2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫含答案一、判斷題1.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(√)解釋：職業(yè)道德就是定義為人們?cè)谔囟殬I(yè)活動(dòng)中需遵循的行為規(guī)范總和，涵蓋職業(yè)理想、態(tài)度、技能、紀(jì)律等多方面行為要求。2.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及成品的安全。(×)解釋：廚房安全不僅包括原料及成品安全，還涵蓋人員安全、設(shè)備安全、消防安全、食品安全等多個(gè)方面。比如人員操作時(shí)防止割傷、燙傷，設(shè)備正確使用避免故障引發(fā)危險(xiǎn)等。3.引起食物中毒的毒物就是有毒有害物質(zhì)。(√)解釋：食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，所以引起食物中毒的毒物是有毒有害物質(zhì)。4.骨耜是廚房原始的炊具之一。(√)解釋：骨耜在原始社會(huì)時(shí)期是重要的生產(chǎn)工具，早期也可兼作簡(jiǎn)單的炊具使用，用于烹飪一些簡(jiǎn)易食物。5.人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。(√)解釋：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，在人體內(nèi)經(jīng)過一系列代謝反應(yīng)，能夠釋放能量，供給人體維持生命活動(dòng)所需的熱能。6.溫湯面團(tuán)具有彈性、韌性和可塑性。(√)解釋：溫湯面團(tuán)是用溫水調(diào)制成的，既保留了面粉一定的面筋網(wǎng)絡(luò)，具有彈性和韌性，又因部分淀粉糊化，使其具有一定可塑性，方便成型。7.油的沸點(diǎn)比水高，所以油炸能獲得比水煮更高的溫度，能加快食物成熟速度。(√)解釋：水的沸點(diǎn)一般在100℃（標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下），而常見食用油沸點(diǎn)在180℃300℃之間，高溫能使食物表面迅速脫水形成硬殼，加快內(nèi)部成熟。8.腌臘制品多使用干腌法和濕腌法兩種方法。(√)解釋：干腌法是將食鹽等調(diào)料直接涂抹在原料表面，讓其滲入內(nèi)部；濕腌法是將原料浸泡在鹽水等腌漬液中，這兩種是腌臘制品常用的腌制方法。9.糊化的淀粉在稀酸或酶的作用下可分解為麥芽糖。(√)解釋：淀粉糊化后在稀酸催化下發(fā)生水解，或者在淀粉酶等酶的作用下，逐步分解，最終可生成麥芽糖。10.烹飪中使用的食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)就是安全的。(√)解釋：符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑經(jīng)過了安全性評(píng)估，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，有助于食品的生產(chǎn)、加工和保存等。二、單項(xiàng)選擇題1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（C）、教育措施相結(jié)合。A.品行B.獎(jiǎng)罰C.法治D.技術(shù)解釋：職業(yè)道德建設(shè)需要制度保障，法治可以通過法律法規(guī)規(guī)范從業(yè)者行為，與教育措施結(jié)合，雙管齊下促進(jìn)職業(yè)道德建設(shè)。品行屬于個(gè)人特質(zhì)；獎(jiǎng)罰只是手段之一；技術(shù)與職業(yè)道德關(guān)聯(lián)不大。2.廚房電氣設(shè)備的使用規(guī)范，重要的是（A）和避免觸電事故。A.防止電器火災(zāi)B.節(jié)能C.防止損耗D.定期更新設(shè)備解釋：廚房電氣設(shè)備通電情況下，若使用不當(dāng)易引發(fā)電器火災(zāi)，這是使用中的重要安全問題，同時(shí)避免觸電也是基本要求。節(jié)能、防止損耗是次要方面；定期更新設(shè)備并非使用規(guī)范重點(diǎn)。3.由化學(xué)性污染導(dǎo)致的食物中毒事件是（B）。A.沙門氏菌中毒B.農(nóng)藥殘留中毒C.葡萄球菌中毒D.副溶血性弧菌中毒解釋：農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)性有害物質(zhì)污染，引起的中毒是化學(xué)性食物中毒。沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌中毒都屬于細(xì)菌性食物中毒，是生物性污染導(dǎo)致。4.烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理變化和（D）。A.熱學(xué)變化B.運(yùn)動(dòng)變化C.時(shí)間變化D.化學(xué)變化解釋：烹飪?cè)霞訜釙r(shí)，除了像形態(tài)、體積等物理變化，還會(huì)發(fā)生如蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)等化學(xué)變化，從而改變食物的風(fēng)味、質(zhì)地等。熱學(xué)變化很寬泛；運(yùn)動(dòng)變化與烹飪中原料變化關(guān)聯(lián)?。粫r(shí)間變化不是原料自身的變化類型。5.動(dòng)物脂肪中含較多的（A）。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸解釋：動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，如豬油等。植物油中不飽和脂肪酸含量較高；必需脂肪酸是人體不能自身合成，必須從食物中獲取的脂肪酸；非必需脂肪酸人體自身可以合成。6.堿面饅頭蒸好后發(fā)現(xiàn)有黃斑點(diǎn)，通常是因?yàn)椋˙）。A.堿面量少B.堿面未化開C.面粉質(zhì)量問題D.蒸制時(shí)間過長(zhǎng)解釋：堿面未化開，局部堿濃度過高，在蒸制過程中就會(huì)使饅頭出現(xiàn)黃斑點(diǎn)。堿面量少饅頭會(huì)發(fā)酸；面粉質(zhì)量問題一般不是表現(xiàn)在黃斑點(diǎn)上；蒸制時(shí)間過長(zhǎng)通常會(huì)使饅頭干硬，而非產(chǎn)生黃斑點(diǎn)。7.下列哪種刀法是直刀法（B）。A.平片法B.切法C.斜片法D.鋸切法解釋：直刀法是刀與原料垂直的一類刀法，切法是直刀法的典型代表。平片法、斜片法刀與原料呈一定角度，屬于斜刀法；鋸切法是在切的基礎(chǔ)上，刀在原料中作拉鋸式運(yùn)動(dòng)，也屬于切法的一種特殊形式，但更強(qiáng)調(diào)直刀的垂直切入特點(diǎn)。8.制作糖醋鯉魚，鯉魚炸制后要先（C）再澆汁。A.改刀B.拍粉C.擺盤D.掛糊解釋：制作糖醋鯉魚，鯉魚炸制好后先擺盤造型，然后再澆上糖醋汁，這樣既能保持魚的完整形態(tài)，又能使汁水均勻分布在魚上。改刀一般在炸制前；拍粉是在掛糊或炸制前的步驟；掛糊也是在炸制前操作。9.食鹽在烹飪中的主要作用是（A）。A.調(diào)味B.防腐C.增色D.增加韌性解釋：食鹽是最基本的調(diào)味品，能突出食物的鮮味，矯正異味，起到調(diào)味的關(guān)鍵作用。雖然食鹽有一定防腐作用，但這不是在烹飪中主要作用；它本身一般不會(huì)用于增色，也不能增加食物韌性。10.“花雕雞”屬于（B）菜系。A.魯菜B.粵菜C.川菜D.淮揚(yáng)菜解釋：花雕雞以雞為主料，加入花雕酒等調(diào)料制作，具有濃郁的廣東地方風(fēng)味特色，屬于粵菜。魯菜以咸鮮為主，善用蔥姜蒜；川菜以麻辣、鮮香著稱；淮揚(yáng)菜注重刀工和清淡口味。三、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于職業(yè)道德特點(diǎn)的是（ABC）。A.行業(yè)性B.繼承性C.實(shí)用性D.強(qiáng)制性解釋：職業(yè)道德具有行業(yè)性，不同行業(yè)有不同職業(yè)道德要求；有繼承性，一些優(yōu)秀職業(yè)道德傳統(tǒng)代代相傳；實(shí)用性較強(qiáng)，能直接指導(dǎo)職業(yè)行為。職業(yè)道德主要靠自律，一般不具有強(qiáng)制性。2.廚房常見的火災(zāi)原因有（ABCD）。A.電器短路B.油鍋起火C.吸煙不慎D.燃?xì)庑孤┙忉專弘娖鞫搪樊a(chǎn)生電火花可能引發(fā)火災(zāi)；油鍋高溫時(shí)遇明火或操作不當(dāng)易起火；吸煙不慎，煙頭可能引燃周邊易燃物；燃?xì)庑孤┡c空氣混合達(dá)到一定比例，遇火源會(huì)發(fā)生爆炸起火。3.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（ABD）。A.雞蛋B.牛奶C.玉米D.魚肉解釋：雞蛋、牛奶、魚肉中所含蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體接近，吸收利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。玉米中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且缺乏一些必需氨基酸，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。4.以下屬于熱菜制作工藝流程的是（ABCD）。A.選料B.初步加工C.切配D.熟制解釋：熱菜制作首先要選料，挑選合適的食材；然后進(jìn)行初步加工，如清洗、宰殺等；接著切配，將原料切割成合適形狀并搭配在一起；最后進(jìn)行熟制，通過各種烹飪方法使菜成熟。5.以下關(guān)于勾芡的說法正確的是（ABC）。A.增加菜肴的黏性和濃度B.保持菜肴溫度C.使湯汁包裹在原料上D.主要用在炸制菜肴解釋：勾芡可以使菜肴湯汁變濃稠，增加黏性和濃度；濃稠的芡汁能在菜肴表面形成一層保護(hù)膜，減少熱量散失，保持溫度；能使湯汁更好地包裹在原料上，增加口感和色澤。勾芡一般多用于炒、燒、燴等菜肴，炸制菜肴通常不使用勾芡。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述職業(yè)道德對(duì)烹飪行業(yè)的重要性。首先，提升行業(yè)形象。良好的職業(yè)道德能使烹飪從業(yè)者規(guī)范自身行為，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和安全美味的菜肴，從而提升整個(gè)烹飪行業(yè)在社會(huì)公眾心目中的形象。其次，保障食品安全。具備職業(yè)道德的廚師會(huì)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生和安全規(guī)范，確保原料選取、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)，避免食物中毒等安全問題。再者，傳承創(chuàng)新烹飪文化。有職業(yè)道德的從業(yè)者會(huì)尊重傳統(tǒng)烹飪技藝，積極傳承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀的烹飪文化，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，推動(dòng)烹飪行業(yè)的發(fā)展。最后，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。職業(yè)道德可以規(guī)范員工之間的關(guān)系，使廚房各崗位人員相互配合，提高工作效率，保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。2.如何預(yù)防廚房火災(zāi)的發(fā)生？一是加強(qiáng)電器設(shè)備管理。定期檢查廚房電器線路是否老化、破損，避免超負(fù)荷用電，選用合格的電器產(chǎn)品并正確使用，用后及時(shí)關(guān)閉電源。二是規(guī)范易燃易爆物品儲(chǔ)存。廚房中的酒精、燃?xì)馄康纫兹家妆锲芬珠_妥善存放，遠(yuǎn)離火源和熱源，按照規(guī)定進(jìn)行定期檢查和更換。三是注意油鍋使用安全。炸制食物時(shí)，控制油溫，避免高溫起火；烹飪結(jié)束后，及時(shí)關(guān)閉爐灶閥門。四是制定并執(zhí)行嚴(yán)格的用火制度。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂扔煙頭，在指定地點(diǎn)吸煙，在明火操作時(shí)確保有人看守。五是加強(qiáng)員工消防安全培訓(xùn)。讓員工掌握基本的消防知識(shí)和技能，如火災(zāi)報(bào)警方法、滅火器的使用等，提高員工的應(yīng)急處置能力。3.分析蛋白質(zhì)在烹飪中的變化及其對(duì)菜品質(zhì)量的影響。蛋白質(zhì)在烹飪中有以下主要變化和影響：變性作用。加熱、酸堿、鹽等因素會(huì)使蛋白質(zhì)變性，如加熱使肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白變性，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，同時(shí)使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)破壞，更易被人體消化酶分解，提高了消化率。持水性變化。蛋白質(zhì)變性會(huì)影響其持水能力，適當(dāng)變性可使肉類保持一定水分，提高嫩度和多汁性；過度變性則會(huì)使蛋白質(zhì)失去持水能力，導(dǎo)致肉汁流失，肉質(zhì)干柴。凝膠形成。在合適條件下，蛋白質(zhì)可以形成凝膠，如雞蛋加熱后形成凝膠狀，增加了菜品的韌性和穩(wěn)定性。美拉德反應(yīng)。蛋白質(zhì)中的氨基與糖類中的羰基在加熱時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味，例如烤面包、烤肉時(shí)表面形成的金黃色澤和特殊香味。但美拉德反應(yīng)過度可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。4.簡(jiǎn)述熱菜調(diào)味的作用和原則。作用：一是增加美味。通過調(diào)味可以去除原料的異味，增添各種滋味，使菜肴口感豐富、鮮美可口。二是確定口味。根據(jù)不同菜品的要求和食客的口味偏好，通過調(diào)味確定菜肴的基本口味，如酸甜、麻辣、咸鮮等。三是豐富色彩。一些調(diào)味品可以為菜肴增添色澤，如醬油使菜品顏色加深，番茄醬賦予菜品紅色等，提高菜品的視覺吸引力。原則：一是遵循菜品特點(diǎn)。不同的菜品有其獨(dú)特的風(fēng)味要求，調(diào)味應(yīng)依據(jù)菜品的特色進(jìn)行，突出菜品的個(gè)性。二是適應(yīng)食客口味。考慮不同地區(qū)、不同人群的口味差異，如南方人喜甜，北方人喜咸等，進(jìn)行適當(dāng)?shù)目谖墩{(diào)整。三是合理搭配調(diào)料。注意各種調(diào)料之間的比例和搭配，避免味道過于單一或相互沖突，使調(diào)料的味道和諧統(tǒng)一。四是靈活調(diào)味。根據(jù)原料的質(zhì)量、烹飪方法等實(shí)際情況，靈活調(diào)整調(diào)味的用量和方式，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。五、論述題1.論述當(dāng)前中式烹飪面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展機(jī)遇，并提出應(yīng)對(duì)策略。挑戰(zhàn)：一是食品安全問題嚴(yán)峻。隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度提高，烹飪過程中的原料農(nóng)藥殘留、添加劑使用不當(dāng)、微生物污染等問題成為消費(fèi)者擔(dān)憂的焦點(diǎn)。二是人才短缺。優(yōu)秀的中式烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)周期長(zhǎng)，且現(xiàn)在年輕一代對(duì)烹飪行業(yè)的熱情不高，導(dǎo)致行業(yè)人才儲(chǔ)備不足，尤其是缺乏既懂傳統(tǒng)技藝又有創(chuàng)新能力的復(fù)合型人才。三是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。餐飲市場(chǎng)不斷擴(kuò)張，中式烹飪面臨著來自西式餐飲、快餐等多種類型餐飲的競(jìng)爭(zhēng)壓力，需要不斷更新菜品和經(jīng)營模式。四是文化傳承困難。一些傳統(tǒng)的中式烹飪技藝和文化面臨失傳危險(xiǎn)，年輕人對(duì)傳統(tǒng)烹飪文化了解甚少，缺乏傳承和弘揚(yáng)的意識(shí)。機(jī)遇：一是消費(fèi)升級(jí)。隨著人們生活水平提高，對(duì)餐飲的需求不再局限于溫飽，更注重菜品的品質(zhì)、營養(yǎng)和文化內(nèi)涵，為中式烹飪高端化、特色化發(fā)展提供了機(jī)遇。二是互聯(lián)網(wǎng)和新媒體的發(fā)展。通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)可以更廣泛地宣傳中式烹飪文化和菜品，吸引更多消費(fèi)者，同時(shí)線上訂餐、外賣等新興餐飲模式也拓寬了中式烹飪的銷售渠道。三是健康飲食理念的普及。中式烹飪注重食物的搭配和營養(yǎng)均衡，這與當(dāng)前健康飲食的趨勢(shì)相契合，可開發(fā)更多健康養(yǎng)生菜品。四是國際交流增多。中國文化在國際上的影響力不斷擴(kuò)大，為中式烹飪走出國門，傳播中國飲食文化提供了有利條件。應(yīng)對(duì)策略：在食品安全方面，建立嚴(yán)格的原料采購、加工和監(jiān)管制度，加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，確保菜品安全健康。針對(duì)人才短缺，加強(qiáng)與職業(yè)院校的合作，開設(shè)專業(yè)課程，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?，建立合理的人才激?lì)機(jī)制，吸引和留住人才。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，注重創(chuàng)新，融合不同地域的飲食文化，開發(fā)新穎的菜品和經(jīng)營模式，同時(shí)加強(qiáng)品牌建設(shè)，提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力。在文化傳承方面，收集和整理傳統(tǒng)烹飪技藝和配方，通過學(xué)校教育、文化活動(dòng)等多種方式進(jìn)行傳承和推廣，增強(qiáng)人們對(duì)中式烹飪文化的認(rèn)知和熱愛。2.詳細(xì)闡述烹飪中色彩搭配的意義和方法。意義：一是增強(qiáng)食欲。色彩鮮艷、搭配和諧的菜品最先映入食客眼簾，能刺激人的視覺感官，激發(fā)食欲。例如一盤色彩豐富的揚(yáng)州炒飯，黃的雞蛋、綠的蔥花、紅的胡蘿卜丁等，讓人看了就有想吃的欲望。二是體現(xiàn)菜品特色。不同的色彩組合可以突出菜品的風(fēng)格和特色，如江蘇的三套鴨，通過鴨、雞、鴿等食材本身的淡黃色和周圍湯汁的透明色，展現(xiàn)出菜品的清新淡雅。三是豐富文化內(nèi)涵。在烹飪中，色彩往往具有一定的文化寓意，如紅色在中國文化中象征吉祥，在一些節(jié)日菜品中常運(yùn)用紅色食材來增添喜慶氛圍。方法：一是對(duì)比色搭配。選擇色相差異較大的色彩進(jìn)行搭配，如紅與綠、黃與紫等，產(chǎn)生強(qiáng)烈的視