2025年中職釀酒技術(shù)（白酒釀造基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.白酒釀造過程中，以下哪種微生物對(duì)發(fā)酵起著關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.枯草芽孢桿菌2.釀造優(yōu)質(zhì)白酒的主要原料通常不包括以下哪種？A.高粱B.玉米C.紅薯D.甘蔗3.白酒發(fā)酵過程中，糖化作用主要是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為？A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4.以下哪種發(fā)酵方式是白酒釀造常用的？A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.氣態(tài)發(fā)酵D.半固態(tài)發(fā)酵5.白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供發(fā)酵所需的酶B.增加酒的香氣C.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)D.以上都是6.釀造白酒時(shí)，發(fā)酵溫度對(duì)酒的品質(zhì)影響較大，一般適宜的發(fā)酵溫度范圍是？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃7.白酒中的香氣成分主要來源于？A.發(fā)酵原料B.大曲C.發(fā)酵過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物D.水8.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的主要香味成分？A.乙醇B.酯類C.醛類D.維生素9.白酒釀造過程中，蒸餾的主要目的是？A.分離酒精和其他成分B.去除雜質(zhì)C.提高酒精度數(shù)D.以上都是10.優(yōu)質(zhì)白酒的酒液應(yīng)該具有的特點(diǎn)不包括？A.清澈透明B.有懸浮物C.香氣純正D.口感醇厚11.白酒的酒精度數(shù)通常是指？A.酒精體積分?jǐn)?shù)B.酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)C.乙醇體積分?jǐn)?shù)D.乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.釀造白酒時(shí)，水的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響，一般要求水的硬度？A.較高B.適中C.較低D.無所謂13.以下哪種白酒香型不屬于中國(guó)白酒的主要香型？A.清香型B.濃香型C.果香型D.醬香型14.白酒釀造中，發(fā)酵池的材質(zhì)一般不選用？A.水泥B.陶瓷C.不銹鋼D.木質(zhì)15.大曲的制作過程中，需要經(jīng)過的關(guān)鍵步驟不包括？A.配料B.接種C.干燥D.培菌16.白酒發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物不包括？A.酸類B.糖類C.醇類D.酯類17.優(yōu)質(zhì)白酒的貯存時(shí)間一般較長(zhǎng)，其目的主要是？A.使酒更加醇厚B.降低酒精度數(shù)C.增加香氣D.去除雜質(zhì)18.白酒釀造中，輔料的作用不包括？A.調(diào)節(jié)淀粉濃度B.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C.改善發(fā)酵條件D.增加酒的香氣19.以下哪種檢測(cè)方法可用于測(cè)定白酒中的酒精度數(shù)？A.重量法B.容量法C.比色法D.分光光度法20.白酒的包裝材料對(duì)酒的品質(zhì)也有一定影響，以下哪種包裝材料不太適合白酒？A.玻璃瓶B.陶瓷瓶C.塑料瓶D.金屬瓶第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填寫在題中的橫線上。21.白酒釀造的主要工藝流程包括原料處理、______、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和包裝。22.釀造白酒常用的大曲原料主要有______、小麥和豌豆等。23.白酒中的酯類物質(zhì)主要是由______和有機(jī)酸在發(fā)酵過程中酯化反應(yīng)生成的。24.發(fā)酵過程中，微生物利用原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生酒精和______等產(chǎn)物。25.白酒的感官評(píng)價(jià)主要從色澤、香氣、______和回味四個(gè)方面進(jìn)行。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。26.白酒釀造過程中，乳酸菌主要產(chǎn)生乳酸，對(duì)酒的酸度有重要影響。（）27.液態(tài)發(fā)酵白酒的品質(zhì)一定不如固態(tài)發(fā)酵白酒。（）28.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒的品質(zhì)越好。（）29.大曲的質(zhì)量只與原料有關(guān)，與制作工藝無關(guān)。（）30.白酒中的醛類物質(zhì)是形成酒的香氣的重要成分之一。（）31.蒸餾時(shí)，酒頭中的成分主要是酒精和高沸點(diǎn)物質(zhì)。（）32.水的酸堿度對(duì)白酒釀造沒有影響。（）33.所有白酒都必須經(jīng)過陳釀才能上市銷售。（）34.白酒釀造中，輔料用量越多越好。（）35.白酒的感官評(píng)價(jià)可以完全準(zhǔn)確地反映酒的品質(zhì)。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問題。36.簡(jiǎn)述白酒固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。37.說明白酒釀造過程中糖化和發(fā)酵的關(guān)系。38.列舉三種白酒釀造過程中常見的衛(wèi)生問題及解決措施。39.簡(jiǎn)述白酒陳釀的作用。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某白酒釀造企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批酒的口感偏酸，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不穩(wěn)定，導(dǎo)致微生物代謝異常。同時(shí)，大曲的質(zhì)量也存在一定問題，可能是原料配比不當(dāng)。40.針對(duì)發(fā)酵溫度控制不穩(wěn)定的問題，應(yīng)采取哪些措施來保證發(fā)酵正常進(jìn)行？41.如何改進(jìn)大曲的制作工藝，以提高大曲質(zhì)量，從而改善酒的品質(zhì)？（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答問題。42.假設(shè)你要釀造一批50度的清香型白酒，簡(jiǎn)述從原料選擇到最終包裝上市的整個(gè)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：1.B2.D3.B4.A5.D6.C7.C8.D9.D10.B11.A12.B13.C14.C15.C16.B17.A18.D19.B20.C21.大曲糖化發(fā)酵22.大麥23.醇類24.二氧化碳25.口味26.√27.×28.×29.×30.√31.×32.×33.×34.×35.×36.固態(tài)發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)：微生物種類豐富，發(fā)酵過程復(fù)雜，生成香味物質(zhì)多，酒質(zhì)醇厚；能更好地保留原料風(fēng)味；發(fā)酵過程易控制，利于保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。37.糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，為發(fā)酵提供底物；發(fā)酵是微生物利用糖轉(zhuǎn)化為酒精和其他代謝產(chǎn)物。糖化是發(fā)酵的前提，糖化產(chǎn)物的種類和含量影響發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量，二者相互依存、相互影響，共同決定白酒品質(zhì)。38.常見衛(wèi)生問題及措施：雜菌污染，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生消毒，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件；霉菌毒素污染，選用優(yōu)質(zhì)原料，加強(qiáng)儲(chǔ)存管理；微生物代謝異常，穩(wěn)定發(fā)酵溫度、pH值等條件。39.陳釀作用：使酒更加醇厚柔和，減少新酒的刺激性；促進(jìn)酒中各種成分的氧化、酯化等反應(yīng)，使香氣更協(xié)調(diào)；讓酒中的一些有害物質(zhì)揮發(fā)或分解，提高酒的品質(zhì)。40.安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度；設(shè)置合理的溫度控制范圍，通過加熱或冷卻設(shè)備及時(shí)調(diào)節(jié)溫度；安排專人負(fù)責(zé)溫度管理，確保溫度穩(wěn)定。41.調(diào)整原料配比，確保各原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)；優(yōu)化培菌工藝，控制好溫度、濕度等