2025年茶葉加工工(中級(jí))題庫(kù)含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共80分）1.茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是（）。A.黃烷醇類B.黃酮類C.花青素類D.酚酸類答案：A解析：茶葉中的多酚類物質(zhì)以黃烷醇類（主要是兒茶素）為主，約占多酚類總量的70%80%，所以答案選A。2.下列哪種鮮葉原料適合制作綠茶（）。A.一芽三葉B.對(duì)夾葉C.一芽一葉初展D.單片葉答案：C解析：制作綠茶一般以一芽一葉初展的鮮葉原料為優(yōu)，這樣制成的綠茶品質(zhì)好，滋味鮮爽，香氣高長(zhǎng)。一芽三葉原料相對(duì)較老；對(duì)夾葉品質(zhì)稍差；單片葉營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)不足。所以選C。3.殺青適度的葉子，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，嫩莖折而不斷，緊握成團(tuán)，稍有彈性，色澤（）。A.深綠B.翠綠C.黃綠D.墨綠答案：C解析：殺青適度的葉子色澤應(yīng)為黃綠，深綠說(shuō)明殺青不足，翠綠可能殺青程度不夠且含水量較高，墨綠一般是殺青過(guò)度或其他不當(dāng)操作導(dǎo)致。所以選C。4.揉捻過(guò)程中，加壓的原則是（）。A.輕重輕B.重輕重C.輕重D.重輕答案：A解析：揉捻加壓原則是輕重輕，開(kāi)始輕壓使葉子初步成條，避免細(xì)胞破碎過(guò)度；中間重壓使細(xì)胞充分破碎，茶汁溢出；最后輕壓整理?xiàng)l索，減少碎末產(chǎn)生。所以選A。5.干燥過(guò)程中，茶葉含水量降至（）左右時(shí)，應(yīng)采用低溫長(zhǎng)烘。A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B解析：當(dāng)茶葉含水量降至20%左右時(shí)，采用低溫長(zhǎng)烘可以使茶葉內(nèi)部水分均勻擴(kuò)散，充分干燥，同時(shí)避免茶葉焦糊，保持茶葉的香氣和品質(zhì)。所以選B。6.紅茶發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃答案：C解析：紅茶發(fā)酵適宜溫度為2530℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酶的活性較強(qiáng)，有利于茶多酚的氧化聚合，形成紅茶特有的色澤和滋味。溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；溫度過(guò)高，酶易失活。所以選C。7.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青的目的是（）。A.促進(jìn)發(fā)酵B.使葉子邊緣破損C.散發(fā)水分D.以上都是答案：D解析：搖青的目的包括使葉子邊緣破損，促進(jìn)多酚類物質(zhì)氧化，從而促進(jìn)發(fā)酵；同時(shí)在搖青過(guò)程中也會(huì)散發(fā)部分水分。所以選D。8.黑茶渥堆過(guò)程中，堆溫一般控制在（）。A.2025℃B.2530℃C.3035℃D.3540℃答案：C解析：黑茶渥堆過(guò)程中，堆溫一般控制在3035℃，這個(gè)溫度范圍有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和茶葉的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。溫度過(guò)低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢；溫度過(guò)高，可能導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。所以選C。9.茶葉加工中，精制的目的不包括（）。A.篩選定級(jí)B.改善品質(zhì)C.提高產(chǎn)量D.整理外形答案：C解析：精制的目的主要是篩選定級(jí)，將茶葉按品質(zhì)分級(jí)；改善品質(zhì)，去除雜質(zhì)、提高純凈度等；整理外形，使茶葉外形更加美觀整齊。而提高產(chǎn)量不是精制的目的。所以選C。10.下列哪種機(jī)械設(shè)備用于茶葉的篩分（）。A.揉捻機(jī)B.殺青機(jī)C.風(fēng)選機(jī)D.圓篩機(jī)答案：D解析：圓篩機(jī)主要用于茶葉的篩分，通過(guò)不同孔徑的篩網(wǎng)將茶葉按大小進(jìn)行分類。揉捻機(jī)用于揉捻茶葉；殺青機(jī)用于殺青作業(yè)；風(fēng)選機(jī)主要用于分離輕重不同的茶葉和雜質(zhì)。所以選D。11.茶葉中的咖啡堿具有（）作用。A.興奮神經(jīng)B.抗氧化C.降血脂D.抑菌答案：A解析：茶葉中的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)，使人精神振奮，提高工作效率。抗氧化主要是茶多酚的作用；降血脂有多方面成分協(xié)同作用，但不是咖啡堿的主要作用；抑菌也不是咖啡堿的主要功能。所以選A。12.鮮葉保鮮的關(guān)鍵是（）。A.降低溫度B.增加濕度C.通風(fēng)良好D.以上都是答案：D解析：鮮葉保鮮需要降低溫度抑制酶的活性和微生物生長(zhǎng)；增加濕度防止鮮葉失水萎蔫；通風(fēng)良好保證空氣新鮮，排除呼吸熱和有害氣體。所以選D。13.綠茶殺青時(shí)，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原因是（）。A.老葉含水量低，嫩葉含水量高B.老葉纖維素含量高，嫩葉纖維素含量低C.老葉酶活性低，嫩葉酶活性高D.以上都是答案：D解析：老葉含水量低、纖維素含量高、酶活性低，所以要嫩殺，避免過(guò)度失水和成分損失；嫩葉含水量高、纖維素含量低、酶活性高，需要老殺，充分破壞酶的活性，防止發(fā)酵。所以選D。14.揉捻葉解塊的目的是（）。A.提高干燥效率B.防止葉子悶黃C.使茶葉均勻干燥D.以上都是答案：D解析：揉捻葉解塊可以使茶葉分散，提高干燥效率，避免局部過(guò)熱；防止葉子堆積悶黃；使茶葉在干燥過(guò)程中受熱均勻。所以選D。15.紅茶萎凋適度的葉子，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，稍有彈性，葉色（）。A.鮮綠B.黃綠C.暗綠D.紅褐答案：B解析：紅茶萎凋適度的葉子葉色黃綠，鮮綠說(shuō)明萎凋不足；暗綠可能是萎凋過(guò)度或其他問(wèn)題；紅褐一般是發(fā)酵后的顏色。所以選B。16.烏龍茶做青過(guò)程中，晾青的作用是（）。A.恢復(fù)葉子生機(jī)B.促進(jìn)水分蒸發(fā)C.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度D.以上都是答案：D解析：晾青可以使葉子在搖青后恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)進(jìn)行內(nèi)部的物質(zhì)轉(zhuǎn)化；促進(jìn)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，使發(fā)酵過(guò)程更加合理。所以選D。17.黑茶初制過(guò)程中，殺青的目的與綠茶殺青的目的（）。A.完全相同B.基本相同C.完全不同D.部分相同答案：B解析：黑茶和綠茶殺青的基本目的都是破壞酶的活性，制止酶促氧化，散發(fā)青草氣，促進(jìn)良好香氣的形成。但黑茶殺青要求葉質(zhì)更加柔軟，含水量相對(duì)較高，以利于后續(xù)渥堆等工序。所以基本相同，選B。18.茶葉精制中，風(fēng)選是根據(jù)茶葉的（）進(jìn)行分離。A.大小B.形狀C.輕重D.色澤答案：C解析：風(fēng)選是利用風(fēng)力將輕重不同的茶葉和雜質(zhì)分離，重的茶葉下落，輕的雜質(zhì)和碎末被吹走。所以選C。19.茶葉加工過(guò)程中，衛(wèi)生要求嚴(yán)格，操作人員進(jìn)入車間必須（）。A.戴口罩B.戴帽子C.穿工作服D.以上都是答案：D解析：操作人員進(jìn)入車間戴口罩可防止口腔和呼吸道的污染物進(jìn)入茶葉；戴帽子防止頭發(fā)掉落；穿工作服保持清潔，避免外界污染物帶入車間。所以選D。20.下列哪種茶葉屬于再加工茶（）。A.紅茶B.綠茶C.花茶D.烏龍茶答案：C解析：花茶是將茶葉和香花拼和窨制而成，屬于再加工茶。紅茶、綠茶、烏龍茶屬于基本茶類。所以選C。21.茶葉中游離氨基酸的含量一般占干物質(zhì)的（）。A.1%2%B.2%4%C.4%6%D.6%8%答案：B解析：茶葉中游離氨基酸的含量一般占干物質(zhì)的2%4%，它對(duì)茶葉的滋味和香氣有重要影響，是形成茶葉鮮爽味的主要成分之一。所以選B。22.鮮葉采摘時(shí)，應(yīng)遵循的原則是（）。A.及時(shí)采B.分批采C.標(biāo)準(zhǔn)采D.以上都是答案：D解析：鮮葉采摘要及時(shí)采，保證鮮葉的新鮮度和品質(zhì)；分批采，根據(jù)芽葉生長(zhǎng)情況分批次采摘符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉；標(biāo)準(zhǔn)采，按照不同茶類的要求采摘合適的芽葉。所以選D。23.綠茶殺青時(shí)，投葉量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致（）。A.殺青不足B.殺青過(guò)度C.茶葉焦糊D.香氣散失答案：A解析：投葉量過(guò)多，熱量不能及時(shí)傳遞到每片葉子，會(huì)導(dǎo)致殺青不足，葉子不能充分破壞酶的活性，容易產(chǎn)生紅梗紅葉等現(xiàn)象。殺青過(guò)度一般是溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；茶葉焦糊是溫度過(guò)高的表現(xiàn)；香氣散失與殺青方式和后續(xù)干燥等有關(guān)。所以選A。24.揉捻機(jī)的揉桶轉(zhuǎn)速一般為（）轉(zhuǎn)/分鐘。A.2030B.3040C.4050D.5060答案：C解析：揉捻機(jī)的揉桶轉(zhuǎn)速一般為4050轉(zhuǎn)/分鐘，這個(gè)轉(zhuǎn)速能使茶葉在揉桶內(nèi)得到適當(dāng)?shù)娜嗄碜饔茫缺ＷC細(xì)胞破碎率，又避免產(chǎn)生過(guò)多碎末。轉(zhuǎn)速過(guò)快易產(chǎn)生碎末；轉(zhuǎn)速過(guò)慢，揉捻效果不佳。所以選C。25.紅茶發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵程度的判斷主要依據(jù)（）。A.葉色B.香氣C.湯色D.以上都是答案：D解析：判斷紅茶發(fā)酵程度可以從葉色由綠轉(zhuǎn)紅的程度、香氣從青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹣愕那闆r以及湯色變紅的情況等多方面綜合判斷。所以選D。26.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青次數(shù)一般為（）。A.23次B.34次C.45次D.56次答案：C解析：烏龍茶做青過(guò)程中，搖青次數(shù)一般為45次，每次搖青的時(shí)間和程度逐漸增加，使茶葉逐步形成獨(dú)特的品質(zhì)。所以選C。27.黑茶渥堆時(shí)，茶葉含水量一般控制在（）。A.20%25%B.25%30%C.30%35%D.35%40%答案：C解析：黑茶渥堆時(shí)，茶葉含水量一般控制在30%35%，這個(gè)含水量有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和茶葉的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。含水量過(guò)低，發(fā)酵不充分；含水量過(guò)高，容易發(fā)霉變質(zhì)。所以選C。28.茶葉精制中，切茶的目的是（）。A.破碎大茶B.整理外形C.提高勻度D.以上都是答案：D解析：切茶可以將大的茶葉破碎，使茶葉大小更加均勻；整理外形，使茶葉外形更加規(guī)整；提高勻度，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。所以選D。29.茶葉中的水分含量一般要求控制在（）以下。A.5%B.6%C.7%D.8%答案：B解析：茶葉中的水分含量一般要求控制在6%以下，這樣可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，保持茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定。所以選B。30.下列哪種因素不會(huì)影響茶葉的品質(zhì)（）。A.土壤肥力B.海拔高度C.采摘時(shí)間D.加工設(shè)備品牌答案：D解析：土壤肥力影響茶樹(shù)的養(yǎng)分供應(yīng)，進(jìn)而影響茶葉品質(zhì)；海拔高度會(huì)影響光照、溫度、濕度等環(huán)境因素，對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響；采摘時(shí)間決定了鮮葉的嫩度和成分含量，影響茶葉品質(zhì)。而加工設(shè)備品牌不是直接影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，關(guān)鍵是設(shè)備的性能和操作。所以選D。31.茶葉中水溶性果膠的含量與茶葉的（）有關(guān)。A.香氣B.滋味C.湯色D.以上都是答案：D解析：水溶性果膠能增加茶湯的厚度和黏性，影響滋味的醇厚感；有助于保持茶湯的澄清度，影響湯色；在一定程度上也與香氣的形成和保留有關(guān)。所以選D。32.鮮葉運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)注意（）。A.避免擠壓B.防止日曬C.保持通風(fēng)D.以上都是答案：D解析：鮮葉運(yùn)輸避免擠壓可防止葉子損傷；防止日曬可避免鮮葉失水和溫度過(guò)高；保持通風(fēng)可排除呼吸熱和有害氣體，保持鮮葉品質(zhì)。所以選D。33.綠茶殺青時(shí)，采用高溫殺青的目的是（）。A.快速破壞酶活性B.促進(jìn)香氣形成C.蒸發(fā)部分水分D.以上都是答案：D解析：高溫殺青可以快速破壞酶的活性，防止茶多酚氧化；促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化；蒸發(fā)部分水分，使葉子變軟，便于后續(xù)揉捻。所以選D。34.揉捻過(guò)程中，茶葉細(xì)胞破碎率一般要求達(dá)到（）。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%答案：C解析：揉捻過(guò)程中，茶葉細(xì)胞破碎率一般要求達(dá)到60%70%，這樣既能使茶汁充分溢出，有利于茶葉滋味和湯色的形成，又不會(huì)因破碎率過(guò)高產(chǎn)生過(guò)多碎末。所以選C。35.紅茶發(fā)酵時(shí)，環(huán)境濕度一般要求控制在（）。A.70%80%B.80%90%C.90%95%D.95%100%答案：C解析：紅茶發(fā)酵時(shí)，環(huán)境濕度一般要求控制在90%95%，高濕度有利于保持茶葉的含水量，促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。濕度太低，茶葉易失水干燥，影響發(fā)酵；濕度太高，可能導(dǎo)致霉菌滋生。所以選C。36.烏龍茶做青過(guò)程中，做青程度的判斷主要依據(jù)（）。A.葉色變化B.香氣變化C.葉緣紅變程度D.以上都是答案：D解析：判斷烏龍茶做青程度可通過(guò)葉色從綠轉(zhuǎn)黃綠、綠中帶紅等變化；香氣從青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄏ愕茸兓?；葉緣紅變程度等多方面綜合判斷。所以選D。37.黑茶渥堆過(guò)程中，微生物的主要作用是（）。A.分解茶葉成分B.產(chǎn)生有益代謝產(chǎn)物C.促進(jìn)發(fā)酵轉(zhuǎn)化D.以上都是答案：D解析：黑茶渥堆過(guò)程中，微生物能分解茶葉中的纖維素、蛋白質(zhì)等成分；產(chǎn)生有機(jī)酸、酶等有益代謝產(chǎn)物；促進(jìn)茶葉的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)特的品質(zhì)。所以選D。38.茶葉精制中，揀剔的目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.挑選優(yōu)質(zhì)茶葉C.提高純凈度D.以上都是答案：D解析：揀剔可以去除茶葉中的茶梗、黃片、非茶類雜質(zhì)等；挑選出優(yōu)質(zhì)的茶葉；提高茶葉的純凈度和品質(zhì)。所以選D。39.茶葉加工設(shè)備的日常維護(hù)包括（）。A.清潔B.潤(rùn)滑C.緊固D.以上都是答案：D解析：茶葉加工設(shè)備日常維護(hù)需要清潔設(shè)備表面和內(nèi)部，防止雜質(zhì)積累；對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)部件等進(jìn)行潤(rùn)滑，減少磨損；檢查并緊固松動(dòng)的螺絲等部件，保證設(shè)備正常運(yùn)行。所以選D。40.下列哪種茶屬于黃茶（）。A.君山銀針B.白毫銀針C.祁門(mén)紅茶D.西湖龍井答案：A解析：君山銀針屬于黃茶，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)；白毫銀針屬于白茶；祁門(mén)紅茶屬于紅茶；西湖龍井屬于綠茶。所以選A。41.茶葉中的兒茶素具有（）作用。A.抗氧化B.降血壓C.抑菌D.以上都是答案：D解析：兒茶素具有抗氧化作用，能清除自由基；有一定的降血壓作用；還具有抑菌作用，對(duì)多種細(xì)菌有抑制效果。所以選D。42.鮮葉采摘后，應(yīng)盡快進(jìn)行加工，一般不超過(guò)（）小時(shí)。A.2B.4C.6D.8答案：C解析：鮮葉采摘后，為保證品質(zhì)，一般不超過(guò)6小時(shí)進(jìn)行加工，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮葉會(huì)發(fā)生一系列變化，影響茶葉品質(zhì)。所以選C。43.綠茶殺青時(shí)，鍋溫一般控制在（）℃。A.180220B.220260C.260300D.300340答案：B解析：綠茶殺青時(shí)，鍋溫一般控制在220260℃，這個(gè)溫度能快速破壞酶活性，同時(shí)避免茶葉焦糊。溫度過(guò)低，殺青不足；溫度過(guò)高，茶葉易焦糊。所以選B。44.揉捻機(jī)揉桶的直徑一般有多種規(guī)格，常見(jiàn)的有（）厘米。A.4555B.5565C.6575D.7585答案：B解析：揉捻機(jī)揉桶常見(jiàn)直徑規(guī)格為5565厘米，不同規(guī)格適用于不同的生產(chǎn)規(guī)模和茶葉品種。所以選B。45.紅茶發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵時(shí)間一般為（）小時(shí)。A.12B.23C.34D.45答案：B解析：紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為23小時(shí)，具體時(shí)間會(huì)根據(jù)茶葉品種、發(fā)酵條件等因素有所調(diào)整。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，品質(zhì)可能下降。所以選B。46.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青和晾青交替進(jìn)行，每次搖青時(shí)間應(yīng)（）。A.逐漸增加B.逐漸減少C.保持不變D.無(wú)規(guī)律答案：A解析：烏龍茶做青搖青和晾青交替，每次搖青時(shí)間逐漸增加，使葉子受到的機(jī)械損傷逐漸加重，促進(jìn)發(fā)酵程度逐步加深。所以選A。47.黑茶渥堆時(shí)，茶葉堆高一般為（）厘米。A.3050B.5070C.7090D.90110答案：B解析：黑茶渥堆時(shí)，茶葉堆高一般為5070厘米，這個(gè)堆高有利于堆內(nèi)溫度、濕度和氧氣的分布，促進(jìn)發(fā)酵均勻進(jìn)行。堆高過(guò)低，發(fā)酵效果不佳；堆高過(guò)高，可能導(dǎo)致堆內(nèi)局部缺氧或溫度過(guò)高。所以選B。48.茶葉精制中，拼配的目的是（）。A.保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B.調(diào)節(jié)茶葉品質(zhì)C.降低成本D.以上都是答案：D解析：拼配可以將不同等級(jí)、不同批次的茶葉按一定比例混合，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；調(diào)節(jié)茶葉的香氣、滋味等品質(zhì)；合理利用原料，降低成本。所以選D。49.茶葉加工車間的溫度一般應(yīng)控制在（）℃。A.1822B.2226C.2630D.3034答案：B解析：茶葉加工車間溫度一般控制在2226℃，這個(gè)溫度范圍有利于操作人員的工作和茶葉加工過(guò)程中的品質(zhì)控制。溫度過(guò)低，可能影響一些化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行；溫度過(guò)高，操作人員工作環(huán)境不佳，也可能影響茶葉品質(zhì)。所以選B。50.下列哪種茶葉的加工不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序（）。A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶答案：A解析：綠茶加工主要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工序，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序。紅茶、烏龍茶、黑茶都有不同程度的發(fā)酵過(guò)程。所以選A。51.茶葉中咖啡堿和茶多酚的含量比例對(duì)茶葉的（）有影響。A.滋味B.香氣C.湯色D.以上都是答案：A解析：咖啡堿有苦味和興奮作用，茶多酚有苦澀味和收斂性，它們的含量比例影響茶葉滋味的濃淡、苦澀程度和鮮爽度等。對(duì)香氣和湯色也有一定間接影響，但主要影響滋味。所以選A。52.鮮葉采摘后，應(yīng)放在（）處攤放。A.通風(fēng)陰涼B.陽(yáng)光充足C.潮濕D.高溫答案：A解析：鮮葉采摘后放在通風(fēng)陰涼處攤放，可使鮮葉緩慢失水，促進(jìn)內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化，同時(shí)避免陽(yáng)光直射和高溫導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)。陽(yáng)光充足、潮濕、高溫環(huán)境都不利于鮮葉攤放。所以選A。53.綠茶殺青時(shí)，“透悶結(jié)合”的目的是（）。A.提高殺青效果B.促進(jìn)香氣形成C.減少水分散失D.以上都是答案：D解析：“透悶結(jié)合”殺青，透可以散發(fā)青草氣，促進(jìn)香氣形成；悶可以使葉子受熱均勻，提高殺青效果；同時(shí)適當(dāng)悶殺能減少水分過(guò)快散失。所以選D。54.揉捻過(guò)程中，茶葉的揉捻時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。A.鮮葉老嫩B.茶葉品種C.揉捻機(jī)性能D.以上都是答案：D解析：揉捻時(shí)間要根據(jù)鮮葉老嫩，老葉揉捻時(shí)間長(zhǎng)些，嫩葉短些；不同茶葉品種，其組織結(jié)構(gòu)和成分不同，揉捻時(shí)間有差異；揉捻機(jī)性能不同，揉捻效果不同，也會(huì)影響揉捻時(shí)間。所以選D。55.紅茶發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵室的光線應(yīng)（）。A.明亮B.黑暗C.弱光D.無(wú)要求答案：C解析：紅茶發(fā)酵室光線應(yīng)弱光，過(guò)強(qiáng)的光線可能會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程中酶的活性和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，黑暗環(huán)境不利于觀察發(fā)酵情況。所以選C。56.烏龍茶做青過(guò)程中，晾青時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）來(lái)調(diào)整。A.搖青程度B.環(huán)境溫度C.環(huán)境濕度D.以上都是答案：D解析：晾青時(shí)間要根據(jù)搖青程度，搖青重則晾青時(shí)間長(zhǎng)些；環(huán)境溫度高，水分蒸發(fā)快，晾青時(shí)間可短些；環(huán)境濕度大，水分蒸發(fā)慢，晾青時(shí)間要長(zhǎng)些。所以選D。57.黑茶渥堆過(guò)程中，翻堆的目的是（）。A.調(diào)節(jié)堆溫B.調(diào)節(jié)濕度C.使發(fā)酵均勻D.以上都是答案：D解析：翻堆可以調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度和濕度，避免局部溫度過(guò)高或濕度不均；使茶葉充分接觸空氣和微生物，使發(fā)酵均勻進(jìn)行。所以選D。58.茶葉精制中，勻堆的目的是（）。A.使茶葉混合均勻B.提高茶葉品質(zhì)C.增加茶葉重量D.以上都是答案：A解析：勻堆是將拼配好的茶葉充分混合均勻，保證每一批次產(chǎn)品質(zhì)量一致。不能直接提高茶葉品質(zhì)，也不會(huì)增加茶葉重量。所以選A。59.茶葉加工設(shè)備的安全操作規(guī)程包括（）。A.開(kāi)機(jī)前檢查B.按順序操作C.關(guān)機(jī)后清理D.以上都是答案：D解析：茶葉加工設(shè)備安全操作規(guī)程要求開(kāi)機(jī)前檢查設(shè)備是否正常；按順序操作，避免誤操作；關(guān)機(jī)后清理設(shè)備，保證下次使用安全。所以選D。60.下列哪種茶屬于白茶（）。A.安吉白茶B.白牡丹C.正山小種D.大紅袍答案：B解析：白牡丹屬于白茶，以芽葉連枝為原料，萎凋干燥制成。安吉白茶屬于綠茶；正山小種屬于紅茶；大紅袍屬于烏龍茶。所以選B。61.茶葉中茶氨酸的含量與茶葉的（）有關(guān)。A.鮮爽味B.甜味C.香氣D.以上都是答案：D解析：茶氨酸能賦予茶葉鮮爽味和甜味，同時(shí)對(duì)茶葉香氣的形成和提升也有一定作用。所以選D。62.鮮葉分級(jí)的依據(jù)主要是（）。A.芽葉嫩度B.芽葉勻度C.含梗量D.以上都是答案：D解析：鮮葉分級(jí)依據(jù)芽葉嫩度，嫩度高的為高級(jí)；芽葉勻度好的品質(zhì)更優(yōu)；含梗量少的鮮葉質(zhì)量好。所以選D。63.綠茶殺青時(shí)，若殺青葉有焦邊現(xiàn)象，可能的原因是（）。A.鍋溫過(guò)高B.投葉量過(guò)少C.翻炒不勻D.以上都是答案：D解析：鍋溫過(guò)高會(huì)使葉子邊緣迅速失水焦糊；投葉量過(guò)少，葉子在鍋中受熱集中，易產(chǎn)生焦邊；翻炒不勻，部分葉子局部受熱過(guò)度也會(huì)焦邊。所以選D。64.揉捻機(jī)加壓裝置的作用是（）。A.增加揉捻壓力B.調(diào)節(jié)揉捻壓力C.保證揉捻效果D.以上都是答案：D解析：加壓裝置可以增加揉捻壓力，使茶葉細(xì)胞更好地破碎；能根據(jù)需要調(diào)節(jié)揉捻壓力，遵循輕重輕原則；保證揉捻效果，使茶葉成條和細(xì)胞破碎率達(dá)到要求。所以選D。65.紅茶發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）。A.湯色暗褐B.香氣低悶C.滋味淡薄D.以上都是答案：D解析：紅茶發(fā)酵過(guò)度，湯色會(huì)變得暗褐；香氣低悶不高爽；滋味因成分過(guò)度氧化而淡薄。所以選D。66.烏龍茶做青過(guò)程中，若搖青過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致（）。A.葉子紅變過(guò)度B.香氣散失C.滋味苦澀D.以上都是答案：D解析：搖青過(guò)度，葉子邊緣紅變過(guò)度，氧化過(guò)度；香氣物質(zhì)易揮發(fā)散失；滋味會(huì)變得苦澀，品質(zhì)下降。所以選D。67.黑茶渥堆過(guò)程中，若堆溫過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵不足B.茶葉發(fā)霉C.香氣不高D.以上都是答案：A解析：堆溫過(guò)低，微生物活動(dòng)和發(fā)酵反應(yīng)緩慢，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足。茶葉發(fā)霉一般是濕度控制不當(dāng)；香氣不高可能是多種因素綜合影響，但堆溫過(guò)低主要導(dǎo)致發(fā)酵不足。所以選A。68.茶葉精制中，風(fēng)選機(jī)的風(fēng)速應(yīng)根據(jù)（）來(lái)調(diào)整。A.茶葉大小B.茶葉輕重C.茶葉含水量D.以上都是答案：D解析：風(fēng)選機(jī)風(fēng)速要根據(jù)茶葉大小，大茶葉需要較大風(fēng)速；茶葉輕重，重茶葉需要較大風(fēng)速；茶葉含水量，含水量高的茶葉相對(duì)較重，也需要調(diào)整風(fēng)速。所以選D。69.茶葉加工車間的衛(wèi)生管理包括（）。A.地面清潔B.設(shè)備清潔C.人員衛(wèi)生D.以上都是答案：D解析：茶葉加工車間衛(wèi)生管理要求地面清潔，防止灰塵和雜物污染茶葉；設(shè)備清潔，避免殘留茶葉滋生微生物；人員衛(wèi)生，操作人員要保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。所以選D。70.下列哪種茶葉的加工工藝中包含“悶黃”工序（）。A.黃茶B.黑茶C.白茶D.黃大茶答案：A解析：黃茶加工工藝中包含“悶黃”工序，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特征。黑茶有渥堆工序；白茶主要是萎凋和干燥；黃大茶屬于黃茶，也有悶黃工序，但A選項(xiàng)更具代表性。所以選A。71.茶葉中的色素可分為（）。A.脂溶性色素和水溶性色素B.天然色素和人工色素C.葉綠素和類胡蘿卜素D.以上都不是答案：A解析：茶葉中的色素分為脂溶性色素（如葉綠素、類胡蘿卜素等）和水溶性色素（如花青素、黃酮類等）。茶葉中一般不添加人工色素；葉綠素和類胡蘿卜素只是脂溶性色素的一部分。所以選A。72.鮮葉存放時(shí)，堆高一般不宜超過(guò)（）厘米。A.30B.50C.70D.90答案：B解析：鮮葉存放堆高不宜超過(guò)50厘米，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，氧氣不足，加速鮮葉變質(zhì)。所以選B。73.綠茶殺青時(shí)，若殺青不足，會(huì)導(dǎo)致（）。A.紅梗紅葉B.香氣不足C.滋味青澀D.以上都是答案：D解析：殺青不足，酶的活性未充分破壞，會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉；香氣物質(zhì)不能充分形成，香氣不足；茶多酚等成分未充分轉(zhuǎn)化，滋味青澀。所以選D。74.揉捻過(guò)程中，茶葉的成條率一般要求達(dá)到（）以上。A.70%B.80%C.90%D.95%答案：B解析：揉捻過(guò)程中，茶葉成條率一般要求達(dá)到80%以上，這樣能保證茶葉外形美觀，后續(xù)沖泡時(shí)滋味和香氣的浸出效果好。所以選B。75.紅茶發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵葉的含水量一般控制在（）。A.60%65%B.65%70%C.70%75%D.75%80%答案：B解析：紅茶發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵葉含水量一般控制在65%70%，這個(gè)含水量有利于酶促反應(yīng)和發(fā)酵進(jìn)行。含水量過(guò)低，發(fā)酵不充分；含水量過(guò)高，易發(fā)霉。所以選B。76.烏龍茶做青過(guò)程中，做青程度的感官判斷指標(biāo)不包括（）。A.葉態(tài)B.色澤C.含水量D.香氣答案：C解析：做青程度感官判斷可通過(guò)葉態(tài)是否柔軟、富有彈性；色澤是否綠中帶紅；香氣是否從青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄏ愕?。含水量需要儀器測(cè)量，不屬于感官判斷指標(biāo)。所以選C。77.黑茶渥堆過(guò)程中，微生物主要來(lái)自（）。A.茶葉本身B.空氣C.加工環(huán)境D.以上都是答案：D解析：黑茶渥堆微生物來(lái)自茶葉本身攜帶的微生物；空氣中的微生物會(huì)附著在茶葉上；加工環(huán)境中的器具、地面等也會(huì)有微生物參與。所以選D。78.茶葉精制中，靜電揀梗機(jī)的工作原理是利用茶葉和茶梗的（）差異。A.導(dǎo)電性B.磁性C.重量D.形狀答案：A解析：靜電揀梗機(jī)利用茶葉和茶梗導(dǎo)電性差異，使茶梗和茶葉在靜電場(chǎng)中產(chǎn)生不同的運(yùn)動(dòng)軌跡，從而分離。所以選A。79.茶葉加工過(guò)程中，質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.加工過(guò)程監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.以上都是答案：D解析：質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量；加工過(guò)程監(jiān)控，確保各工序符合要求；成品檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)。所以選D。80.下列哪種茶葉的加工過(guò)程中需要進(jìn)行“提香”操作（）。A.炒青綠茶B.烘青綠茶C.紅茶D.以上都可能答案：D解析：炒青綠茶、烘青綠茶、紅茶在加工過(guò)程中都可能進(jìn)行“提香”操作，通過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間處理，激發(fā)和提升茶葉的香氣。所以選D。二、判斷題（每題1分）1.茶葉中的茶多酚具有抗氧化、防輻射等保健作用。（）答案：正確解析：茶多酚是茶葉中重要的活性成分，具有抗氧化、防輻射、降血脂、降血糖等多種保健作用。2.鮮葉采摘時(shí)，應(yīng)盡量采大留小，以提高產(chǎn)量。（）答案：錯(cuò)誤解析：鮮葉采摘應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)采、分批采的原則，按照不同茶類要求采摘合適的芽葉，而不是采大留小，否則會(huì)影響茶葉品質(zhì)和茶樹(shù)后續(xù)生長(zhǎng)。3