餐飲服務行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范手冊一、引言為規(guī)范餐飲服務全流程衛(wèi)生管理，保障食品質(zhì)量安全與消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實際制定本手冊。本手冊適用于各類餐飲單位（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房等），旨在為從業(yè)者提供可落地、可追溯的衛(wèi)生操作指引，推動行業(yè)衛(wèi)生管理標準化發(fā)展。二、總則（一）核心原則餐飲單位需以“食品安全第一責任人”為核心，建立覆蓋采購、加工、儲存、服務全流程的衛(wèi)生管理體系，確保每環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求；嚴格遵守國家及地方法規(guī)，將衛(wèi)生管理納入企業(yè)核心制度，明確崗位責任，實現(xiàn)“全員參與、層層負責”。（二）責任落實企業(yè)負責人牽頭制定衛(wèi)生制度，定期組織培訓與考核，確保員工熟悉規(guī)范；設立“衛(wèi)生管理小組”，專人負責日常監(jiān)督、問題整改及檔案管理，形成閉環(huán)管理。三、場所與設施衛(wèi)生（一）選址與布局選址：遠離有毒有害場所（如化工廠、垃圾站），與污染源距離≥25米；周邊排水通暢、無積水，減少病媒生物滋生。功能區(qū)劃分：按“生進熟出”原則劃分原料處理、烹飪、備餐、消毒、倉庫等區(qū)域，流程呈“單向流動”（原料→粗加工→烹飪→備餐→出餐），避免交叉污染。（二）場所設計地面墻面：加工區(qū)地面用防滑、易清潔材料（如地磚），坡度≥1.5%利排水；墻面貼瓷磚（高度≥2米），墻角做弧形處理，減少衛(wèi)生死角。通風照明：安裝機械通風設備（如排風扇、油煙凈化器），確?？諝饬魍ǎ徊僮鲄^(qū)照明≥220勒克斯，光源加防護罩防破損污染。排水防鼠：排水管道裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米），地漏帶水封；室外排水溝加蓋、內(nèi)壁光滑，定期清理。（三）設施設備加工工具：生熟工具（刀、砧板、容器）嚴格分開，標記明顯（如生紅、熟藍），使用后及時清洗消毒。冷藏設備：冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設備分開，定期除霜（霜厚≤1厘米）；食品密封存放，避免交叉污染。消毒設施：配備餐具消毒設備（如消毒柜、洗碗機），消毒后餐具存于清潔保潔柜，避免二次污染。四、食品采購與儲存（一）采購管理供應商選擇：優(yōu)先選資質(zhì)齊全的供應商，留存營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告等，建立供應商檔案。食品驗收：到貨檢查感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地），核對保質(zhì)期；禽畜肉需查驗“兩證一報告”（檢疫證、品質(zhì)證、非洲豬瘟報告）。（二）儲存管理分類存放：食品與非食品、生熟、原料與成品分開；倉庫食品離墻≥10厘米、離地≥15厘米；有毒物品（清潔劑、殺蟲劑）單獨存放、加鎖管理。溫濕度控制：常溫倉庫溫度≤25℃、濕度≤65%；冷藏/冷凍食品按要求控溫，設備異常時及時轉(zhuǎn)移食品。保質(zhì)期管理：建立庫存臺賬，遵循“先進先出”，定期清理庫存，過期食品立即銷毀并記錄。五、加工操作衛(wèi)生（一）粗加工原料處理：蔬菜先浸泡（≥10分鐘）后清洗，肉類、水產(chǎn)單獨清洗；解凍食品用冷藏（0-8℃）或流水解凍，禁止常溫解凍。生熟分開：生料、熟料專用工作臺/容器，避免工具混用，加工后及時消毒。（二）烹飪加工溫度控制：烹飪中心溫度≥70℃；油炸油溫____℃；熟食品冷卻時間≤2小時（60℃→21℃），再冷藏。交叉污染防控：烹飪區(qū)禁放生食，接觸生食后重新洗手；半成品/成品用清潔容器盛放。（三）備餐與供餐時間溫度控制：即食食品常溫存放≤2小時，超時冷藏（0-8℃）；供餐用清潔餐具，備餐間定期消毒。分裝衛(wèi)生：配送/外賣分裝時，人員戴口罩、手套；容器提前消毒，食品溫度合規(guī)（熱食≥60℃，冷食≤8℃）。（四）現(xiàn)制飲品原料要求：飲品原料新鮮無變質(zhì)，現(xiàn)榨果汁用新鮮水果；添加劑專人管理、專柜存放，符合國標。工具清潔：榨汁機、咖啡機每次用后清洗，每周深度消毒（含氯消毒劑浸泡）；冰塊用過濾水制作，儲冰容器定期消毒。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員（廚師、服務員等）必須持有效健康證上崗，有效期1年，到期前1個月重檢。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀，立即離崗，治愈后憑證明返崗。（二）個人衛(wèi)生著裝：工作時穿清潔工作服、戴工作帽（頭發(fā)不外露），烹飪?nèi)藛T戴口罩；工作服定期消毒，臟污及時更換。洗手：加工前、接觸生食后、處理垃圾后，按“七步洗手法”洗手（流水≥20秒，用肥皂/洗手液），必要時酒精消毒。其他：禁止在加工區(qū)吸煙、吐痰、戴首飾，指甲≤2毫米、不染甲，避免污染食品。（三）培訓教育崗前培訓：新員工入職前接受衛(wèi)生知識培訓（法規(guī)、操作規(guī)范等），考核合格上崗。定期培訓：每半年組織全員培訓，內(nèi)容含法規(guī)更新、案例分析、應急處理，記錄留存?zhèn)洳?。七、清潔消毒管理（一）餐具消毒流程：“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”；消毒后瀝干/烘干，避免殘留水分滋生細菌。方法：物理消毒（蒸汽/煮沸≥15分鐘）或化學消毒（含氯消毒劑≥250mg/L，浸泡≥5分鐘），消毒后清水沖洗。（二）場所清潔日常清潔：每餐結(jié)束后清理操作臺、地面、墻面殘渣，營業(yè)結(jié)束后全面清潔灶臺、排煙罩等。定期深度清潔：每周清潔天花板、通風口，每月清掃冷庫、倉庫，去除積塵、霉斑。（三）設備設施消毒加工工具：刀、砧板等每次用后洗潔精清洗，每周含氯消毒劑浸泡（250mg/L，≥10分鐘）；設備每月深度清潔。冷藏設備：每周清理冰箱/冰柜，去除過期食品，含氯消毒劑擦拭內(nèi)壁，晾干后使用；冷庫每月通風、檢查溫度。八、廢棄物管理（一）分類收集餐廚垃圾：剩菜、果皮等單獨收集，用帶蓋防滲漏容器；廢棄油脂專用容器收集，標注“廢棄油脂”。其他垃圾：紙巾、塑料袋等非餐廚垃圾單獨存放，便于分類處理。（二）存放要求廢棄物容器定期清洗消毒（每周至少1次），放置在指定區(qū)域，遠離食品加工區(qū)和出入口。存放區(qū)安裝防蠅簾、滅蠅燈，定期投放滅鼠餌劑（遠離食品區(qū)、加鎖管理）。（三）處理流程餐廚垃圾每日清運，避免過夜；廢棄油脂交給有資質(zhì)單位處理，簽訂協(xié)議并留存憑證。禁止隨意傾倒垃圾，按環(huán)保要求交由正規(guī)機構(gòu)處理。九、衛(wèi)生檢查與改進（一）檢查制度日常自查：崗位人員每日自查（工具清潔、設備運行等），發(fā)現(xiàn)問題立即整改。定期檢查：衛(wèi)生小組每周全面檢查，填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》，問題區(qū)域拍照留檔。記錄留存：檢查、消毒、培訓、采購憑證等至少保存2年，便于追溯。（二）問題整改對檢查問題明確責任人、整改期限，跟蹤閉環(huán)；定期分析高頻問題（