PAGE家禽屠宰生產(chǎn)制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范家禽屠宰生產(chǎn)過(guò)程，確保家禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，同時(shí)提高生產(chǎn)效率，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司家禽屠宰生產(chǎn)的全過(guò)程，包括家禽的收購(gòu)、驗(yàn)收、屠宰、加工、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《家禽屠宰管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)以及國(guó)家和地方的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、收購(gòu)與驗(yàn)收1.收購(gòu)要求收購(gòu)的家禽應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。家禽應(yīng)健康、無(wú)傷殘、無(wú)病變，符合相關(guān)品種標(biāo)準(zhǔn)。與養(yǎng)殖戶(hù)簽訂收購(gòu)合同，明確質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨方式等條款。2.驗(yàn)收流程設(shè)立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員對(duì)收購(gòu)的家禽逐只進(jìn)行檢查，包括外觀、體重、健康狀況等。核對(duì)動(dòng)物檢疫合格證明，確保家禽來(lái)源合法合規(guī)。對(duì)驗(yàn)收合格的家禽進(jìn)行登記，記錄品種、數(shù)量、產(chǎn)地等信息。發(fā)現(xiàn)不合格家禽，及時(shí)與養(yǎng)殖戶(hù)溝通，按照合同約定處理，嚴(yán)禁不合格家禽進(jìn)入屠宰車(chē)間。三、屠宰車(chē)間管理1.人員管理屠宰車(chē)間工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查。進(jìn)入車(chē)間前，工作人員必須穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護(hù)用品，洗手消毒。加強(qiáng)對(duì)工作人員的培訓(xùn)，使其熟悉家禽屠宰工藝流程、質(zhì)量安全要求及操作規(guī)范。2.環(huán)境衛(wèi)生保持屠宰車(chē)間環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、墻壁、設(shè)備等，定期進(jìn)行消毒。車(chē)間內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。設(shè)有專(zhuān)門(mén)的廢棄物處理區(qū)域，對(duì)屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行及時(shí)清理和無(wú)害化處理。3.設(shè)備管理配備先進(jìn)、適用的家禽屠宰設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備進(jìn)行編號(hào)管理，建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)置時(shí)間、維修記錄等信息。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)報(bào)修。4.屠宰工藝流程致昏：采用電擊或二氧化碳致昏等方式，使家禽迅速失去知覺(jué)，減少應(yīng)激反應(yīng)，保證肉質(zhì)鮮嫩。放血：采用頸部切斷血管的方式進(jìn)行放血，放血時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，確保放血充分。燙毛：控制燙毛水溫、時(shí)間，使羽毛易于脫落，同時(shí)避免燙傷家禽皮膚。脫毛：使用脫毛設(shè)備進(jìn)行脫毛，確保脫毛干凈，不損傷家禽皮膚。凈膛：按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行凈膛，去除內(nèi)臟、頭、爪等部位，保證內(nèi)臟清理干凈，無(wú)殘留糞便等雜質(zhì)。沖洗：對(duì)屠體進(jìn)行沖洗，去除表面的血跡、雜質(zhì)等，確保屠體表面清潔。冷卻：采用風(fēng)冷或水冷等方式對(duì)屠體進(jìn)行冷卻，使屠體溫度迅速降低至規(guī)定范圍，保證肉質(zhì)新鮮。四、加工與包裝1.加工要求按照客戶(hù)訂單要求或市場(chǎng)需求，對(duì)屠體進(jìn)行分割、整理等加工操作。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。對(duì)加工后的家禽產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.包裝材料選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、紙箱等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性。對(duì)包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，確保材料質(zhì)量合格。3.包裝流程對(duì)加工好的家禽產(chǎn)品進(jìn)行稱(chēng)重、計(jì)量，確保包裝內(nèi)產(chǎn)品數(shù)量準(zhǔn)確。將產(chǎn)品裝入包裝材料內(nèi)，進(jìn)行封口、貼標(biāo)等操作，確保包裝牢固、標(biāo)識(shí)清晰。在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息。五、質(zhì)量控制1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的家禽產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、氣味、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的要求。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家和地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及客戶(hù)的特殊要求。2.檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)，配備專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和人員。對(duì)收購(gòu)的家禽、屠宰加工過(guò)程中的半成品及成品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、重金屬指標(biāo)等。建立檢驗(yàn)檢測(cè)記錄檔案，記錄檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。3.不合格品處理對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的家禽產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)標(biāo)識(shí)、隔離，防止其流入市場(chǎng)。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)不合格品進(jìn)行分類(lèi)處理，可返工的進(jìn)行返工處理，無(wú)法返工的按照規(guī)定進(jìn)行銷(xiāo)毀或無(wú)害化處理。六、儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。按照產(chǎn)品的特性和儲(chǔ)存要求，對(duì)家禽產(chǎn)品進(jìn)行分區(qū)、分類(lèi)存放?？刂苽}(cāng)庫(kù)溫度、濕度等環(huán)境條件，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間質(zhì)量穩(wěn)定。定期對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查產(chǎn)品質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)產(chǎn)品。2.運(yùn)輸管理選擇具有資質(zhì)的運(yùn)輸企業(yè)或車(chē)輛進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)輸，確保運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生、無(wú)異味。根據(jù)產(chǎn)品特性，采取相應(yīng)的運(yùn)輸防護(hù)措施，如冷鏈運(yùn)輸、保溫運(yùn)輸?shù)?，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行定期消毒，防止交叉污染。在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)做好產(chǎn)品的防護(hù)和標(biāo)識(shí)，防止產(chǎn)品損壞、丟失。七、衛(wèi)生與防疫1.衛(wèi)生管理建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員等方面的衛(wèi)生管理。定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸工具等進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，工作人員應(yīng)勤洗手、勤換工作服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2.防疫措施制定防疫計(jì)劃，加強(qiáng)對(duì)家禽疫病的防控。對(duì)收購(gòu)的家禽進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫，防止疫病傳入。定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、設(shè)備等進(jìn)行消毒防疫，防止疫病傳播。加強(qiáng)與當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫部門(mén)的溝通協(xié)作，及時(shí)掌握疫病防控動(dòng)態(tài)，做好應(yīng)急處置準(zhǔn)備。八、文件與記錄管理1.文件管理建立完善的文件管理制度，對(duì)與家禽屠宰生產(chǎn)相關(guān)的文件進(jìn)行分類(lèi)、編號(hào)、歸檔管理。文件包括法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作規(guī)程、管理制度、合同協(xié)議等。定期對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保文件的有效性和適用性。2.記錄管理對(duì)家禽屠宰生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行記錄，包括收購(gòu)驗(yàn)收記錄、屠宰加工記錄、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄、儲(chǔ)存運(yùn)輸記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠追溯產(chǎn)品的來(lái)源、流向和質(zhì)量狀況。按照規(guī)定的保存期限對(duì)記錄進(jìn)行妥善保