(2025年)食品與營養(yǎng)習(xí)題及答案(附解析)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種氨基酸屬于成人必需氨基酸但不屬于兒童必需氨基酸？A.組氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.甲硫氨酸答案：A解析：成人必需氨基酸為8種（異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸），兒童在此基礎(chǔ)上額外需要組氨酸，因此組氨酸是兒童必需但成人非必需的氨基酸。2.長期缺乏維生素B1可能導(dǎo)致的疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會引起腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀；壞血病是維生素C缺乏癥，夜盲癥是維生素A缺乏癥，佝僂病是維生素D缺乏癥。3.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最低？A.白米飯（GI73）B.全麥面包（GI50）C.燕麥片（GI55）D.葡萄糖（GI100）答案：B解析：GI≤55為低GI食物，55-70為中GI，＞70為高GI。全麥面包GI50屬于低GI，燕麥片GI55為中GI，因此最低的是全麥面包。4.下列脂肪酸中，屬于ω-3多不飽和脂肪酸的是？A.亞油酸（C18:2n-6）B.亞麻酸（C18:3n-3）C.油酸（C18:1n-9）D.花生四烯酸（C20:4n-6）答案：B解析：ω-3多不飽和脂肪酸的雙鍵起始于甲基端第3位，亞麻酸（α-亞麻酸）是典型的ω-3脂肪酸；亞油酸和花生四烯酸屬于ω-6，油酸是單不飽和脂肪酸（ω-9）。5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是？A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期；著色劑如檸檬黃，增稠劑如黃原膠，甜味劑如阿斯巴甜。6.膳食纖維的主要生理作用不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，因此無法提供能量（每克約0kcal），其主要作用是促進(jìn)腸道健康、調(diào)節(jié)血脂和血糖。7.大豆蛋白與谷物蛋白混合食用時，可通過“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”提高營養(yǎng)價值，主要彌補(bǔ)的是谷物蛋白中缺乏的？A.賴氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.蘇氨酸答案：A解析：谷物蛋白通常賴氨酸含量較低（第一限制氨基酸），而大豆蛋白富含賴氨酸，二者混合后可互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)利用率。8.導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是？A.溫度B.微生物C.氧氣D.水分答案：B解析：微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）的生長繁殖是食品腐敗的主要原因，其他因素（溫度、水分、氧氣）通過影響微生物活性間接起作用。9.下列食物中，維生素A的良好來源是？A.胡蘿卜（β-胡蘿卜素）B.菠菜（葉黃素）C.動物肝臟（視黃醇）D.橙子（維生素C）答案：C解析：維生素A包括動物性食物中的視黃醇（如肝臟、蛋黃）和植物性食物中的類胡蘿卜素（如β-胡蘿卜素），但前者生物利用率更高，是直接來源。10.中國居民膳食指南推薦，成人每日膳食中碳水化合物提供的能量占總能量的比例為？A.10%-15%B.20%-30%C.45%-65%D.70%-80%答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，碳水化合物供能比為45%-65%，蛋白質(zhì)10%-15%，脂肪20%-30%。二、多項選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸B.亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB解析：人體無法合成、必須從食物中獲取的脂肪酸為必需脂肪酸，包括亞油酸（ω-6）和亞麻酸（ω-3）；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，油酸是單不飽和脂肪酸，均非必需。2.維生素B1缺乏的典型表現(xiàn)包括？A.肌肉無力B.皮膚瘀斑C.心率失常D.食欲減退答案：ACD解析：維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)（肌肉無力、食欲減退）和心血管系統(tǒng)（心率失常、水腫）癥狀；皮膚瘀斑是維生素C缺乏的表現(xiàn)。3.食品中鉛污染的主要來源可能有？A.工業(yè)“三廢”污染土壤B.含鉛農(nóng)藥的使用C.陶瓷餐具釉料溶出D.深海魚類生物富集答案：ABC解析：鉛污染來源包括工業(yè)污染（廢氣、廢水、廢渣）、含鉛農(nóng)藥或化肥、不合格食品容器（如彩釉陶瓷）；深海魚類主要富集汞（如甲基汞），鉛污染較少。4.孕婦中晚期的營養(yǎng)需求特點(diǎn)包括？A.能量需求顯著增加（較孕前增加約300kcal/d）B.鐵需求增加（預(yù)防缺鐵性貧血）C.鈣需求增加（胎兒骨骼發(fā)育）D.維生素B12需求降低答案：ABC解析：孕婦中晚期需額外增加能量（約300kcal/d）、鐵（胎兒造血和孕婦血容量增加）、鈣（胎兒骨骼鈣化）；維生素B12參與紅細(xì)胞提供和神經(jīng)發(fā)育，需求需增加而非降低。5.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.能量B.蛋白質(zhì)C.反式脂肪酸D.鈉答案：ABD解析：根據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，強(qiáng)制標(biāo)注的核心營養(yǎng)素為能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉；反式脂肪酸僅在含量≥0.3g/100g（或100ml）時需標(biāo)注，非強(qiáng)制。三、判斷題（每題2分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有膳食纖維都能被人體腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸。（）答案：×解析：膳食纖維分為可溶性（如果膠、菊粉）和不可溶性（如纖維素、木質(zhì)素），前者易被腸道菌群發(fā)酵，后者發(fā)酵率低，因此“所有”表述錯誤。2.老年人因代謝減緩，應(yīng)嚴(yán)格限制脂肪攝入至總能量的10%以下。（）答案：×解析：老年人需控制飽和脂肪和反式脂肪，但必需脂肪酸（如ω-3、ω-6）仍需保證，脂肪供能比建議維持在20%-30%，過低可能影響脂溶性維生素吸收。3.巴氏殺菌法可以殺滅食品中所有微生物。（）答案：×解析：巴氏殺菌采用較低溫度（如62-85℃）短時處理，主要?dú)缰虏【筒糠指瘮【?，但無法殺滅所有微生物（如耐熱芽孢），因此需配合冷藏保存。4.乳糖不耐受者完全不能攝入乳制品。（）答案：×解析：乳糖不耐受是因乳糖酶缺乏，可通過少量多次飲用（每次≤100ml）、選擇低乳糖或無乳糖乳制品（如酸奶、奶酪）來減少不適，并非完全不能攝入。5.反式脂肪酸僅存在于加工食品（如油炸食品、人造奶油）中。（）答案：×解析：反式脂肪酸分為工業(yè)來源（加工食品）和天然來源（反芻動物如牛、羊的脂肪和乳脂中含少量，如共軛亞油酸），因此“僅存在”表述錯誤。四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。答案：①構(gòu)成和修復(fù)組織：是肌肉、骨骼、血液等組織的主要成分；②參與生理活性物質(zhì)合成：如酶、激素、抗體、載體蛋白；③調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡：血漿蛋白維持膠體滲透壓；④提供能量：每克蛋白質(zhì)約供能4kcal（非主要功能）；⑤參與物質(zhì)運(yùn)輸：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣。2.維生素C的生理功能有哪些？答案：①抗氧化作用：清除自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷；②促進(jìn)鐵吸收：還原三價鐵為二價鐵，提高植物性食物中鐵的利用率；③參與膠原合成：促進(jìn)脯氨酸和賴氨酸羥化，維持血管、皮膚、骨骼健康；④增強(qiáng)免疫功能：促進(jìn)白細(xì)胞吞噬能力和抗體形成；⑤參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：如5-羥色胺、去甲腎上腺素。3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？答案：①必要性原則：僅用于改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期或滿足加工需要，非必需不添加；②安全性原則：符合國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760），確保在限量內(nèi)對人體無害；③最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下使用最低劑量；④不掩蓋缺陷原則：不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；⑤明確標(biāo)識原則：需在標(biāo)簽中標(biāo)注添加劑名稱（通用名稱或功能類別+具體名稱）。4.2022版《中國居民膳食指南》的核心要點(diǎn)包括哪些？答案：①食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②吃動平衡，健康體重：保持能量平衡，每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：每日蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，全谷物和雜豆50-150g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g，優(yōu)先選擇魚和禽；⑤少鹽少油，控糖限酒：每日鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜25g，酒精男性＜25g/d、女性＜15g/d；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日飲水1500-1700ml（15-17杯），不暴飲暴食；⑦會選會烹，公筷分餐：學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，使用公筷減少交叉污染；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚：珍惜食物，踐行“光盤行動”。五、案例分析題（共23分）案例1（12分）：某5歲男童，身高100cm（同年齡男孩中位數(shù)110cm），體重14kg（中位數(shù)18kg），家長反映其食欲差，經(jīng)常挑食（不吃肉類、蛋類），面色蒼白，易疲勞。問題：（1）該兒童可能存在哪些營養(yǎng)問題？（2）提出具體的膳食干預(yù)建議。答案：（1）可能的營養(yǎng)問題：①能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良：身高、體重低于同齡人，提示生長遲緩；②缺鐵性貧血：面色蒼白、易疲勞是貧血典型表現(xiàn)；③鋅缺乏：挑食、食欲差可能與鋅缺乏有關(guān)；④維生素D缺乏：長期挑食可能導(dǎo)致維生素D攝入不足，影響骨骼發(fā)育。（2）膳食干預(yù)建議：①調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（如每日50-75g魚肉、2個雞蛋、250ml牛奶），搭配豆類（如豆腐）；②補(bǔ)充鐵和維生素C：選擇高鐵食物（如動物肝臟、紅肉），同時攝入富含維生素C的果蔬（如橙子、青椒）促進(jìn)鐵吸收；③補(bǔ)鋅：增加貝殼類（如牡蠣）、瘦肉、堅果（如核桃）；④補(bǔ)充維生素D：鼓勵每日戶外活動30分鐘（促進(jìn)皮膚合成維生素D），或適量補(bǔ)充維生素D制劑（400-800IU/d）；⑤改善進(jìn)餐環(huán)境：通過趣味餐具、多樣化烹飪（如肉丸、蛋羹）提高食欲，避免強(qiáng)迫進(jìn)食。案例2（11分）：某品牌“高鈣牛奶”標(biāo)簽標(biāo)注如下：“能量：500大卡/100ml，蛋白質(zhì)3.2g，脂肪3.5g，碳水化合物4.8g，鈣150mg，無反式脂肪酸”。問題：（1）指出標(biāo)簽中存在的錯誤或不規(guī)范之處；（2）提出修改建議。答案：（1）錯誤或不規(guī)范之處：①能量單位錯誤：我國營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定能量單位為千焦（kJ），“大卡”應(yīng)轉(zhuǎn)換為千焦（1大卡≈4.184kJ，500大卡≈2092kJ）；②反式脂肪酸標(biāo)注不規(guī)范：若產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100ml，可標(biāo)注“0”或“無”，但需