2025年大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（加工技術(shù)應(yīng)用）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)能最大程度保留營養(yǎng)成分？A.高溫油炸B.冷凍干燥C.傳統(tǒng)腌制D.過度烘焙2.農(nóng)產(chǎn)品在加工過程中，以下哪種酶會導(dǎo)致色澤變化？A.淀粉酶B.脂肪酶C.多酚氧化酶D.蛋白酶3.對于水果罐頭加工，常用的防腐劑是？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.甲醛4.以下哪種干燥方法適合熱敏性農(nóng)產(chǎn)品？A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.冷凍干燥5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能有效脫除異味的技術(shù)是？A.吸附法B.發(fā)酵法C.萃取法D.蒸餾法6.制作果脯時，常用的糖漬方法是？A.低溫長時間B.高溫短時間C.常溫長時間D.常溫短時間7.以下哪種加工技術(shù)可用于提取茶葉中的茶多酚？A.壓榨法B.浸提法C.蒸餾法D.離心法8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？A.原料預(yù)處理B.加工設(shè)備清潔C.包裝環(huán)節(jié)D.運(yùn)輸過程9.對于肉類加工，常用的嫩化劑是？A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.脂肪酶10.以下哪種加工技術(shù)能使農(nóng)產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味？A.輻照處理B.超高壓處理C.微波處理D.以上都是11.制作葡萄酒時，酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能提高蛋白質(zhì)消化率的技術(shù)是？A.熱處理B.酶解處理C.發(fā)酵處理D.以上都是13.以下哪種包裝材料適合長期保存農(nóng)產(chǎn)品？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.鋁箔袋D.紙質(zhì)包裝14.對于谷物加工，常用的脫皮方法是？A.機(jī)械脫皮B.化學(xué)脫皮C.生物脫皮D.以上都可以15.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能延長貨架期的技術(shù)是？A.冷鏈物流B.氣調(diào)包裝C.添加保鮮劑D.以上都是16.制作豆腐時，凝固劑的作用是？A.使豆?jié){凝固成豆腐B.增加豆腐的口感C.延長豆腐的保質(zhì)期D.改善豆腐的色澤17.以下哪種加工技術(shù)可用于提取植物油脂？A.壓榨法B.浸提法C.水代法D.以上都是18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能減少營養(yǎng)損失的加工方式是？A.精細(xì)加工B.粗加工C.適度加工D.深加工19.對于蔬菜汁加工，常用的澄清方法是？A.過濾B.離心C.酶解澄清D.以上都是20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能提高產(chǎn)品附加值的技術(shù)是？A.精深加工B.初級加工C.傳統(tǒng)加工D.簡單加工第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分，每空1分）21.農(nóng)產(chǎn)品加工的基本原則包括______、______、______等。22.常見的農(nóng)產(chǎn)品干燥設(shè)備有______、______、______等。23.肉類腌制常用的腌制劑有______、______、______等。24.水果罐頭加工中，排氣的方法有______、______、______等。25.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的保鮮技術(shù)有______、______、______等。三、簡答題（共20分，每題5分）26.簡述農(nóng)產(chǎn)品加工對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。27.說明真空干燥技術(shù)的原理及優(yōu)點(diǎn)。28.闡述發(fā)酵技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及意義。29.簡述農(nóng)產(chǎn)品加工中防止褐變的措施。四、材料分析題（共15分）材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工廠主要生產(chǎn)蘋果汁飲料。近期，市場反饋產(chǎn)品口感較淡，色澤不夠鮮艷，保質(zhì)期較短。該廠技術(shù)人員對生產(chǎn)流程進(jìn)行了全面檢查，發(fā)現(xiàn)原料預(yù)處理環(huán)節(jié)存在問題，如蘋果清洗不夠徹底，破碎程度不均勻；加工過程中殺菌溫度和時間控制不當(dāng)；包裝材料選用不合理。30.針對原料預(yù)處理環(huán)節(jié)的問題，提出改進(jìn)措施。（5分）31.分析殺菌溫度和時間控制不當(dāng)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并給出合理建議。（5分）32.探討包裝材料選用不合理可能帶來的后果，以及應(yīng)如何選擇合適的包裝材料。（5分）五、論述題（共15分）33.論述農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢以及對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的重要意義。答案：1.B2.C3.B4.D5.A6.A7.B8.B9.A10.D11.C12.D13.C14.D15.D16.A17.D18.C19.D20.A21.保持營養(yǎng)、改善品質(zhì)、提高附加值22.熱風(fēng)干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、冷凍干燥設(shè)備23.食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽24.加熱排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣25.冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮26.加工可改善農(nóng)產(chǎn)品的口感、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)；但過度加工可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失、質(zhì)地改變等。27.原理：在較低溫度下，將物料置于真空環(huán)境，水分在低沸點(diǎn)下迅速汽化。優(yōu)點(diǎn)：能有效避免熱敏性成分損失，干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量高。28.應(yīng)用：制作發(fā)酵豆制品、發(fā)酵乳制品、酒類等。意義：改善風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期、增加產(chǎn)品種類。29.措施：減少氧氣供應(yīng)、控制溫度、添加抗氧化劑、采用合適加工工藝、選用合適包裝材料。30.改進(jìn)蘋果清洗流程，增加清洗次數(shù)和力度，確保徹底清潔；調(diào)整破碎設(shè)備參數(shù)，使蘋果破碎程度均勻。31.殺菌溫度和時間不當(dāng)可能導(dǎo)致微生物殘留，影響保質(zhì)期，還可能破壞營養(yǎng)成分和風(fēng)味。應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間，根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的殺菌工藝。32.包裝材料選用不合理可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)快、風(fēng)味散失等。