餐飲食品安全監(jiān)督檢查要點餐飲食品安全直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，做好監(jiān)督檢查工作是防范食品安全風(fēng)險、保障“舌尖上的安全”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文從資質(zhì)合規(guī)、場所管理、原料管控、加工操作等多維度梳理監(jiān)督檢查要點，為監(jiān)管人員、餐飲從業(yè)者及相關(guān)從業(yè)者提供實用的檢查指引。一、許可資質(zhì)與基礎(chǔ)合規(guī)性：筑牢經(jīng)營“準(zhǔn)入關(guān)”餐飲單位開展經(jīng)營活動前，需依法取得營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，檢查時應(yīng)重點核查許可證的有效期限、經(jīng)營范圍是否與實際經(jīng)營項目一致（如是否超范圍經(jīng)營涼菜、裱花蛋糕等特殊品類），許可證是否在經(jīng)營場所顯著位置懸掛公示。從業(yè)人員健康管理是基礎(chǔ)合規(guī)的核心內(nèi)容。需逐一核對從業(yè)人員的健康證明，確保全員持有效健康證上崗（健康證有效期為1年），健康證應(yīng)集中公示，便于消費者監(jiān)督。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或皮膚有傷口、感染的從業(yè)人員，應(yīng)要求其立即調(diào)離直接接觸食品的崗位，待痊愈或傷口愈合后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。二、場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備：打造安全“硬環(huán)境”（一）場所布局合理性餐飲場所應(yīng)根據(jù)加工流程合理劃分功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等，避免生熟加工區(qū)域交叉污染。檢查時需關(guān)注：生熟食品加工區(qū)域是否物理隔離（如設(shè)置獨立隔間或使用防污染設(shè)施）；涼菜、裱花等專間是否符合“專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏”要求，專間入口是否設(shè)置二次更衣、洗手消毒設(shè)施及空氣消毒裝置（如紫外線燈）。（二）環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范性場所衛(wèi)生直接影響食品安全。需檢查地面是否干燥、無積水（避免滑倒及微生物滋生），墻面、天花板是否清潔、無霉斑、無脫落；通風(fēng)設(shè)施（如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)）是否正常運行，確保加工區(qū)域空氣流通，無異味、油煙積聚。三防設(shè)施（防蠅、防鼠、防塵）是重點檢查項：門窗應(yīng)安裝合格的紗窗、風(fēng)幕機(jī)（或門簾），排水溝應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），食品儲存區(qū)域應(yīng)使用防塵罩或密閉容器，防止蟲害污染和粉塵侵入。（三）設(shè)施設(shè)備有效性加工設(shè)備（如爐灶、冰箱、消毒柜）應(yīng)定期清潔維護(hù)，檢查時需查看設(shè)備表面是否積垢、內(nèi)部是否有食物殘渣殘留；冷藏冷凍設(shè)備需核查溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），并查看溫度記錄（建議每日記錄2次），避免因溫度異常導(dǎo)致食品變質(zhì)。清洗消毒設(shè)施（如洗碗機(jī)、消毒池）應(yīng)正常運行，洗滌劑、消毒劑需從正規(guī)渠道采購，標(biāo)簽信息完整（含成分、使用方法、保質(zhì)期等），嚴(yán)禁使用工業(yè)用洗滌劑或過期消毒劑。三、食品原料采購與貯存：把好“入口第一關(guān)”（一）采購管理：索證索票保源頭餐飲單位應(yīng)建立索證索票制度，檢查時需核查：供應(yīng)商資質(zhì)：索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復(fù)印件（長期合作供應(yīng)商可每半年更新一次）；產(chǎn)品證明：每批食品原料需索取檢驗報告或合格證明（如肉類需提供動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證）；采購票據(jù)：留存采購票據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)），注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息，票據(jù)保存期限不少于6個月。嚴(yán)禁采購“五無”食品（無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家、無質(zhì)量合格證、無食品標(biāo)簽），網(wǎng)絡(luò)采購食品時需選擇合法合規(guī)的平臺及商家。（二）貯存管理：分類存放防變質(zhì)食品原料應(yīng)分類貯存，生熟、葷素、干濕食品需分開存放（可使用不同顏色的容器或貨架標(biāo)識區(qū)分），并做到“離墻離地”（距離墻面≥10cm、距離地面≥15cm），防止受潮、霉變及蟲害侵襲。冷藏冷凍食品需按要求貯存：動物性食品、水產(chǎn)品宜冷凍貯存，植物性食品、熟食等宜冷藏貯存；需定期清理庫存，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，檢查是否存在過期、變質(zhì)原料（如霉變大米、變色肉類），發(fā)現(xiàn)問題立即清理并記錄。四、食品加工制作：嚴(yán)控“過程安全關(guān)”（一）加工操作：生熟分開防交叉加工工具（刀、砧板、容器）應(yīng)生熟專用，并通過顏色、標(biāo)識或物理隔離區(qū)分（如紅色砧板切生肉、綠色砧板切蔬菜、白色砧板切熟食）。檢查時需查看工具是否混用，是否存在生肉汁液污染熟食的風(fēng)險。食品加熱需達(dá)標(biāo)：熱加工食品中心溫度應(yīng)≥70℃并保持1分鐘以上（可使用中心溫度計檢測），防止致病性微生物存活；涼菜、裱花蛋糕等冷食類食品需在專間內(nèi)制作，專間操作前需對空氣、操作臺進(jìn)行消毒（紫外線燈照射30分鐘以上），操作人員需二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩、手套。（二）交叉污染防控：細(xì)節(jié)管理降風(fēng)險加工區(qū)域嚴(yán)禁存放非食品物品（如農(nóng)藥、清潔劑、個人物品），防止化學(xué)污染；從業(yè)人員操作時應(yīng)避免用手直接接觸即食食品（如涼拌菜、糕點），如需接觸需佩戴一次性手套；原料、半成品、成品應(yīng)分層存放（成品在上、半成品在中、原料在下），避免汁液滴落污染。五、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生：夯實“人為安全線”（一）健康管理：動態(tài)監(jiān)測保健康建立從業(yè)人員健康檔案，定期跟蹤健康狀況，健康證到期前1個月提醒員工重新體檢。檢查時需抽查健康證的真實性（可通過當(dāng)?shù)丶部刂行幕蝮w檢機(jī)構(gòu)官網(wǎng)核驗），發(fā)現(xiàn)過期或偽造健康證的，立即要求整改。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)：知識賦能提意識餐飲單位應(yīng)定期開展食品安全培訓(xùn)（建議每季度至少1次），培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、應(yīng)急處置等。檢查時可通過現(xiàn)場提問、查看培訓(xùn)記錄等方式，驗證從業(yè)人員是否掌握基本技能（如正確的洗手方法、消毒流程）。（三）個人衛(wèi)生：細(xì)節(jié)習(xí)慣筑防線從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需完全包裹在帽子內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露飾品（如戒指、手鏈），防止污染食品；加工前、便后、接觸污染物后，需按“七步洗手法”徹底洗手，洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、干手器（或消毒紙巾），并定期檢查洗手液是否充足、干手器是否正常運行。六、食品添加劑使用：嚴(yán)守“合規(guī)紅線”食品添加劑的使用需嚴(yán)格遵循GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，檢查時重點關(guān)注：采購與貯存：添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取產(chǎn)品檢驗證明；實行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專柜存放、專賬記錄、專用工具），專柜需加鎖，防止誤用或濫用。使用規(guī)范：使用量不得超過規(guī)定的最大使用量，嚴(yán)禁超范圍使用（如在面條中添加硼酸、硼砂）；建立使用記錄，詳細(xì)記錄添加劑名稱、用量、使用時間、使用人，便于追溯。七、餐用具清洗消毒與保潔：杜絕“二次污染”（一）清洗消毒：流程規(guī)范保安全餐用具應(yīng)按“一刮（刮除殘渣）、二洗（洗滌劑清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒（物理或化學(xué)消毒）、五保潔（放入保潔柜）”流程操作。檢查時需查看：物理消毒（如煮沸、蒸汽）：溫度是否≥100℃、時間是否≥10分鐘；化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）：濃度是否為____mg/L、浸泡時間是否≥5分鐘，消毒后需用清水沖洗殘留消毒劑。（二）保潔管理：密閉存放防污染消毒后的餐用具應(yīng)放入清潔、密閉的保潔柜，保潔柜內(nèi)不得存放雜物、私人物品，定期清潔消毒（建議每周至少1次）。使用一次性餐具的，需核查采購渠道是否合規(guī)（索取供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品檢驗證明），嚴(yán)禁使用無資質(zhì)的“三無”一次性餐具。八、食品留樣與配送：聚焦“特殊場景”（一）食品留樣：留痕溯源防糾紛集體用餐（如學(xué)校食堂、企業(yè)食堂）、網(wǎng)絡(luò)訂餐等場景需按要求留樣：留樣要求：每餐次、每品種留樣量≥125g，使用專用容器（帶蓋、清潔、密封），存放在專用留樣冰箱（溫度0-8℃）；留樣記錄：詳細(xì)記錄菜名、留樣量、留樣時間、留樣人，留樣時間≥48小時，便于食品安全事故調(diào)查時追溯。（二）配送管理：全程溫控保品質(zhì)網(wǎng)絡(luò)訂餐或集體配送的食品，運輸工具應(yīng)清潔、密閉，配備溫度控制設(shè)備（熱食≥60℃、冷食≤8℃），并記錄運輸溫度。配送箱需定期清洗消毒（建議每次配送后消毒），防止食品在運輸過程中污染、變質(zhì)。九、應(yīng)急管理與追溯體系：構(gòu)建“安全閉環(huán)”（一）應(yīng)急預(yù)案：有備無患化風(fēng)險餐飲單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程（2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門）、處置措施（封存食品及原料、保護(hù)現(xiàn)場、配合調(diào)查）、責(zé)任分工。定期開展應(yīng)急演練（建議每年至少1次），確保員工熟悉流程，發(fā)生事故時能快速響應(yīng)。（二）追溯體系：雙向追溯可倒查建立食品原料追溯制度，如實記錄采購、加工、銷售全過程信息（如原料來源、加工時間、成品去向），確保從原料到成品、成品到原料的雙向追溯。檢查時可隨機(jī)抽取某批次食品，驗證是否能通過記錄追溯