2026年烘焙工藝（蛋糕烘焙工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是要達(dá)到什么狀態(tài)？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過(guò)度發(fā)泡答案：B2.蛋糕烘焙中，常用的膨松劑不包括以下哪種？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉答案：D3.以下哪種面粉更適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C4.蛋糕在烘焙過(guò)程中，上色主要是因?yàn)槭裁?？A.水分蒸發(fā)B.糖分焦化C.蛋白質(zhì)凝固D.油脂融化答案：B5.打發(fā)蛋清時(shí)，加入檸檬汁的作用是？A.增加甜味B.去腥C.幫助打發(fā)D.增加韌性答案：B6.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面糊的攪拌方式應(yīng)該是？A.上下攪拌B.左右攪拌C.翻拌D.隨意攪拌答案：C7.蛋糕烘焙的溫度一般在多少度左右？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：C8.以下哪種原料可以使蛋糕更加柔軟細(xì)膩？A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：B9.制作蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是？A.讓烤箱溫度均勻B.去除烤箱異味C.節(jié)省烘焙時(shí)間D.以上都是答案：D10.蛋糕出爐后，應(yīng)該如何放置？A.立即倒扣B.正放晾涼C.隨意放置D.放入冰箱冷藏答案：A11.戚風(fēng)蛋糕容易出現(xiàn)塌陷的原因可能是？A.打發(fā)蛋清過(guò)度B.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.出爐后未及時(shí)倒扣D.以上都有可能答案：D12.制作紙杯蛋糕時(shí)，面糊應(yīng)該倒入紙杯的多少？A.1/2B.2/3C.3/4D.裝滿答案：B13.以下哪種裝飾材料適合用于蛋糕表面？A.巧克力醬B.果醬C.奶油D.以上都可以答案：D14.蛋糕烘焙過(guò)程中，烤箱的上下火設(shè)置應(yīng)該如何選擇？A.上火高，下火低B.上火低，下火高C.上下火相同D.根據(jù)蛋糕種類調(diào)整答案：D15.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清的打發(fā)程度分別是？A.蛋黃濃稠，蛋清干性發(fā)泡B.蛋黃干性發(fā)泡，蛋清濃稠C.蛋黃和蛋清都濃稠D.蛋黃和蛋清都干性發(fā)泡答案：A16.蛋糕在烘焙過(guò)程中，體積膨脹主要是因?yàn)槭裁?？A.水分蒸發(fā)B.膨松劑作用C.蛋白質(zhì)凝固D.油脂融化答案：B17.以下哪種工具不適合用于制作蛋糕？A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.裱花袋答案：C18.制作蛋糕時(shí)，加入牛奶的作用是？A.增加水分B.增加奶香味C.使蛋糕更柔軟D.以上都是答案：D19.戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？A.口感輕盈B.組織細(xì)膩C.容易脫模D.質(zhì)地緊實(shí)答案：D20.蛋糕烘焙完成后，如何判斷是否熟透？A.用牙簽插入蛋糕，拔出后牙簽上沒(méi)有面糊B.蛋糕表面金黃C.蛋糕體積不再膨脹D.以上方法都可以答案：A第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.蛋糕的基本原料包括面粉、雞蛋、______、糖和鹽。答案：油脂2.打發(fā)蛋清時(shí)，要順著一個(gè)方向攪拌，直到蛋清呈現(xiàn)______狀態(tài)。答案：干性發(fā)泡3.制作蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間一般為______分鐘。答案：5-104.戚風(fēng)蛋糕的面糊在攪拌時(shí)要注意避免過(guò)度攪拌，以免產(chǎn)生______。答案：消泡5.蛋糕烘焙過(guò)程中，溫度過(guò)高容易導(dǎo)致蛋糕______。答案：表面開裂（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清的步驟和要點(diǎn)。答案：首先將蛋清放入無(wú)油無(wú)水的容器中，用打蛋器低速攪拌至出現(xiàn)魚眼泡，加入細(xì)砂糖，繼續(xù)低速攪拌。隨著攪拌，蛋清逐漸變濃稠，轉(zhuǎn)為中速攪拌，使蛋清體積膨脹。當(dāng)?shù)扒宄尸F(xiàn)細(xì)膩的泡沫狀時(shí)，轉(zhuǎn)為高速攪拌，直到蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡，提起打蛋器，蛋清能拉出直立的尖角。要點(diǎn)是容器要無(wú)油無(wú)水，攪拌過(guò)程中要順著一個(gè)方向，且根據(jù)蛋清狀態(tài)調(diào)整攪拌速度。2.分析蛋糕在烘焙過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。答案：可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：表面開裂，原因可能是溫度過(guò)高，解決方法是適當(dāng)降低烘焙溫度；塌陷，可能是打發(fā)蛋清過(guò)度、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或出爐后未及時(shí)倒扣，要注意正確打發(fā)蛋清、控制烘烤時(shí)間并及時(shí)倒扣；不熟，可能是烘焙溫度不夠或時(shí)間不足，需提高溫度或延長(zhǎng)時(shí)間；上色不均，可能是烤箱溫度不均勻，要提前預(yù)熱使烤箱溫度均勻。（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，小明按照常規(guī)配方準(zhǔn)備了原料，在打發(fā)蛋清過(guò)程中遇到了困難，蛋清很難打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)，最終制作出的蛋糕體積較小，口感也不夠蓬松。1.請(qǐng)分析蛋清難以打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)的可能原因。（5分）答案：可能原因有：蛋清容器有油或水，影響打發(fā)；打蛋器速度未正確調(diào)整，一開始可能用了高速，導(dǎo)致蛋清消泡；細(xì)砂糖加入過(guò)早，影響打發(fā)效果。2.針對(duì)蛋糕體積較小和口感不夠蓬松的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（10分）答案：改進(jìn)措施：確保蛋清容器無(wú)油無(wú)水后重新打發(fā)蛋清，按照正確步驟，先低速攪拌至魚眼泡，再逐步調(diào)整速度；細(xì)砂糖在蛋清打發(fā)至較濃稠時(shí)加入；檢查烤箱溫度是否合適，下次烘焙時(shí)適當(dāng)提高溫度或延長(zhǎng)時(shí)間，以保證蛋糕充分膨脹，改善口感。（四）操作題（共15分）答題要求：請(qǐng)描述制作一個(gè)簡(jiǎn)單香草紙杯蛋糕的操作步驟。準(zhǔn)備材料：低筋面粉50克、雞蛋1個(gè)（約50克）、細(xì)砂糖20克、玉米油10克、牛奶10克、香草精幾滴。答案：首先將雞蛋分離出蛋清和蛋黃，蛋黃加入細(xì)砂糖攪拌均勻，再依次加入玉米油、牛奶和香草精攪拌至乳化。接著篩入低筋面粉，用刮刀翻拌成面糊。蛋清用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡。取三分之一蛋清放入蛋黃面糊中，翻拌均勻，再將翻拌好的面糊倒入剩余蛋清中，繼續(xù)翻拌均勻。將面糊裝入紙杯中，八分滿即可。放入預(yù)熱好180℃的烤箱中烘烤15-20分鐘，至表面金黃，出爐后立即倒扣晾涼。（五）論述題（共20分）答題要求：本大題共1小題，20分。請(qǐng)論述影響蛋糕品質(zhì)的因素有哪些，并舉例說(shuō)明如何控制這些因素。答案：影響蛋糕品質(zhì)的因素及控制方法：原料方面，面粉的選擇很關(guān)鍵，低筋面粉適合制作蛋糕，能使蛋糕口感細(xì)膩。雞蛋要新鮮，其打發(fā)狀態(tài)影響蛋糕蓬松度。油脂的選用，如植物油可使蛋糕更柔軟。糖能增加甜味和助于打發(fā)。