2025年高職中西面點(diǎn)工藝（烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種面粉是制作面包的最佳選擇？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積和松軟度D.使蛋糕顏色更金黃3.烘焙過程中，烤箱的溫度控制非常重要，一般烤面包的溫度是？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.以下哪種油脂常用于制作曲奇餅干？A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油5.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度應(yīng)該是？A.非常稀，能流動(dòng)B.較稀，能緩慢流動(dòng)C.適中，類似濃稠酸奶D.較稠，不易流動(dòng)6.以下哪種原料是酵母發(fā)酵的必要條件？A.鹽B.糖C.水D.雞蛋7.烘焙食品中，能起到保鮮作用的是？A.糖B.鹽C.油脂D.雞蛋8.制作千層酥的關(guān)鍵步驟是？A.揉面B.折疊C.打發(fā)D.烘烤9.以下哪種水果不適合用于烘焙餡料？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.藍(lán)莓10.烤好的面包冷卻的正確方式是？A.直接放在室溫下自然冷卻B.放在通風(fēng)處快速冷卻C.放在烤箱中余熱烘干冷卻D.放在架子上自然冷卻二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于烘焙中常用的甜味劑有？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.木糖醇2.制作面包時(shí)，可能用到的添加劑有？A.面包改良劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑3.烘焙蛋糕時(shí)，影響蛋糕膨脹的因素有？A.蛋清打發(fā)程度B.烤箱溫度C.面糊稠度D.面粉質(zhì)量4.以下哪些是中式面點(diǎn)的特點(diǎn)？A.選料精細(xì)B.技法多樣C.口味多樣D.造型逼真5.制作泡芙時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有？A.面糊溫度B.烘烤時(shí)間C.烤箱濕度D.擠面糊的形狀三．判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.低筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合做面包。（）2.烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱時(shí)間越長越好。（）3.在面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度越高發(fā)酵速度越快。（）4.黃油在常溫下是液態(tài)，加熱后會變成固態(tài)。（）5.制作月餅時(shí)，需要用到枧水。（）6.蛋糕在烘烤過程中，體積會不斷增大。（）7.酵母是一種微生物，在烘焙中起到發(fā)酵作用。（）8.制作餅干時(shí)，油脂用量越多，餅干越酥脆。（）9.烘焙食品出爐后，馬上包裝有利于保持新鮮度。（）10.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在制作工藝上沒有明顯區(qū)別。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述制作面包的基本工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.說明蛋糕打發(fā)蛋清和蛋黃的不同目的及操作要點(diǎn)。3.闡述影響烘焙食品品質(zhì)的主要因素有哪些。五、案例分析題（總共2題，每題15分，根據(jù)所給案例回答問題）1.小李在制作曲奇餅干時(shí)，發(fā)現(xiàn)餅干烤好后顏色過深且口感過硬。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。2.小王制作的泡芙在烘烤后塌陷了。請從制作過程的各個(gè)環(huán)節(jié)分析可能出現(xiàn)問題的地方，并給出解決方法。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.C6.C7.C8.B9.B10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABCD5.ABD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、簡答題1.工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。關(guān)鍵要點(diǎn)：原料比例準(zhǔn)確，攪拌程度合適，發(fā)酵溫度和時(shí)間恰當(dāng)，烘烤溫度和時(shí)間控制精準(zhǔn)。2.打發(fā)蛋清目的是增加蛋糕體積和松軟度，操作要點(diǎn)：蛋清要新鮮，打發(fā)時(shí)容器無水無油，先低速后高速打發(fā)至硬性發(fā)泡。打發(fā)蛋黃目的是增加蛋糕的細(xì)膩口感和豐富營養(yǎng)，操作要點(diǎn)：充分?jǐn)嚢柚令伾儨\、體積略膨大。3.主要因素有：原料質(zhì)量（面粉、油脂、糖等）、配方比例、制作工藝（攪拌、發(fā)酵、烘烤等）、溫度和濕度、設(shè)備性能等。五、案例分析題1.顏色過深可能原因：烤箱溫度過高、烘烤時(shí)間過長?？诟羞^硬可能原因：油脂用量不足、面粉筋性過高、水分過少。改進(jìn)措施：降低烤箱溫度，縮短烘烤時(shí)間；適當(dāng)增加油脂用量；選擇