2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）菜品制作階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例通常是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:13.下列哪種食材適合用來制作中式傳統(tǒng)湯品“佛跳墻”？（）A.牛肉B.海參C.雞肉D.魚肉4.烹飪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.減少營養(yǎng)流失D.使湯汁濃稠5.炒青菜時，為保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)在（）加入適量的鹽。A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出鍋前6.制作面包時，酵母的作用是（）A.使面包膨脹B.增加面包的香味C.改善面包的口感D.延長面包的保質(zhì)期7.以下哪種調(diào)味料常用于腌制肉類，可起到去腥增香的作用？（）A.料酒B.生抽C.老抽D.醋8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是9.烹飪中，油溫過高容易產(chǎn)生（）A.致癌物質(zhì)B.營養(yǎng)成分流失C.食材變老D.菜品色澤變差10.下列哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.西蘭花第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的火候有______、______、______、______。2.制作紅燒肉時，一般先將五花肉______，再進(jìn)行紅燒，這樣可以使肉質(zhì)更緊實(shí)。3.中式烹飪中，常見的刀法有______、______、______、______。4.制作涼拌菜時，通常會加入適量的______來增加口感。5.烘焙食品中，常用的面粉有______、______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.烹飪時，鹽放得越多，菜品越美味。（）2.油炸食品營養(yǎng)豐富，可以經(jīng)常食用。（）3.制作面食時，加入雞蛋可以增加面團(tuán)的韌性。（）4.炒菜時，應(yīng)先放蔬菜再放調(diào)料。（）5.烘焙蛋糕時，烤箱溫度越高越好。（）6.制作湯品時，食材應(yīng)冷水下鍋，這樣能更好地煮出營養(yǎng)。（）7.涼拌菜不需要加熱，所以不需要注意衛(wèi)生。（）8.烹飪中，使用的香料越多，菜品味道越好。（）9.制作糖醋菜品時，應(yīng)先放糖再放醋。（）10.煮米飯時，水放得越多，米飯?jiān)胶贸浴＃ǎ┧?、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題，每題答案在150字到200字之間。材料：小李在制作一道宮保雞丁時，發(fā)現(xiàn)雞肉炒出來口感發(fā)柴，花生米也不夠酥脆。1.請分析雞肉炒出來口感發(fā)柴的原因可能有哪些？2.針對花生米不夠酥脆的問題，應(yīng)該如何改進(jìn)烹飪方法？五、實(shí)踐操作題（共30分）答題要求：請根據(jù)以下要求進(jìn)行菜品制作，并簡要描述制作過程。材料：豬肉200克、青椒2個、土豆1個、蔥姜蒜適量、鹽、生抽、料酒、淀粉、食用油等調(diào)料。制作一道“青椒土豆炒肉絲”，要求肉絲鮮嫩，土豆和青椒口感適中，色澤美觀。答案：第I卷：1.B2.B3.B4.C5.D6.A7.A8.D9.A10.D第II卷：二、1.旺火、中火、小火、微火2.焯水3.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法4.香油5.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三、1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、1.雞肉炒出來口感發(fā)柴可能是因?yàn)殡缰茣r間不夠，沒有充分吸收調(diào)料；炒制時火候過大，時間過長，導(dǎo)致雞肉水分流失；也可能是雞肉本身品質(zhì)不佳。2.要讓花生米更酥脆，可先將花生米用涼油小火慢慢炸至變色撈出，待油溫升高后再復(fù)炸一次，這樣能使花生米更酥脆。五、制作過程：豬肉切絲，用鹽、生抽、