B4.以下屬于非酶褐變的是（）。A.蘋果切片褐變B.濃縮果汁顏色加深C.土豆絲炒后變色D.香蕉受凍變黑答案：B（美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)）5.果醋發(fā)酵的主要微生物是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B6.果蔬速凍時(shí)，最大冰晶生成帶的溫度范圍是（）。A.1~5℃B.5~10℃C.10~15℃D.15~20℃答案：A7.以下哪種殺菌方法屬于超高溫殺菌（UHT）？（）A.100℃/30minB.121℃/15minC.135℃/3sD.85℃/15min答案：C8.果汁調(diào)配時(shí)，調(diào)整糖酸比的常用糖源是（）。A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：A9.蔬菜腌制時(shí)，食鹽的主要作用不包括（）。A.滲透脫水B.抑制腐敗菌C.促進(jìn)乳酸發(fā)酵D.增加維生素答案：D10.植物蛋白飲料中添加穩(wěn)定劑的主要目的是（）。A.增加甜味B.防止分層C.殺菌D.護(hù)色答案：B三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有果蔬加工前都需要去皮處理。（×）（如草莓、藍(lán)莓無需去皮）2.真空包裝可以完全抑制果蔬加工品的褐變。（×）（僅隔絕氧氣，無法抑制酶活性）3.果蔬罐藏中，排氣的目的是降低罐內(nèi)壓力，防止脹罐。（√）4.果酒發(fā)酵時(shí)，糖度越高，最終酒精度越高（無上限）。（×）（酵母耐酒精能力有限，通常不超過15%vol）5.速凍果蔬解凍時(shí)，緩慢解凍比快速解凍更能保持質(zhì)地。（×）（快速解凍可減少汁液流失）6.果蔬干制時(shí)，干燥溫度越高，干燥速率越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（×）（高溫可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失和褐變）7.果汁殺菌后需立即冷卻，防止過度受熱影響風(fēng)味。（√）8.蔬菜腌制時(shí)，鹽濃度越高，發(fā)酵速度越快。（×）（高鹽會(huì)抑制乳酸菌活性）9.植物蛋白飲料均質(zhì)后，顆粒粒徑越小，穩(wěn)定性越好。（√）10.果蔬加工中，維生素C的損失主要由氧化和熱破壞引起。（√）四、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述果蔬加工原料選擇的基本原則。答案：①品種適應(yīng)性：選擇加工專用品種（如果肉致密的蘋果制罐）；②成熟度：根據(jù)加工類型選擇（鮮食果成熟度高，干制果需充分成熟）；③新鮮度：原料應(yīng)新鮮、無腐爛、無病蟲害；④大小與形狀：均勻一致，便于加工（如整番茄罐藏需大小均勻）；⑤理化指標(biāo)：糖酸比、果膠含量等符合加工要求（如制果凍需高果膠原料）。2.列舉3種果蔬護(hù)色技術(shù)，并說明其原理。答案：①燙漂護(hù)色：高溫鈍化多酚氧化酶（PPO）活性，抑制酶促褐變；②硫處理護(hù)色：亞硫酸鹽與酚類物質(zhì)結(jié)合，或抑制PPO活性，同時(shí)還原醌類物質(zhì)；③有機(jī)酸護(hù)色：降低pH至PPO最適pH（67）以下（如pH<3.5），抑制酶活性；④真空護(hù)色：隔絕氧氣，阻斷酶促褐變的必要條件。3.簡述果蔬罐藏的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：工藝流程：原料選擇→預(yù)處理（清洗、去皮、切分、護(hù)色）→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①排氣：排除罐內(nèi)空氣，防止內(nèi)容物氧化和脹罐；②密封：確保罐內(nèi)無菌環(huán)境，需在殺菌前完成；③殺菌：根據(jù)產(chǎn)品pH選擇殺菌條件（低酸性食品需高溫高壓殺菌，pH<4.5的酸性食品可常壓殺菌）；④冷卻：殺菌后快速冷卻至3840℃，防止過度受熱影響品質(zhì)。4.果酒發(fā)酵過程中，如何控制甲醇含量？答案：①原料選擇：避免使用腐爛或高果膠含量的原料（果膠分解產(chǎn)生甲醇）；②酶制劑控制：減少果膠酶用量或選擇低果膠甲酯酶活性的酶；③發(fā)酵條件：控制發(fā)酵溫度（2028℃），避免高溫促進(jìn)果膠分解；④蒸餾處理（針對蒸餾酒）：甲醇沸點(diǎn)（64.7℃）低于乙醇（78.3℃），可通過分段蒸餾去除；⑤陳釀：甲醇易揮發(fā)，陳釀過程中部分甲醇可自然揮發(fā)。5.簡述果蔬速凍與緩凍的區(qū)別及對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。答案：①凍結(jié)速度：速凍（30min內(nèi)通過1~5℃）形成小冰晶（直徑<100μm），緩凍（數(shù)小時(shí)）形成大冰晶（直徑>100μm）；②冰晶分布：速凍冰晶均勻分布在細(xì)胞內(nèi)，緩凍冰晶主要在細(xì)胞間隙；③質(zhì)地影響：速凍對細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞小，解凍后汁液流失少，質(zhì)地接近新鮮；緩凍冰晶刺破細(xì)胞，解凍后汁液流失多，質(zhì)地軟爛；④微生物控制：速凍快速抑制微生物活動(dòng)，緩凍可能導(dǎo)致部分微生物增殖。6.植物蛋白飲料調(diào)制時(shí)，如何解決分層問題？答案：①均質(zhì)處理：通過高壓均質(zhì)（2030MPa）將顆粒粒徑減小至12μm，增加穩(wěn)定性；②添加穩(wěn)定劑：如果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）等，增加體系黏度，防止顆粒沉降；③調(diào)整pH：使pH遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（如大豆蛋白等電點(diǎn)pH4.5），增加電荷排斥；④控制溫度：均質(zhì)和殺菌時(shí)保持適宜溫度（如6070℃），避免蛋白質(zhì)變性聚集；⑤乳化處理：添加乳化劑（如單甘酯），降低油水界面張力，形成穩(wěn)定乳濁液。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述果蔬加工中褐變的類型、機(jī)理及控制措施。答案：果蔬加工中褐變分為酶促褐變和非酶褐變兩類。（1）酶促褐變：機(jī)理：酚類物質(zhì)在多酚氧化酶（PPO）催化下氧化生成醌類，醌類進(jìn)一步聚合形成褐色聚合物。條件：酚類物質(zhì)、PPO、氧氣三者共存?？刂拼胧孩兮g化酶活性（燙漂、微波處理）；②隔絕氧氣（真空包裝、充氮）；③減少底物（去皮去籽降低酚類含量）；④抑制酶活性（添加亞硫酸鹽、有機(jī)酸調(diào)節(jié)pH）。（2）非酶褐變：類型及機(jī)理：①美拉德反應(yīng)：還原糖與氨基酸/蛋白質(zhì)在加熱或長期儲(chǔ)存中反應(yīng)生成類黑精；②焦糖化反應(yīng)：糖類在高溫下脫水、聚合生成深色物質(zhì)；③抗壞血酸氧化：維生素C氧化生成脫氫抗壞血酸，進(jìn)一步分解產(chǎn)生褐色物質(zhì)?？刂拼胧孩俳档蜏囟龋ǖ蜏貎?chǔ)存）；②減少還原糖或氨基酸含量（預(yù)處理去除部分糖分）；③調(diào)節(jié)pH（酸性條件抑制美拉德反應(yīng)）；④避光儲(chǔ)存（減少抗壞血酸氧化）；⑤添加抗氧化劑（如維生素E、異抗壞血酸鈉）。2.比較果蔬干制、罐藏、速凍三種加工方式的優(yōu)缺點(diǎn)及適用場景。答案：（1）干制：優(yōu)點(diǎn)：降低水分活度（Aw<0.6），抑制微生物生長，便于長期儲(chǔ)存；重量輕，運(yùn)輸成本低；保留部分風(fēng)味和營養(yǎng)（如維生素A、膳食纖維）。缺點(diǎn)：高溫干制可能導(dǎo)致維生素C、B族維生素大量損失；復(fù)水性差（凍干產(chǎn)品除外）；色澤、質(zhì)地可能劣變（如褐變、硬化）。適用場景：耐干制的果蔬（如葡萄干、杏干）、需長期儲(chǔ)存的應(yīng)急食品。（2）罐藏：優(yōu)點(diǎn)：殺菌徹底，常溫下可長期保存（12年）；最大限度保留新鮮果蔬的風(fēng)味和質(zhì)地；加工自動(dòng)化程度高，適合大規(guī)模生產(chǎn)。缺點(diǎn)：高溫殺菌可能破壞熱敏性營養(yǎng)（如維生素C）；金屬罐可能存在溶錫風(fēng)險(xiǎn)；包裝成本較高（玻璃瓶、鐵罐）。適用場景：需保持形態(tài)的果蔬（如整番茄罐頭）、易腐爛的時(shí)令果蔬（如黃桃罐頭）。（3）速凍：優(yōu)點(diǎn)：低溫（18℃以下）抑制酶和微生物活性，營養(yǎng)保留率高（接近新鮮）；解凍后質(zhì)地、風(fēng)味恢復(fù)好；加工周期短。缺點(diǎn)：需全程冷鏈（生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售），成本高；解凍不當(dāng)易導(dǎo)致汁液流失（如快速解凍優(yōu)于緩慢解凍）；對設(shè)備要求高（速凍機(jī)、冷庫）。適用場景：需保留新鮮品質(zhì)的高檔果蔬（如草莓、青刀豆）、方便即食的半成品（如速凍蔬菜?。?。六、案例分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的蘋果汁在儲(chǔ)存1個(gè)月后出現(xiàn)以下問題：①顏色變深（褐變）；②有沉淀分層；③口感發(fā)酸。分析可能原因及解決措施。答案：（1）顏色變深（褐變）：可能原因：①殺菌不徹底，殘留PPO活性；②儲(chǔ)存溫度過高，引發(fā)美拉德反應(yīng)；③蘋果汁中酚類物質(zhì)含量高，未完全澄清。解決措施：①加強(qiáng)殺菌（如UHT135℃/5s）或延長燙漂時(shí)間鈍化酶；②低溫儲(chǔ)存（410℃）；③添加澄清劑（如果膠酶、明膠）降低酚類含量。（2）沉淀分層：可能原因：①均質(zhì)壓力不足，顆粒粒徑過大；②穩(wěn)定劑添加量不足（如果膠、CMC）；③果膠酶處理不徹底，殘留果膠導(dǎo)致膠凝。解決措施：①提高均質(zhì)壓力至2530MPa；②調(diào)整穩(wěn)定劑配方（如添加0.10.3%黃原膠）；③延長酶解時(shí)間（4560min）或增加酶用量。（3）口感發(fā)酸：可能原因：①殺菌不徹底，乳酸菌或醋酸菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸；②蘋果原料成熟度不足，本身酸度高；③儲(chǔ)存時(shí)間過長，有機(jī)酸積累。解決措施：①嚴(yán)格殺菌（如巴氏殺菌85℃/15min）并控制灌裝環(huán)境無菌；②選擇成熟度適中的蘋果（糖酸比1015:1）；③縮短保質(zhì)期（6個(gè)月內(nèi)）或添加防腐劑（如苯甲酸鈉，符合國標(biāo)）。2.某農(nóng)戶將新鮮藍(lán)莓進(jìn)行熱風(fēng)干燥（60℃），但產(chǎn)品出現(xiàn)皺縮嚴(yán)重、顏色發(fā)黑、復(fù)水性差的問題。分析原因并提出改進(jìn)方案。答案：（1）問題原因：①皺縮嚴(yán)重：熱風(fēng)干燥初期溫度過高（60℃），表面水分快速蒸發(fā)，內(nèi)部水分遷移慢，導(dǎo)致表面硬化，內(nèi)部水分汽化膨脹形成皺縮；②顏色發(fā)黑：高溫導(dǎo)致酶促褐變（PPO未完全鈍化）或美拉德反應(yīng)；③復(fù)水性差：高溫使細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，細(xì)胞壁塌陷，吸水能力下降。（2）改進(jìn)方案：