2025年中職中西面點（面包整形工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.面包整形時，對于面團的軟硬度要求較高，一般來說，哪種面團狀態(tài)最適合整形？A.非常軟，能輕易流動B.稍微偏軟，有一定延展性C.適中，不粘手且有韌性D.偏硬，便于操作2.以下哪種整形手法能制作出具有層次效果的面包？A.滾圓法B.包餡法C.折疊法D.搓條法3.制作圓形面包時，通常采用哪種整形工具？A.搟面杖B.刮板C.裱花袋D.模具4.面包整形過程中，為了防止面團表面干燥，可采取的措施是？A.頻繁噴水B.覆蓋濕布C.加快操作速度D.提高室內(nèi)溫度5.當要制作一個較大尺寸的面包時，哪種整形方法更合適？A.分割法B.整體造型法C.拼接法D.壓制法6.對于有餡料的面包，整形時要注意？A.餡料均勻分布B.盡量多放餡料C.先放餡料再整形D.餡料隨意放置7.以下哪種整形手法常用于制作長條狀的面包？A.搓條法B.包法C.捏法D.切法8.面包整形時，如何確保面包的形狀規(guī)則？A.憑感覺操作B.借助模具C.多次調(diào)整D.隨意整形9.哪種面團整形后更容易膨脹出理想的形狀？A.緊實的面團B.松弛好的面團C.干燥的面團D.未發(fā)酵的面團10.制作面包造型時，為了增加面包的立體感，可采用？A.按壓凹陷B.涂抹油脂C.撒上糖粉D.噴水第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.面包整形前需將面團進行適當?shù)腳_____，以利于后續(xù)操作。2.常見的面包整形手法有滾圓、______、包餡、搓條等。3.制作面包造型時，可利用______工具來輔助塑造形狀。4.為使面包在烘烤后形狀更穩(wěn)定，整形時要注意面團的______。5.不同類型的面包，其整形手法會根據(jù)______的要求而有所不同。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.面包整形時，面團越硬越好操作。（）2.包餡法只能制作有單一餡料的心形面包。（）3.整形后的面包在放入烤箱前不需要再次醒發(fā)。（）4.可以用手隨意拉扯面團來改變形狀進行整形。（）5.面包整形的手法和技巧對面包的最終品質(zhì)沒有太大影響。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述面包整形中滾圓法的操作要點及作用。2.舉例說明在面包整形過程中，如何根據(jù)面包的種類選擇合適的整形手法。五、材料分析題（共30分）答題要求：本大題共3小題，每小題10分。閱讀材料，回答問題。材料：某面包店準備制作一款特色面包，要求面包外形獨特且口感豐富。面包師計劃采用包餡和造型相結(jié)合的方式。首先將面團分成合適大小，進行初步滾圓松弛。然后制作餡料，將餡料包入面團中，采用折疊的手法使餡料分布均勻。接著對包好餡的面團進行造型，塑造出獨特的形狀，最后放入醒發(fā)箱醒發(fā)至合適體積后烘烤。1.分析在這個制作過程中，面包師采用折疊手法包餡的好處。2.說明面包師對包餡面團進行造型時，需要考慮哪些因素以確保最終面包的品質(zhì)。3.假如面包師想要改變面包的形狀為另一種樣式，在整形環(huán)節(jié)應該如何調(diào)整操作？答案：一、選擇題1.C2.C3.A4.B5.B6.A7.A8.B9.B10.A二、填空題1.松弛2.折疊3.模具4.張力5.面包特點三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題1.滾圓法操作要點：將面團放在操作臺上，用手掌心將面團向前推，然后用手指將面團邊緣向中心攏，反復操作，使面團成為一個光滑的圓球。作用：使面團表面光滑，內(nèi)部組織均勻，有利于后續(xù)發(fā)酵和烘烤，能保持面包形狀，增加面包的體積和彈性。2.例如制作法棍面包，因其形狀細長，適合采用搓條法整形，將面團搓成粗細均勻的長條狀，這樣有利于在烘烤過程中均勻受熱，形成獨特的外皮和內(nèi)部組織。制作豆沙包時，可采用包餡法，將豆沙餡包入面團中，再進行滾圓或捏成圓形等，能使餡料包裹其中，保證口感和外形。五、材料分析題1.采用折疊手法包餡能使餡料均勻分布在面團中，避免出現(xiàn)餡料集中或分布不均的情況，從而保證面包口感的一致性，不會出現(xiàn)局部餡料過多或過少的問題。2.要考慮面團的延展性，確保能順利塑造形狀且不會斷裂。還要考慮面包的烘烤效果，造型不能過于復雜導致烘烤時受熱不均。同時要結(jié)合餡料的特性，避免造型影響?zhàn)W料的口感和分布。3.如果要改變形狀，首先要根據(jù)新形狀的特點調(diào)