2025年大學(xué)烹飪類（烹飪原料學(xué)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）1.以下哪種原料不屬于植物性烹飪原料？A.小麥B.牛肉C.白菜D.香菇2.烹飪原料品質(zhì)鑒定的基本方法不包括以下哪種？A.視覺鑒定B.觸覺鑒定C.味覺鑒定D.嗅覺鑒定3.谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素4.以下哪種蔬菜屬于根菜類？A.土豆B.洋蔥C.胡蘿卜D.西蘭花5.家畜肉中最嫩的部位是？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉6.以下哪種水產(chǎn)品屬于軟體動物？A.鯽魚B.螃蟹C.扇貝D.海參7.食用油的主要成分是？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素8.以下哪種調(diào)味品不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.糖D.味精9.以下哪種水果富含維生素C？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄10.制作面包的主要原料是？A.面粉B.大米C.玉米D.高粱11.以下哪種香料常用于去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是12.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？A.生菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿13.以下哪種肉類適合用來制作紅燒肉？A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉14.以下哪種烹飪方法能最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)？A.油炸B.水煮C.清蒸D.涼拌15.以下哪種原料屬于干貨制品？A.木耳B.新鮮蘑菇C.生菜D.牛奶16.以下哪種食用油適合高溫烹飪？A.橄欖油B.大豆油C.花生油D.豬油17.以下哪種調(diào)味品能增加菜肴的鮮味？A.料酒B.香醋C.蠔油D.辣椒油18.以下哪種水果屬于熱帶水果？A.蘋果B.梨C.芒果D.草莓19.制作蛋糕需要用到的原料不包括？A.雞蛋B.面粉C.酵母D.白糖20.以下哪種烹飪原料含有豐富的膳食纖維？A.肉類B.蔬菜C.油脂D.奶制品第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.烹飪原料按來源可分為______、______、______和______四大類。2.谷類原料的礦物質(zhì)主要集中在______。3.蔬菜的品質(zhì)鑒定主要從______、______、______和______等方面進行。4.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)主要包括______、______、______和______。5.常見的食用油脂有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有的烹飪原料都可以直接用于烹飪。（）2.大米在烹飪前不需要淘洗太多次，以免營養(yǎng)流失。（）3.蔬菜在烹飪過程中，維生素C的損失與烹飪方法無關(guān)。（）4.豬肉的脂肪含量比牛肉高。（）5.橄欖油是一種健康的食用油，適合各種烹飪方式。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義。2.請列舉至少三種常見的葉菜類蔬菜，并說明其營養(yǎng)價值。五、案例分析題（每題20分，共20分）某餐廳準備推出一款新菜品，主要原料有雞肉、西蘭花、胡蘿卜和土豆。請你從烹飪原料學(xué)的角度分析這款菜品的營養(yǎng)價值，并提出一些烹飪建議，以最大程度保留原料的營養(yǎng)。答案：一、選擇題：1.B2.無（題目有誤，應(yīng)是包含視覺、觸覺、味覺、嗅覺、聽覺等鑒定方法）3.C4.C5.A6.C7.C8.C9.C10.A11.D12.B13.B14.D15.A16.B17.C18.C19.C20.B二、填空題：1.植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料2.谷皮和糊粉層3.色澤、形態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味4.肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織5.花生油、大豆油、菜籽油等三、判斷題：1.×2.√3.×4.√5.×四、簡答題：1.烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義在于保證烹飪原料的質(zhì)量，確保食品安全；有助于合理選擇原料，提高烹飪效果；能根據(jù)原料品質(zhì)合理定價，保障經(jīng)濟效益；有利于維護消費者權(quán)益，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.常見葉菜類蔬菜如菠菜，富含維生素A、維生素C、鐵等；生菜，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；小白菜，有多種維生素和礦物質(zhì)，能提供營養(yǎng)、促進消化。五、案例分析題：雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；西蘭花富含維生素C、維生素K、膳食纖維等；胡蘿卜富含胡蘿卜素等多