鹵味制品真空鹵制鍋調(diào)試技師（中級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.真空鹵制鍋常用真空度單位為______2.真空鹵制鍋加熱方式多采用______（電/蒸汽）3.鍋體密封件常用材質(zhì)為______（氟橡膠/硅膠）4.真空維持時(shí)間一般不低于______min5.安全閥起跳壓力為工作壓力的______倍6.冷卻系統(tǒng)常用介質(zhì)為______（冷水/冰水）7.鹵湯循環(huán)系統(tǒng)核心部件是______8.操作前需檢查的電源參數(shù)為______9.真空泄漏檢測常用______法10.鍋體主體材質(zhì)多為______不銹鋼二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.真空度達(dá)到多少開始鹵制？（）A.-0.02MPaB.-0.06MPaC.-0.1MPaD.-0.15MPa2.加熱管局部不熱，首先檢查（）A.電源電壓B.結(jié)垢C.溫控器D.接線松動(dòng)3.密封不良導(dǎo)致真空無法維持，原因是（）A.密封件老化B.加熱管壞C.循環(huán)泵故障D.安全閥起跳4.真空表讀數(shù)為0，說明（）A.正常B.無空氣C.泄漏D.加熱過度5.真空鹵制時(shí)間比常壓（）A.縮短30%-50%B.延長30%-50%C.相同D.不確定6.冷卻系統(tǒng)不包括的作用是（）A.快速降溫B.保風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.提高真空度7.安全連鎖裝置核心作用是（）A.提效率B.防誤操作C.降能耗D.優(yōu)化鹵制8.密封件潤滑周期一般為（）次使用A.10B.50C.100D.2009.鹵湯濃度檢測用（）A.比重計(jì)B.酸度計(jì)C.溫度計(jì)D.真空表10.鍋內(nèi)壓力異常升高，首先（）A.關(guān)電源B.開安全閥C.啟動(dòng)冷卻D.停加熱三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.真空鹵制鍋主要組成部分（）A.鍋體B.真空系統(tǒng)C.加熱系統(tǒng)D.冷卻系統(tǒng)2.調(diào)試前檢查參數(shù)（）A.真空度范圍B.加熱溫度C.冷卻時(shí)間D.循環(huán)流量3.真空系統(tǒng)常見故障（）A.真空無法達(dá)到B.真空下降C.真空泵異響D.冷卻管漏水4.安全操作規(guī)范（）A.接地檢查B.戴防護(hù)手套C.禁止超壓D.定期維護(hù)5.鹵制工藝優(yōu)化要點(diǎn)（）A.真空度匹配物料B.溫度控制C.循環(huán)頻率D.冷卻速度6.冷卻系統(tǒng)維護(hù)要點(diǎn)（）A.清水垢B.查管路泄漏C.換介質(zhì)D.潤滑循環(huán)泵7.密封件更換注意事項(xiàng)（）A.選匹配材質(zhì)B.清密封槽C.涂潤滑劑D.均勻擰螺栓8.應(yīng)急停止步驟（）A.按緊急按鈕B.關(guān)總電源C.開放氣閥D.停循環(huán)泵9.鹵湯循環(huán)系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)（）A.均勻鹵制B.提效率C.減少結(jié)垢D.保風(fēng)味10.調(diào)試記錄內(nèi)容（）A.調(diào)試日期B.真空度數(shù)據(jù)C.加熱溫度D.故障處理四、判斷題（每題2分，共20分）1.真空度越高，鹵制速度越快。（）2.加熱管需定期除垢，否則影響熱效率。（）3.真空表無需校準(zhǔn)，讀數(shù)準(zhǔn)即可。（）4.密封件老化可重復(fù)使用，不影響真空。（）5.冷卻時(shí)需保持鍋內(nèi)真空。（）6.安全閥可手動(dòng)調(diào)壓力，無需校驗(yàn)。（）7.鹵制中需定期攪拌，保證均勻。（）8.真空泄漏不影響鹵制質(zhì)量，僅降效率。（）9.操作前必須確認(rèn)電源接地。（）10.應(yīng)急按鈕僅緊急故障時(shí)使用。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.真空鹵制鍋調(diào)試前的準(zhǔn)備工作有哪些？2.簡述真空系統(tǒng)泄漏的排查步驟？3.鹵制中真空度異常下降的原因及處理方法？4.安全連鎖裝置的作用及檢查要點(diǎn)？六、討論題（每題5分，共10分）1.如何優(yōu)化真空鹵制鍋的鹵制效率（參數(shù)、維護(hù)、工藝等）？2.真空鹵制鍋常見故障的預(yù)防措施有哪些？---答案部分一、填空題答案1.kPa2.電加熱/蒸汽加熱3.氟橡膠/硅膠4.55.1.16.冷水/冰水7.循環(huán)泵8.電壓9.肥皂水檢漏10.304二、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.D3.A4.C5.A6.D7.B8.C9.A10.D三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√五、簡答題答案1.準(zhǔn)備工作：①檢查設(shè)備外觀、部件完整性；②確認(rèn)電源、水源、蒸汽源（若有）連接正常；③校準(zhǔn)真空表、溫度計(jì)；④清理鍋體內(nèi)外及密封槽；⑤準(zhǔn)備調(diào)試用鹵湯/清水；⑥測試安全連鎖裝置是否正常。2.泄漏排查：①關(guān)閉真空泵、放氣閥，維持真空；②肥皂水涂抹鍋蓋、閥門、管路接口；③標(biāo)記氣泡泄漏點(diǎn)；④檢查真空泵油位/濾芯，臟污則更換；⑤老化密封件更換；⑥重新抽真空驗(yàn)證。3.原因及處理：①密封不良→換老化密封件；②真空泵故障→查油位/濾芯，維修；③管路泄漏→緊固/換管路；④放氣閥未關(guān)緊→重新關(guān)閉；⑤物料含水量高→預(yù)干物料。處理后重新抽真空確認(rèn)。4.作用及檢查：作用：防誤操作（真空未放盡開鍋蓋），保人員安全；檢查：①鍋蓋關(guān)閉后真空能否啟動(dòng)；②真空未放盡鍋蓋是否鎖死；③壓力異常是否觸發(fā)停止；④定期測試連鎖功能。六、討論題答案1.效率優(yōu)化：①參數(shù)：肉類調(diào)真空-0.06~-0.08MPa，溫度100~120℃；②維護(hù)：定期清加熱管結(jié)垢、換密封件、維護(hù)真空泵；③工藝：循環(huán)鹵湯（均勻性）、預(yù)真空抽氣（去物料空氣）、分段冷卻；④操作：培訓(xùn)員工規(guī)范操作，減少誤操作。2.故障預(yù)防：①