餐廳食品安全監(jiān)管管理辦法一、總則（一）目的與依據(jù)為規(guī)范餐廳食品安全管理，防范食源性疾病發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲經(jīng)營實(shí)際，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、小吃、飲品店等）的食品安全管理，涵蓋食品采購、貯存、加工、供應(yīng)及從業(yè)人員管理等全流程監(jiān)管。（三）監(jiān)管原則堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、社會共治原則，以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，構(gòu)建“制度+流程+監(jiān)督”三位一體的食品安全管理體系。二、食品安全管理體系建設(shè)（一）制度體系構(gòu)建1.基礎(chǔ)制度：建立《食品安全管理制度》《崗位安全責(zé)任制度》《食品添加劑使用管理制度》等核心制度，明確各環(huán)節(jié)操作規(guī)范與責(zé)任邊界。2.風(fēng)險(xiǎn)防控制度：實(shí)施《食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查制度》，每周開展原料新鮮度、設(shè)備衛(wèi)生、操作合規(guī)性排查，形成“問題-整改-復(fù)查”閉環(huán)管理。3.追溯制度：推行“一品一碼”追溯管理，通過采購臺賬、供應(yīng)商檔案、加工記錄實(shí)現(xiàn)食品來源可查、去向可追。（二）管理機(jī)構(gòu)與人員1.組織架構(gòu)：餐廳應(yīng)設(shè)立食品安全管理小組，由負(fù)責(zé)人任組長，配備專職食品安全管理員（需持《食品安全管理員證書》上崗）；規(guī)模較大的餐廳可設(shè)置食品安全總監(jiān)，統(tǒng)籌風(fēng)險(xiǎn)管控。2.職責(zé)分工：明確“負(fù)責(zé)人-管理員-崗位員工”三級責(zé)任體系，負(fù)責(zé)人對食品安全負(fù)總責(zé)，管理員負(fù)責(zé)日常監(jiān)督與培訓(xùn)，崗位員工落實(shí)操作規(guī)范。三、食品采購與貯存管理（一）采購環(huán)節(jié)管控1.供應(yīng)商管理：建立供應(yīng)商評價(jià)體系，對原料供應(yīng)商實(shí)行“資質(zhì)審核+實(shí)地考察+季度評價(jià)”機(jī)制，優(yōu)先選擇規(guī)?；?、信譽(yù)良好的供應(yīng)方，禁止采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品。2.索證索票：嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明），留存采購票據(jù)及憑證，保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個(gè)月（無保質(zhì)期的保存2年）。3.采購驗(yàn)收：實(shí)行“雙人驗(yàn)收”制度，對照訂單檢查食品外觀、包裝、標(biāo)簽（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表），發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、標(biāo)簽不符等問題立即拒收并追溯。（二）貯存管理規(guī)范1.貯存條件：食品倉庫應(yīng)通風(fēng)、防潮、防蟲，常溫庫溫度控制在10℃-25℃，冷藏庫（0℃-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）定期校準(zhǔn)溫度，記錄留存?zhèn)洳椤?.分類存放：遵循“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則，食品與非食品、原料與成品物理隔離，離地10厘米、離墻15厘米存放，避免交叉污染。3.保質(zhì)期管理：建立“先進(jìn)先出”臺賬，每周檢查庫存食品保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的食品設(shè)置預(yù)警標(biāo)識，優(yōu)先使用；過期食品立即銷毀并記錄。四、食品加工操作規(guī)范（一）加工場所要求1.布局與衛(wèi)生：加工區(qū)按“原料處理-烹飪-備餐”流程布局，避免交叉污染；每日營業(yè)結(jié)束后對地面、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，每周開展一次深度清潔（含天花板、排水溝）。2.設(shè)施設(shè)備：加工設(shè)備（如切配臺、爐灶、冷藏柜）定期維護(hù)，刀具、砧板等工具生熟專用并標(biāo)注標(biāo)識；紫外線消毒燈每日開啟30分鐘，確保加工環(huán)境微生物達(dá)標(biāo)。（二）加工過程控制1.生熟分離：原料加工區(qū)與成品備餐區(qū)分開，加工工具、容器嚴(yán)格生熟標(biāo)記，避免交叉使用；動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)類原料分類切配，防止交叉污染。2.烹飪安全：烹飪時(shí)中心溫度≥70℃（肉、禽、水產(chǎn)類），確保殺滅致病菌；現(xiàn)榨飲品、涼菜加工需在專間內(nèi)操作，操作人員佩戴口罩、手套，空氣消毒后使用。3.添加劑使用：食品添加劑實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放），使用量嚴(yán)格符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，禁止添加非食用物質(zhì)。（三）留樣管理每餐次供應(yīng)的主要品種（高風(fēng)險(xiǎn)食品如涼菜、鹵水、乳制品）需留樣，留樣量不少于125克，置于專用留樣冰箱（0℃-8℃）保存48小時(shí)，留樣記錄需包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人。五、從業(yè)人員管理（一）健康管理1.健康證要求：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員）必須持有效《健康證》上崗，健康證有效期1年，到期前30天組織復(fù)檢。2.晨檢制度：每日上崗前進(jìn)行健康晨檢，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀的員工，立即調(diào)離崗位并就醫(yī)，待痊愈且無傳染性后經(jīng)評估方可返崗。（二）培訓(xùn)教育1.崗前培訓(xùn)：新員工入職需接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：每季度組織全員培訓(xùn)，邀請監(jiān)管部門或行業(yè)專家講解最新政策、風(fēng)險(xiǎn)案例（如諾如病毒防控、交叉污染案例），培訓(xùn)后進(jìn)行實(shí)操考核，確保員工掌握關(guān)鍵技能。六、監(jiān)督與應(yīng)急管理（一）內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制1.自查與記錄：食品安全管理員每日開展現(xiàn)場檢查，重點(diǎn)檢查加工操作、設(shè)備衛(wèi)生、留樣管理等，填寫《食品安全自查表》；每月召開食品安全分析會，總結(jié)問題并制定改進(jìn)措施。2.消費(fèi)者監(jiān)督：公開食品安全投訴渠道（如電話、公眾號），對消費(fèi)者反饋的問題24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，48小時(shí)內(nèi)整改并回復(fù)，投訴處理率需達(dá)100%。（二）外部監(jiān)管配合1.監(jiān)管部門聯(lián)動(dòng)：主動(dòng)配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對抽檢、檢查發(fā)現(xiàn)的問題立即整改，整改報(bào)告3個(gè)工作日內(nèi)提交至監(jiān)管部門。2.行業(yè)自律：加入餐飲行業(yè)協(xié)會，參與“陽光廚房”“放心餐廳”等自律活動(dòng)，公開加工過程，接受社會監(jiān)督。（三）應(yīng)急處置流程1.事故報(bào)告：發(fā)生疑似食品安全事故（如多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），立即停止供餐，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)健部門報(bào)告，保留現(xiàn)場及剩余食品。2.處置措施：啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治，配合監(jiān)管部門進(jìn)行溯源調(diào)查，封存涉事食品、設(shè)備，分析事故原因并整改，整改后經(jīng)評估方可恢復(fù)供餐。七、責(zé)任與獎(jiǎng)懲（一）責(zé)任追究1.若因管理失職導(dǎo)致食品安全事故，依法追究負(fù)責(zé)人及直接責(zé)任人責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。2.從業(yè)人員違反操作規(guī)范的，視情節(jié)給予警告、調(diào)崗、辭退等處理，造成損失的承擔(dān)賠償責(zé)任。（二）激勵(lì)機(jī)制1.對連續(xù)1年無食品安全投訴、檢查合格的餐廳，給予“食品安全示范崗”表彰，優(yōu)先推薦參與行業(yè)評選。2.員工提出有效風(fēng)險(xiǎn)防控建議（如優(yōu)化加工流程、改進(jìn)設(shè)備），給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)或晉升機(jī)會。八、附則1.