2025年高職中西面點(diǎn)工藝（西式面點(diǎn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉是制作面包常用的？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的體積C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的水分3.黃油在烘焙中的主要作用是（）。A.增加香味B.增加濕度C.增加韌性D.增加酥脆度4.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.細(xì)砂糖C.糖粉D.紅糖5.制作泡芙的關(guān)鍵原料是（）。A.黃油B.雞蛋C.牛奶D.面粉6.戚風(fēng)蛋糕在烘焙過(guò)程中容易出現(xiàn)塌陷，可能的原因是（）。A.蛋清打發(fā)過(guò)度B.蛋黃糊攪拌過(guò)度C.烤箱溫度過(guò)高D.出爐后未倒扣7.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度一般是（）。A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃8.以下哪種工具不是制作西式面點(diǎn)常用的？（）A.打蛋器B.裱花袋C.搟面杖D.鐵鍋9.奶油蛋糕表面的裝飾奶油一般是（）。A.植物奶油B.動(dòng)物奶油C.人造奶油D.起酥油10.制作蛋撻的撻皮一般是用（）制作。A.面包面團(tuán)B.酥性面團(tuán)C.韌性面團(tuán)D.蛋糕面糊11.以下哪種水果適合用于制作水果塔？（）A.香蕉B.芒果C.草莓D.榴蓮12.西式面點(diǎn)中常用的香料是（）。A.花椒B.八角C.香草精D..桂皮13.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度要求是（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過(guò)度發(fā)泡14.巧克力在烘焙中常用的調(diào)溫方法是（）。A.直接加熱法B.水浴加熱法C.空氣浴加熱法D.油浴加熱法15.以下哪種蛋糕模具適合制作紙杯蛋糕？（）A.圓形蛋糕模B.方形蛋糕模C.紙杯蛋糕模具D.心形蛋糕模16.制作布丁時(shí)，常用的凝固劑是（）。A.吉利丁片B.淀粉C.面粉D.玉米粉17.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.堿水面包18.制作披薩底時(shí)，需要用到的發(fā)酵粉是（）。A.快速發(fā)酵粉B.慢速發(fā)酵粉C.即發(fā)干酵母D.鮮酵母19.西式面點(diǎn)中常用的裝飾材料有（）。A.堅(jiān)果B.蔬菜C.肉類D.豆類20.以下哪種甜點(diǎn)是法式經(jīng)典甜點(diǎn)？（）A.提拉米蘇B.慕斯蛋糕C.拿破侖蛋糕D.芝士蛋糕二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量2.以下哪些是制作蛋糕常用的原料？（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶3.奶油在儲(chǔ)存時(shí)需要注意（）。A.低溫保存B.避免陽(yáng)光直射C.密封保存D.高溫保存4.制作酥性面團(tuán)時(shí)，常用的油脂有（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油5.以下哪些水果可以用于制作水果派？（）A.蘋果B.梨C.藍(lán)莓D.葡萄6.西式面點(diǎn)中常用的餡料有（）。A.奶油餡B.水果餡C.巧克力餡D.肉餡7.制作馬卡龍時(shí)，需要用到的原料有（）。A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.蛋黃8.以下哪些工具可以用于烘焙蛋糕的脫模？（）A.脫模刀B.油紙C.油刷D.手套9.制作布丁時(shí)，除了吉利丁片，還可以用（）作為凝固劑。A.魚(yú)膠粉B.瓊脂C.明膠粉D.果膠10.以下哪些面包屬于歐式面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.堿水面包D.布里歐修面包三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制作面包時(shí)，鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性，使面包口感更好。（）2.蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致蛋糕體積變小，口感變差。（）3.黃油在烘焙前不需要軟化，可以直接使用。（）4.制作泡芙時(shí)，面糊倒入烤盤后不需要震出氣泡。（）5.戚風(fēng)蛋糕在烘焙過(guò)程中需要中途打開(kāi)烤箱門，防止蛋糕表面上色過(guò)深。（）6.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包的口感越好。（）7.奶油蛋糕在裝飾時(shí)，可以使用新鮮水果，也可以使用罐頭水果。（）8.制作蛋撻時(shí)，撻水倒入撻皮后不需要冷藏，直接烘焙即可。（）9.巧克力在調(diào)溫過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致巧克力起霜。（）10.制作紙杯蛋糕時(shí)，面糊不需要裝滿紙杯，以免烘焙過(guò)程中溢出。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？3.請(qǐng)說(shuō)明制作酥性面團(tuán)的要點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問(wèn)題）某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕在市場(chǎng)上銷量不佳。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，蛋糕口感偏干，巧克力味道不夠濃郁，外觀也不夠吸引人。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.D5.B6.D7.B8.D9.B10.B11.C12.C13.B14.B15.C16.A17.C18.C19.A20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.AB9.ABCD10ABC三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.制作面包基本工藝流程：原料準(zhǔn)備（包括面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌成面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。2.判斷蛋糕是否烤熟方法：觀察蛋糕表面顏色，呈金黃色；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無(wú)附著物；輕按蛋糕表面，回彈不明顯；觀察蛋糕體積不再膨脹等。3.制作酥性面團(tuán)要點(diǎn)：選用優(yōu)質(zhì)油脂，如黃油、豬油等；糖油比例較高；攪拌時(shí)速度不宜過(guò)快，防止面團(tuán)上筋；面團(tuán)調(diào)制溫度較低，一般在18℃-22℃；醒發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。五、案例分析題原因分