2026年廚師面試菜品考核題目及答案一、菜品創(chuàng)意設(shè)計（共3題，每題10分，總計30分）要求：結(jié)合時令食材與地域特色，設(shè)計創(chuàng)意菜品，并說明創(chuàng)意理念與烹飪技法。1.題1（10分）：設(shè)計一道融合川菜“麻辣鮮香”與法式烹飪技法的創(chuàng)意菜品。答案：菜品名稱：香煎鱈魚配川香麻辣醬創(chuàng)意理念：將川菜的麻辣味型與法式香煎技法結(jié)合，鱈魚肉質(zhì)鮮嫩，搭配特調(diào)麻辣醬，既保留川菜風(fēng)味，又增添法式精致感。烹飪技法：1.鱈魚處理：鱈魚去骨切片，用鹽、白胡椒粉腌制10分鐘。2.法式香煎：平底鍋加黃油，中火熱油，將鱈魚兩面煎至金黃（3分鐘/面）。3.川香麻辣醬：底料（郫縣豆瓣醬+花椒油），加入高湯、生抽、糖、水淀粉勾芡，淋在鱈魚上。特色點：麻辣醬采用低溫慢熬工藝，減少刺激性，更突出鮮香。2.題2（10分）：設(shè)計一道體現(xiàn)“江南水鄉(xiāng)”風(fēng)味的創(chuàng)意菜品，突出清淡與鮮美。答案：菜品名稱：松鼠桂魚配蓮子羹創(chuàng)意理念：以松鼠桂魚展現(xiàn)江南菜色澤，搭配清甜蓮子羹，體現(xiàn)水鄉(xiāng)的雅致與鮮醇。烹飪技法：1.松鼠桂魚：魚肉裹淀粉炸至酥脆，裹上番茄醬和青紅椒絲點綴。2.蓮子羹：蓮子去芯煮爛，加冰糖、桂花，水淀粉勾芡，淋在魚上。特色點：魚刺剔除干凈，口感酥脆，蓮子羹清甜不膩，與魚腥味互補(bǔ)。3.題3（10分）：設(shè)計一道適合夏季消暑的創(chuàng)意菜品，要求低油低鹽，突出食材本味。答案：菜品名稱：涼拌藕片配花生米創(chuàng)意理念：藕片脆爽，花生香濃，以醋和芝麻油調(diào)味，清爽開胃，適合夏季。烹飪技法：1.藕片處理：蓮藕切片，用冰水浸泡1小時，保持脆度。2.調(diào)味汁：香醋、生抽、蒜末、辣椒油、香油混合，淋在藕片上。3.花生米：油炸或烤箱烤香，撒在藕片上。特色點：藕片不焯水，保留爽脆，辣椒油增加層次感，避免油膩。二、經(jīng)典菜品復(fù)刻（共4題，每題12分，總計48分）要求：選擇一道指定經(jīng)典菜品，詳細(xì)說明食材準(zhǔn)備、烹飪步驟與關(guān)鍵技巧。4.題1（12分）：復(fù)刻“宮保雞丁”，要求突出“雞丁滑嫩、花生酥脆、醬香濃郁”。答案：食材準(zhǔn)備：雞胸肉300克、油炸花生米50克、干辣椒15克、花椒10克、蔥姜末各10克。烹飪步驟：1.雞丁處理：雞胸肉切丁，加料酒、淀粉、蛋清抓勻腌制20分鐘。2.炒制：油燒至六成熱，下雞丁滑炒至變色，盛出備用。3.調(diào)醬汁：碗內(nèi)加入生抽、老抽、糖、醋、水淀粉、清水，調(diào)勻。4.爆香：鍋內(nèi)留底油，下蔥姜末、干辣椒、花椒炒香，倒入雞丁，加入醬汁快速翻炒。5.收汁：待醬汁濃稠，加入花生米翻勻即可出鍋。關(guān)鍵技巧：雞丁提前腌制，保證滑嫩；花生米最后加入，保持酥脆；醬汁比例1:1:1（生抽:老抽:糖），突出咸甜適口。5.題2（12分）：復(fù)刻“清蒸鱸魚”，要求魚肉鮮嫩、豉香四溢。答案：食材準(zhǔn)備：鱸魚1條（500克）、姜片20克、蔥段30克、豆豉10克、蒸魚豉油30毫升。烹飪步驟：1.魚處理：鱸魚去鱗去內(nèi)臟，魚身兩側(cè)劃三刀，用鹽、料酒腌制10分鐘。2.蒸制：盤底鋪姜片、蔥段，魚放上去，水開后蒸8分鐘（根據(jù)魚大小調(diào)整）。3.豉香汁：鍋內(nèi)熱油，下豆豉爆香，加蒸魚豉油、糖、水淀粉熬制。4.澆汁：魚蒸好后，揀去蔥姜，澆上熱油和豉香汁即可。關(guān)鍵技巧：蒸魚前用開水燙魚身，去除腥味；火候不能過大，避免魚肉過老；豉香汁需現(xiàn)熬現(xiàn)用，保持香氣。6.題3（12分）：復(fù)刻“麻婆豆腐”，要求豆腐綿軟、肉末酥香、麻辣過癮。答案：食材準(zhǔn)備：嫩豆腐300克、豬肉末50克、豆瓣醬20克、花椒10克、蒜末10克、姜末10克。烹飪步驟：1.豆腐處理：豆腐切丁，用開水焯燙1分鐘，撈出備用。2.爆香：鍋內(nèi)熱油，下花椒、肉末炒香，加豆瓣醬、蒜末、姜末炒出紅油。3.調(diào)制：加入高湯，放入豆腐丁，小火慢燉5分鐘。4.勾芡：水淀粉勾芡，撒蔥花、花椒粉、辣椒粉即可出鍋。關(guān)鍵技巧：豆腐不要煮久，保持軟嫩；豆瓣醬要炒透，避免生味；花椒用量要足，麻辣才夠勁。7.題4（12分）：復(fù)刻“佛跳墻”，要求湯底醇厚、食材豐富、口感層次分明。答案：食材準(zhǔn)備：鮑魚5只、海參2條、魚翅50克、瑤柱20克、豬骨湯1升、枸杞10克。烹飪步驟：1.食材預(yù)處理：鮑魚、海參發(fā)泡，魚翅、瑤柱泡軟。2.燉制：豬骨湯煮沸，加入所有食材，小火慢燉4小時。3.調(diào)味：出鍋前加入枸杞、鹽、雞精，淋少許香油。關(guān)鍵技巧：食材需提前泡發(fā)，保證口感；豬骨湯要熬足2小時，去腥提鮮；火候要穩(wěn)，避免食材過爛。三、菜品改良與創(chuàng)新（共3題，每題10分，總計30分）要求：選擇一道傳統(tǒng)菜品，提出改良方案，并說明改良的必要性。8.題1（10分）：改良“糖醋排骨”，要求更健康、更少油。答案：改良方案：用空氣炸鍋代替油炸，加入檸檬汁降低糖量。改良必要性：傳統(tǒng)糖醋排骨油分高，空氣炸鍋減少用油，更符合健康趨勢；檸檬汁替代部分糖，酸度提升，口感更清爽。烹飪步驟：1.排骨焯水，瀝干水分。2.空氣炸鍋預(yù)熱180℃，炸20分鐘，中途翻面。3.調(diào)汁：醋、生抽、糖、檸檬汁、水淀粉混合，淋在排骨上。特色點：排骨外酥里嫩，酸甜度適中，適合減脂人群。9.題2（10分）：改良“宮保雞丁”，減少麻辣度，適合北方口味。答案：改良方案：減少干辣椒和花椒用量，增加胡蘿卜丁和黃瓜丁，降低辣度。改良必要性：北方口味偏清淡，傳統(tǒng)宮保雞丁麻辣過重，改良后更易接受。烹飪步驟：1.雞丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁分別焯水備用。2.爆香：鍋內(nèi)留底油，下蒜末炒香，加雞丁、胡蘿卜丁翻炒。3.調(diào)汁：生抽、老抽、糖、醋、水淀粉混合，淋在食材上。特色點：色彩豐富，口感脆嫩，辣度降低，更符合北方飲食習(xí)慣。10.題3（10分）：改良“紅燒肉”，采用慢燉鍋具，提升效率。答案：改良方案：用慢燉鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮，增加山楂干去膩。改良必要性：傳統(tǒng)紅燒肉耗時久，慢燉鍋可解放人力；山楂干可降低脂肪，更健康。烹飪步驟：1.五花肉切塊，焯水去腥。2.慢燉鍋內(nèi)加肉、生抽、老抽、糖、料酒、姜片、山楂干，加足量水。3.高火燉2小時，低火燉3小時。特色點：肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮，不油膩，適合家庭聚餐。答案解析創(chuàng)意菜品設(shè)計：-創(chuàng)意性：考察考生的菜品創(chuàng)新能力，需結(jié)合地域特色與烹飪技法，避免同質(zhì)化。-實用性：食材選擇需考慮時令性，技法需合理，避免過于復(fù)雜或難以操作。經(jīng)典菜品復(fù)刻：-規(guī)范性：要求步驟完整，關(guān)鍵技巧突出