2025年中式烹調師(技師)考試題庫及答案理論知識部分一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.關于烹飪原料品質鑒別基本要求，以下說法錯誤的是（）A.要全面了解原料的性質B.只注重外觀形態(tài)C.結合烹飪的具體要求D.采用多種鑒別方法答案：B解析：鑒別烹飪原料品質不能只注重外觀形態(tài)，還需考慮原料的性質、新鮮度等多方面，要結合多因素及烹飪要求，采用多種鑒別方法，B選項說法過于片面。2.下列魚中，膽固醇含量最高的是（）A.鯽魚B.帶魚C.鯊魚D.鰻魚答案：C解析：鯊魚的膽固醇含量相對鯽魚、帶魚和鰻魚較高，因為其身體結構和生理特點使得它在脂類代謝方面與其他幾種魚有所差異。3.制作鹵水時常用的草果，其作用是（）A.去腥增香B.調色C.改善質構D.增加甜味答案：A解析：草果具有獨特的香氣和辛辣味，在鹵水中主要起到去腥和增添香味的作用，并非調色、改善質構或增加甜味。4.勾芡時淀粉糊化的最佳溫度是（）A.5060℃B.6070℃C.7080℃D.8090℃答案：C解析：淀粉在7080℃時能較好地發(fā)生糊化反應，此溫度區(qū)間能使淀粉顆粒充分吸水膨脹，形成均勻的糊狀物，達到最好的勾芡效果。5.影響蔬菜保鮮效果的氣體主要是（）A.氧氣和二氧化碳B.氮氣和一氧化碳C.氫氣和臭氧D.氯氣和二氧化硫答案：A解析：氧氣會促進蔬菜的呼吸作用和氧化反應，加速蔬菜的衰老和變質；二氧化碳含量過高或過低也會影響蔬菜的生理過程，二者對蔬菜保鮮效果影響較大。6.下列肉類在腌制時，最適合用嫩肉粉處理的是（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉答案：A解析：牛肉的肉質相對較硬，纖維較粗，嫩肉粉中的蛋白酶能分解牛肉中的部分蛋白質，起到軟化肉質的作用，效果相對其他幾種肉更為明顯。7.制作蝦餃皮時，澄粉與淀粉的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：按照2:1的比例搭配澄粉和淀粉制作蝦餃皮，能使餃子皮具有良好的透明度和韌性，既不易破裂又能保證口感。8.炒腰花時，為了使腰花形狀美觀，剞刀一般采用（）A.直刀剞B.花刀剞C.斜刀剞D.彎刀剞答案：B解析：花刀剞能在腰花表面形成規(guī)則的花紋，經過炒制后，腰花會因收縮而形成各種美觀的形狀，如麥穗形、鳳尾形等。9.北京烤鴨一般選用（）A.綠頭鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨D.野鴨答案：C解析：北京填鴨生長速度快、脂肪分布均勻，肉質鮮嫩，經過烤制后皮脆肉嫩，是制作北京烤鴨的傳統(tǒng)且優(yōu)質的原料。10.烹飪中，提高油溫可以使原料表面（）A.水分蒸發(fā)慢B.形成硬殼C.顏色變淺D.熟化時間延長答案：B解析：油溫升高，原料表面的水分迅速蒸發(fā)，快速形成一層硬殼，能阻止內部水分進一步流失，同時還可以減少營養(yǎng)成分的損失和增加菜肴的口感。11.采用低溫熱油滑炒蝦仁時，其油溫一般控制在（）A.90120℃B.120150℃C.150180℃D.180210℃答案：B解析：120150℃的低溫熱油可以使蝦仁均勻受熱，既保證蝦仁成熟又能保持其鮮嫩的口感和充足的水分。12.下列菜品中，運用了包的技法的是（）A.鍋包肉B.荷葉粉蒸肉C.紙包雞D.溜肉段答案：C解析：紙包雞是將腌好的雞肉用糯米紙或玻璃紙包起來進行炸制，屬于包的技法；鍋包肉和溜肉段是掛糊炸制，荷葉粉蒸肉是用荷葉包裹原料蒸制，但“包”在這里不是主要的制作技法。13.下列屬于堿性食物的是（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.豬肉答案：B解析：蘋果在人體內代謝后產生堿性物質，屬于堿性食物；大米、雞蛋和豬肉在體內代謝后產生酸性物質，屬于酸性食物。14.咖喱粉的主要原料不包括（）A.辣椒B.姜黃C.胡椒D.桂皮答案：D解析：咖喱粉主要由姜黃、辣椒、胡椒等組成，桂皮并非咖喱粉的主要原料。15.魚香肉絲中規(guī)定的泡椒用量一般為（）A.510克B.1015克C.1520克D.2025克答案：C解析：1520克的泡椒用量能使魚香肉絲達到口味濃郁又不過于刺激的效果，符合該菜品的風味要求。16.制作奶湯時，一般需要煮（）以上。A.1小時B.1.5小時C.2小時D.2.5小時答案：C解析：制作奶湯需要較長時間的燉煮，使骨頭和肉類中的蛋白質、脂肪等充分溶解到湯中，2小時以上的煮制時間才能使湯液呈現濃郁的乳白色，且味道鮮美。17.烤制點心時，oven表示（）A.烤箱B.微波爐C.電磁爐D.電冰箱答案：A解析：“oven”在專業(yè)英語中就是“烤箱”的意思，是烤制點心常用的設備。18.下列用于去除蔬菜農藥殘留的方法中，效果最好的是（）A.鹽水浸泡B.清水沖洗C.淘米水浸泡D.臭氧處理答案：D解析：臭氧具有強氧化性，能分解蔬菜表面的農藥殘留，相比鹽水浸泡、清水沖洗和淘米水浸泡，去除農藥殘留的效果更好。19.黃燜雞用量最大的調料是（）A.蔥B.姜C.蒜D.八角答案：C解析：黃燜雞中蒜的用量較大，蒜香與雞肉和其他調料相互融合，形成了獨特的風味。20.制作麻婆豆腐時，豆腐應先進行（）處理。A.煎制B.炸制C.焯水D.烤制答案：C解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，還能使豆腐受熱均勻，在后續(xù)炒制過程中不容易破碎。21.下列香料中，屬于草本香料的是（）A.桂皮B.花椒C.香葉D.薄荷答案：D解析：薄荷是草本植物，屬于草本香料；桂皮是樹木的皮，花椒是植物的果實，香葉是樹木的葉子，都不屬于草本香料。22.荔枝花刀剞刀時要注意（）A.深度一致B.寬度隨意C.間隔不同D.角度混亂答案：A解析：荔枝花刀剞刀時深度一致才能保證在炸制或炒制后，原料能夠均勻受熱，形成美觀、規(guī)則的荔枝形狀。23.制作滑炒肉片時，上漿用的蛋清一般占肉量的（）A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%答案：B解析：10%15%的蛋清用量能使肉片表面形成一層均勻的保護膜，炒制后口感滑嫩。24.制作宮保雞丁時，炸花生米的最佳油溫是（）A.100130℃B.130160℃C.160190℃D.190220℃答案：B解析：130160℃的油溫可以使花生米均勻受熱，炸出的花生米口感酥脆，顏色金黃，且不易炸糊。25.下列蔬菜中，適宜速凍保鮮的是（）A.黃瓜B.西紅柿C.菠菜D.茄子答案：C解析：菠菜的組織結構和水分含量適合速凍保鮮，速凍后能較好地保持其營養(yǎng)價值和口感；黃瓜、西紅柿和茄子速凍后容易出現口感軟爛等問題。26.糟制菜肴時，一般使用（）A.紅糟B.白糟C.黃糟D.黑糟答案：B解析：白糟香氣濃郁且色澤較為淡雅，不會掩蓋原料本身的色澤和風味，是糟制菜肴常用的材料。27.做揚州炒飯時，米飯最好是（）米飯。A.新煮的B.冷藏12天的C.冷凍的D.隔夜的答案：B解析：冷藏12天的米飯水分有所散失，顆粒更松散，炒制時不容易粘連，能使揚州炒飯口感更佳。28.下列關于火工的說法，錯誤的是（）A.火工與時間有關B.火工與火候無關C.火工影響菜肴質量D.合理火工很重要答案：B解析：火工是指運用火候進行烹制的時間和方法，它與火候密切相關，不同的火候需要搭配合適的時間才能制作出高質量的菜肴，B選項說法錯誤。29.清湯制作過程中，吊湯用的“掃清湯”原料是（）A.雞肉茸B.豬肉茸C.魚肉茸D.牛肉茸答案：A解析：雞肉茸的蛋白質含量高，顏色潔白，能有效地吸附湯中的雜質，使清湯更加清澈，是“掃清湯”常用的原料。30.制作剁椒魚頭時，魚頭需要先進行（）處理。A.煎制B.炸制C.腌制D.烤制答案：C解析：腌制可以去除魚頭的腥味，同時讓調料的味道滲透到魚腦中，提升菜肴的風味。31.油爆的最佳油溫是（）A.180200℃B.200220℃C.220240℃D.240260℃答案：B解析：200220℃的油溫能使原料迅速受熱，表面快速形成硬殼，鎖住內部水分，達到外脆里嫩的效果。32.下列糖中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：B解析：果糖的甜度大約是蔗糖的1.7倍，是常見糖類中甜度最高的。33.抗壞血酸在烹飪中的作用是（）A.抗氧化B.增甜C.增香D.增色答案：A解析：抗壞血酸即維生素C，具有抗氧化作用，能防止原料中的成分被氧化，如防止果蔬變色、肉類變褐等。34.制作拔絲蘋果時，熬糖的最佳階段是（）A.掛霜期B.拔絲期C.琉璃期D.糖色期答案：B解析：拔絲期熬出的糖液濃度合適，能夠拉出細長的糖絲，符合拔絲蘋果的制作要求。35.制作牛柳，腌制時一般少不了的調料是（）A.番茄醬B.紅酒C.甜面醬D.沙茶醬答案：B解析：紅酒中的酸性物質能夠軟化牛肉纖維，同時增添獨特的風味，是腌制牛柳常用的調料。36.白煮菜肴的火候一般采用（）A.旺火長時間煮B.旺火短時間煮C.小火長時間煮D.小火短時間煮答案：C解析：白煮菜肴需要小火長時間煮制，使原料內部充分熟透，又能保持原料本身的鮮嫩和營養(yǎng)，同時使湯的味道更加醇厚。37.制作臘味時，晾曬的最佳環(huán)境溫度是（）A.510℃B.1015℃C.1520℃D.2025℃答案：B解析：1015℃的溫度既能使臘味中的水分逐漸蒸發(fā)，又能避免溫度過高導致微生物繁殖過快，保證臘味的質量和風味。38.下列屬于復合味型的是（）A.甜味B.酸味C.魚香味D.咸味答案：C解析：魚香味是由多種調味料混合而成的復合味型，包含了咸、甜、酸、辣、鮮、香等多種味道；甜味、酸味和咸味屬于基本味型。39.燴制菜肴的湯汁要求（）A.多而濃B.少而稀C.多而稀D.少而濃答案：A解析：燴制菜肴一般需要較多的湯汁，以充分包裹原料，湯汁要濃稠適度，既能有濃郁的味道，又能使菜肴有良好的質感。40.制作佛跳墻時，原料處理的關鍵是（）A.切割大小一致B.初步熟處理恰當C.腌制時間準確D.碼放順序正確答案：B解析：佛跳墻的原料種類繁多，不同原料需要進行恰當的初步熟處理，如蒸、燉、煮等，才能使各種原料在后續(xù)燉制過程中相互融合，發(fā)揮出最佳口感和風味。41.下列海鮮中，膽固醇含量較低的是（）A.蟹黃B.蝦籽C.海蜇D.魷魚答案：C解析：海蜇的脂肪和膽固醇含量相對較低，適合需要控制膽固醇攝入的人群食用；蟹黃、蝦籽和魷魚的膽固醇含量較高。42.制作糖醋排骨，糖醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A解析：1:1的糖醋比例能使糖醋排骨達到酸甜適中的口感，符合大多數人的口味偏好。43.下列肉類中，最適合制作叉燒肉的是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉答案：A解析：里脊肉肉質鮮嫩，脂肪含量較低，烤制后口感不會過于油膩，能夠更好地吸收叉燒醬的味道，是制作叉燒肉的理想選擇。44.制作春卷皮時，一般采用（）方法。A.烙制B.煎制C.蒸制D.炸制答案：A解析：烙制春卷皮能夠使皮子薄而均勻，口感筋道，適合包裹餡料炸制或食用。45.下列烹飪方法中，最能保留原料營養(yǎng)成分的是（）A.煮制B.蒸制C.炸制D.烤制答案：B解析：蒸制是利用蒸汽的熱量使原料成熟，溫度相對較低且在密閉環(huán)境中進行，能減少營養(yǎng)成分的流失和氧化，最大程度保留原料的營養(yǎng)。46.吊湯時中途（）加水。A.可以隨意B.不能C.少量添加D.大量添加答案：B解析：吊湯過程中中途加水會使湯的溫度下降，破壞湯的分子結構，影響湯的濃厚感和鮮味，所以一般不能中途加水。47.制作東坡肉時，最好選用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩答案：B解析：五花肉肥瘦相間，經過長時間燉煮后，肉質軟糯，肥而不膩，符合東坡肉的口感要求。48.蓑衣刀法常用于（）原料。A.塊狀B.絲狀C.片狀D.條狀答案：C解析：蓑衣刀法主要是在片狀原料上進行交叉剞刀，使原料在烹制后具有豐富的形狀變化和口感層次。49.下列用于果雕的水果中，質地最硬的是（）A.西瓜B.蘋果C.哈密瓜D.木瓜答案：B解析：蘋果的質地相對西瓜、哈密瓜和木瓜更硬，更便于進行雕刻，能保持雕刻形狀的穩(wěn)定性。50.制作龍虎斗時，“龍”指的是（）A.蛇肉B.雞肉C.貓肉D.兔肉答案：A解析：龍虎斗是一道傳統(tǒng)名菜，“龍”指蛇肉，“虎”在過去指貓肉，但現在多以豹貓的替代物或其他食材代替。二、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪原料的品質只取決于原料本身的特性，與外界環(huán)境無關。（×）解析：烹飪原料的品質不僅取決于其本身的特性，還受外界環(huán)境如種植或養(yǎng)殖條件、儲存和運輸環(huán)境等因素的影響。2.上漿和掛糊的原理基本相同，都是在原料表面形成一層保護膜。（√）解析：上漿和掛糊都是利用淀粉等物質在原料表面形成保護膜，減少原料在加熱過程中的水分流失和營養(yǎng)損失。3.所有的香料都具有殺菌的作用。（×）解析：雖然很多香料有一定的抑菌等作用，但并非所有香料都具有明顯的殺菌作用，殺菌效果因香料種類而異。4.制作清湯時，可以加入醬油提色。（×）解析：清湯要求清澈見底、色澤淡雅，加入醬油會破壞清湯的清澈度和色澤，影響其品質。5.凍肉可以直接進行烹飪加工。（×）解析：凍肉直接烹飪加工會導致受熱不均，內部難以熟透且會影響口感，應先進行解凍處理。6.烹飪中使用的食用色素必須是天然色素。（×）解析：烹飪中既可以使用天然色素也可以使用人工合成色素，但要嚴格按照國家標準使用。7.油發(fā)就是把干貨原料放在油里炸至膨脹松脆。（×）解析：油發(fā)是將干貨原料放在油中加熱，使其脫水膨脹，但并非所有油發(fā)原料最終都呈現膨脹松脆的狀態(tài)，還需要后續(xù)處理。8.烹飪中，焯水可以去除部分異味和雜質。（√）解析：焯水能使原料中的一些異味物質如血污、腥味等溶解在水中，同時去除表面的雜質。9.魚類的脂肪含量都比較低。（×）解析：不同種類的魚脂肪含量差異較大，有些魚如鰻魚、鯊魚等脂肪含量相對較高。10.麻辣味型是以辣椒和花椒為主要調味料。（√）解析：辣椒和花椒是形成麻辣味型的關鍵調味料，二者的搭配決定了麻辣味型的特點。11.蒸制菜肴時，密封越好，效果越好。（×）解析：蒸制菜肴時密封要適度，過度密封可能導致蒸汽無法正常循環(huán)，影響受熱均勻性。12.炒制蔬菜時速度要快，以減少營養(yǎng)流失。（√）解析：快速炒制能縮短蔬菜在高溫下的時間，減少維生素等營養(yǎng)成分的氧化和流失。13.人體需要的營養(yǎng)素只有蛋白質、脂肪和碳水化合物。（×）解析：人體需要的營養(yǎng)素除了蛋白質、脂肪和碳水化合物外，還包括維生素、礦物質、水和膳食纖維等。14.勾芡可以增加菜肴的光澤和濃度。（√）解析：勾芡后，淀粉糊化形成的濃稠液體會附著在菜肴表面，使菜肴看起來更有光澤，同時增加菜肴湯汁的濃度。15.烤制食品時，溫度越高越好。（×）解析：溫度過高會使食品表面焦糊，內部卻未熟透，還會破壞食品中的營養(yǎng)成分，應根據不同原料和烤制要求選擇合適的溫度。16.制作豆腐腦時，凝固劑的用量越多越好。（×）解析：凝固劑用量過多會使豆腐腦過于緊實，口感變差，應根據豆?jié){的量和濃度合理使用凝固劑。17.烹飪中，火候的掌握只與菜肴的口味有關。（×）解析：火候的掌握不僅影響菜肴的口味，還會影響菜肴的質地、色澤、營養(yǎng)成分等多方面。18.蔬菜在儲存過程中，營養(yǎng)成分不會發(fā)生變化。（×）解析：蔬菜在儲存過程中會進行呼吸作用和其他生理變化，營養(yǎng)成分會逐漸流失和發(fā)生改變。19.制作壽司時，米飯要趁熱與白醋等調料拌勻。（√）解析：趁熱攪拌能使米飯更好地吸收白醋等調料的味道，并且有利于塑造形狀。20.化學膨松劑的使用沒有限制。（×）解析：化學膨松劑的使用需要嚴格按照國家標準和規(guī)定的用量使用，過量使用會對人體健康產生不良影響。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述掛糊和上漿的區(qū)別與聯(lián)系。答：聯(lián)系：掛糊和上漿的原理基本相同，都是在原料表面形成一層保護層。它們的主要作用都是為了減少原料在加熱過程中的水分流失，保持原料的鮮嫩口感，同時也能保留原料內部的營養(yǎng)成分。在操作中，兩者都需要使用淀粉等作為主要原料，并且都要根據不同的烹飪要求和原料特點進行調制。區(qū)別：（1）用料方面：掛糊一般使用的淀粉量較多，除了淀粉外，還可能加入雞蛋、水、面粉等，形成的糊較為濃稠；上漿使用的淀粉量相對較少，通常只加入少量的蛋清、淀粉和水混合，形成的漿液比較稀薄。（2）適用對象：掛糊適用于一些質地較老、體積較大的原料，如炸制的肉類、禽類等；上漿主要用于質地鮮嫩的原料，如炒菜用的肉絲、肉片、魚片等。（3）外觀效果：掛糊后的原料在烹飪后表面會形成一層較厚、較硬的外殼，呈現出酥脆或軟嫩的口感，且外形飽滿；上漿后的原料在烹飪后表面形成的保護膜較薄，外觀較為自然，口感依然保持鮮嫩。（4）烹飪方法：掛糊常用于炸、熘等需要高溫快速加熱的烹飪方法；上漿主要用于炒、滑炒等相對溫和的烹飪方式。2.論述制作紅燒菜肴的關鍵要點。答：制作紅燒菜肴有以下關鍵要點：（1）選料：選擇質地適宜的原料，如肉質鮮嫩、富有脂肪的肉類（豬肉、牛肉、雞肉等）或魚類。原料的新鮮度也至關重要，新鮮的原料能夠保證菜肴的口感和風味。（2）初步處理：對原料進行適當的初步加工，如肉類要清洗干凈并切塊或切成合適的形狀，魚類要去鱗、去鰓、去內臟，較大的魚還可以在魚身上劃幾刀，便于入味。有些原料還需要進行焯水、煎制或炸制等初步熟處理。焯水可以去除血水和雜質，減少腥味；煎制或炸制能使原料表面形成一層硬殼，鎖住內部水分，同時增添色澤。（3）調料準備：紅燒菜肴的調料主要有醬油（生抽提鮮、老抽上色）、糖、料酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等香料。要根據原料的量和個人口味合理調配各種調料的用量，一般來說，醬油和糖的比例要協(xié)調，糖既能增加甜味，又能起到提鮮和上色的作用。（4）火候控制：開始時用旺火將調料炒香，加入原料翻炒均勻，使調料充分附著在原料表面。然后加入適量的水或湯，以沒過原料為宜，轉小火慢燉。小火慢燉是紅燒菜肴的關鍵，長時間的燉煮能使原料充分吸收調料的味道，肉質變得軟爛，味道更加醇厚。燉煮過程中要適時翻動原料，確保受熱均勻。（5）收汁：當原料基本熟透后，轉旺火進行收汁。收汁可以使湯汁更加濃稠，味道更