2026年糕點烘焙（德式糕點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.德式糕點制作中，對于面粉的選擇，以下哪種說法正確？（）A.低筋面粉適合制作大部分德式糕點B.高筋面粉能使糕點口感更酥脆C.中筋面粉常用于制作有一定韌性要求的糕點D.全麥面粉在德式糕點中很少使用2.制作德式面包時，通常會用到的酵母是（）A.鮮酵母B.即發(fā)干酵母C.低糖酵母D.以上都有可能3.德式糕點中常用的油脂是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油4.制作德式蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的不包括（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.讓蛋糕顏色更白D.提高蛋糕的韌性5.德式糕點制作中，以下哪種香料是常見的？（）A.八角B.桂皮C.丁香D.花椒6.對于德式糕點的烘烤溫度，以下說法正確的是（）A.一般比普通糕點烘烤溫度高B.比普通糕點烘烤溫度低C.和普通糕點烘烤溫度差不多D.因糕點種類而異，沒有固定規(guī)律7.制作德式酥皮點心時，關(guān)鍵的操作步驟是（）A.揉面B.醒發(fā)C.折疊酥皮D.烘烤8.德式糕點中常使用的乳制品不包括（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶粉9.制作德式巧克力蛋糕時，巧克力的選擇很重要，哪種巧克力更適合？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力磚10.德式糕點制作過程中，對于面團(tuán)的松弛時間，以下哪種情況較為合適？（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填在橫線上。1.德式糕點的特點包括造型精美、__________、口味濃郁。2.制作德式面包時，水的溫度一般控制在__________℃左右。3.德式糕點中常用的餡料有__________、水果餡、巧克力餡等。4.烘焙德式蛋糕時，烤箱預(yù)熱溫度一般為__________℃。5.德式糕點制作中，常用的裝飾材料有糖粉、__________、巧克力醬等。三、簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述德式糕點制作中打發(fā)黃油的作用及方法。（5分）2.德式糕點在發(fā)酵方面有哪些特點？（5分）3.說明德式糕點制作中如何控制烘烤時間和溫度以達(dá)到最佳效果。（5分）四、材料分析題（共15分）材料：在制作一款德式蘋果派時，小李嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)備了材料，包括蘋果、面粉、黃油、糖、雞蛋等。在制作過程中，他將蘋果切成小塊，用黃油炒軟后加入糖調(diào)味。然后制作派皮，將面粉和黃油混合后揉成面團(tuán)，搟成薄片放入派盤中。接著把炒好的蘋果餡放入派皮中，再用蛋液刷在表面。最后放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤。但烤出的派皮顏色較深，蘋果餡也有些干。答題要求：分析小李制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。1.派皮顏色較深可能是什么原因？（5分）2.蘋果餡有些干如何解決？（5分）3.從這個案例中，總結(jié)德式糕點制作中需要注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（5分）五、實踐操作題（共20分）材料：請制作一款德式傳統(tǒng)的林茨蛋糕。答題要求：寫出詳細(xì)的制作步驟，包括所需材料、制作流程等。1.列出制作林茨蛋糕所需的材料。（5分）2.簡述林茨蛋糕的制作流程。（10分）3.說明制作過程中的注意事項。（5分）答案：一、選擇題1.C2.D3.A4.D5.C6.D7.C8.B9.A10.B二、填空題1.口感豐富2.30-353.奶油餡4.180-2005.糖珠三、簡答題1.打發(fā)黃油的作用：使黃油體積增大，質(zhì)地蓬松，增加糕點的柔軟度和豐富口感。方法：將黃油切成小塊，室溫軟化后，用打蛋器低速攪拌，逐漸提高速度，打發(fā)至顏色變淺、體積蓬松。2.德式糕點發(fā)酵特點：部分德式面包發(fā)酵程度較高，以獲得豐富的氣孔組織和松軟口感；一些糕點如酥皮點心發(fā)酵相對簡單，注重其他工藝來塑造特色。3.根據(jù)糕點種類和厚度確定烘烤溫度和時間。一般淺色糕點溫度稍低，深色糕點溫度稍高。烘烤過程中觀察顏色和狀態(tài)，適時調(diào)整。如蛋糕表面金黃、內(nèi)部熟透；面包外皮酥脆、內(nèi)部柔軟。四、材料分析題1.派皮顏色深可能是烤箱溫度過高，或者烘烤時間過長。2.蘋果餡干可能是炒蘋果時水分蒸發(fā)過多。改進(jìn)措施：炒蘋果時可適量加些水，小火慢燉，讓蘋果充分吸收水分。3.關(guān)鍵環(huán)節(jié)：控制烘烤溫度和時間；餡料制作時注意水分保留；派皮制作要均勻，搟皮厚度適中。五、實踐操作題1.材料：低筋面粉、黃油、糖粉、杏仁粉、雞蛋、蘋果、檸檬、肉桂粉、葡萄干。2.流程：黃油加糖粉打發(fā)，加入雞蛋攪拌均勻。低筋面粉和杏仁粉混合篩入，揉成面團(tuán)。蘋果去