1月餐飲服務(wù)與管理1+X證書考試題+參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.不屬于常用的客人的消費(fèi)心理分析方法是（）。A、訪談法B、分析法C、問(wèn)卷法D、觀察法正確答案：B答案解析：常用的客人消費(fèi)心理分析方法有觀察法、訪談法、問(wèn)卷法等。觀察法是通過(guò)直接觀察客人的行為表現(xiàn)來(lái)分析其心理；訪談法是與客人進(jìn)行交流溝通了解其想法；問(wèn)卷法是設(shè)計(jì)相關(guān)問(wèn)題讓客人填寫以獲取信息。而分析法比較寬泛籠統(tǒng)，不屬于專門針對(duì)客人消費(fèi)心理分析的常用方法。2.橢圓形插花的焦點(diǎn)花以（）角插入花形前后兩側(cè)。A、30-50°B、35-50°C、40-55°D、45-60°正確答案：D答案解析：焦點(diǎn)花插入橢圓形插花前后兩側(cè)時(shí)，角度一般在45-60°，這樣能較好地展現(xiàn)花形和突出焦點(diǎn)，所以答案選D。3.（）在國(guó)外也很普遍，多是一種女士的社交活動(dòng)。A、茶會(huì)B、咖啡會(huì)C、自助餐D、雞尾酒會(huì)正確答案：A4.臺(tái)布按圖案分有印制的（）、方格布、提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布等。A、花紋布B、純棉布C、素布D、碎花布正確答案：C5.（）是我國(guó)傳統(tǒng)名茶，屬于六大茶類中的黃茶。A、黃金桂B(yǎng)、君山銀針C、云南普洱茶D、信陽(yáng)毛尖正確答案：B答案解析：君山銀針是我國(guó)傳統(tǒng)名茶，屬于六大茶類中的黃茶。信陽(yáng)毛尖是綠茶；云南普洱茶主要屬于黑茶；黃金桂是烏龍茶。6.餐巾的首要作用是（）。A、區(qū)分席位的標(biāo)識(shí)B、衛(wèi)生清潔C、美化臺(tái)面D、傳遞信息正確答案：B答案解析：餐巾的首要作用是衛(wèi)生清潔。在就餐過(guò)程中，餐巾可以用來(lái)擦拭嘴巴、手指等，保持個(gè)人衛(wèi)生。美化臺(tái)面、區(qū)分席位標(biāo)識(shí)以及傳遞信息等雖然也是餐巾的作用，但都不是首要作用。7.沖以玻璃杯泡紅茶、綠茶時(shí)，第一泡茶以沖泡（）分鐘左右飲用為好。若想再飲，則杯中剩（）茶湯時(shí)續(xù)開水。以此類推，可使茶湯濃度前后較為一致。A、3；1/5B、5；1/5C、3；1/3D、5；1/3正確答案：C8.婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會(huì)讓賓客更加深刻的感受到婚宴的喜悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）作用。A、烘托就餐氣氛B、傳遞信息C、裝飾餐臺(tái)D、衛(wèi)生清潔正確答案：A答案解析：餐巾折花通過(guò)“心心相印、同心結(jié)”等造型營(yíng)造出喜悅幸福的氛圍，讓賓客更深刻感受婚宴的氛圍，所以體現(xiàn)了烘托就餐氣氛的作用。9.發(fā)泄型投訴屬于（）性投訴。A、控告B、指責(zé)C、批評(píng)D、建設(shè)正確答案：C10.餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。A、前廳經(jīng)理B、客房主管C、宴會(huì)經(jīng)理D、餐廳經(jīng)理正確答案：D答案解析：餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)管理餐廳的整體運(yùn)營(yíng)和人員等，餐廳主管需向餐廳經(jīng)理匯報(bào)工作并接受其領(lǐng)導(dǎo)。11.紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（）為客人進(jìn)行展示。A、客人B、服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)C、服務(wù)員身體外側(cè)D、客人右側(cè)正確答案：A答案解析：示酒環(huán)節(jié)是要把酒標(biāo)朝向客人展示，讓客人清晰看到酒的品牌、年份等信息，所以選A。12.對(duì)于不屬于餐廳主要經(jīng)營(yíng)設(shè)備的物品，只要其單位價(jià)值在2000元以上，并且使用年限在（）年以上的，一般也作為固定資產(chǎn)進(jìn)行管理。A、三B、兩C、五D、四正確答案：B13.（）是生命的基礎(chǔ)，占人體體重16%-20%。A、骨骼B、蛋白質(zhì)C、水D、脂肪正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，占人體體重的16%-20%。人體的細(xì)胞、組織、器官等主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它在人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、修復(fù)、免疫等過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。水約占人體體重的60%-70%；脂肪占人體體重的10%-20%左右；骨骼約占人體體重的20%左右。14.餐廳可以請(qǐng)一些（）來(lái)推廣餐廳的產(chǎn)品，利用他們的知名度和粉絲量來(lái)提升自己餐廳的知名度。A、顧客B、員工C、經(jīng)理D、網(wǎng)紅正確答案：D答案解析：網(wǎng)紅具有較高的知名度和粉絲量，能夠通過(guò)自身影響力吸引更多人關(guān)注餐廳，有效推廣餐廳產(chǎn)品，提升餐廳知名度。而經(jīng)理主要負(fù)責(zé)餐廳管理運(yùn)營(yíng)；員工主要是參與餐廳日常服務(wù)工作；顧客本身是接受餐廳服務(wù)的對(duì)象，他們?cè)谕茝V餐廳產(chǎn)品方面的作用相對(duì)有限。所以選擇網(wǎng)紅來(lái)推廣餐廳產(chǎn)品更為合適。15.臺(tái)布四周下垂部分要均等，一般為（）左右，臺(tái)布邊正好接觸到椅面。A、40公分B、30公分C、35公分D、20公分正確答案：A16.根據(jù)實(shí)物盤點(diǎn)情況，由固定資產(chǎn)管理部門統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤點(diǎn)表”，一式三份，各部門盤點(diǎn)清單時(shí)，不需要（）簽字。A、監(jiān)察人員B、使用人員C、盤核人員D、部門負(fù)責(zé)人正確答案：B17.為了充分發(fā)揮客史檔案的作用，應(yīng)每年定期進(jìn)行（）的檢查和整理，保證檔案資料的準(zhǔn)確性，A、1至2次B、4至5次C、2至3次D、3至4次正確答案：A18.生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸（）分鐘以上.A、4B、5C、2D、3正確答案：B答案解析：豆?jié){燒煮時(shí)產(chǎn)生的泡沫中含有皂素等有害物質(zhì)，生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可充分破壞其中的有害物質(zhì)，以確保飲用安全。19.溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫至（）之間即可。A、35℃-40℃B、45℃C、35℃-45℃D、30℃-35℃正確答案：D20.餐飲安全工作重在（）。A、控制B、計(jì)劃C、預(yù)防D、執(zhí)行正確答案：D21.高級(jí)細(xì)嫩的中小葉種茶樹鮮葉制成的綠茶、紅茶、花茶，泡茶水溫要比在葉種茶樹鮮葉制成的茶低，一般用℃的開水沖泡。（）A、80-85B、100C、60-70D、85-95正確答案：A22.下列不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、舒服的B、輕松的C、歡快的D、嘈雜的正確答案：D答案解析：嘈雜的環(huán)境會(huì)給顧客帶來(lái)不好的體驗(yàn)，不屬于良好用餐環(huán)境感受，而舒服、輕松、歡快的環(huán)境都能讓顧客有良好的用餐體驗(yàn)。23.餐廳以自己的產(chǎn)品或餐廳為背景，打造一些餐飲相關(guān)視頻，并發(fā)布到抖音、快手等平臺(tái)來(lái)吸引顧客關(guān)注，這種方式是屬于通過(guò)（）進(jìn)行營(yíng)銷。A、網(wǎng)絡(luò)小視頻B、網(wǎng)絡(luò)直播C、微信D、微博正確答案：A答案解析：餐廳通過(guò)在抖音、快手等平臺(tái)發(fā)布餐飲相關(guān)視頻吸引顧客關(guān)注，這些平臺(tái)屬于網(wǎng)絡(luò)小視頻平臺(tái)，所以這種營(yíng)銷方式是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)小視頻進(jìn)行營(yíng)銷。24.4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系中的“整理到位”需依照什么的原則。A、五分、五定、四統(tǒng)一、一清潔B、四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔C、四分、五定、五統(tǒng)一、一清潔D、四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔正確答案：D答案解析：“整理到位”需依照“四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔”的原則?！八姆帧奔捶诸?、分區(qū)、分架、分層；“五定”即定品、定位、定量、定容、定標(biāo)識(shí)；“四統(tǒng)一”即統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一分類、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)；“一清潔”即每日清潔。25.輕托服務(wù)中托盤物品一般（）kg左右。A、2B、3C、4D、5正確答案：D答案解析：輕托服務(wù)中托盤物品重量一般在5kg左右，過(guò)重會(huì)增加操作難度和風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)輕則不能充分發(fā)揮輕托的作用。選項(xiàng)A、B、C的重量均不符合輕托服務(wù)中托盤物品的一般重量要求。26.（）是維持生命的能源。A、能量B、水C、太陽(yáng)D、空氣正確答案：A答案解析：能量是維持生命的能源，人體的各項(xiàng)生理活動(dòng)都需要能量的支持，如呼吸、心跳、運(yùn)動(dòng)、思考等。水是人體重要的組成部分，參與多種生理過(guò)程，但不是能源?？諝馐呛粑匦璧模皇悄茉?。太陽(yáng)是地球上能量的最終來(lái)源，但不是直接維持生命的能源。27.下面屬于中餐上菜順序?yàn)椋ǎ?。A、涼菜-主菜-湯菜-熱菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤B、涼菜-主菜-熱菜-甜菜-湯菜（隨上點(diǎn)心）-果盤C、湯菜-涼菜-主菜-熱菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤D、涼菜-主菜-熱菜-湯菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤正確答案：D答案解析：上菜順序一般是先上涼菜開胃，接著是主菜，然后熱菜豐富菜品，再上湯菜補(bǔ)充水分，之后是甜菜（可能會(huì)隨上點(diǎn)心），最后是果盤。所以順序?yàn)闆霾?主菜-熱菜-湯菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤。28.西餐宴會(huì)開始前（）左右擺上開胃菜。A、20分鐘B、10分鐘C、半小時(shí)D、15分鐘正確答案：B29.為了尊重投訴的顧客，并且盡可能地減少對(duì)其他顧客的影響，需使用（）原則要求處理投訴。A、不爭(zhēng)論B、隱蔽性C、及時(shí)性D、補(bǔ)償性正確答案：B答案解析：在處理投訴時(shí)，遵循隱蔽性原則，能夠在尊重投訴顧客的同時(shí)，盡可能減少對(duì)其他顧客的影響。隱蔽性原則要求處理投訴的過(guò)程和場(chǎng)景不被其他顧客過(guò)度關(guān)注，避免引發(fā)不必要的恐慌或不良影響，所以答案選B。30.（）餐巾折花折疊技法復(fù)雜，程序較多，造型豐富別致，充分體現(xiàn)出餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。A、環(huán)花B、盤花C、杯花D、碟花正確答案：C答案解析：杯花的折疊技法復(fù)雜，程序較多，造型豐富別致，能充分展現(xiàn)餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。環(huán)花、盤花、碟花在折疊技法、程序復(fù)雜度和造型豐富程度上一般不如杯花，所以答案選C。31.在基層員工培訓(xùn)中，須對(duì)員工進(jìn)行禮貌、禮儀規(guī)范、操作規(guī)范和外語(yǔ)培訓(xùn)，可采用（）法。A、講授B、聲像教學(xué)C、情景模擬D、角色扮演正確答案：B32.（）多插在大花之間填空，調(diào)和色彩和色彩之間的搭配，增加層次感。A、特殊形狀花材B、團(tuán)塊狀花材C、散狀花材D、線狀花材正確答案：C答案解析：散狀花材多插在大花之間填空，調(diào)和色彩和色彩之間的搭配，增加層次感。散狀花材通常體量較小、數(shù)量較多，能夠起到填充空間、豐富層次和柔和色彩對(duì)比等作用，使整個(gè)插花作品更加豐滿、協(xié)調(diào)。33.服務(wù)員引領(lǐng)客人的要求是（）。A、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己B、送客走在后C、始終與客人并排D、迎客走在前正確答案：D答案解析：引領(lǐng)客人時(shí)，迎客走在前，以正確引導(dǎo)客人前往目的地；遇臺(tái)階要照顧好客人，提醒注意安全，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；送客應(yīng)走在客人左后方，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；引領(lǐng)過(guò)程中不是始終與客人并排，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。34.高效會(huì)議管理決策方式（）。A、多數(shù)服從少數(shù)式B、少數(shù)服從多數(shù)式C、多方否定D、爭(zhēng)吵式正確答案：B答案解析：高效會(huì)議管理決策方式中，少數(shù)服從多數(shù)式是比較常見且高效的一種方式。它能夠充分尊重多數(shù)人的意見，提高決策效率，同時(shí)也能兼顧各方利益，減少?zèng)Q策過(guò)程中的沖突和矛盾。而多數(shù)服從少數(shù)式可能會(huì)導(dǎo)致決策偏離大多數(shù)人的意愿；多方否定容易造成決策無(wú)法達(dá)成共識(shí)，效率低下；爭(zhēng)吵式更不利于高效決策，會(huì)引發(fā)混亂和沖突，破壞會(huì)議氛圍。所以正確答案是少數(shù)服從多數(shù)式，即[B、]35.（）是通過(guò)信息傳輸向?qū)Ψ奖硎咀鹬亍⒅t虛、歡迎、友好等態(tài)度的一種方式。A、禮貌禮節(jié)B、服務(wù)態(tài)度C、服務(wù)效率D、職業(yè)道德正確答案：A答案解析：禮貌禮節(jié)是通過(guò)信息傳輸向?qū)Ψ奖硎咀鹬?、謙虛、歡迎、友好等態(tài)度的一種方式。它體現(xiàn)在語(yǔ)言、行為、儀表等多個(gè)方面，是人際交往中不可或缺的部分，能夠幫助人們建立良好的人際關(guān)系，營(yíng)造和諧的交流氛圍。36.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中主人位花型特點(diǎn)（）。A、全桌的花型一樣B、沒(méi)有花型要求，可隨意擺放C、花型最高D、花型最為美觀正確答案：C答案解析：主人位是宴會(huì)中最重要的位置，主人位的花型通常是全桌最高的，以突出其重要性。37.在逐級(jí)安全責(zé)任制中，一般安全第一責(zé)任人為（）。A、行政總裁B、部門主管C、董事長(zhǎng)D、總經(jīng)理正確答案：D答案解析：在逐級(jí)安全責(zé)任制中，一般企業(yè)的安全第一責(zé)任人是總經(jīng)理。董事長(zhǎng)是企業(yè)的最高決策層，但通常側(cè)重于戰(zhàn)略決策等方面；行政總裁職責(zé)各有不同側(cè)重點(diǎn)，不一定是直接的安全第一責(zé)任人；部門主管主要負(fù)責(zé)本部門的相關(guān)工作，并非整體安全的第一責(zé)任人。所以一般安全第一責(zé)任人為總經(jīng)理。38.溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可A、30℃-35℃B、45℃-50℃C、40℃-45℃D、35℃-40℃正確答案：A39.不屬于橢圓形插花骨架花插制步驟的是（）。A、插左右水平長(zhǎng)軸B、插前后水平短軸C、定出底邊D、補(bǔ)充花、葉正確答案：D答案解析：插花時(shí)，首先要定出底邊，然后插左右水平長(zhǎng)軸，接著插前后水平短軸，最后才是補(bǔ)充花、葉。所以補(bǔ)充花、葉不屬于橢圓形插花骨架花插制步驟。40.中國(guó)的日常食俗以（）為主，醫(yī)食同源。A、魚類B、豆制品C、素食D、葷素正確答案：C答案解析：中國(guó)日常食俗以素食為主，且有醫(yī)食同源的理念。素食在我國(guó)飲食文化中占據(jù)重要地位，有著豐富的種類和傳統(tǒng)。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.在填寫顧客投訴記錄表時(shí)，需詳細(xì)記錄投訴人信息、投訴事由、處理過(guò)程和處理結(jié)果等內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.西餐宴會(huì)的席位安排也遵循“先右后左，高近低遠(yuǎn)”的原則。大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人左側(cè)，其他來(lái)賓離主人越近，表示其身份地位越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時(shí)，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.橢圓形插花的垂直軸長(zhǎng)于水平軸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.餐飲安全事件類型多樣，在規(guī)模、性質(zhì)、表現(xiàn)形式等方面各有不同，但在處理上可共用一套處理流程，安全事件處理人員根據(jù)具體事態(tài)發(fā)展情況靈活變化處置措施。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.打造個(gè)性化服務(wù)，提高顧客滿意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.固定資產(chǎn)代碼由財(cái)務(wù)資產(chǎn)管理員統(tǒng)一編制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.垃圾要密閉存放或開放式存放，及時(shí)清理，垃圾容器要清潔干凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.服務(wù)操作時(shí)，服務(wù)員應(yīng)注意“三輕”，即說(shuō)話輕、走路輕和操作輕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.會(huì)議管理是督導(dǎo)管理模塊重要內(nèi)容，是餐飲總監(jiān)及部門經(jīng)理每日需要完成的工作和總結(jié)，旨在高效會(huì)議提高部