2025年中式面點(diǎn)中級(jí)理論模擬試題+參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作廣式月餅餅皮時(shí)，常用的轉(zhuǎn)化糖漿與枧水的比例約為（）A.10:0.3B.10:1C.10:2D.10:32.以下哪種原料屬于生物膨松劑（）A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.臭粉3.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為（）A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%以上4.水調(diào)面坯的關(guān)鍵工藝是控制（）A.加水量與揉制時(shí)間B.油脂用量C.糖的比例D.發(fā)酵溫度5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油皮的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:16.以下哪種餡心屬于甜餡的“泥蓉類”（）A.五仁餡B.豆沙餡C.鮮肉餡D.香菇餡7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，若成品表面出現(xiàn)“皺皮”，可能的原因是（）A.火力不足B.蒸制時(shí)間過長(zhǎng)C.面團(tuán)醒發(fā)過度D.水開后才上籠8.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉與粘米粉的比例通常為（）A.1:1B.3:1C.1:3D.2:39.以下哪種工具用于制作“棗泥酥”的精細(xì)花紋（）A.刮刀B.花戳C.走槌D.粉篩10.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，熱水與澄粉的比例約為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:111.影響面團(tuán)發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素是（）A.面粉顏色B.環(huán)境濕度C.酵母活性D.糖的種類12.制作小籠包餡心時(shí)，添加皮凍的主要目的是（）A.增加甜味B.提升黏性C.形成湯汁D.降低成本13.以下哪種原料可用于調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，促進(jìn)酵母發(fā)酵（）A.食鹽B.白醋C.蜂蜜D.牛奶14.傳統(tǒng)“黃橋燒餅”的主要成型方法是（）A.包捏法B.搟制法C.模壓法D.擠注法15.炸制油條時(shí)，理想的油溫范圍是（）A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃16.制作“南瓜餅”時(shí)，南瓜與粉類的比例應(yīng)控制在（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:117.以下哪種谷物粉的面筋質(zhì)含量最低（）A.小麥粉B.玉米粉C.蕎麥粉D.高粱粉18.冷水面坯的特點(diǎn)是（）A.筋性強(qiáng)、韌性大B.可塑性好、易塌陷C.柔軟松泡、無筋力D.色澤潔白、黏性高19.計(jì)算面點(diǎn)成本時(shí)，以下哪項(xiàng)不屬于直接成本（）A.面粉費(fèi)用B.人工工資C.油脂費(fèi)用D.餡料費(fèi)用20.制作“蝦餃”時(shí)，澄粉面坯需經(jīng)過“燙制”處理，其主要目的是（）A.殺死微生物B.破壞淀粉結(jié)構(gòu)C.增加筋性D.提升香味二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.高筋面粉適合制作蛋糕，低筋面粉適合制作面包。（）2.酵母發(fā)酵的最適溫度是38-40℃，溫度越高發(fā)酵速度越快。（）3.水油皮的作用是包裹油酥，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。（）4.調(diào)制甜餡時(shí)，糖的用量越多越好，可提升甜味并延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，需等水完全沸騰后再上籠，避免成品塌陷。（）6.澄粉面坯冷卻后會(huì)變硬，需趁熱操作。（）7.制作麻團(tuán)時(shí)，需在生坯表面沾水再粘芝麻，防止脫落。（）8.油脂在水調(diào)面坯中主要起增加筋性的作用。（）9.計(jì)算毛利率時(shí)，成本毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%。（）10.傳統(tǒng)“月餅”的成型方法主要是包餡后模壓成型。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面坯的分類及各自特點(diǎn)。2.油酥面坯在酥皮類面點(diǎn)中的作用是什么？調(diào)制時(shí)需注意哪些要點(diǎn)？3.糖在面點(diǎn)制作中的主要功能有哪些？4.影響面團(tuán)醒發(fā)效果的因素有哪些？如何判斷面團(tuán)是否醒發(fā)到位？5.簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)時(shí)“汽蒸”與“水蒸”的區(qū)別及適用品種。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合實(shí)際操作，分析影響酵母發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的主要因素，并說明解決措施。2.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)創(chuàng)新需考慮哪些方面？請(qǐng)舉例說明如何通過原料、工藝或口味創(chuàng)新提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。五、計(jì)算題（5分）某包子鋪制作鮮肉包，每籠10個(gè)，成本如下：面粉0.8元，豬肉1.5元，皮凍0.5元，調(diào)料0.2元，其他輔料0.3元。若期望銷售毛利率為60%，求每個(gè)包子的售價(jià)（保留兩位小數(shù)）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.A4.A5.B6.B7.A8.B9.B10.A11.C12.C13.B14.B15.B16.A17.B18.A19.B20.B二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√三、簡(jiǎn)答題1.水調(diào)面坯按水溫分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯。冷水面坯（30℃以下）：筋性強(qiáng)、韌性大、可塑性差，適合餃子、面條；溫水面坯（50-60℃）：筋性減弱、可塑性增強(qiáng)，適合鍋貼、餅類；熱水面坯（90℃以上）：淀粉糊化、筋性低、黏性大，適合蒸餃、燙面炸糕。2.作用：油酥面坯不含水分，與水油皮結(jié)合后，通過折疊形成油層與面坯層交替的結(jié)構(gòu)，加熱后油脂融化，面坯層膨脹，形成酥松的層次。要點(diǎn)：油酥與水油皮的軟硬度需一致，避免搟制時(shí)破裂；油脂應(yīng)選擇熔點(diǎn)較高的動(dòng)物油（如豬油）或起酥油，保持層次穩(wěn)定性；操作需快速，防止油脂滲透導(dǎo)致層次不清晰。3.功能：①調(diào)味增甜，提升風(fēng)味；②保濕防干，延緩淀粉老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期；③參與美拉德反應(yīng)，使成品表面著色（如烤面包的金黃色）；④調(diào)節(jié)面團(tuán)滲透壓，控制酵母發(fā)酵速度（過量會(huì)抑制發(fā)酵）；⑤增加面團(tuán)可塑性，降低筋性（如蛋糕制作中糖的“反水化”作用）。4.影響因素：①溫度（最適26-28℃，過低延緩、過高殺死酵母）；②濕度（70-80%，過低表面結(jié)皮）；③酵母活性（新鮮酵母優(yōu)于活性干酵母）；④面團(tuán)軟硬度（過干過濕均影響氣體保留）；⑤糖、鹽用量（過量抑制發(fā)酵）。判斷方法：手指沾粉插入面團(tuán)，孔不塌陷、不回縮；體積膨脹至原體積1.5-2倍；手按表面有彈性，不立即反彈。5.區(qū)別：汽蒸是利用水蒸氣直接加熱，傳熱快、溫度高（100℃以上），適合需快速成熟的品種（如包子、饅頭）；水蒸是水沸后將盛器置于水中（不接觸水），溫度略低（95-100℃），傳熱均勻，適合精細(xì)、易變形的品種（如蝦餃、腸粉）。適用品種：汽蒸-包子、花卷；水蒸-蝦餃、馬拉糕。四、論述題1.影響因素及解決措施：（1）酵母質(zhì)量：活性不足（如過期酵母）會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢或失敗。措施：使用新鮮酵母，活性干酵母提前用30℃溫水活化。（2）溫度控制：低于10℃酵母休眠，高于38℃酵母死亡。措施：發(fā)酵室溫度控制在26-28℃，冬季用醒發(fā)箱保溫。（3）面團(tuán)pH值：酸性環(huán)境（pH4-6）促進(jìn)發(fā)酵，堿性（如小蘇打過量）抑制發(fā)酵。措施：添加少量糖或醋調(diào)節(jié)pH，避免過量使用堿性原料。（4）面粉筋度：高筋面粉筋性過強(qiáng)，阻礙氣體膨脹；低筋面粉筋性不足，易塌陷。措施：中筋面粉為主，需松軟口感可降低筋度（如加少量低筋粉）。（5）糖、鹽用量：糖>10%抑制發(fā)酵，鹽>2%抑制酵母活性。措施：控制糖用量在5-8%，鹽在1-1.5%。（6）揉制程度：面團(tuán)未充分揉勻，面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，氣體易流失。措施：揉至“三光”（面光、手光、盆光），擴(kuò)展階段（拉膜不易破）。2.傳統(tǒng)面點(diǎn)創(chuàng)新方向及案例：（1）原料創(chuàng)新：引入功能性原料，如用南瓜粉替代部分面粉制作南瓜饅頭（增加β-胡蘿卜素）；用奇亞籽、燕麥片制作雜糧燒麥（提升膳食纖維）；用海藻糖替代蔗糖（低GI，適合控糖人群）。案例：某品牌將傳統(tǒng)“豆沙包”升級(jí)為“山藥紫薯豆沙包”，添加山藥泥和紫薯粉，降低甜度，增加營(yíng)養(yǎng)。（2）工藝創(chuàng)新：結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，如用真空和面機(jī)制作面條（減少氣泡，更筋道）；用低溫慢發(fā)酵工藝制作包子（提升風(fēng)味物質(zhì)積累）；用分子料理技術(shù)制作“可吸式”流沙包（液態(tài)內(nèi)餡封裝）。案例：“水晶蝦餃”采用澄粉與木薯淀粉復(fù)配（提升透明度），用壓模機(jī)替代手工捏制（形狀更統(tǒng)一）。（3）口味創(chuàng)新：融合多元風(fēng)味，如麻辣味小籠包（傳統(tǒng)肉餡加花椒油、辣椒）；芝士味酥餅（油酥中加入馬蘇里拉奶酪）；椰香糯米糍（裹椰蓉替代芝麻）。案例：“鮮肉月餅”推出黑松露口味（添加黑松露醬），迎合高端消費(fèi)需求。（4）文化融合：結(jié)合節(jié)日或地域特色，如端午節(jié)推出“五仁咸蛋黃粽子”（傳統(tǒng)五仁與廣式咸蛋黃結(jié)合）；中秋節(jié)推出“國(guó)潮風(fēng)月餅”（包裝融入敦煌壁畫元素）。案例：某老字號(hào)將“驢打滾”改良為“抹茶紅豆