2025年中式面點(diǎn)師(中級(jí))資格考試模擬試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列屬于生物膨松劑的是（）A.泡打粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨答案：B2.制作廣式月餅皮時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿與枧水的比例通常為（）A.10:1B.20:1C.30:1D.40:1答案：B3.水調(diào)面坯中，冷水面坯的溫度一般控制在（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃答案：A4.澄粉面坯調(diào)制時(shí)，需用（）以上的沸水燙制A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：D5.制作桃酥時(shí)，油糖比例通常為（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B6.發(fā)酵面坯醒發(fā)的最佳溫度是（）A.15-20℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B7.下列不屬于雜糧面坯的是（）A.玉米面B.蕎麥面C.莜麥面D.富強(qiáng)粉答案：D8.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與淀粉的比例一般為（）A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2答案：A9.烤蛋糕時(shí)，若爐溫過高會(huì)導(dǎo)致（）A.表面結(jié)皮早，內(nèi)部未熟B.體積膨脹不足C.顏色過淺D.口感過濕答案：A10.調(diào)制酥皮面坯時(shí)，水油皮與干油酥的比例通常為（）A.3:2B.2:3C.1:1D.4:1答案：A11.下列糖中，吸濕性最強(qiáng)的是（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.蜂蜜答案：D12.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）A.成品體積小B.表皮皺縮C.內(nèi)部組織緊密D.口感發(fā)酸答案：D13.熬制糖漿時(shí)，加入少量檸檬酸的作用是（）A.增加甜味B.防止結(jié)晶C.提升亮度D.調(diào)節(jié)pH值答案：B14.下列屬于層酥面坯的是（）A.花卷B.油條C.酥餅D.饅頭答案：C15.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉與水的比例約為（）A.1:0.5B.1:0.8C.1:1.2D.1:1.5答案：B16.影響面團(tuán)筋力的主要因素是（）A.水分含量B.揉面時(shí)間C.蛋白質(zhì)含量D.溫度答案：C17.下列設(shè)備中，用于壓延面坯的是（）A.和面機(jī)B.壓面機(jī)C.打蛋機(jī)D.醒發(fā)箱答案：B18.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的水應(yīng)（）A.一次性加足B.分次添加C.少量多次D.無需加水答案：A19.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050答案：A20.下列不屬于中點(diǎn)裝飾常用材料的是（）A.食用色素B.糖霜C.巧克力D.金箔紙答案：D二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.發(fā)酵面坯揉面時(shí)加入干面粉可增強(qiáng)筋力。（）答案：×（過量加干面粉會(huì)破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)）2.澄粉面坯需在冷卻后再操作，否則容易粘手。（）答案：×（澄粉面坯需趁熱操作，冷卻后易斷裂）3.制作酥皮時(shí)，干油酥需完全包裹在水油皮內(nèi)，避免漏油。（）答案：√4.泡打粉屬于復(fù)合膨松劑，可單獨(dú)用于發(fā)酵面坯。（）答案：×（泡打粉需與酵母配合使用效果更佳）5.糯米粉不含面筋蛋白，因此制品容易塌陷。（）答案：√6.熬糖時(shí)，火候越大，糖漿顏色越深。（）答案：×（火候需穩(wěn)定，過大易焦糊）7.制作油條時(shí)，礬堿鹽的比例為1:1:1。（）答案：×（通常為1:1:0.5）8.冷水面坯需餳面30分鐘以上，使面筋充分形成。（）答案：√9.豆沙餡炒制時(shí)需不斷攪拌，防止糊底。（）答案：√10.食品雕刻用的胡蘿卜屬于可食用裝飾材料。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面坯的分類及各自特點(diǎn)。答案：水調(diào)面坯按水溫分為冷水面坯（0-30℃）、溫水面坯（30-60℃）、熱水面坯（60℃以上）。冷水面坯筋力強(qiáng)、韌性大、可塑性差；溫水面坯柔中帶勁、口感軟滑；熱水面坯粘性大、筋力弱、可塑性強(qiáng)。2.發(fā)酵面坯酸敗的主要原因及解決方法。答案：原因：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高（超過35℃）、酵母用量過多、環(huán)境不衛(wèi)生。解決方法：縮短發(fā)酵時(shí)間，控制溫度在25-28℃，減少酵母用量（通常為面粉的1-2%），發(fā)酵后加入適量堿面中和酸味（每500g面團(tuán)加3-5g食用堿）。3.酥層不清晰的常見原因及預(yù)防措施。答案：原因：水油皮與干油酥軟硬不一致、搟制時(shí)用力不均、折疊次數(shù)不足、醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)。預(yù)防措施：調(diào)制時(shí)確保水油皮與干油酥軟硬度一致（水油皮稍軟），搟制時(shí)用力均勻，折疊2-3次（如三折法），成型后及時(shí)烘烤（避免醒發(fā)超過20分鐘）。4.簡(jiǎn)述調(diào)制棗泥餡的關(guān)鍵步驟。答案：（1）選料：紅棗去核，浸泡2小時(shí)；（2）煮制：加水煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮至軟爛（約40分鐘）；（3）打泥：用篩網(wǎng)過濾去皮，壓成泥狀；（4）炒制：加少量油（或黃油）、糖（棗泥與糖比例約2:1），小火翻炒至水分收干（約20分鐘），至不粘鏟、不粘手即可。5.簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)時(shí)“跑氣”的危害及預(yù)防方法。答案：危害：蒸汽流失導(dǎo)致溫度下降，成品不熟、塌陷、表面皺縮；預(yù)防方法：蒸制前檢查蒸箱密封性能，水開后再放坯（避免冷水蒸制），蒸制過程中盡量不頻繁開蓋，若需查看可留縫隙，避免大量冷空氣進(jìn)入。四、綜合題（30分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款適合中秋節(jié)的中式面點(diǎn)，要求包含：（1）產(chǎn)品名稱；（2）主要原料及用量（以500g成品計(jì)）；（3）制作工藝步驟；（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）產(chǎn)品名稱：蓮蓉雙黃酥（2）主要原料及用量：皮料：低筋面粉200g、黃油80g、糖粉20g、水60g（水油皮）；中筋面粉150g、黃油75g（干油酥）餡料：蓮蓉300g、咸蛋黃4個(gè)（約80g）裝飾：蛋液20g、芝麻10g（3）制作工藝步驟：①制水油皮：低筋面粉、黃油、糖粉混合，加水揉至光滑，餳面30分鐘；②制干油酥：中筋面粉與黃油搓擦成松散面團(tuán)，餳面20分鐘；③包酥：水油皮按扁包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形（約30cm×20cm），三折后搟開，重復(fù)2次，最后搟成0.3cm厚的片；④分劑：將酥皮分割成20g/個(gè)的劑子，蓮蓉分成15g/個(gè)，咸蛋黃對(duì)半切（共8瓣）；⑤成型：取1個(gè)劑子按扁，包入15g蓮蓉+1瓣咸蛋黃，收口朝下，表面刷蛋液，撒芝麻，用模具壓出花紋；⑥烘烤：放入預(yù)熱180℃的