2025年學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)測試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》，學(xué)校食堂加工直接入口食品的從業(yè)人員，若出現(xiàn)（）癥狀，應(yīng)立即離崗治療。A.輕微咳嗽B.手部皮膚破損未愈合C.輕度感冒D.鼻塞流涕2.學(xué)校食堂采購冷鏈?zhǔn)称窌r，除查驗食品合格證明外，還需核對的關(guān)鍵信息是（）。A.供應(yīng)商聯(lián)系電話B.食品運輸溫度記錄C.食品包裝顏色D.供應(yīng)商員工數(shù)量3.以下關(guān)于食品添加劑使用的表述，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑應(yīng)“五專”管理（專人、專柜、專用稱量工具、專冊記錄、專鎖）C.未用完的食品添加劑可與調(diào)味品混放D.學(xué)生餐中可添加著色劑改善外觀4.學(xué)校食堂加工生、熟食品的刀、砧板應(yīng)（）。A.交叉使用，用后清洗B.生熟分開，標(biāo)識明確C.統(tǒng)一存放，定期消毒D.生熟交替使用，每日更換5.烹飪加工禽肉類食品時，中心溫度需達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.學(xué)校食堂食品留樣的要求是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于50g，保存48小時B.每餐每種食品留樣量不少于125g，保存48小時C.每餐每種食品留樣量不少于200g，保存24小時D.每餐每種食品留樣量不少于100g，保存72小時7.關(guān)于從業(yè)人員健康管理，正確的做法是（）。A.新入職員工可先上崗，1周內(nèi)補(bǔ)辦健康證明B.健康證明過期后，可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成C.患有痢疾的從業(yè)人員治愈后需重新取得健康證明方可上崗D.從業(yè)人員每年只需進(jìn)行1次健康檢查8.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是（）。A.普通家用洗滌用品即可B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確標(biāo)識C.無特殊要求，能去污即可D.可與食品原料同柜存放9.以下哪種食品不得在學(xué)校食堂加工制作？（）A.新鮮雞蛋B.發(fā)芽馬鈴薯C.冷凍蝦仁D.預(yù)處理凈菜10.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)簽?zāi)：漠a(chǎn)品，應(yīng)（）。A.降價接收，盡快使用B.單獨存放，繼續(xù)使用C.拒絕接收，及時退貨D.重新包裝后使用11.學(xué)校食堂冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃～4℃B.5℃～10℃C.18℃～20℃D.10℃～15℃12.食品加工過程中，以下防止交叉污染的措施錯誤的是（）。A.生肉與熟肉分區(qū)域存放B.加工完生魚后直接處理熟米飯C.使用不同顏色砧板區(qū)分生熟D.處理直接入口食品前更換手套13.關(guān)于食品添加劑使用記錄，需包含的信息不包括（）。A.使用日期B.添加劑名稱C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)廠家地址14.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，應(yīng)首先（）。A.聯(lián)系媒體曝光B.立即停止供餐，封存剩余食品C.自行處理患者D.銷毀相關(guān)證據(jù)15.從業(yè)人員操作前手部清洗的正確流程是（）。A.清水沖洗→擦干B.清水沖洗→使用肥皂搓洗20秒→清水沖凈→擦干C.直接用消毒水浸泡→擦干D.清水沖洗→使用洗潔精搓洗5秒→擦干16.以下關(guān)于食品原料索證索票的說法，錯誤的是（）。A.需留存供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證復(fù)印件B.每批食品需留存進(jìn)貨票據(jù)至少2年C.進(jìn)口食品只需查驗中文標(biāo)簽D.食用農(nóng)產(chǎn)品可索取產(chǎn)地證明或購貨憑證17.學(xué)校食堂加工涼菜的專用操作間應(yīng)配備的設(shè)施不包括（）。A.空氣消毒裝置B.獨立冷藏設(shè)施C.滅蠅燈D.開放式窗口18.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，其目的是（）。A.降低成本B.避免超范圍使用C.減少化學(xué)物質(zhì)攝入風(fēng)險D.簡化操作流程19.以下哪種情況不屬于食品污染？（）A.餐具清洗后未徹底干燥，導(dǎo)致霉菌滋生B.加工過程中，蒼蠅接觸食品表面C.冷藏庫溫度波動，導(dǎo)致肉類輕微解凍D.按照標(biāo)準(zhǔn)添加的防腐劑20.學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食堂廚師長B.學(xué)校校長C.后勤主任D.市場監(jiān)管部門工作人員二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。錯選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂需嚴(yán)格遵守的食品安全法規(guī)包括（）。A.《中華人民共和國食品安全法》B.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《食品經(jīng)營許可管理辦法》2.食品原料采購時，應(yīng)拒絕接收的情形有（）。A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常（如腐敗、異味）的生鮮肉類C.超過保質(zhì)期但未開封的調(diào)味品D.未提供動物檢疫合格證明的豬肉3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)不外露B.不得涂指甲油，佩戴戒指等首飾C.咳嗽或打噴嚏時用手遮擋，無需處理D.工作前、處理食品前需洗手消毒4.學(xué)校食堂加工食品時，需重點控制的環(huán)節(jié)有（）。A.食品原料驗收B.烹飪溫度與時間C.食品留樣D.餐具清洗消毒5.關(guān)于食品儲存的要求，正確的是（）。A.食品與地面距離不小于10cm，與墻面距離不小于5cmB.冷藏食品應(yīng)分類、分架存放，標(biāo)識明確C.食品可與洗滌用品同柜存放，只要包裝完整D.冷凍食品應(yīng)在18℃以下儲存，避免反復(fù)解凍6.以下屬于學(xué)校食堂禁止提供的食品有（）。A.野生菌B.未煮熟的豆?jié){C.四季豆（未徹底煮熟）D.新鮮黃花菜（未去花蕊）7.餐具清洗消毒的正確步驟包括（）。A.刮除食物殘渣→清水沖洗→洗滌劑清洗→清水沖凈→消毒→保潔B.消毒方式可選擇熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒C.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔的密閉保潔柜內(nèi)D.化學(xué)消毒后無需沖洗，直接使用8.學(xué)校食堂食品安全管理人員的職責(zé)包括（）。A.組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.處理食品安全投訴和突發(fā)事件D.決定食品采購供應(yīng)商9.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有（）。A.控制食品加工溫度（如徹底加熱）B.縮短食品加工與食用間隔時間C.避免生熟交叉污染D.采購來源不明的食品原料10.學(xué)校食堂需建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.食品安全自查制度D.餐廚廢棄物處置管理制度三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以加工制作裱花蛋糕，但需在專用操作間進(jìn)行。（）2.食品原料存放時，應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）3.從業(yè)人員手部無明顯污漬時，可直接接觸直接入口食品。（）4.清洗蔬菜時，應(yīng)先浸泡再沖洗，減少農(nóng)藥殘留。（）5.食品加工過程中，使用過的抹布可重復(fù)擦拭操作臺面，無需更換。（）6.學(xué)校食堂可以使用亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑。（）7.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）8.加工后的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用完畢，若需長時間存放，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存。（）9.餐廚廢棄物應(yīng)與食品原料同車運輸，節(jié)省成本。（）10.學(xué)校食堂應(yīng)每學(xué)期至少開展1次食品安全應(yīng)急演練。（）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢的主要內(nèi)容。2.列舉食品原料驗收時需查驗的5項關(guān)鍵內(nèi)容。3.說明食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。4.簡述學(xué)校食堂食品留樣的操作規(guī)范（包括數(shù)量、標(biāo)識、保存條件）。5.發(fā)生疑似食物中毒事件時，學(xué)校食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐提供了涼拌黃瓜、土豆燒牛肉和米飯。餐后2小時，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：涼拌黃瓜加工間未開啟空氣消毒裝置；土豆燒牛肉烹飪時，中心溫度僅65℃；從業(yè)人員加工黃瓜后未更換手套直接處理熟牛肉。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：某中學(xué)食堂采購了一批冷凍雞翅，驗收時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損、標(biāo)簽?zāi)：?，但因供貨緊張仍接收使用。3日后，多名學(xué)生食用雞翅后出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀，檢測顯示雞翅被沙門氏菌污染。問題：指出采購環(huán)節(jié)的違規(guī)行為，并說明正確的驗收流程。2025年學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)測試題答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.C11.A12.B13.D14.B15.B16.C17.D18.C19.D20.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×（學(xué)校食堂禁止加工裱花蛋糕）2.×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”）3.×（需洗手消毒）4.√5.×（需定期更換消毒）6.×（學(xué)校食堂禁止使用亞硝酸鹽）7.√8.√9.×（應(yīng)專用車輛運輸）10.√四、簡答題1.晨檢內(nèi)容：檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；觀察手部、面部是否清潔，是否佩戴清潔工作衣帽；詢問是否有呼吸道傳染?。ㄈ缌鞲校┗蚰c道傳染病（如痢疾）接觸史。2.驗收關(guān)鍵內(nèi)容：①查驗食品合格證明（如檢驗檢疫證明、出廠檢驗報告）；②檢查包裝標(biāo)識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；③感官檢查（顏色、氣味、質(zhì)地是否正常）；④核對數(shù)量、規(guī)格與訂單是否一致；⑤留存進(jìn)貨票據(jù)及供應(yīng)商資質(zhì)（如食品經(jīng)營許可證）。3.生熟分開要求：①加工區(qū)域分開（生熟食品分池清洗、分臺切配）；②工具容器分開（使用不同顏色刀、砧板，標(biāo)識明確）；③存放空間分開（生食品存放在熟食品下方，避免交叉污染）；④人員操作分開（處理生食品后需洗手消毒再處理熟食品）。4.留樣規(guī)范：①每餐每種食品留樣量不少于125g；②使用專用留樣容器（密封、無菌），標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人；③留樣食品在0℃～4℃冷藏保存至少48小時；④建立留樣記錄，保存至超過食品保質(zhì)期24小時。5.應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②配合將患者送醫(yī)，并保留嘔吐物、排泄物樣本；③報告教育部門、市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門；④保護(hù)現(xiàn)場，配合調(diào)查（如調(diào)取監(jiān)控、查閱采購記錄）；⑤對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行問詢，追溯污染環(huán)節(jié)；⑥開展全面消毒，整改隱患后經(jīng)監(jiān)管部門同意方可恢復(fù)供餐。五、案例分析題案例1分析：隱患：①涼拌黃瓜加工間未開啟空氣消毒裝置，導(dǎo)致操作環(huán)境不符合衛(wèi)生要求（易滋生細(xì)菌）；②土豆燒牛肉中心溫度未達(dá)70℃以上，未徹底殺滅致病菌（如大腸桿菌）；③從業(yè)人員未更換手套，造成生熟交叉污染（黃瓜攜帶的細(xì)菌污染熟牛肉）。整改措施：①加工涼菜前開啟空氣消毒裝置（如紫外線燈照射30分鐘），定期清潔消毒操作間；②嚴(yán)格控制烹飪溫度，使用中心溫度計監(jiān)測，確保禽肉類中心溫度≥70℃；③建立生熟操作隔離制度，加工生食品后必須更換手套并洗手消毒，方可處理熟食品；④加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化交叉污染防控意識。案例2分析：違規(guī)行為：①采購時接