2025年大學(xué)化學(xué)（食品化學(xué)實訓(xùn)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）本題包括20小題，每小題2分，共40分。每小題只有一個選項符合題意。1.食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容不包括以下哪項？A.食品的營養(yǎng)成分B.食品的色香味形C.食品的加工工藝D.食品的市場銷售情況2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的碳水化合物？A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.膽固醇3.油脂在儲存過程中發(fā)生氧化酸敗，主要是因為以下哪種反應(yīng)？A.水解反應(yīng)B.加成反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.酯化反應(yīng)4.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指？A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊和卷曲C.蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象D.亞基的聚合方式5.食品中的水分可以分為自由水和結(jié)合水，以下關(guān)于結(jié)合水的說法正確的是？A.能作為溶劑B.容易結(jié)冰C.可被微生物利用D.與食品成分以氫鍵等方式結(jié)合6.以下哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K7.食品添加劑的作用不包括以下哪項？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)價值D.改善食品色澤8.以下哪種糖具有還原性？A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素9.油脂的氫化反應(yīng)會導(dǎo)致？A.油脂熔點降低B.油脂飽和度增加C.油脂穩(wěn)定性降低D.油脂產(chǎn)生不愉快氣味10.蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)會發(fā)生改變，以下哪種不屬于變性后的變化？A.溶解度降低B.生物活性喪失C.一級結(jié)構(gòu)改變D.黏度增加11.食品中的礦物質(zhì)在人體中的作用不包括？A.維持骨骼和牙齒的健康B.參與酶的活性調(diào)節(jié)C.提供能量D.維持酸堿平衡12.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃13.食品的風(fēng)味物質(zhì)主要包括？A.香氣物質(zhì)和呈味物質(zhì)B.營養(yǎng)成分和添加劑C.防腐劑和抗氧化劑D.色素和香料14.以下哪種物質(zhì)是食品中的乳化劑？A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸鈉C.維生素ED.檸檬酸鈉15.食品在加工過程中，以下哪種因素不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？A.加熱B.加酸C.加水稀釋D.加堿16.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.牛油C.花生油D.椰子油17.食品中的碳水化合物在人體內(nèi)最終被分解為？A.葡萄糖B.二氧化碳和水C.氨基酸D.脂肪酸18.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素C19.食品的質(zhì)地主要包括以下哪些方面？A.硬度、脆性、黏性等B.色澤、香氣、味道C.營養(yǎng)成分、添加劑含量D.微生物種類、數(shù)量20.以下哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？A.瓊脂B.山梨酸鉀C.焦糖色素D.甜蜜素第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品中脂肪的氧化酸敗過程及影響因素。22.（10分）說明蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)有哪些類型，并簡要描述其特點。23.（10分）闡述食品中水分與食品品質(zhì)的關(guān)系。24.（15分）材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款餅干時，發(fā)現(xiàn)餅干出現(xiàn)了變軟、發(fā)霉等問題。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗，水分含量也超標(biāo)。請分析導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）材料：某食品在加工過程中，需要對其中的蛋白質(zhì)進行適當(dāng)?shù)奶幚?，以改善其功能特性。請設(shè)計一個方案，說明如何通過加工處理提高蛋白質(zhì)的溶解性和乳化性。答案：1.D2.D3.C4.A5.D6.C7.C8.B9.B10.C11.C12.C13.A14.A15.C16.C17.B18.C19.A20.A21.脂肪氧化酸敗過程包括自動氧化、光氧化和酶促氧化。自動氧化是自由基引發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，先生成氫過氧化物，再分解產(chǎn)生醛、酮等小分子物質(zhì)。光氧化由光敏劑引發(fā)，速度快。酶促氧化由脂肪氧合酶催化。影響因素有脂肪酸的不飽和度，不飽和脂肪酸易氧化；溫度，溫度升高氧化加快；氧氣含量，氧氣充足利于氧化；水分，適量水分促進氧化；金屬離子，如鐵、銅等起催化作用。22.蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)類型有α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲。α-螺旋是多肽鏈主鏈圍繞中心軸形成的右手螺旋，氨基酸殘基側(cè)鏈伸向外側(cè)，靠氫鍵維持穩(wěn)定。β-折疊是多肽鏈局部肽段呈鋸齒狀，兩條或多條肽鏈平行排列，靠氫鍵維持穩(wěn)定。β-轉(zhuǎn)角是多肽鏈中出現(xiàn)的180°回折，由幾個氨基酸殘基組成，靠氫鍵等維持。無規(guī)卷曲是沒有確定規(guī)律的松散肽段。23.水分與食品品質(zhì)關(guān)系密切。水分含量影響食品的口感，如餅干水分多變軟，水分少變脆。水分影響食品的穩(wěn)定性，過多水分利于微生物生長繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)，合適水分可抑制微生物。水分影響食品的色澤，如干燥食品色澤穩(wěn)定，水分多易變色。水分還影響食品的風(fēng)味，如一些風(fēng)味物質(zhì)需在一定水分條件下才能更好呈現(xiàn)。24.原因：油脂氧化酸敗可能是因為儲存溫度高、氧氣接觸多、油脂本身不飽和度過高以及可能存在金屬離子催化等。水分含量超標(biāo)可能是生產(chǎn)過程中干燥環(huán)節(jié)控制不當(dāng)或包裝密封不嚴(yán)。解決措施：降低儲存溫度，采用密封包裝并充入氮氣等惰性氣體隔絕氧氣，選擇抗氧化劑添加到油脂中，優(yōu)化干燥工藝，檢查包裝密封性并改進包裝材料。25.方案：對于提高蛋白質(zhì)溶解性，可采用適度加熱處理，破壞蛋白質(zhì)分子內(nèi)一些非共價鍵，使其結(jié)構(gòu)松散，增加溶解性；調(diào)節(jié)pH值至蛋白質(zhì)的等電點附近以外，改變蛋白質(zhì)分子的電荷分布，減少分子間靜電斥力，促進溶解；添加適量的鹽類，如氯化鈉