2025年秋食堂工作人員培訓(xùn)考核試卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2025年修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍肉類(lèi)原料中心溫度應(yīng)≤-12℃B.蔬菜類(lèi)原料需查驗(yàn)農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)記錄C.預(yù)包裝食品需核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件D.鮮活水產(chǎn)品需觀察活力狀態(tài)，無(wú)異味、無(wú)潰爛2.食堂加工間內(nèi)，生雞肉與即食沙拉的存放要求是（）。A.生雞肉存放于上層貨架，沙拉存放下層B.生雞肉與沙拉使用同一容器但用保鮮膜分隔C.生雞肉存放在專(zhuān)用紅色容器，沙拉存放在專(zhuān)用綠色容器D.生雞肉與沙拉間隔30cm以上存放即可3.食品留樣的最基本要求是（）。A.每餐每種食品留樣量≥100g，保存48小時(shí)B.每餐每種食品留樣量≥150g，保存72小時(shí)C.每日隨機(jī)抽取2種食品留樣，保存48小時(shí)D.僅對(duì)葷菜留樣，素菜可不留，保存24小時(shí)4.食堂餐具采用熱力消毒時(shí)，正確的操作是（）。A.蒸汽消毒溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘B.紅外線(xiàn)消毒溫度≥120℃，時(shí)間≥5分鐘C.煮沸消毒水溫≥90℃，時(shí)間≥15分鐘D.洗碗機(jī)消毒水溫≥85℃，時(shí)間≥30秒5.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴單層醫(yī)用手套繼續(xù)操作B.用防水敷料覆蓋傷口并佩戴手套C.停止接觸直接入口食品的工作D.用創(chuàng)可貼包裹后可接觸半成品6.關(guān)于食品添加劑的使用，以下符合規(guī)范的是（）。A.為提升色澤，超范圍使用檸檬黃B.按包裝標(biāo)注的“最大使用量”添加甜味劑C.未啟用的添加劑與洗滌劑共同存放于倉(cāng)庫(kù)D.使用后未及時(shí)記錄添加量和時(shí)間7.冷鏈配送的預(yù)包裝熟肉制品到貨時(shí)，中心溫度應(yīng)≤（）。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃8.食堂滅蠅燈的安裝位置，正確的是（）。A.操作間入口正上方，高度2.2米B.切配區(qū)操作臺(tái)面正上方，高度1.5米C.洗碗間水池上方，與水源距離0.5米D.倉(cāng)庫(kù)角落，避免光線(xiàn)干擾原料查看9.加工前對(duì)蔬菜原料的檢查內(nèi)容不包括（）。A.是否有腐爛、霉變B.是否有異味、蟲(chóng)蛀C.是否清洗干凈（帶泥）D.是否符合當(dāng)季時(shí)令特征10.發(fā)生疑似食源性疾病事件后，食堂應(yīng)第一時(shí)間向（）報(bào)告。A.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和教育主管部門(mén)（如為學(xué)校食堂）B.供應(yīng)商C.保險(xiǎn)公司D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)11.以下關(guān)于食品加工時(shí)間的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.烹飪后的熱食應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若超過(guò)2小時(shí)需在60℃以上保存B.涼菜從切配到食用的時(shí)間≤2小時(shí)C.改刀的半成品應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)加工完成D.解凍后的海鮮可在常溫下放置超過(guò)2小時(shí)12.食堂倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應(yīng)分別≥（）。A.10cm、15cmB.15cm、20cmC.20cm、30cmD.30cm、40cm13.從業(yè)人員健康證明的有效期限是（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年14.用于清潔地面的工具與清潔操作臺(tái)面的工具應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分（如紅色為地面，藍(lán)色為臺(tái)面）B.共用但使用后統(tǒng)一清洗C.混合存放于清潔工具間D.地面工具可用于清潔設(shè)備外殼15.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的要求，正確的是（）。A.與垃圾混裝后由環(huán)衛(wèi)部門(mén)統(tǒng)一清運(yùn)B.建立臺(tái)賬記錄處理時(shí)間、數(shù)量、接收單位C.自行焚燒處理D.用于飼養(yǎng)家禽二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的金屬戒指，只要不接觸食品。（）2.食品加工中，使用過(guò)的菜板用清水沖洗后可直接用于切配另一種原料。（）3.為避免浪費(fèi)，前一天未用完的米飯可在次日重新加熱后供餐。（）4.食品添加劑應(yīng)存放在專(zhuān)用櫥柜，由專(zhuān)人管理。（）5.加工間內(nèi)可以設(shè)置個(gè)人物品存放區(qū)，用于放置水杯、手機(jī)等。（）6.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍，不影響安全性。（）7.滅蠅燈需定期清理蟲(chóng)尸，避免二次污染。（）8.從業(yè)人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)需日常晨檢。（）9.清洗蔬菜時(shí)，可將多種蔬菜混合浸泡30分鐘以上以去除農(nóng)藥。（）10.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先轉(zhuǎn)移食品原料，再組織人員疏散。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括留樣量、保存時(shí)間、標(biāo)識(shí)內(nèi)容）。2.餐具清洗消毒的“四池分開(kāi)”指哪四個(gè)專(zhuān)用水池？各自用途是什么？3.加工操作中，如何避免生熟食品交叉污染？（至少列出4項(xiàng)措施）4.從業(yè)人員健康管理的具體內(nèi)容包括哪些？5.食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理指什么？四、案例分析題（每題15分，共30分）案例一：某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)包子、豆?jié){、涼拌黃瓜后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，包子肉餡前一日晚8點(diǎn)加工后常溫存放至次日5點(diǎn)；涼拌黃瓜切配時(shí)使用了切過(guò)生肉的菜板；豆?jié){煮沸時(shí)間不足10分鐘。問(wèn)題：分析導(dǎo)致此次事件的主要原因，并列出食堂應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施。案例二：檢查人員發(fā)現(xiàn)某食堂涼菜間存在以下問(wèn)題：操作人員僅佩戴一次性手套，未更換專(zhuān)用工作衣帽；切配涼菜的刀具與切配生肉的刀具混用；前一日剩余的涼拌木耳在涼菜間存放超過(guò)24小時(shí)；涼菜間溫度顯示為12℃。問(wèn)題：指出上述操作中的違規(guī)點(diǎn)，并提出整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A（冷凍肉類(lèi)中心溫度應(yīng)≤-18℃）2.C3.B（2025年規(guī)范調(diào)整為≥150g，72小時(shí)）4.A5.C（需停止接觸直接入口食品）6.B7.B8.A（滅蠅燈應(yīng)安裝在離地面1.8-2.2米，避開(kāi)操作臺(tái)面正上方）9.D（時(shí)令特征非必查項(xiàng)）10.A11.D（解凍后海鮮常溫放置≤2小時(shí)）12.C13.B14.A15.B二、判斷題1.×（不得佩戴首飾）2.×（需清洗消毒后使用）3.×（隔夜米飯需冷藏保存，重新加熱至中心溫度≥70℃）4.√5.×（不得存放個(gè)人物品）6.×（禁止反復(fù)解凍）7.√8.×（需每日晨檢）9.×（浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能增加農(nóng)藥滲透）10.×（優(yōu)先疏散人員）三、簡(jiǎn)答題1.①留樣量：每餐每種食品≥150g；②保存時(shí)間：≥72小時(shí)；③標(biāo)識(shí)內(nèi)容：食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣人。2.①清洗池：清洗待消毒餐具；②預(yù)洗池：清洗帶殘?jiān)牟途?；③消毒池：浸泡或沖洗消毒；④沖洗池：沖洗消毒后的殘留消毒液（注：部分地區(qū)規(guī)范為“清洗、消毒、沖洗、保潔”，需按最新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整）。3.①生熟食品分池清洗（生肉水產(chǎn)池、蔬菜池、熟食品池）；②生熟容器、工具用不同顏色區(qū)分（如紅色為生，綠色為熟）；③生熟食品分架存放（生在下，熟在上）；④加工生食品后徹底清洗消毒設(shè)備再加工熟食品。4.①每年至少一次健康檢查，取得健康證明；②每日晨檢（檢查發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等有礙食品安全的病癥）；③患有痢疾、傷寒等傳染病的人員需調(diào)離崗位；④建立健康檔案，記錄檢查結(jié)果和晨檢情況。5.①專(zhuān)人采購(gòu)：指定經(jīng)培訓(xùn)的人員采購(gòu)；②專(zhuān)人保管：存放在專(zhuān)用櫥柜，上鎖管理；③專(zhuān)人領(lǐng)用：使用時(shí)登記領(lǐng)用人、數(shù)量；④專(zhuān)人添加：由經(jīng)培訓(xùn)的廚師添加；⑤專(zhuān)用臺(tái)賬：記錄使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加量。四、案例分析題案例一：主要原因：①肉餡常溫存放超過(guò)2小時(shí)（超過(guò)4小時(shí)易滋生細(xì)菌）；②涼拌黃瓜與生肉交叉污染（菜板未消毒）；③豆?jié){未徹底煮沸（未達(dá)到100℃持續(xù)10分鐘，存在胰蛋白酶抑制劑未滅活）。應(yīng)急處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄就診信息；③向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和教育部門(mén)報(bào)告事件；④配合采樣調(diào)查（留樣、環(huán)境、人員樣本）；⑤全面清潔消毒加工場(chǎng)所，對(duì)從業(yè)人員重新培訓(xùn)；⑥公示事件處理進(jìn)展，安撫師生。案例二：違規(guī)點(diǎn)：①未二次更衣（涼菜間需更換專(zhuān)用清潔工作衣帽）；②刀具混用（生熟工具未專(zhuān)用）；③涼拌木