2025年西式面點(diǎn)師初級(jí)測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)的最佳溫度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B2.以下哪種原料不屬于起酥類面團(tuán)的必需材料？（）A.高筋面粉B.黃油C.泡打粉D.冷水答案：C3.打發(fā)淡奶油時(shí)，糖的最佳添加時(shí)機(jī)是（）A.奶油未打發(fā)時(shí)B.奶油呈液態(tài)時(shí)C.奶油出現(xiàn)明顯紋路時(shí)D.奶油完全打發(fā)后答案：C4.制作瑪芬蛋糕時(shí)，“翻拌”手法的主要目的是（）A.讓面糊更細(xì)膩B.避免面粉起筋C.增加空氣含量D.加速糖的溶解答案：B5.曲奇面糊擠制后出現(xiàn)“塌陷”現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.黃油打發(fā)不足B.面粉添加過多C.面糊攪拌過度D.烤箱溫度過低答案：A6.以下哪種油脂的熔點(diǎn)最接近人體體溫？（）A.黃油B.椰子油C.棕櫚油D.起酥油答案：A（黃油熔點(diǎn)約32-35℃）7.制作焦糖醬時(shí)，糖的熬煮階段中，“琥珀色”對(duì)應(yīng)的溫度范圍是（）A.100-110℃B.120-130℃C.140-150℃D.160-170℃答案：C8.制作葡式蛋撻時(shí)，撻水熬煮后需要靜置的主要目的是（）A.降低溫度B.讓蛋香更濃郁C.減少氣泡D.增加甜度答案：C9.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最低？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A（低筋面粉蛋白質(zhì)含量約7-9%）10.打發(fā)蛋白時(shí)，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)C.提升蓬松度D.縮短打發(fā)時(shí)間答案：B11.制作可露麗時(shí)，面糊需要冷藏24小時(shí)以上的主要原因是（）A.讓面粉充分吸水B.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成C.降低操作難度D.減少烘烤時(shí)間答案：B12.以下哪種工具是制作泡芙時(shí)的必備工具？（）A.打蛋機(jī)B.擠花袋C.分蛋器D.電子秤答案：B13.制作磅蛋糕時(shí)，黃油與糖的“打發(fā)”階段，最佳狀態(tài)是（）A.體積膨脹1倍，顏色發(fā)白B.完全液化，無顆粒C.出現(xiàn)明顯紋路，質(zhì)地變硬D.體積不變，顏色深黃答案：A14.面包面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）A.成品體積更大B.內(nèi)部組織細(xì)膩C.表皮顏色更深D.酸味過重答案：D15.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁糊混合后出現(xiàn)“消泡”，可能是因?yàn)椋ǎ〢.翻拌次數(shù)過多B.杏仁粉顆粒過粗C.糖的比例過高D.烤箱溫度過低答案：A16.以下哪種原料不屬于“濕性材料”？（）A.牛奶B.蜂蜜C.黃油（軟化）D.低筋面粉答案：D17.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的正確處理步驟是（）A.直接加熱融化B.冷水浸泡至軟后擠干，再隔水融化C.熱水浸泡至軟后直接使用D.冷凍后粉碎使用答案：B18.曲奇餅干烘烤后邊緣焦黑、中間未熟，可能的原因是（）A.烤箱溫度過高B.面糊擠制過厚C.面粉添加不足D.黃油打發(fā)過度答案：A19.制作閃電泡芙時(shí)，面糊入烤箱后需要“高溫定型”，通常初始溫度設(shè)置為（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃答案：C20.以下哪種裝飾材料需要在蛋糕表面完全冷卻后使用？（）A.糖霜B.鮮奶油C.巧克力淋面D.水果裝飾答案：C（巧克力淋面需冷卻凝固）二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，分蛋法比全蛋法更易操作，適合初級(jí)學(xué)習(xí)者。（）答案：×（全蛋法需高溫打發(fā)，分蛋法需分別處理蛋白和蛋黃，初級(jí)更易掌握全蛋法）2.黃油可以直接從冰箱取出使用，無需軟化。（）答案：×（未軟化的黃油無法與糖充分融合，影響打發(fā)效果）3.打發(fā)淡奶油時(shí)，容器和工具需保持干燥，避免水分影響穩(wěn)定性。（）答案：√4.制作瑪芬蛋糕時(shí)，面糊攪拌至無干粉即可，過度攪拌會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。（）答案：√5.曲奇面糊擠制時(shí)，擠花嘴應(yīng)垂直于烤墊，擠完后需立即提起，避免面糊粘連。（）答案：√6.制作焦糖醬時(shí)，水的添加量越多，熬煮時(shí)間越短。（）答案：×（水過多會(huì)延長熬煮時(shí)間，需控制水量）7.葡式蛋撻的撻皮需要松弛30分鐘以上，避免烘烤時(shí)收縮。（）答案：√8.打發(fā)蛋白時(shí)，若出現(xiàn)“水油分離”，可繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)挽救。（）答案：×（過度打發(fā)的蛋白無法恢復(fù)，需重新打發(fā)）9.制作可露麗的銅模需提前刷油，否則面糊會(huì)粘模。（）答案：×（可露麗需使用專用銅模，無需刷油，靠高溫形成脆殼）10.慕斯蛋糕冷藏時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地松散，無法定型。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述制作奶油曲奇的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：關(guān)鍵步驟：①黃油軟化至手指可輕松按壓的狀態(tài)；②黃油與糖粉打發(fā)至體積膨脹、顏色發(fā)白；③分2-3次加入全蛋液，每次打發(fā)至完全融合；④篩入低筋面粉翻拌至無干粉；⑤裝入擠花袋擠制造型；⑥烤箱預(yù)熱170℃，中層烘烤15-20分鐘至邊緣微焦。注意事項(xiàng)：黃油軟化程度需適中（過度軟化會(huì)導(dǎo)致曲奇塌陷）；蛋液需分次添加，避免油水分離；翻拌面糊時(shí)避免起筋；擠制時(shí)保持手穩(wěn)，間距3-5cm防止粘連；烘烤溫度需穩(wěn)定，避免局部過焦。2.解釋“翻拌”與“攪拌”手法的區(qū)別，以及在西式面點(diǎn)制作中的應(yīng)用場景。答案：翻拌是用刮刀從盆底向上翻起，同時(shí)輕輕按壓，呈“劃J”或“切拌”動(dòng)作，目的是混合材料的同時(shí)避免過度起筋（如蛋糕面糊、馬卡龍面糊）。攪拌是用打蛋器或刮刀快速旋轉(zhuǎn)，使材料均勻融合（如黃油與糖的打發(fā)、奶油與糖的混合）。翻拌適用于含面粉的濕性面糊（需保留空氣），攪拌適用于油脂與糖、液體與粉末的基礎(chǔ)混合（無需保留空氣）。3.列舉3種常見的蛋糕塌陷原因及解決方法。答案：①蛋白打發(fā)不足（呈稀糊狀）：需重新打發(fā)至干性發(fā)泡（提起打蛋頭有直立小尖峰）。②烘烤溫度過低：調(diào)整烤箱溫度至160-180℃（根據(jù)配方調(diào)整），確保中層受熱均勻。③面糊攪拌過度（起筋）：翻拌時(shí)控制次數(shù)（20-30次），避免面粉形成過多面筋。④出爐后未倒扣：蛋糕出爐需立即倒扣在晾網(wǎng)上，防止內(nèi)部熱氣無法散出導(dǎo)致塌陷。4.制作葡式蛋撻時(shí)，撻水的熬煮需注意哪些細(xì)節(jié)？答案：①牛奶與淡奶油需加熱至微沸（約80℃），避免煮沸破壞乳脂；②細(xì)砂糖需在液體加熱前加入，確保充分溶解；③蛋液需分次加入熱液體中（邊倒邊攪拌），避免高溫使蛋液凝固；④熬煮完成后需過篩（去除蛋筋和顆粒），并靜置20分鐘以上（減少氣泡）；⑤撻水溫度需降至40℃以下再倒入撻皮（避免燙軟撻皮）。5.簡述黃油與起酥油在西式面點(diǎn)中的應(yīng)用差異。答案：黃油（動(dòng)物性油脂）：含約80%脂肪、15%水分及乳脂香氣，熔點(diǎn)低（32-35℃），適合制作需突出奶香味的產(chǎn)品（如曲奇、磅蛋糕），但穩(wěn)定性較差（高溫易融化）。起酥油（植物性油脂）：含100%脂肪，無水分，熔點(diǎn)高（40-50℃），可塑性強(qiáng)，適合制作起酥類產(chǎn)品（如可頌、丹麥面包），但無天然乳香，需額外添加香精。四、實(shí)操題（共20分）題目：制作6寸海綿蛋糕（全蛋法），要求寫出原料配比、操作步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)。原料配比（6寸圓模）：雞蛋3個(gè)（約150g）、細(xì)砂糖60g（30g打發(fā)用+30g分2次加入）、低筋面粉60g、牛奶30g、玉米油30g、香草精2滴（可選）。操作步驟：1.準(zhǔn)備：雞蛋提前回溫至20℃左右；低筋面粉過篩2次；烤箱提前預(yù)熱150℃。2.全蛋打發(fā)：雞蛋與30g細(xì)砂糖倒入無油無水的打蛋盆，隔40℃溫水用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)（約5分鐘），至體積膨脹3倍，提起打蛋頭滴落的蛋液可在表面劃出“8”字且不易消失（濕性發(fā)泡）；分2次加入剩余30g細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)至“干性發(fā)泡”（提起打蛋頭有短小直立尖峰）。3.混合面粉：篩入低筋面粉，用硅膠刮刀從盆底翻拌至無干粉（約20次），避免消泡。4.加入液體材料：取1/3面糊與牛奶、玉米油、香草精混合均勻，再倒回原面糊翻拌至完全融合。5.入模烘烤：