2025年中職（烘焙工藝）面包制作工藝階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)將每小題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作面包時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.使面團(tuán)體積膨脹B.增加面包的風(fēng)味C.延長面包保質(zhì)期D.改善面包的組織結(jié)構(gòu)3.以下哪種物質(zhì)是面包發(fā)酵過程中必不可少的？（）A.酵母B.鹽C.糖D.牛奶4.面包制作中，揉面的作用是（）A.使各種原料均勻混合B.增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和彈性C.促進(jìn)面筋的形成D.以上都是5.面包烘烤時(shí)，溫度和時(shí)間的控制直接影響面包的品質(zhì)。一般來說，面包烘烤的適宜溫度是（）A.150℃-160℃B.180℃-200℃C.220℃-240℃D.250℃-280℃6.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.俄羅斯大列巴7.在面包制作中，添加雞蛋的作用不包括（）A.增加面包的營養(yǎng)價(jià)值B.改善面包的色澤C.增強(qiáng)面團(tuán)的保濕性D.縮短面包發(fā)酵時(shí)間8.面包冷卻的目的是（）A.使面包內(nèi)部水分分布均勻B.防止面包表皮干裂C.降低面包溫度，便于包裝和儲(chǔ)存D.以上都是9.以下哪種面包制作工藝需要經(jīng)過兩次發(fā)酵？（）A.直接法B.中種法C.液種法D.燙種法10.制作面包時(shí)，配方中糖的用量過多可能會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積膨脹過大B.面包表皮顏色過深C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包發(fā)酵速度過快第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.面包制作的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)。2.面包發(fā)酵分為______和醒發(fā)兩個(gè)階段。3.面包制作中常用的油脂有黃油、______等。4.制作面包時(shí)，鹽的作用是增強(qiáng)面筋的韌性和______。5.面包的風(fēng)味主要來自于______、油脂、鹽、雞蛋等原料以及發(fā)酵和烘烤過程。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包制作中，水的用量越多，面團(tuán)越軟，越容易操作。（）2.發(fā)酵時(shí)間越長，面包的風(fēng)味越好，體積越大。（）3.面包烘烤時(shí)，溫度越高，面包表皮顏色越深，內(nèi)部組織越松軟。（）4.中種法制作面包，先將部分原料制成中種面團(tuán)，發(fā)酵后再與其他原料混合。（）5.面包冷卻后，水分會(huì)從內(nèi)部向表皮轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致表皮變軟。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述面包制作中揉面的技巧和注意事項(xiàng)。2.分析影響面包發(fā)酵的因素有哪些。3.說明面包烘烤后出現(xiàn)表皮過硬或內(nèi)部組織發(fā)粘的原因及解決方法。五、案例分析題（每題10分，共20分）小李在制作面包時(shí)，按照配方稱取了原料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵等步驟后進(jìn)行烘烤。但烤出的面包體積較小，表皮顏色較深，內(nèi)部組織也不夠松軟。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.C2.C3.A4.D5.B6.C7.D8.D9.B10.B二、填空題1.發(fā)酵2.基礎(chǔ)發(fā)酵3.植物油4.彈性5.酵母三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×四、簡答題1.揉面技巧：先低速攪拌使原料混合均勻，再逐漸提高速度增強(qiáng)面筋形成。注意控制揉面時(shí)間和力度，避免過度揉面。揉面過程中可適當(dāng)加水或面粉調(diào)整面團(tuán)狀態(tài)。2.影響面包發(fā)酵的因素：酵母活性（受溫度、濕度、營養(yǎng)物質(zhì)等影響）、溫度（適宜溫度促進(jìn)發(fā)酵）、濕度（合適濕度利于酵母生長）、面團(tuán)含糖量（適量糖提供能量）、鹽的用量（適量鹽增強(qiáng)面筋韌性）等。3.表皮過硬原因：烘烤溫度過高或時(shí)間過長。解決方法：降低烘烤溫度或縮短烘烤時(shí)間。內(nèi)部組織發(fā)粘原因：烘烤不足或面團(tuán)含水量過高。解決方法：延長烘烤時(shí)間或適當(dāng)減少面團(tuán)含水量。五、案例分析題可能原因：發(fā)酵時(shí)間不