PAGE白酒生產(chǎn)工藝管理制度一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范白酒生產(chǎn)工藝管理，確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于公司白酒生產(chǎn)全過程，包括原材料采購(gòu)、釀造、儲(chǔ)存、勾調(diào)、包裝等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵循法律法規(guī)：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《酒類流通管理辦法》等，確保白酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：參照白酒行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T10781（濃香型白酒）、GB/T26760（醬香型白酒）等，保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到或高于行業(yè)平均水平。3.質(zhì)量第一：始終將產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，從原材料到成品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。4.科學(xué)管理：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。5.持續(xù)改進(jìn)：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和管理方法，適應(yīng)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求。二、原材料管理（一）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.糧食類選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、玉米、大米、糯米等糧食作為釀酒原料，要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀，淀粉含量高，雜質(zhì)少。高粱應(yīng)符合GB/T8231的標(biāo)準(zhǔn)要求；小麥應(yīng)符合GB/T1351的標(biāo)準(zhǔn)要求；玉米應(yīng)符合GB/T1353的標(biāo)準(zhǔn)要求；大米應(yīng)符合GB/T1354的標(biāo)準(zhǔn)要求；糯米應(yīng)符合GB/T1354的標(biāo)準(zhǔn)要求。2.水采用符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源，水質(zhì)應(yīng)無色、無味、無臭，清澈透明，pH值適中，硬度適宜，微生物指標(biāo)符合要求。水源應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，確保水質(zhì)穩(wěn)定可靠。3.大曲大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)人工踩制或機(jī)械壓制而成。大曲應(yīng)具有濃郁的曲香，斷面色澤一致，無異味、無霉變，糖化力、發(fā)酵力等指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的原材料。2.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方責(zé)任和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供原材料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，保證原材料供應(yīng)質(zhì)量。（三）驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理1.原材料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，核對(duì)原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。2.對(duì)原材料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，確保原材料質(zhì)量符合要求。3.合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照不同的品種、規(guī)格、批次分別存放，做好標(biāo)識(shí)和記錄，防止原材料混淆和變質(zhì)。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求，定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保賬實(shí)相符。三、釀造工藝管理（一）大曲醬香釀造工藝1.下沙在重陽(yáng)節(jié)前后，選用優(yōu)質(zhì)高粱，經(jīng)粉碎后，按照一定比例加入母糟和水，潤(rùn)糧45小時(shí)，使高粱充分吸水。然后進(jìn)行蒸糧，蒸糧時(shí)間控制在1.52小時(shí)左右，要求高粱熟透而不粘糊。蒸糧后出甑，攤晾至3235℃，加入大曲粉和尾酒，攪拌均勻，入窖發(fā)酵。2.糙沙下沙發(fā)酵一個(gè)月后，出窖進(jìn)行蒸餾，取酒。然后加入新的高粱粉、大曲粉和尾酒，進(jìn)行潤(rùn)糧、蒸糧、攤晾、下曲等操作，入窖發(fā)酵。3.回沙發(fā)酵糙沙發(fā)酵一個(gè)月后，出窖蒸餾取酒，然后將蒸過的酒醅與新的高粱粉、大曲粉和尾酒混合，進(jìn)行潤(rùn)糧、蒸糧、攤晾、下曲等操作，入窖發(fā)酵。如此反復(fù)進(jìn)行多次回沙發(fā)酵，每次發(fā)酵周期為一個(gè)月左右。4.蒸餾取酒發(fā)酵成熟的酒醅出窖后，進(jìn)行蒸餾取酒。蒸餾過程中，要控制好蒸餾溫度、時(shí)間和蒸汽壓力，確保酒質(zhì)穩(wěn)定。蒸餾出的原酒經(jīng)冷卻、澄清后，放入酒壇儲(chǔ)存。（二）濃香型白酒釀造工藝1.原料處理：選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、玉米等糧食，經(jīng)粉碎后，按照一定比例混合，加入適量的水，潤(rùn)糧46小時(shí)。2.制曲：以小麥為原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、踩曲等工藝制成大曲。大曲在培養(yǎng)過程中，要控制好溫度、濕度和通風(fēng)條件，確保大曲質(zhì)量。3.發(fā)酵：將潤(rùn)好的原料與大曲粉混合均勻，入窖發(fā)酵。發(fā)酵過程中，要控制好溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間，一般發(fā)酵周期為4560天。4.蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅出窖后，進(jìn)行蒸餾取酒。蒸餾過程中，要控制好蒸餾溫度、時(shí)間和蒸汽壓力，確保酒質(zhì)穩(wěn)定。5.儲(chǔ)存：蒸餾出的原酒經(jīng)冷卻、澄清后，放入酒壇儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間不少于一年。（三）清香型白酒釀造工藝1.原料處理：選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等糧食，經(jīng)粉碎后，按照一定比例混合，加入適量的水，潤(rùn)糧35小時(shí)。2.制曲：以大麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、踩曲等工藝制成大曲。大曲在培養(yǎng)過程中，要控制好溫度、濕度和通風(fēng)條件，確保大曲質(zhì)量。3.發(fā)酵：將潤(rùn)好的原料與大曲粉混合均勻，入缸發(fā)酵。發(fā)酵過程中，要控制好溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間，一般發(fā)酵周期為2530天。4.蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅出缸后，進(jìn)行蒸餾取酒。蒸餾過程中，要控制好蒸餾溫度、時(shí)間和蒸汽壓力，確保酒質(zhì)穩(wěn)定。5.儲(chǔ)存：蒸餾出的原酒經(jīng)冷卻、澄清后，放入酒壇儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間不少于半年。（四）工藝控制要點(diǎn)1.溫度控制：在釀造過程中，要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和蒸餾溫度，確保發(fā)酵和蒸餾過程的順利進(jìn)行。不同香型的白酒，其發(fā)酵溫度和蒸餾溫度有所不同，應(yīng)根據(jù)工藝要求進(jìn)行控制。2.水分控制：原料的水分含量對(duì)白酒的質(zhì)量有重要影響，要嚴(yán)格控制原料的水分含量，確保原料在潤(rùn)糧、發(fā)酵和蒸餾過程中的水分平衡。3.大曲用量：大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，其用量對(duì)白酒發(fā)酵和酒質(zhì)有重要影響。要根據(jù)不同香型白酒的工藝要求，合理控制大曲用量。4.發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間是影響白酒質(zhì)量的重要因素之一，不同香型的白酒，其發(fā)酵時(shí)間有所不同。要嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間，確保發(fā)酵充分，酒質(zhì)優(yōu)良。四、儲(chǔ)存與勾調(diào)管理（一）儲(chǔ)存管理1.原酒儲(chǔ)存原酒應(yīng)儲(chǔ)存在專用的酒窖或酒庫(kù)中，酒窖或酒庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原酒儲(chǔ)存要求。原酒儲(chǔ)存容器應(yīng)選用陶瓷、不銹鋼等材質(zhì)，確保原酒不受污染，質(zhì)量穩(wěn)定。定期對(duì)原酒進(jìn)行檢查和檢測(cè)，觀察原酒的色澤、香氣、口感等變化，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。2.成品酒儲(chǔ)存成品酒應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。成品酒儲(chǔ)存容器應(yīng)選用玻璃瓶、陶瓷瓶等材質(zhì)，確保成品酒包裝完好，質(zhì)量穩(wěn)定。定期對(duì)成品酒進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保賬實(shí)相符，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的成品酒。（二）勾調(diào)管理1.勾調(diào)原則以原酒為基礎(chǔ)，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和口感要求，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行精心勾調(diào)。勾調(diào)過程中，要保持酒體的一致性和穩(wěn)定性，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.勾調(diào)流程小樣勾調(diào)：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和口感要求，選取不同年份、不同輪次、不同口感的原酒，進(jìn)行小樣勾調(diào)，確定最佳配方。中樣勾調(diào)：按照小樣勾調(diào)配方，進(jìn)行中樣勾調(diào)，進(jìn)一步優(yōu)化口感和質(zhì)量。大樣勾調(diào)：在中樣勾調(diào)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行大樣勾調(diào)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。檢驗(yàn)：勾調(diào)好的成品酒要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.勾調(diào)記錄勾調(diào)過程中，要詳細(xì)記錄原酒的品種、數(shù)量、產(chǎn)地、年份、輪次等信息，以及勾調(diào)配方、勾調(diào)時(shí)間、勾調(diào)人員等信息。勾調(diào)記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。五、包裝管理（一）包裝材料管理1.包裝材料采購(gòu)：選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如玻璃瓶、陶瓷瓶（壇）、瓶蓋、標(biāo)簽、紙箱等。2.包裝材料驗(yàn)收：包裝材料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，核對(duì)包裝材料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。3.包裝材料儲(chǔ)存：包裝材料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔的倉(cāng)庫(kù)中，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。4.包裝材料使用：包裝材料在使用前，應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒處理，確保包裝材料符合食品安全要求。（二）包裝過程管理1.洗瓶：玻璃瓶應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒處理，確保瓶?jī)?nèi)無雜質(zhì)、無異味。2.灌裝：按照工藝要求，將勾調(diào)好的白酒準(zhǔn)確無誤地灌裝到玻璃瓶中，控制好灌裝速度和液位，避免酒液溢出。3.封口：灌裝后的白酒應(yīng)及時(shí)進(jìn)行封口，確保瓶蓋密封良好，無漏酒現(xiàn)象。4.貼標(biāo)：在瓶身貼上符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，包括產(chǎn)品名稱、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息。5.套盒：將貼好標(biāo)的白酒裝入紙箱或禮盒中，控制好套盒速度和質(zhì)量，確保包裝美觀、牢固。6.噴碼：在包裝上噴印生產(chǎn)日期、批次號(hào)、防偽碼等信息，確保產(chǎn)品可追溯。（三）包裝質(zhì)量檢驗(yàn)1.外觀檢驗(yàn)：對(duì)包裝后的白酒進(jìn)行外觀檢驗(yàn)，檢查包裝是否完好、美觀，標(biāo)簽是否粘貼牢固、內(nèi)容是否清晰準(zhǔn)確。2.密封性檢驗(yàn)：對(duì)包裝后的白酒進(jìn)行密封性檢驗(yàn)，檢查瓶蓋是否密封良好，無漏酒現(xiàn)象。3.抗壓性檢驗(yàn)：對(duì)包裝后的白酒進(jìn)行抗壓性檢驗(yàn)，檢查紙箱或禮盒是否能夠承受一定的壓力，無變形、破損現(xiàn)象。4.標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)：對(duì)包裝后的白酒進(jìn)行標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)，檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，無錯(cuò)別字、無虛假信息。六、質(zhì)量檢測(cè)與控制（一）檢測(cè)機(jī)構(gòu)與人員1.公司設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)量檢測(cè)部門，配備專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)人員，負(fù)責(zé)白酒生產(chǎn)全過程的質(zhì)量檢測(cè)與控制。2.質(zhì)量檢測(cè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)資質(zhì)證書。（二）檢測(cè)項(xiàng)目與方法1.感官指標(biāo)：通過視覺、嗅覺、味覺等感官方法，對(duì)白酒的色澤、香氣、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.理化指標(biāo)：采用化學(xué)分析方法，對(duì)白酒的酒精度、總酸、總酯、甲醇、鉛、錳等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。3.微生物指標(biāo)：采用微生物培養(yǎng)方法，對(duì)白酒中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌等微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。（三）檢測(cè)頻率與記錄1.原材料檢測(cè)：每批原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保原材料質(zhì)量符合要求。2.過程檢測(cè)：在白酒生產(chǎn)過程中，應(yīng)定期對(duì)半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。3.成品檢測(cè)：每批成品酒出廠前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。4.檢測(cè)記錄：質(zhì)量檢測(cè)人員應(yīng)詳細(xì)記錄檢測(cè)結(jié)果，包括檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)人員等信息，檢測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。（四）質(zhì)量控制措施1.不合格品控制：對(duì)檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原材料、半成品和成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和處理，防止不合格品流入下道工序或出廠。2.糾正與預(yù)防措施：對(duì)質(zhì)量問題進(jìn)行分析和總結(jié)，制定相應(yīng)的糾正與預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。3.質(zhì)量改進(jìn)：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和管理方法，提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。七、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求以及員工崗位需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等方面的內(nèi)容。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.白酒生產(chǎn)工藝知識(shí)：包括原材料處理、釀造工藝、儲(chǔ)存與勾調(diào)、包裝工藝等方面的知識(shí)。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)方法：包括白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法等方面的知識(shí)。3.食品安全知識(shí)：包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范等方面的知識(shí)。4.職業(yè)道德與企業(yè)文化：包括職業(yè)道德規(guī)范、企業(yè)文化理念等方面的知識(shí)。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部專業(yè)技術(shù)人員或外聘專家進(jìn)行授課，培訓(xùn)地點(diǎn)可設(shè)在公司會(huì)議室或生產(chǎn)車間。2.外部培訓(xùn)：選派員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)課程或?qū)W術(shù)研討會(huì)，拓寬員工視野，提升員工專業(yè)水平。3.現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅對(duì)新員工進(jìn)行手把手的操作培訓(xùn)，使新員工盡快熟悉生產(chǎn)工藝和操作技能。（四）培訓(xùn)考核1.建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核、撰寫培訓(xùn)心得等方式進(jìn)行。3.對(duì)