食堂衛(wèi)生自查記錄標(biāo)準(zhǔn)范本一、自查目的與范圍為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，保障就餐人員飲食安全，本自查記錄適用于學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)等各類食堂的日常衛(wèi)生管理自查工作，涵蓋食堂場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品管理、人員操作及臺(tái)賬記錄等全流程環(huán)節(jié)。二、自查內(nèi)容與檢查要點(diǎn)（一）場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域地面、墻面、桌面：檢查是否干凈整潔，無食物殘?jiān)⒂臀?、積水；墻面無霉斑、脫落，門窗玻璃潔凈無污漬。通風(fēng)與照明：通風(fēng)設(shè)施運(yùn)行正常，無異味積聚；照明設(shè)備完好，光線充足，燈罩無積塵、破損。餐具回收：餐具回收區(qū)域?qū)Ｈ斯芾?，容器定時(shí)清理，無殘留食物堆積，周邊地面無灑落餐余垃圾。2.加工區(qū)域功能分區(qū)：粗加工、切配、烹飪、備餐區(qū)標(biāo)識(shí)清晰，生熟區(qū)域物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立操作臺(tái)、刀具砧板），無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。地面與操作臺(tái)：地面防滑、無積水，操作臺(tái)表面平整、無破損，每日加工后及時(shí)清潔消毒，無食物殘?jiān)?、油污殘留。廢棄物管理：泔水桶、垃圾桶帶蓋密閉，每日定時(shí)清運(yùn)，周邊無異味、無蚊蠅滋生，垃圾桶內(nèi)外壁清潔無污漬。3.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域食材存放：食品與非食品（如清潔用品）分架存放，生熟、干濕食材分類（如干貨、鮮蔬、肉類獨(dú)立區(qū)域），離地≥10厘米、離墻≥5厘米，防止受潮霉變。保質(zhì)期管理：定期檢查食材保質(zhì)期，臨近過期食品單獨(dú)標(biāo)識(shí)并優(yōu)先使用，過期、變質(zhì)食材及時(shí)清理并記錄。環(huán)境清潔：倉(cāng)庫內(nèi)干燥通風(fēng)，無鼠跡、蟲蛀痕跡，貨架、地面無積塵、蛛網(wǎng)，門窗縫隙密封良好。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.加工設(shè)備爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備：表面清潔無油污，運(yùn)行時(shí)無異常噪音、漏電，冰箱內(nèi)結(jié)霜厚度≤0.5厘米（直冷式），冷藏、冷凍溫度分別符合2-8℃、-18℃以下要求。刀具、砧板：生熟刀具、砧板分開使用并標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒，無刀痕內(nèi)積垢、砧板霉變。2.消毒設(shè)備餐具消毒：消毒柜（或蒸汽、煮沸消毒）運(yùn)行正常，餐具消毒后表面無水漬、無異味，消毒記錄（時(shí)間、溫度、時(shí)長(zhǎng)）完整可查。環(huán)境消毒：紫外線燈、消毒噴霧器等設(shè)備定期維護(hù)，消毒時(shí)覆蓋加工區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)死角，消毒時(shí)間符合要求（如紫外線燈每次≥30分鐘）。3.通風(fēng)排煙排煙系統(tǒng)：排煙管道定期清理（至少每季度一次），無油污堆積；排風(fēng)扇、油煙凈化器運(yùn)行正常，無油煙外溢、噪音過大。（三）食品管理流程1.采購(gòu)驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)：索證索票齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢測(cè)報(bào)告等），肉類需提供檢疫合格證，食材來源可追溯。食材質(zhì)量：檢查食材外觀（無腐爛、變質(zhì)、異味），包裝食品標(biāo)簽完整（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表合規(guī)），鮮蔬農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)結(jié)果合格（如有檢測(cè)要求）。2.儲(chǔ)存管理冷藏冷凍：食材按類別、保質(zhì)期分層存放，避免堆疊擠壓；解凍食品使用冷藏或流水解凍，禁止室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍。干貨管理：干貨（如米面、調(diào)料）密封存放，防止受潮、蟲蛀，開封后及時(shí)封口并標(biāo)注開封日期。3.加工操作生熟分開：加工過程中生食、熟食工具、容器嚴(yán)格區(qū)分，烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃（肉類、豆制品等），避免未熟透食品流出。備餐規(guī)范：備餐間專人操作，進(jìn)入前二次更衣、洗手消毒，備餐時(shí)間≤2小時(shí)（或按溫控要求），剩余食品冷藏保存并標(biāo)注時(shí)間。4.食品留樣留樣要求：每餐次、每品種留樣量≥125克，使用專用留樣盒，冷藏保存≥48小時(shí)，留樣記錄（食品名稱、時(shí)間、留樣人）完整。（四）人員衛(wèi)生與操作1.健康管理健康證明：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，健康證過期或新增人員及時(shí)補(bǔ)辦，無證人員禁止接觸食品。個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)穿戴清潔工作服、帽子、口罩，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，手部有傷口時(shí)佩戴防水手套并調(diào)離食品加工崗位。2.操作規(guī)范洗手消毒：加工前、接觸生熟食品后、如廁后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，按“七步洗手法”清潔手部，消毒水池與清洗水池分開使用。行為規(guī)范：禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，個(gè)人物品（手機(jī)、首飾）不外露，避免污染食品。（五）臺(tái)賬與記錄管理1.采購(gòu)臺(tái)賬記錄內(nèi)容：食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收人，附供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件或采購(gòu)票據(jù)，確保“一品一碼”可追溯。2.消毒記錄記錄項(xiàng)目：消毒區(qū)域、設(shè)備、時(shí)間、消毒劑名稱及濃度、操作人員，每日加工后、每周深度消毒均需記錄。3.留樣記錄記錄要素：留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、銷毀時(shí)間（如適用），確保每餐次記錄完整。4.設(shè)備維護(hù)記錄記錄內(nèi)容：設(shè)備名稱、維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容（如冰箱除霜、排煙管道清洗）、維護(hù)人，故障設(shè)備及時(shí)報(bào)修并記錄維修情況。三、自查記錄表格（示例）檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容（要點(diǎn)）檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×）整改措施（若不合格）整改期限整改責(zé)任人--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------場(chǎng)所衛(wèi)生-加工區(qū)地面是否防滑無積水，操作臺(tái)清潔無油污地面干燥無積水，操作臺(tái)表面無食物殘?jiān)?、油污，每日清潔消毒設(shè)施設(shè)備-冰箱冷藏/冷凍溫度是否合規(guī)冷藏2-8℃，冷凍≤-18℃，結(jié)霜厚度≤0.5厘米食品管理-留樣留樣量、保存時(shí)間是否符合要求每餐次每品種≥125克，冷藏≥48小時(shí)，記錄完整人員管理-健康證從業(yè)人員健康證是否有效健康證在有效期內(nèi)，無證人員禁止上崗臺(tái)賬管理-采購(gòu)索證索票是否齊全供應(yīng)商資質(zhì)、票據(jù)完整，食材來源可追溯四、自查與整改要求1.自查頻率：每日由食堂管理員或指定人員開展“日查”，每周進(jìn)行“周檢”（覆蓋全項(xiàng)目），每月聯(lián)合后勤、安全部門開展“月評(píng)”，重大活動(dòng)前增加專項(xiàng)檢查。2.整改閉環(huán)：發(fā)現(xiàn)問題后立即制定整改措施（如更換變質(zhì)食材、維修設(shè)備），整改完成后復(fù)查驗(yàn)證，確保隱患消除；無法立即整改的（如設(shè)施改造），需制定臨時(shí)防控措施并限期完成。3.記錄保存：自查記錄、整改臺(tái)賬至少保存6個(gè)月，以備監(jiān)管部門檢查或內(nèi)部追溯。4.持續(xù)改進(jìn)：定期分析自查數(shù)據(jù)，針對(duì)高頻問題（如地面油污、設(shè)備故障）開展專項(xiàng)培訓(xùn)或設(shè)施升級(jí)，優(yōu)化食堂衛(wèi)生管理體系。五、注意事項(xiàng)自查人員需熟悉食品安全法規(guī)（如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》），確保檢查標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)。季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)（如夏季防蠅蟲、冬季防管道