《NY/T1393-2007脫水蔬菜

茄果類》(2026年)深度解析目錄為何《NY/T1393-2007》是脫水茄果類蔬菜行業(yè)核心標(biāo)準(zhǔn)?專家視角剖析標(biāo)準(zhǔn)制定背景

目的及對行業(yè)規(guī)范化的關(guān)鍵作用脫水茄果類蔬菜生產(chǎn)原料有哪些嚴(yán)苛要求?從品種選擇到采收處理,標(biāo)準(zhǔn)如何保障源頭品質(zhì)?脫水茄果類蔬菜感官品質(zhì)指標(biāo)如何判定?標(biāo)準(zhǔn)中色澤

氣味

形態(tài)等要求背后的質(zhì)量邏輯是什么?脫水茄果類蔬菜衛(wèi)生安全指標(biāo)如何保障?標(biāo)準(zhǔn)中微生物

污染物限量要求是否適應(yīng)未來食品安全升級趨勢?脫水茄果類蔬菜包裝

標(biāo)志

運(yùn)輸及儲存有哪些標(biāo)準(zhǔn)要求?如何避免流通過程中品質(zhì)損耗?脫水茄果類蔬菜涵蓋哪些種類?標(biāo)準(zhǔn)中定義與分類的核心要點(diǎn)是什么?未來品類拓展趨勢如何?脫水茄果類蔬菜加工工藝環(huán)節(jié)有哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)?專家深度剖析標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的預(yù)處理

干燥等核心流程脫水茄果類蔬菜理化指標(biāo)有哪些硬性規(guī)定?水分

灰分等指標(biāo)控制對產(chǎn)品保質(zhì)期與安全性的影響有多大?脫水茄果類蔬菜檢驗方法有哪些規(guī)范流程?抽樣

檢測操作細(xì)節(jié)如何影響檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性?未來3-5年脫水茄果類蔬菜行業(yè)發(fā)展中,《NY/T1393-2007》標(biāo)準(zhǔn)將面臨哪些調(diào)整?企業(yè)該如何提前應(yīng)對何《NY/T1393-2007》是脫水茄果類蔬菜行業(yè)核心標(biāo)準(zhǔn)？專家視角剖析標(biāo)準(zhǔn)制定背景目的及對行業(yè)規(guī)范化的關(guān)鍵作用《NY/T1393-2007》標(biāo)準(zhǔn)制定的時代背景是什么？當(dāng)時行業(yè)存在哪些亟待解決的問題？2007年前，脫水茄果類蔬菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)生產(chǎn)工藝混亂，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，市場上以次充好現(xiàn)象頻發(fā)。部分企業(yè)為降低成本，簡化加工流程，導(dǎo)致產(chǎn)品水分超標(biāo)微生物滋生，不僅影響消費(fèi)者健康，還阻礙行業(yè)出口貿(mào)易。此背景下，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生，旨在解決行業(yè)亂象，規(guī)范生產(chǎn)行為。（二）從專家視角看，該標(biāo)準(zhǔn)制定的核心目的有哪些？對行業(yè)發(fā)展有何長遠(yuǎn)意義？專家指出，標(biāo)準(zhǔn)核心目的一是統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量要求，保障消費(fèi)者食用安全；二是規(guī)范生產(chǎn)流程，提升行業(yè)整體技術(shù)水平；三是為市場監(jiān)管提供依據(jù)，維護(hù)公平競爭環(huán)境。長遠(yuǎn)來看，它推動行業(yè)從“無序競爭”向“質(zhì)量競爭”轉(zhuǎn)型，為后續(xù)產(chǎn)業(yè)升級奠定基礎(chǔ)。（三）該標(biāo)準(zhǔn)在脫水茄果類蔬菜行業(yè)規(guī)范化進(jìn)程中，起到了哪些不可替代的關(guān)鍵作用？01其關(guān)鍵作用體現(xiàn)在三方面：一是明確生產(chǎn)檢驗流通全環(huán)節(jié)要求，讓企業(yè)有章可循；二是建立產(chǎn)品質(zhì)量門檻，淘汰落后產(chǎn)能；三是增強(qiáng)國內(nèi)產(chǎn)品國際競爭力，助力出口貿(mào)易，推動行業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化方向發(fā)展。02脫水茄果類蔬菜涵蓋哪些種類？標(biāo)準(zhǔn)中定義與分類的核心要點(diǎn)是什么？未來品類拓展趨勢如何？《NY/T1393-2007》標(biāo)準(zhǔn)中，明確納入的脫水茄果類蔬菜具體有哪些種類？標(biāo)準(zhǔn)明確涵蓋脫水番茄脫水茄子脫水甜椒（包括甜辣椒彩椒）等常見茄果類蔬菜。這些種類在市場流通中占比高消費(fèi)需求大，且加工特性相近，便于統(tǒng)一制定質(zhì)量與工藝標(biāo)準(zhǔn)。12（二）標(biāo)準(zhǔn)對“脫水茄果類蔬菜”的定義包含哪些核心要素？如何區(qū)分脫水茄果類與其他脫水蔬菜？定義核心要素為：以茄果類蔬菜為原料，經(jīng)清洗切分干燥等工藝去除大部分水分（水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定），保留其原有主要風(fēng)味與營養(yǎng)的加工蔬菜制品。區(qū)分關(guān)鍵在于原料屬性——茄果類蔬菜果實(shí)由子房發(fā)育而成，與葉菜類根莖類脫水蔬菜原料屬性差異顯著。（三）結(jié)合未來消費(fèi)需求與技術(shù)發(fā)展，脫水茄果類蔬菜品類拓展將呈現(xiàn)哪些趨勢？趨勢一：功能性品類增加，如富硒脫水番茄高維生素C脫水甜椒，滿足消費(fèi)者健康需求；趨勢二：小眾品類開發(fā)，如脫水圣女果脫水紫色茄子等，豐富市場供給；趨勢三：復(fù)合品類創(chuàng)新，如脫水茄果類混合蔬菜包，適配便捷餐飲場景，推動品類多元化發(fā)展。脫水茄果類蔬菜生產(chǎn)原料有哪些嚴(yán)苛要求？從品種選擇到采收處理，標(biāo)準(zhǔn)如何保障源頭品質(zhì)？標(biāo)準(zhǔn)對脫水茄果類蔬菜生產(chǎn)原料的品種選擇有哪些具體要求？為何品種選擇至關(guān)重要？標(biāo)準(zhǔn)要求原料品種需具備耐加工性，如脫水番茄應(yīng)選果肉厚實(shí)水分含量適中可溶性固形物高的品種；脫水茄子需選纖維少褐變程度低的品種。品種選擇直接影響成品品質(zhì)，若品種不當(dāng)，易導(dǎo)致成品口感差營養(yǎng)流失多，無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求。（二）原料的新鮮度與成熟度需符合哪些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定？如何判定原料是否達(dá)標(biāo)？01新鮮度要求：原料需新鮮無腐爛無霉變無病蟲害，采收后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)（如番茄采收后24小時內(nèi)）進(jìn)行加工，避免品質(zhì)劣變。成熟度要求：番茄需達(dá)到完熟期，果實(shí)色澤均勻；茄子甜椒需達(dá)到七八成熟，既保證風(fēng)味，又便于加工。判定通過感官檢查，輔以簡單理化檢測，如測定果實(shí)硬度判斷成熟度。02（三）原料采收后的清洗分級等預(yù)處理環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)有哪些規(guī)范要求？如何避免源頭污染？1清洗要求：需用流動清水或符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗液徹底清洗，去除泥沙農(nóng)藥殘留等；分級要求：按大小色澤成熟度分級，剔除不合格原料。為避免污染，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定清洗設(shè)備分級工具需定期消毒，操作人員需持健康證上崗，從流程與人員管理兩方面保障源頭品質(zhì)。2脫水茄果類蔬菜加工工藝環(huán)節(jié)有哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？專家深度剖析標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的預(yù)處理干燥等核心流程切分控制點(diǎn)：切分工具需潔凈，切分尺寸均勻（如番茄切分成1-2厘米厚的片狀），避免原料破碎導(dǎo)致汁液流失。燙漂控制點(diǎn)：水溫（如番茄燙漂水溫95-預(yù)處理環(huán)節(jié)（如切分燙漂）有哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？標(biāo)準(zhǔn)如何規(guī)范這些操作以減少營養(yǎng)流失？100℃)時間（1-2分鐘）需嚴(yán)格把控，標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定參數(shù)，既能殺滅部分微生物破壞酶活性，又能減少維生素C等營養(yǎng)成分流失，避免過度燙漂導(dǎo)致品質(zhì)下降。010203（二）干燥環(huán)節(jié)是脫水茄果類蔬菜加工的核心，標(biāo)準(zhǔn)對干燥方式溫度時間有哪些具體要求？01干燥方式：標(biāo)準(zhǔn)推薦熱風(fēng)干燥，部分品類可采用真空冷凍干燥（需符合附加要求）。溫度要求：熱風(fēng)干燥初始溫度50-60℃,后期逐步升至65-70℃,避免溫度過高導(dǎo)致原料焦糊；時間要求：根據(jù)原料種類與切分尺寸調(diào)整，最終使成品水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)（如脫水番茄水分≤12%），確保干燥均勻，無局部未干現(xiàn)象。02（三）專家視角：加工工藝中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題有哪些？如何依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)避這些問題？專家指出，常見問題有干燥不均褐變嚴(yán)重。規(guī)避方法：按標(biāo)準(zhǔn)控制干燥溫度與風(fēng)速，確保原料受熱均勻；預(yù)處理時添加符合標(biāo)準(zhǔn)的護(hù)色劑（如維生素C溶液），并嚴(yán)格控制用量，同時快速完成加工流程，減少原料與空氣接觸時間，避免褐變，保障成品品質(zhì)。脫水茄果類蔬菜感官品質(zhì)指標(biāo)如何判定？標(biāo)準(zhǔn)中色澤氣味形態(tài)等要求背后的質(zhì)量邏輯是什么？標(biāo)準(zhǔn)對脫水茄果類蔬菜色澤有哪些具體要求？不同品類（如脫水番茄茄子）的色澤判定標(biāo)準(zhǔn)有何差異？總體要求：色澤需符合原料固有色澤，均勻一致，無異常變色。差異方面：脫水番茄要求呈紅色或深紅色，無明顯褐變；脫水茄子要求呈紫黑色或淡紫色，色澤鮮亮；脫水甜椒要求呈紅色黃色或綠色（依品種），無灰暗色。通過感官對比標(biāo)準(zhǔn)樣品判定是否達(dá)標(biāo)。12（二）氣味與滋味指標(biāo)的判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？為何標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)禁出現(xiàn)異味？要求：具有該類蔬菜固有的香氣與滋味，無酸味霉味哈喇味等異味。異味產(chǎn)生通常意味著原料變質(zhì)加工過程污染或儲存不當(dāng)，不僅影響口感，還可能伴隨有害物質(zhì)產(chǎn)生，危害消費(fèi)者健康，因此標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)禁異味，從感官層面初步保障產(chǎn)品安全性。12（三）形態(tài)與雜質(zhì)指標(biāo)有哪些規(guī)范？這些要求背后體現(xiàn)了怎樣的質(zhì)量邏輯？形態(tài)要求：片形條形完整，無明顯破碎，大小均勻；雜質(zhì)要求：無泥沙雜草蟲蛀體等可見雜質(zhì)。質(zhì)量邏輯：完整形態(tài)反映加工工藝的精細(xì)化程度，破碎少意味著加工過程損耗低操作規(guī)范；無雜質(zhì)則直接體現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境與原料處理的衛(wèi)生水平，保障產(chǎn)品純凈度。脫水茄果類蔬菜理化指標(biāo)有哪些硬性規(guī)定？水分灰分等指標(biāo)控制對產(chǎn)品保質(zhì)期與安全性的影響有多大？標(biāo)準(zhǔn)明確水分含量限量：脫水番茄≤12%，脫水茄子≤14%，脫水甜椒≤12%。不同品類因原料特性與加工需求存在差異，如茄子原料水分含量較高，且干燥過程中易出現(xiàn)硬殼現(xiàn)象，故水分限量略高于番茄與甜椒，確保成品口感與保質(zhì)期平衡。標(biāo)準(zhǔn)對脫水茄果類蔬菜的水分含量有哪些硬性規(guī)定？不同品類的水分限量是否存在差異？010201（二）灰分可溶性固形物等理化指標(biāo)的限量要求是什么？這些指標(biāo)反映了產(chǎn)品的哪些質(zhì)量屬性？灰分限量：≤8%，反映產(chǎn)品中礦物質(zhì)與雜質(zhì)含量，灰分過高可能意味著原料清洗不徹底或加工過程引入雜質(zhì)，影響純度?？扇苄怨绦挝锵蘖浚好撍选?5%，脫水甜椒≥15%，反映產(chǎn)品中糖有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)含量，指標(biāo)達(dá)標(biāo)可保障成品風(fēng)味濃郁，提升產(chǎn)品品質(zhì)。（三）水分灰分等指標(biāo)控制不當(dāng)，對產(chǎn)品保質(zhì)期與食用安全性將產(chǎn)生哪些具體影響？水分控制不當(dāng)：若水分過高，易滋生霉菌酵母菌，導(dǎo)致產(chǎn)品霉變，縮短保質(zhì)期；水分過低則可能使產(chǎn)品口感過硬，影響食用體驗?；曳挚刂撇划?dāng)：過高會增加腸胃負(fù)擔(dān)，若伴隨有害雜質(zhì)，還可能危害健康，可見指標(biāo)控制對產(chǎn)品保質(zhì)期與安全性至關(guān)重要。12脫水茄果類蔬菜衛(wèi)生安全指標(biāo)如何保障？標(biāo)準(zhǔn)中微生物污染物限量要求是否適應(yīng)未來食品安全升級趨勢？標(biāo)準(zhǔn)對脫水茄果類蔬菜的微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)大腸菌群）有哪些限量要求？如何通過檢驗確保達(dá)標(biāo)？1微生物限量：菌落總數(shù)≤10000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，霉菌≤50CFU/g，不得檢出致病菌。檢驗需按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法抽樣，在無菌實(shí)驗室進(jìn)行培養(yǎng)計數(shù)，確保檢驗過程規(guī)范，結(jié)果準(zhǔn)確，只有符合限量要求的產(chǎn)品才能出廠銷售。2（二）污染物指標(biāo)（如重金屬農(nóng)藥殘留）的限量要求是什么？這些要求如何防范食品安全風(fēng)險？01重金屬限量：鉛≤0.1mg/kg，鎘≤0.05mg/kg，汞≤0.01mg/kg；農(nóng)藥殘留需符合GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》要求。這些規(guī)定從源頭防范重金屬累積與農(nóng)藥殘留超標(biāo)風(fēng)險，避免消費(fèi)者長期食用后出現(xiàn)健康問題，保障食用安全。02（三）對比當(dāng)前食品安全監(jiān)管要求，該標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生安全指標(biāo)是否適應(yīng)未來升級趨勢？存在哪些可優(yōu)化空間？01當(dāng)前監(jiān)管更注重“全鏈條安全”，該標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)基本能滿足現(xiàn)階段需求，但未來需優(yōu)化：一是增加新興污染物（如環(huán)境激素）限量；二是降低部分重金屬（如鉛）限量，與國際高標(biāo)準(zhǔn)接軌；三是細(xì)化不同加工工藝下的微生物指標(biāo)，適應(yīng)工藝創(chuàng)新，更好應(yīng)對食品安全升級趨勢。02脫水茄果類蔬菜檢驗方法有哪些規(guī)范流程？抽樣檢測操作細(xì)節(jié)如何影響檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性？標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣流程包含哪些關(guān)鍵步驟？抽樣數(shù)量抽樣地點(diǎn)如何確定才能保證樣品代表性？抽樣步驟：先確定抽樣批次，再從每批次不同包裝不同位置隨機(jī)抽樣。抽樣數(shù)量：每批次抽樣量不少于200g，且需滿足檢驗與復(fù)檢需求。抽樣地點(diǎn)：需在成品倉庫或生產(chǎn)線上隨機(jī)選取，避免固定地點(diǎn)抽樣導(dǎo)致樣品不具代表性，確保樣品能反映整批次產(chǎn)品質(zhì)量。12（二）感官檢驗理化檢驗微生物檢驗分別有哪些規(guī)范操作細(xì)節(jié)？感官檢驗：檢驗人員需在自然光下，按色澤氣味形態(tài)的順序依次判定，避免先聞氣味再看色澤導(dǎo)致主觀判斷偏差。理化檢驗：如水分測定需用烘箱干燥法，嚴(yán)格控制溫度（103±2℃)與時間（恒重），確保操作參數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢驗：需在無菌操作臺進(jìn)行，接種培養(yǎng)等步驟嚴(yán)格無菌，避免外界污染影響結(jié)果。12（三）檢驗操作中哪些細(xì)節(jié)易導(dǎo)致結(jié)果偏差？如何依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)避這些偏差？易偏差細(xì)節(jié)：抽樣時未隨機(jī)選取理化檢驗溫度控制不準(zhǔn)微生物檢驗無菌操作不規(guī)范。規(guī)避方法：嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方法操作，使用經(jīng)校準(zhǔn)的儀器設(shè)備控制檢驗參數(shù)，定期對檢驗人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保操作規(guī)范，減少人為誤差，保障檢驗結(jié)果準(zhǔn)確。脫水茄果類蔬菜包裝標(biāo)志運(yùn)輸及儲存有哪些標(biāo)準(zhǔn)要求？如何避免流通過程中品質(zhì)損耗？標(biāo)準(zhǔn)對脫水茄果類蔬菜的包裝材料與包裝方式有哪些要求？為何包裝選擇至關(guān)重要？01包裝材料要求：需無毒無害防潮避光，如采用食品級聚乙烯塑料袋或鋁塑復(fù)合袋。包裝方式要求：密封包裝，抽真空或充惰性氣體（如氮?dú)猓?，防止氧化與吸潮。包裝選擇直接影響產(chǎn)品儲存期，若材料不防潮，易導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮霉變；若密封不嚴(yán)，易使產(chǎn)品氧化，喪失原有風(fēng)味。02（二）產(chǎn)品標(biāo)志需包含哪些信息？標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)志的位置字體有哪些規(guī)范？1標(biāo)志信息：需包含產(chǎn)品名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號（NY/T1393-2007）生產(chǎn)廠家地址生產(chǎn)日期保質(zhì)期凈含量儲存條件等。標(biāo)志位置：需印在包裝正面或側(cè)面醒目位置；字體要求：清晰易識別，字號不小于3號字，確保消費(fèi)者能快速獲取產(chǎn)品關(guān)鍵信息，避免信息模糊導(dǎo)致誤判。2（三）運(yùn)輸與儲存環(huán)節(jié)有哪些標(biāo)準(zhǔn)要求？如何通過合規(guī)操作避免流通過程中的品質(zhì)損耗？運(yùn)輸要求：運(yùn)輸車輛需清潔干燥無異味，避免與有毒有害物品混運(yùn)，運(yùn)輸過程中防止包裝破損。儲存要求：儲存環(huán)境需陰涼干燥通風(fēng)，溫度≤25℃,相對濕度≤65%，避免陽光直射。合規(guī)操作可減少運(yùn)輸中的擠壓破損與儲存中的吸潮氧化，最大限度保留產(chǎn)品品質(zhì)，降低流通過程損耗。12未來3-5年脫水茄果類蔬菜行業(yè)發(fā)展中，《NY/T1393-2007》標(biāo)準(zhǔn)將面臨哪些調(diào)整？企業(yè)該如何