2026年法式烹飪（醬汁調制工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確選項填涂在答題卡相應位置。1.法式經典醬汁中，常用于搭配牛排的是A.荷蘭醬B.黑胡椒醬C.波爾多醬D.貝夏梅爾醬2.制作法式蛋黃醬時，蛋黃與油的乳化過程關鍵在于A.快速攪拌B.低溫操作C.加入檸檬汁D.緩慢逐滴加入油3.法式奶油醬汁的基礎原料不包括A.牛奶B.黃油C.面粉D.番茄4.調制法式白葡萄酒醬汁時，白葡萄酒的作用主要是A.增加甜味B.去腥增香C.使醬汁變濃稠D.增添色澤5.法式蘑菇醬汁在炒制蘑菇時，應選用的蘑菇是A.香菇B.平菇C.牛肝菌D.白蘑菇6.法式芥末醬的主要風味來源是A.芥末籽B.白醋C.橄欖油D.蜂蜜第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5空，每空2分。請將答案填寫在題中橫線上。1.法式紅酒醬汁在制作時，通常會加入一些香料，如______來提升風味。2.制作法式洋蔥醬汁，需將洋蔥炒至______色。3.法式韃靼醬汁常用于搭配______。4.調制法式藍紋奶酪醬汁，關鍵在于將藍紋奶酪______均勻。5.法式奶油芝士醬汁中，奶油芝士需提前______軟化。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了，條理清晰。1.簡述制作法式荷蘭醬的關鍵步驟及注意事項。（10分）2.說明法式番茄醬汁的主要原料及調制要點。（10分）（三）材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，結合所學知識回答問題。材料：廚師在調制一款法式醬汁時，發(fā)現醬汁過于稀薄。他回憶制作過程，原料用量準確，操作步驟也正確，但可能是某一步驟出現了問題。已知該醬汁是一款基于黃油和面粉的基礎醬汁。問題：請分析可能導致醬汁稀薄的原因，并給出解決辦法。（20分）（四）論述題（共15分）答題要求：結合法式烹飪中醬汁調制工藝的相關知識，論述醬汁在法式菜肴中的重要性。材料：法式菜肴以其精致和獨特的風味聞名于世，而醬汁在其中扮演著不可或缺的角色。從經典的牛排搭配黑胡椒醬到優(yōu)雅的法式甜點搭配特制醬汁，每一道法式菜肴都離不開精心調制的醬汁。請論述醬汁在法式菜肴中的重要性，可從風味提升、口感豐富、菜品搭配等方面展開。（15分）（五）實踐操作題（共5分）答題要求：請簡要描述制作一款法式香草醬汁的實踐步驟。材料：新鮮羅勒葉、歐芹、大蒜、橄欖油、鹽、黑胡椒等。（5分）答案：第I卷：1.C2.D3.D4.B5.D6.A第II卷：（一）1.迷迭香等2.焦糖3.牛排4.攪拌5.室溫（二）1.關鍵步驟：將蛋黃和檸檬汁攪拌均勻，小火加熱并不斷攪拌，慢慢加入融化的黃油，使其乳化。注意事項：黃油要逐滴加入，攪拌速度適中，避免油與蛋液分離，加熱溫度不宜過高。2.主要原料：番茄、洋蔥、大蒜、橄欖油等。調制要點：番茄要去皮切碎，洋蔥和大蒜炒香，加入番茄炒出汁，再根據口味加入適量調料。（三）可能原因：黃油和面粉混合時未充分攪拌均勻，導致面粉未完全糊化增稠；煮制時間不足，面粉的增稠效果未充分體現。解決辦法：重新將醬汁小火加熱，充分攪拌，延長煮制時間，觀察醬汁濃稠度至合適狀態(tài)。（四）醬汁在法式菜肴中至關重要。它能提升風味，如黑胡椒醬為牛排增添濃郁辛香。豐富口感，不同質地的醬汁與菜品搭配，如絲滑的奶油醬汁搭配鮮嫩魚肉。還能巧妙搭配菜品，根據食材和烹飪方