餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全管理培訓(xùn)題庫本題庫適用于餐飲服務(wù)單位管理人員、從業(yè)人員的衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)與考核，旨在強化食品安全責(zé)任意識，規(guī)范操作流程，防范食品安全風(fēng)險，保障消費者飲食安全。一、食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識（一）選擇題1.下列選項中，屬于食品安全核心要求的是（）。A.食品外觀美觀B.食品風(fēng)味獨特C.食品無毒、無害，符合營養(yǎng)要求D.食品包裝精美2.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得（）后方可開展經(jīng)營活動。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.衛(wèi)生許可證（已整合入食品經(jīng)營許可證）D.稅務(wù)登記證（二）判斷題1.餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全管理只需關(guān)注食品加工環(huán)節(jié)，采購環(huán)節(jié)無需嚴(yán)格把控。（）2.食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）（三）簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中的法定責(zé)任。2.結(jié)合實際，說明“食品安全風(fēng)險”包含哪些類型（如生物性、化學(xué)性、物理性風(fēng)險）。二、食品原料采購與儲存管理（一）選擇題1.采購食品原料時，應(yīng)優(yōu)先選擇（）的供應(yīng)商。A.報價最低B.證件齊全、信譽良好、可追溯C.距離最近D.促銷活動多2.下列食品原料中，需嚴(yán)格查驗檢疫證明的是（）。A.蔬菜B.鮮豬肉C.大米D.食用油（二）判斷題1.食品原料與清潔劑、消毒劑等有毒有害物品可臨時混放儲存，只要標(biāo)注清楚即可。（）2.冷凍食品出庫后，若未使用完，可重新放入原冷庫繼續(xù)儲存。（）（三）簡答題1.食品儲存的“四防”措施具體指什么？如何在實際操作中落實？2.簡述采購驗收環(huán)節(jié)的“三查”要點（查什么內(nèi)容）。三、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）選擇題1.烹飪畜禽肉類、蛋類食品時，其中心溫度應(yīng)達到（）以上，以殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.75℃D.85℃2.下列操作中，符合生熟分開要求的是（）。A.生肉與熟食共用一塊砧板B.生魚片加工工具與沙拉制作工具分開存放C.廚師用同一雙手處理生肉和涼拌菜D.生熟食品容器未做區(qū)分標(biāo)識（二）判斷題1.為提高效率，可將當(dāng)天剩余的熟食品直接放入冷菜間備用，無需再次加熱。（）2.現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)在加工后2小時內(nèi)飲用完畢，超過時間需廢棄。（）（三）簡答題1.簡述涼菜（冷食類）加工的關(guān)鍵衛(wèi)生要求（如場所、工具、人員、時間等）。2.分析“交叉污染”的成因，并提出3條針對性防控措施。四、餐飲具清洗消毒與保潔（一）選擇題1.下列方法中，不屬于餐飲具有效消毒方式的是（）。A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，15分鐘）C.化學(xué)消毒劑浸泡（按說明書操作）D.自然風(fēng)干（無消毒步驟）2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在（）的保潔設(shè)施內(nèi)。A.開放、通風(fēng)B.清潔、密閉、防塵C.潮濕、陰暗D.與雜物混放（二）判斷題1.餐飲具清洗后可直接使用，無需消毒，只要看起來干凈即可。（）2.消毒后的餐飲具表面應(yīng)無泡沫、無油污、無異味，且細菌指標(biāo)符合要求。（）（三）簡答題1.詳細說明餐飲具“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的操作流程。2.若發(fā)現(xiàn)消毒后的餐飲具仍有油污殘留，應(yīng)如何排查并解決問題？五、場所衛(wèi)生與設(shè)施維護（一）選擇題1.餐飲操作場所的地面應(yīng)保持（），防止積水滋生細菌。A.干燥、無油污、無積水B.濕潤，便于清潔C.有少量積水，可降溫D.定期潑水，保持濕度2.廚房排水溝應(yīng)（）清理，防止殘渣堵塞、異味滋生。A.每周B.每月C.每季度D.不定期（二）判斷題1.餐飲場所的門窗可長期敞開，以保證通風(fēng)良好，無需安裝防蠅蟲設(shè)施。（）2.冷庫（冰箱）應(yīng)定期除霜、清潔，溫度異常時需立即檢修。（）（三）簡答題1.列舉餐飲場所防鼠、防蠅、防蟑螂的具體設(shè)施或措施（各至少2項）。2.簡述廚房排煙系統(tǒng)的清潔周期及清潔要求。六、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）選擇題1.從業(yè)人員出現(xiàn)（）癥狀時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，待痊愈后持證明返崗。A.輕微感冒B.皮膚傷口化膿、腹瀉C.近視D.過敏性鼻炎2.從業(yè)人員上崗時，下列行為不符合衛(wèi)生要求的是（）。A.佩戴清潔的工作帽、口罩B.不留長指甲、不涂指甲油C.用加工食品的手直接接觸手機接打電話D.穿戴清潔的工作服、工作鞋（二）判斷題1.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。（）2.從業(yè)人員可在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、進食個人食物，只要避開直接加工環(huán)節(jié)即可。（）（三）簡答題1.簡述從業(yè)人員“四勤”的具體內(nèi)容及對食品安全的意義。2.若發(fā)現(xiàn)同事在操作間內(nèi)未洗手直接處理食材，你應(yīng)如何勸阻并說明危害？七、食品安全事故應(yīng)急處理（一）選擇題1.發(fā)生食品安全事故后，餐飲單位應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.42.食品安全事故調(diào)查中，需要重點保存的證據(jù)不包括（）。A.剩余食品及原料B.加工操作記錄C.從業(yè)人員考勤表D.餐飲具消毒記錄（二）判斷題1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)先自行處理（如銷毀證據(jù)、安撫顧客），再考慮是否報告監(jiān)管部門。（）2.食品安全事故的應(yīng)急處置應(yīng)優(yōu)先保障患者就醫(yī)，同時保護現(xiàn)場、留存證據(jù)。（）（三）簡答題1.簡述食品安全事故的應(yīng)急處理流程（從事故發(fā)現(xiàn)到后續(xù)整改）。2.結(jié)合案例，說明如何通過“溯源倒查”方法排查事故原因（如某顧客食用涼菜后腹瀉，如何追溯原料、加工、儲存環(huán)節(jié)）。---參考答案一、食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識（一）選擇題1.C（食品安全的核心是無毒無害、符合營養(yǎng)要求）2.B（餐飲服務(wù)需取得食品經(jīng)營許可證）（二）判斷題1.×（采購環(huán)節(jié)是食品安全的源頭，需嚴(yán)格查驗資質(zhì)、檢驗證明等）2.√（符合《食品安全法》對食品安全事故的定義）（三）簡答題1.餐飲服務(wù)提供者的法定責(zé)任包括：①依法取得食品經(jīng)營許可；②建立食品安全管理制度，配備專/兼職管理人員；③保證食品原料安全、來源可追溯；④規(guī)范加工操作，防止交叉污染；⑤定期開展從業(yè)人員培訓(xùn)；⑥發(fā)生事故時及時報告并處置。2.食品安全風(fēng)險類型：①生物性風(fēng)險（如致病菌、病毒、寄生蟲污染）；②化學(xué)性風(fēng)險（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物）；③物理性風(fēng)險（如異物混入：玻璃、金屬、石子等）。二、食品原料采購與儲存管理（一）選擇題1.B（優(yōu)先選擇資質(zhì)全、信譽好、可追溯的供應(yīng)商，保障原料安全）2.B（鮮豬肉屬于肉類，需查驗動物檢疫合格證明）（二）判斷題1.×（食品與有毒有害物品嚴(yán)禁混放，需分庫/分區(qū)域存放）2.×（冷凍食品出庫后若未使用，重新冷凍會導(dǎo)致品質(zhì)下降、微生物滋生，應(yīng)廢棄或冷藏短時間使用）（三）簡答題1.食品儲存“四防”：防蠅、防鼠、防潮、防霉變（或防污染）。落實措施：①倉庫安裝紗窗、門簾、擋鼠板；②原料離墻離地10cm以上存放；③定期通風(fēng)、檢查保質(zhì)期；④有毒物品單獨存放并上鎖。2.采購驗收“三查”：查資質(zhì)（供應(yīng)商許可證、檢驗證明）、查外觀（原料新鮮度、有無變質(zhì)）、查數(shù)量（是否與訂單一致）。三、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）選擇題1.C（畜禽肉、蛋類烹飪中心溫度≥75℃，持續(xù)15秒以上，可有效殺滅致病菌）2.B（生熟工具分開是防止交叉污染的關(guān)鍵）（二）判斷題1.×（剩余熟食品需徹底加熱后再使用，冷菜間嚴(yán)禁存放非即制冷菜）2.√（現(xiàn)榨果蔬汁易滋生微生物，建議2小時內(nèi)飲用，超過則廢棄）（三）簡答題1.涼菜加工要求：①專用操作間（溫度≤25℃，紫外線消毒）；②專用工具、容器（生熟分開，嚴(yán)格消毒）；③從業(yè)人員戴口罩、手套，操作前洗手消毒；④加工后2小時內(nèi)食用，剩余涼菜需冷藏且不超過24小時。2.交叉污染成因：生熟工具混用、人員操作不洗手、原料儲存不當(dāng)（生熟混放）。防控措施：①生熟工具、容器色標(biāo)管理；②加工前洗手消毒，佩戴手套；③原料按“生進熟出”流程存放，生品在下、熟品在上。四、餐飲具清洗消毒與保潔（一）選擇題1.D（自然風(fēng)干無消毒作用，易滋生細菌）2.B（保潔設(shè)施需清潔、密閉、防塵，防止二次污染）（二）判斷題1.×（餐飲具必須經(jīng)清洗消毒后使用，“視覺干凈”不等于衛(wèi)生安全）2.√（消毒后的餐飲具應(yīng)無殘留、無異味，細菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)符合國標(biāo)）（三）簡答題1.清洗消毒流程：①一刮：刮去殘渣；②二洗：用洗潔精清洗油污；③三沖：清水沖洗殘留；④四消毒：煮沸/蒸汽/化學(xué)消毒；⑤五保潔：放入清潔密閉的保潔柜，專人管理。2.油污殘留排查：①清洗環(huán)節(jié)：洗潔精濃度是否足夠？清洗時間是否充足？②消毒環(huán)節(jié)：消毒劑是否失效？浸泡時間是否達標(biāo)？③設(shè)備問題：洗碗機噴淋臂是否堵塞？整改措施：更換洗潔精、延長清洗時間、更換消毒劑、檢修設(shè)備。五、場所衛(wèi)生與設(shè)施維護（一）選擇題1.A（地面干燥、無油污積水可防止滑倒、滋生細菌）2.A（排水溝易殘留食物殘渣，每周清理可防異味、蟲害）（二）判斷題1.×（門窗應(yīng)安裝防蠅簾、紗窗，否則蠅蟲易污染食品）2.√（冷庫定期除霜、清潔可保證制冷效果，溫度異常需立即檢修，防止食品變質(zhì)）（三）簡答題1.防鼠措施：擋鼠板、防鼠網(wǎng)、鼠夾；防蠅措施：風(fēng)幕機、滅蠅燈、防蠅簾；防蟑螂措施：縫隙封堵、毒餌站、定期噴灑殺蟲劑（食品區(qū)禁用噴霧，改用膠餌）。2.排煙系統(tǒng)清潔周期：每月至少1次（油煙大的場所每2周1次）。清潔要求：①拆卸濾網(wǎng)、管道，用專用清潔劑清洗；②檢查風(fēng)機、煙道，清除油垢；③清潔后試運行，確保排煙通暢。六、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）選擇題1.B（皮膚化膿、腹瀉可能攜帶致病菌，需調(diào)離崗位）2.C（加工時手接觸手機易污染食品，應(yīng)使用工具或清潔后操作）（二）判斷題1.√（《食品安全法》要求從業(yè)人員每年健康檢查，持有效證明上崗）2.×（食品加工區(qū)域嚴(yán)禁吸煙、進食，防止污染食品或傳播病菌）（三）簡答題1.從業(yè)人員“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、勤洗澡。意義：減少手部、衣物攜帶的病菌，防止污染食品，保障食品安全。2.勸阻話術(shù)：“您好，加工食材前必須洗手哦！手上可能有細菌、油污，直接接觸食材會讓顧客吃了不舒服，咱們得對食品安全負責(zé)，也對自己的工作負責(zé)?，F(xiàn)在去洗個手，用七步洗手法，很快的?！逼摺⑹称钒踩鹿蕬?yīng)急處理（一）選擇題1.B（《食品安全法》規(guī)定，事故發(fā)生后2小時內(nèi)報告）2.C（考勤表與事故原因無關(guān)，剩余食品、操作記錄、消毒記錄是溯源關(guān)鍵）（二）判斷題1.×（事故后應(yīng)立即報告，隱瞞、銷毀證據(jù)會加重法律責(zé)任）2.√（應(yīng)急處置優(yōu)先救人，同時保護現(xiàn)場、留存證據(jù)，便于后續(xù)調(diào)查）（三）簡答題1.應(yīng)急處理流程：①報告：2小時內(nèi)報監(jiān)管部門、疾控中心；②救治：協(xié)助患者就醫(yī)，保留病歷；③溯源：封存剩余食品、原料，追溯加工