2025年中職中餐烹飪（徽菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.徽菜中講究火候的運用，以下哪種食材在烹飪時對火候要求最為嚴(yán)格（）A.黃山臭鱖魚B.李鴻章大雜燴C.問政山筍D.符離集燒雞2.徽菜常用的調(diào)味料中，能賦予菜肴獨特香味且具有去腥增香作用的是（）A.八角B.醬油C.料酒D.白糖3.徽菜制作中，對于食材的選擇非常講究，以下哪種食材不屬于徽菜常用食材（）A.黑豬肉B.鯽魚C.香菇D.羊肉4.徽菜的烹飪技法豐富多樣，其中“燒”這一技法又可細(xì)分為多種，以下屬于徽菜“燒”技法的是（）A.紅燒B.白燒C.醬燒D.以上都是5.制作徽菜時，焯水是常見的預(yù)處理步驟，以下哪種食材焯水時間不宜過長（）A.豆腐B.排骨C.海帶D.木耳6.徽菜中注重食材的本味，在調(diào)味時一般遵循（）的原則。A.重鹽重辣B.清淡為主C.突出本味，適度調(diào)味D.多放香料7.徽菜中有一道經(jīng)典菜肴叫“沙地馬蹄鱉”，這里的馬蹄鱉指的是（）A.一種特殊品種的鱉B.生長在沙地的鱉C.馬蹄形狀的鱉D.鱉的一種烹飪造型8.徽菜的裝盤講究美觀大方，以下哪種裝盤方式不符合徽菜傳統(tǒng)風(fēng)格（）A.整齊排列B.造型優(yōu)美C.隨意堆砌D.色彩搭配協(xié)調(diào)9.徽菜制作過程中，對于火候的把握至關(guān)重要，一般大火適合用于（）A.煎制食材B.燉煮食材C.炒制食材D.炸制食材10.徽菜中有一種獨特的腌制方法，能使食材保存較長時間且風(fēng)味獨特，這種方法是（）A.鹽腌B.糖腌C.酒糟腌D.醬腌第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在橫線上。1.徽菜的代表菜品有______、______、______等。（寫出三道即可）2.徽菜常用爐灶有______、______等。3.徽菜烹飪中常用的刀法有______、______等。4.徽菜的特色調(diào)料有______、______等。5.徽菜的烹飪技法包括______、______、______等。（寫出三種即可）三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.徽菜以重油、重色、重火功著稱。（）2.制作徽菜時，所有食材都需要經(jīng)過長時間腌制。（）3.徽菜的裝盤只注重菜品的味道，不講究美觀。（）4.徽菜烹飪中，小火慢燉能使食材營養(yǎng)流失較少。（）5.徽菜中所有菜品都必須使用當(dāng)?shù)靥赜械氖巢摹＃ǎ┧?、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.請簡述徽菜的特點。2.徽菜制作中，如何進行食材的初步處理？五、材料分析題（共30分）答題要求：本大題共3小題，每小題10分。閱讀材料，回答問題。材料：徽菜是中國八大菜系之一，有著悠久的歷史和獨特的風(fēng)味。徽菜注重食材的本味，講究火候的運用，烹飪技法多樣。在制作過程中，對調(diào)味料的使用也很有講究，力求做到恰到好處。徽菜的菜品豐富，涵蓋了各種肉類、蔬菜、山珍等食材。1.根據(jù)材料，分析徽菜注重食材本味的原因。2.結(jié)合材料，談?wù)劵詹伺腼兗挤ǘ鄻拥暮锰帯?.從材料中可以看出，徽菜在調(diào)味料使用上有什么特點？答案：一、選擇題1.C2.C3.D4.D5.A6.C7.A8.C9.D一、10.A二、填空題1.黃山臭鱖魚、李鴻章大雜燴、問政山筍2.柴灶、煤灶3.直刀法、斜刀法4.黃山貢菊、皖南辣椒醬5.燒、燉、蒸三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×四、簡答題1.徽菜特點：注重食材本味，講究火候運用，烹飪技法多樣，裝盤講究美觀大方，常用調(diào)味料能去腥增香且適度調(diào)味，菜品豐富涵蓋多種食材。2.食材初步處理：包括清洗，去除雜質(zhì)；焯水，去除血水、異味等；切配，根據(jù)菜品需求切成合適形狀；腌制，部分食材通過腌制增添風(fēng)味。五、材料分析題1.注重食材本味原因：能展現(xiàn)食材天然鮮美，符合徽菜追求原汁原味理念，讓食客品嘗到食材最純粹味道。2.