2025年大學(xué)餐飲（西餐工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.西餐中常用的基礎(chǔ)湯不包括以下哪種？（）A.牛尾湯B.羅宋湯C.蔬菜湯D.奶油蘑菇湯2.以下哪種香料常用于意大利面的調(diào)味？（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒D.鼠尾草3.制作法式牛排時(shí)，牛排的最佳熟度一般為（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟4.西餐中，以下哪種酒適合搭配魚(yú)類(lèi)菜肴？（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳酒D.波特酒5.制作意大利披薩的主要面團(tuán)類(lèi)型是（）A.法式面包面團(tuán)B.英式松餅面團(tuán)C.意式薄餅面團(tuán)D.全麥面包面團(tuán)6.以下哪種奶酪常用于制作芝士蛋糕？（）A.切達(dá)干酪B.馬蘇里拉奶酪C.帕瑪森奶酪D.奶油奶酪7.西餐中的沙拉醬，蛋黃醬是由以下哪些原料制成？（）A.蛋黃、橄欖油、醋B.蛋黃、檸檬汁、糖C.蛋黃、橄欖油、芥末醬D.蛋黃、奶油、鹽8.制作西班牙海鮮飯通常會(huì)用到的食材是（）A.小龍蝦B.螃蟹C.蝦D.貝類(lèi)9.以下哪種烹飪方法不屬于西餐常用的煎制方法？（）A.干煎B.濕煎C.油煎D.香煎10.西餐中，用來(lái)搭配甜點(diǎn)的酒通常是（）A.利口酒B.雪莉酒C.波特酒D.馬德拉酒11.制作傳統(tǒng)英式下午茶的必備茶點(diǎn)是（）A.司康餅B.馬卡龍C.曲奇餅干D.蛋糕12.以下哪種蔬菜是法式燴蔬菜中常見(jiàn)的原料？（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.茄子D.洋蔥13.西餐中，用于制作面包的主要面粉類(lèi)型是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.制作匈牙利牛肉湯時(shí)，通常會(huì)加入的特色香料是（）A.紅椒粉B.黑胡椒C.白胡椒D.花椒15.以下哪種餐具不是西餐中常用的餐具？（）A.筷子B.餐刀C.餐叉D.餐勺16.西餐中，制作奶油泡芙的面糊主要原料不包括（）A.黃油B.水C.面粉D.雞蛋17.以下哪種魚(yú)類(lèi)適合制作法式烤全魚(yú)？（）A.鱸魚(yú)B.鱈魚(yú)C.三文魚(yú)D.鱒魚(yú)18.西餐中，制作巧克力慕斯的主要原料是（）A.巧克力、奶油、蛋黃B.巧克力、牛奶、蛋清C.巧克力、黃油、面粉D.巧克力、糖、水19.以下哪種烹飪方式適合制作外酥里嫩的炸豬排？（）A.低溫長(zhǎng)時(shí)間炸B.高溫短時(shí)間炸C.低溫短時(shí)間炸D.高溫長(zhǎng)時(shí)間炸20.西餐中，制作水果沙拉時(shí)常用的水果不包括（）A.草莓B.香蕉C.榴蓮D.蘋(píng)果第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填上合適的內(nèi)容。1.西餐的三大菜系分別是______、______、______。2.制作意大利面時(shí)，煮面的關(guān)鍵是要掌握好______。3.法式甜點(diǎn)馬卡龍的主要原料有杏仁粉、糖粉、蛋白和______。4.西餐中常用的香草植物有薄荷、迷迭香、______等。5.制作牛排時(shí)，為了增加風(fēng)味，通常會(huì)在牛排表面撒上______。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.西餐中，白葡萄酒適合搭配紅肉菜肴。（）2.制作披薩時(shí)，奶酪放得越多越好。（）3.法式焗蝸牛的主要原料是蝸牛和奶酪。（）4.西餐中制作面包時(shí)，發(fā)酵粉是必不可少的原料。（）5.制作水果沙拉時(shí)，水果切得越大越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，答案應(yīng)簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述西餐中常見(jiàn)的五種醬汁及其特點(diǎn)和用途。2.請(qǐng)說(shuō)明制作一份美味的意大利肉醬面需要注意哪些關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)。五、材料分析題（每題20分，共20分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問(wèn)題，并進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。材料：小李在一家西餐廳實(shí)習(xí)，師傅讓他制作一份法式煎鵝肝。小李按照平時(shí)的習(xí)慣，將鵝肝直接放入平底鍋中煎制，沒(méi)有進(jìn)行任何預(yù)處理。結(jié)果煎出的鵝肝口感干澀，外形也不夠美觀。師傅指出了他的問(wèn)題，并告訴他制作法式煎鵝肝的正確方法。問(wèn)題：請(qǐng)分析小李制作法式煎鵝肝失敗的原因，并簡(jiǎn)述正確的制作方法。答案：1.D2.C3.A4.B5.C6.D7.C8.C9.C10.A11.A12.D13.A14.A15.A16.B17.A18.A19.B20.C二、1.法式菜系、意式菜系、美式菜系2.煮面時(shí)間3.食用色素4.百里香5.鹽和黑胡椒三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.常見(jiàn)醬汁：-番茄醬：酸甜口味，常用于搭配薯?xiàng)l、披薩等。-蛋黃醬：濃郁醇厚，用于制作沙拉、三明治等。-奶油醬：奶香濃郁，可用于意面、焗菜等。-黑胡椒醬：香辣味突出，適合搭配牛排等。-蘑菇醬：具有蘑菇的鮮香，常用于牛排、意面等。2.制作意大利肉醬面要點(diǎn)：-準(zhǔn)備好優(yōu)質(zhì)的面條，煮至剛好有嚼勁。-制作肉醬時(shí)，選用合適的肉類(lèi)如牛肉，切成小塊煎香。-加入洋蔥、大蒜等炒香，再加入番茄糊等燉煮。-調(diào)味要恰當(dāng)，可加入適量的鹽、黑胡椒等。-最后將煮好的面條與肉醬拌勻，可撒上芝士粉等增添風(fēng)味。五、小李