食品安全管理制度守則(7篇)一、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、良好信譽(yù)和穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并對(duì)其進(jìn)行定期審核。審核內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)于新合作的供應(yīng)商，要進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制措施，確保其符合食品安全要求。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量情況等。根據(jù)供應(yīng)商的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)級(jí)，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予優(yōu)先合作和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)終止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品時(shí)，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。所采購(gòu)的食品應(yīng)具有完整的包裝和標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購(gòu)無合法來源、無質(zhì)量合格證明、過期變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。對(duì)于采購(gòu)的肉類，要確保有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品，要查驗(yàn)其出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的銷售憑證和食品質(zhì)量合格證明文件，建立采購(gòu)臺(tái)賬。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保食品來源可追溯。采購(gòu)臺(tái)賬的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求和庫(kù)存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容，并報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。在采購(gòu)過程中，采購(gòu)人員要與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。合同簽訂后，要嚴(yán)格按照合同約定執(zhí)行。食品到貨后，采購(gòu)人員要會(huì)同倉(cāng)庫(kù)管理人員和質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、規(guī)格、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，以及是否有質(zhì)量合格證明文件等。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，辦理退貨、換貨等手續(xù)。二、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存環(huán)境要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)備等，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。易受潮、易霉變的食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，需冷藏或冷凍的食品應(yīng)按照要求分別存放在相應(yīng)的冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備中。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，按照規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，要及時(shí)采取促銷、退貨等措施，避免食品過期浪費(fèi)。設(shè)置庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，根據(jù)食品的銷售情況和保質(zhì)期，合理確定庫(kù)存上下限。當(dāng)庫(kù)存食品數(shù)量低于下限或高于上限時(shí)，及時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)，提醒相關(guān)人員采取相應(yīng)措施。3.出入庫(kù)管理食品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同和送貨單一致。對(duì)于驗(yàn)收合格的食品，要及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，登記庫(kù)存臺(tái)賬。食品出庫(kù)時(shí)，要遵循先進(jìn)先出的原則，確保先入庫(kù)的食品先發(fā)出。倉(cāng)庫(kù)管理人員要根據(jù)領(lǐng)料單或發(fā)貨單準(zhǔn)確發(fā)放食品，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保發(fā)貨準(zhǔn)確無誤。同時(shí)，要及時(shí)更新庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的出庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、去向等內(nèi)容。三、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天至少進(jìn)行一次全面清掃，每周進(jìn)行一次徹底消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無損，能夠有效防止昆蟲和鼠類進(jìn)入。加工場(chǎng)所的設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干備用。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)在每次使用前進(jìn)行消毒。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保加工過程安全衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料不得使用。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。對(duì)于需要加熱處理的食品，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間達(dá)到要求，以殺滅可能存在的病原體。烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，加工后的熟制品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用或冷藏保存。在食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。四、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)定期清掃和消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備、保鮮設(shè)備等，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品銷售要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照要求存放在相應(yīng)的設(shè)備中，確保食品溫度符合規(guī)定。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食等。銷售人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)，能夠向消費(fèi)者正確介紹食品的特點(diǎn)、食用方法、保質(zhì)期等信息。在銷售過程中，應(yīng)注意食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品。3.銷售過程管理銷售食品時(shí)，應(yīng)確保食品的包裝和標(biāo)簽完整、清晰，不得銷售無包裝、無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。對(duì)于預(yù)包裝食品，應(yīng)按照標(biāo)簽上的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期進(jìn)行銷售。在銷售過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)價(jià)格政策，明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。對(duì)于促銷活動(dòng)，應(yīng)明確促銷規(guī)則和期限，不得虛假宣傳。建立食品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保食品銷售可追溯。銷售臺(tái)賬的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品檢驗(yàn)管理1.檢驗(yàn)計(jì)劃制定根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定年度食品檢驗(yàn)計(jì)劃。檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻率、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容，并報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)頻率應(yīng)根據(jù)食品的種類、生產(chǎn)工藝、銷售范圍等因素合理確定，對(duì)于重點(diǎn)食品和高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率。2.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和人員企業(yè)可以自行設(shè)立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，也可以委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。自行設(shè)立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的，應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書。委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并與其簽訂委托檢驗(yàn)合同。合同中應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)費(fèi)用、檢驗(yàn)報(bào)告的出具時(shí)間等內(nèi)容。3.檢驗(yàn)結(jié)果處理對(duì)于檢驗(yàn)合格的食品，應(yīng)出具檢驗(yàn)報(bào)告，并在食品包裝上標(biāo)注相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)識(shí)。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，以備查詢。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)不合格食品的處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，分析不合格原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定企業(yè)應(yīng)制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工等。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。自查頻率應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況合理確定，一般每季度至少進(jìn)行一次全面自查。對(duì)于重點(diǎn)環(huán)節(jié)和高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，應(yīng)增加自查頻率。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照自查標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄自查情況。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并拍照留存。自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)整理自查結(jié)果，撰寫自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和整改期限等內(nèi)容，并報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。3.整改落實(shí)對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，企業(yè)應(yīng)立即采取整改措施，確保問題得到及時(shí)解決。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，明確責(zé)任人和整改期限。在整改過程中，要加強(qiáng)對(duì)整改情況的跟蹤檢查，確保整改工作按計(jì)劃進(jìn)行。整改完成后，要對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證整改措施的有效性。七、食品安全事故處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的變化，以及企業(yè)的實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行修訂和完善。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售相關(guān)食品，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.事故處置食