2026年餐飲業(yè)食品安全管理與考核題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品采購工作B.食品加工制作C.食品銷售服務(wù)D.食品清潔消毒答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，包括加工制作環(huán)節(jié)。2.某餐廳使用一次性餐具，其儲(chǔ)存條件應(yīng)符合以下哪項(xiàng)要求？A.露天存放B.高溫潮濕環(huán)境C.干燥通風(fēng)、防塵防蟲D.直接放在地上答案：C解析：一次性餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、防塵、防蟲的環(huán)境中，避免交叉污染。3.餐飲服務(wù)提供者在加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)采取以下哪項(xiàng)措施以減少致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)？A.加工過程中多次使用同一塊砧板B.使用冷藏設(shè)備保存半成品C.加工人員佩戴手套但不洗手D.將涼菜直接放在操作臺(tái)面上答案：B解析：涼菜加工應(yīng)避免生熟交叉污染，冷藏保存可有效抑制致病菌生長。4.某火鍋店使用中心溫度計(jì)監(jiān)測肉類熟制程度，當(dāng)肉類中心溫度達(dá)到多少時(shí)方可供食？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：肉類中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，以殺滅致病菌。5.餐飲服務(wù)提供者在采購肉類時(shí)，應(yīng)索取以下哪類證明文件？A.稅務(wù)發(fā)票B.動(dòng)物檢疫合格證明C.采購合同D.食品經(jīng)營許可證答案：B解析：采購肉類必須索取動(dòng)物檢疫合格證明，確保來源合法。6.某餐廳使用清潔劑清洗餐具，以下哪項(xiàng)做法符合規(guī)范？A.用同一塊抹布擦拭所有餐具B.清洗前先沖洗餐具表面C.將未清洗的餐具浸泡在清潔劑中過夜D.使用過期清潔劑答案：B解析：清洗餐具前應(yīng)先沖洗表面，去除表面污物，提高清潔效果。7.餐飲服務(wù)提供者在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循以下哪項(xiàng)原則？A.生熟食品混合存放B.先購入的食品放在上層C.防止交叉污染D.將食品直接放在地面上答案：C解析：儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)防止生熟交叉污染，生食應(yīng)放在熟食下方。8.某餐廳使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，其有效照射距離應(yīng)為多少？A.1米以內(nèi)B.1-2米C.2-3米D.3米以上答案：B解析：紫外線燈有效照射距離為1-2米，過遠(yuǎn)或過近均會(huì)影響消毒效果。9.餐飲服務(wù)提供者在加工制作生食時(shí)，應(yīng)佩戴以下哪類防護(hù)用品？A.眼鏡B.口罩C.帽子D.以上都是答案：D解析：加工生食時(shí)應(yīng)佩戴眼鏡、口罩和帽子，防止污染食品。10.某餐廳發(fā)現(xiàn)員工患有腹瀉，應(yīng)立即采取以下哪項(xiàng)措施？A.允許員工繼續(xù)工作B.要求員工佩戴口罩C.立即隔離員工并報(bào)告相關(guān)部門D.為員工更換手套答案：C解析：患有腹瀉的員工可能傳播病原體，應(yīng)立即隔離并報(bào)告。二、多選題（共10題，每題3分，計(jì)30分）1.餐飲服務(wù)提供者在采購食品時(shí)應(yīng)關(guān)注以下哪些信息？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式C.食品檢驗(yàn)合格證明D.價(jià)格答案：A、B、C解析：采購食品時(shí)應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家和檢驗(yàn)合格證明，確保食品安全。2.餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時(shí)，應(yīng)采取以下哪些措施以防止交叉污染？A.生熟砧板分開使用B.加工人員洗手后佩戴手套C.食品容器直接放在地上D.使用專用設(shè)備加工生食和熟食答案：A、B、D解析：生熟砧板分開使用、加工人員洗手佩戴手套、使用專用設(shè)備可有效防止交叉污染。3.餐飲服務(wù)提供者在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循以下哪些原則？A.生熟食品分開存放B.食品離地存放C.使用密封容器D.食品直接放在保鮮膜上答案：A、B、C解析：生熟食品分開存放、食品離地存放、使用密封容器可有效防止污染，保鮮膜不適用于直接接觸地面。4.餐飲服務(wù)提供者在加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)采取以下哪些措施？A.使用專用設(shè)備B.加工人員在接觸食品前洗手消毒C.將涼菜直接放在操作臺(tái)面上D.使用冷藏設(shè)備保存半成品答案：A、B、D解析：專用設(shè)備、洗手消毒、冷藏保存可有效減少致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。5.餐飲服務(wù)提供者在使用消毒劑時(shí)，應(yīng)遵循以下哪些原則？A.配制濃度符合要求B.消毒時(shí)間足夠C.消毒后立即沖洗D.使用過期消毒劑答案：A、B、C解析：消毒劑濃度、時(shí)間、沖洗均需符合規(guī)范，過期消毒劑不可使用。6.餐飲服務(wù)提供者在加工制作油炸食品時(shí)，應(yīng)采取以下哪些措施？A.油溫控制在適宜范圍B.定期更換食用油C.食品直接放在油鍋中D.使用一次性油桶答案：A、B解析：油溫控制和定期更換食用油可防止油質(zhì)劣化，食品不應(yīng)直接放在油鍋中，一次性油桶不安全。7.餐飲服務(wù)提供者在加工制作生食時(shí)，應(yīng)采取以下哪些措施？A.使用專用砧板和刀具B.加工人員在接觸食品前洗手消毒C.將生食直接放在冰柜中D.使用保鮮膜覆蓋答案：A、B、D解析：專用工具、洗手消毒、保鮮膜覆蓋可有效防止污染。8.餐飲服務(wù)提供者在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循以下哪些原則？A.先購入的食品放在上層B.食品離地存放C.使用密封容器D.食品直接放在地面上答案：B、C解析：食品應(yīng)離地存放、使用密封容器，避免污染。9.餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時(shí)，應(yīng)采取以下哪些措施以減少致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)？A.加工過程中多次使用同一塊砧板B.使用冷藏設(shè)備保存半成品C.加工人員佩戴手套D.將食品直接放在操作臺(tái)面上答案：B、C解析：冷藏保存和佩戴手套可有效減少致病菌污染。10.餐飲服務(wù)提供者在使用清潔劑時(shí)，應(yīng)遵循以下哪些原則？A.配制濃度符合要求B.清洗前先沖洗表面C.使用過期清潔劑D.清洗后立即干燥答案：A、B、D解析：清潔劑濃度、清洗順序、干燥均需符合規(guī)范，過期清潔劑不可使用。三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購和使用過期食品添加劑。（×）2.餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時(shí)，可以佩戴圍裙代替手套。（×）3.餐飲服務(wù)提供者可以使用同一個(gè)容器盛放生食和熟食。（×）4.餐飲服務(wù)提供者在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)確保食品離地存放。（√）5.餐飲服務(wù)提供者可以使用紫外線燈進(jìn)行餐具消毒。（√）6.餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時(shí)，可以佩戴口罩代替手套。（×）7.餐飲服務(wù)提供者可以采購和使用未經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉類。（×）8.餐飲服務(wù)提供者在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)確保食品密封保存。（√）9.餐飲服務(wù)提供者可以采購和使用無生產(chǎn)日期的食品。（×）10.餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時(shí)，可以多次使用同一塊抹布擦拭餐具。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，計(jì)30分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者在采購食品時(shí)應(yīng)關(guān)注哪些信息。答案：-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：確保食品在有效期內(nèi)。-生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式：便于追溯問題食品。-食品檢驗(yàn)合格證明：確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。-包裝是否完好：防止運(yùn)輸過程中污染。2.簡述餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時(shí)應(yīng)采取哪些措施以防止交叉污染？答案：-生熟砧板分開使用：避免生食污染熟食。-加工人員洗手消毒：減少手部傳播風(fēng)險(xiǎn)。-使用專用設(shè)備：避免交叉使用導(dǎo)致的污染。-食品容器清潔衛(wèi)生：防止容器污染食品。3.簡述餐飲服務(wù)提供者在儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？答案：-生熟食品分開存放：避免生食污染熟食。-食品離地存放：防止地面污染。-使用密封容器：減少空氣和微生物污染。-定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境：確保溫度、濕度符合要求。4.簡述餐飲服務(wù)提供者在加工制作涼菜時(shí)應(yīng)采取哪些措施？答案：-使用專用設(shè)備：避免交叉污染。-加工人員在接觸食品前洗手消毒：減少手部傳播風(fēng)險(xiǎn)。-使用冷藏設(shè)備保存半成品：抑制微生物生長。-加工過程中避免長時(shí)間暴露在空氣中：減少污染機(jī)會(huì)。5.簡述餐飲服務(wù)提供者在使用消毒劑時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？答案：-配制濃度符合要求：確保消毒效果。-消毒時(shí)間足夠：確保殺滅所有病原體。-消毒后立即沖洗：避免殘留消毒劑影響食品安全。-使用合規(guī)消毒劑：避免使用有害消毒劑。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.論述餐飲服務(wù)提供者如何有效防止食品交叉污染？答案：-生熟分開：使用不同的砧板、刀具、容器加工生食和熟食，避免生食污染熟食。-加工人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)佩戴手套、口罩、帽子，接觸食品前洗手消毒，減少手部傳播風(fēng)險(xiǎn)。-專用設(shè)備：使用專用設(shè)備加工生食和熟食，避免交叉使用導(dǎo)致的污染。-儲(chǔ)存管理：生食應(yīng)放在熟食下方，使用密封容器儲(chǔ)存，避免污染。-環(huán)境衛(wèi)生：保持操作場所清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止環(huán)境中的微生物污染食品。-流程規(guī)范：制定并執(zhí)行規(guī)范的加工流程，避免生熟食品在加工過程中交叉接觸。2.論述餐飲服務(wù)提供者如何有效管理食品儲(chǔ)存過程？答案：-分類儲(chǔ)存：生食和熟食分開存放，避免生食污染熟食。-離地存放：食品應(yīng)放在貨架或托盤上，避免地面污染。-密封保存：使