2025年中職（烘焙工藝）烘焙工藝學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.烘焙工藝中，面粉的面筋含量對面團的性質(zhì)起著關(guān)鍵作用，高筋面粉的面筋含量一般在（）。A.25%-35%B.35%-45%C.45%-55%D.55%-65%2.以下哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使產(chǎn)品保持柔軟和延長保質(zhì)期（）。A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖3.烘焙中常用的油脂，具有可塑性、起酥性等特點的是（）。A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油4.酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍一般是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-35℃D.35℃-45℃5.制作面包時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.面包體積小B.面包表皮顏色深C.面包有酸味D.面包內(nèi)部組織緊密6.蛋糕面糊攪拌過度會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A.面糊變稠B.面糊體積增大C.面糊消泡D.蛋糕口感更細(xì)膩7.烘焙中，打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋清的韌性B.幫助蛋清打發(fā)C.穩(wěn)定蛋清泡沫D.增加蛋清的粘性8.制作餅干時，一般選用（）面粉。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.以下哪種烘焙工具主要用于切割面團（）。A.刮板B.搟面杖C.裱花袋D.篩網(wǎng)10.烘焙產(chǎn)品出爐后，需要放在晾架上晾涼，目的是（）。A.防止表面變形B.使內(nèi)部水分均勻分布C.讓表皮更酥脆D.以上都是11.面包制作中，二次發(fā)酵的目的是（）。A.增加面團體積B.改善面包風(fēng)味C.使面包組織更細(xì)膩D.以上都是12.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌手法分別是（）。A.快速攪拌、慢速攪拌B.慢速攪拌、快速攪拌C.都用快速攪拌D.都用慢速攪拌13.烘焙中，小蘇打作為膨松劑使用時，需要搭配（）。A.酸性物質(zhì)B.堿性物質(zhì)C.中性物質(zhì)D.都可以14.以下哪種水果干在烘焙中常用于增添風(fēng)味和營養(yǎng)（）。A.葡萄干B.蘋果干C.香蕉干D.以上都是15.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠可流動B.稀薄易滴落C.介于兩者之間D.隨意狀態(tài)16.烘焙工藝中，烤箱預(yù)熱的目的是（）。A.使烤箱溫度均勻B.保證烘焙效果C.防止產(chǎn)品表面烤焦D.以上都是17.以下哪種堅果在烘焙后常用于裝飾面包和蛋糕（）。A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是18.制作瑪格麗特餅干時，用到的原料有（）。A.黃油、低粉、玉米淀粉、熟蛋黃B.黃油、高粉、玉米淀粉、生蛋黃C.植物油、低粉、玉米淀粉、熟蛋黃D.植物油、高粉、玉米淀粉、生蛋黃19.烘焙中，判斷面包是否烤熟的方法不包括（）。A.觀察面包表皮顏色B.用手指輕按面包，回彈情況C.聞面包的香氣D.測量面包內(nèi)部溫度20.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于重油蛋糕（）。A.海綿蛋糕B.磅蛋糕C.天使蛋糕D.戚風(fēng)蛋糕第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.烘焙工藝中，常見的膨松劑有（）和（）。2.制作面包時，面團調(diào)制的基本工藝流程是（）、（）、（）、（）。3.蛋糕的分類方法有多種，按面糊性質(zhì)可分為（）蛋糕和（）蛋糕。4.烘焙中，常用的乳制品有（）、（）等。5.餅干的制作方法主要有（）、（）、（）。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙時，烤箱溫度越高，烘焙時間越短。（）2.黃油在烘焙中具有增加產(chǎn)品香氣和改善口感的作用。（）3.制作面包時，鹽可以增強面筋的韌性。（）4.低筋面粉適合制作口感酥脆的餅干。（）5.烘焙產(chǎn)品出爐后可以立即放入密封袋中保存。（）四、簡答題（每題10分，共３０分）1.請簡述面包制作中一次發(fā)酵的工藝流程及注意事項。2.闡述蛋糕面糊攪拌的原則及不同攪拌手法對蛋糕品質(zhì)的影響。3.說明餅干制作中面團調(diào)制的要點以及如何控制餅干的口感。五、案例分析題（共10分）某烘焙店制作的一批紙杯蛋糕出現(xiàn)了塌陷的問題。請分析可能導(dǎo)致紙杯蛋糕塌陷的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.D2.D3.A4.C5.C6.C7.C8.C9.A10.D11.D12.A13.A14.D15.C16.D17.D18.A19.C20.B二、1.化學(xué)膨松劑、生物膨松劑2.原料預(yù)處理、面團調(diào)制、基礎(chǔ)發(fā)酵、整形3.面糊類、乳沫類4.牛奶、奶粉5.打發(fā)法、揉制法、捏制法三、1.×2.√3.√4.×5.×四、1.工藝流程：將除酵母外的所有原料放入容器中攪拌均勻，再加入酵母攪拌至面團具有一定延展性。注意事項：攪拌時要充分均勻，控制好面團的軟硬度，溫度一般控制在25℃-28℃，避免溫度過高或過低影響酵母活性。發(fā)酵環(huán)境溫度保持在28℃-32℃，濕度75%-85%，發(fā)酵至面團體積膨脹一倍左右，手指蘸面粉插入面團，洞口不回縮不塌陷為宜。2.攪拌原則：先低速后高速，避免過度攪拌。影響：攪拌不足，面糊不均勻，蛋糕組織粗糙；過度攪拌，面糊消泡，蛋糕體積變小，口感變差。不同攪拌手法，如翻拌用于蛋白霜和蛋黃糊混合，能防止消泡；切拌用于較濃稠面糊，使材料混合均勻，利于蛋糕質(zhì)地細(xì)膩。3.要點：根據(jù)餅干種類選擇合適面粉，控制油脂和水分用量，攪拌均勻?？刂瓶诟校河椭唷⑺稚?，餅干酥脆；反之則較硬。攪拌程度影響餅干韌性，適當(dāng)攪拌使餅干有一定韌性又不過于硬實。整形時力度和形狀也會影響餅干口感，如搟得薄烤后更酥脆，搓成圓球烤后較圓潤口感適中。五、原因：可能是蛋糕面糊攪拌過度消泡，導(dǎo)致蛋糕膨脹不足；