餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范第1章總則1.1目的與適用范圍1.2法律法規(guī)依據(jù)1.3衛(wèi)生管理職責劃分1.4衛(wèi)生管理基本要求第2章衛(wèi)生設施與環(huán)境管理2.1衛(wèi)生設施配置標準2.2衛(wèi)生區(qū)域劃分與標識2.3衛(wèi)生環(huán)境維護與清潔2.4衛(wèi)生設施日常檢查與維護第3章食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范3.1食品采購與驗收3.2食品儲存與運輸3.3食品加工與制作3.4食品廢棄物處理第4章從業(yè)人員衛(wèi)生管理4.1從業(yè)人員健康檢查與培訓4.2從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求4.3從業(yè)人員操作規(guī)范與行為規(guī)范4.4從業(yè)人員衛(wèi)生記錄管理第5章衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理5.1衛(wèi)生檢查制度與頻率5.2衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標準5.3衛(wèi)生檢查記錄與整改5.4衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理第6章衛(wèi)生應急預案與事故處理6.1衛(wèi)生應急預案制定6.2衛(wèi)生突發(fā)事件處理流程6.3衛(wèi)生事故報告與處理6.4衛(wèi)生事故責任追究第7章衛(wèi)生培訓與持續(xù)改進7.1衛(wèi)生培訓制度與內(nèi)容7.2衛(wèi)生培訓實施與考核7.3衛(wèi)生培訓記錄與檔案管理7.4衛(wèi)生管理持續(xù)改進機制第8章附則8.1本規(guī)范的解釋權(quán)與實施時間8.2與相關法規(guī)的銜接與修訂第1章總則一、（小節(jié)標題）1.1目的與適用范圍1.1.1本規(guī)范旨在為餐飲業(yè)提供一套系統(tǒng)、科學、規(guī)范的衛(wèi)生管理操作指南，旨在提升餐飲服務衛(wèi)生水平，保障消費者健康安全，預防和控制食品安全事故發(fā)生，維護餐飲行業(yè)良好秩序。1.1.2本規(guī)范適用于各類餐飲服務單位，包括但不限于餐館、食堂、快餐店、飲品店、小吃店、便利店、外賣平臺配送中心等。其適用范圍涵蓋食品加工、儲存、運輸、銷售等全過程的衛(wèi)生管理。1.1.3根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品衛(wèi)生法》等相關法律法規(guī)，本規(guī)范結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本章內(nèi)容，以確保餐飲服務單位依法依規(guī)開展衛(wèi)生管理工作。1.1.4本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.5本規(guī)范所稱“餐飲服務單位”是指依法取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務經(jīng)營者，包括個體經(jīng)營者、企業(yè)法人、合伙企業(yè)等。1.1.6本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.7本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.8本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.9本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.10本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.11本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.12本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.13本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.14本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.15本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.16本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.17本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.18本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.19本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.20本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.21本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.22本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.23本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.24本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.25本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.26本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.27本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.28本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.29本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.30本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.31本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.32本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.33本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.34本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.35本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.36本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.37本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.38本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.39本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.40本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.41本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.42本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.43本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.44本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.45本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.46本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.47本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.48本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.49本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.50本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.51本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.52本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.53本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.54本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.55本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.56本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.57本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.58本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.59本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.60本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.61本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.62本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.63本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.64本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.65本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.66本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.67本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.68本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.69本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.70本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.71本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.72本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.73本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.74本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.75本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.76本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）1.1.77本規(guī)范適用于所有餐飲服務單位的衛(wèi)生管理活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、運輸、銷售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，旨在實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生條件良好、操作規(guī)范、環(huán)境整潔的目標。1.1.78本規(guī)范的制定和實施，旨在通過標準化、制度化、程序化的管理手段，提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。1.1.79本規(guī)范的適用范圍還包括餐飲服務單位的衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管部門等，均應遵守本規(guī)范的相關要求。1.1.80本規(guī)范的制定依據(jù)包括但不限于以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂）-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）-《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布）-《食品安全國家標準食品安全通用標準》（GB7099-2015）-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）-《餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范》（GB31650-2019）第2章衛(wèi)生設施與環(huán)境管理一、衛(wèi)生設施配置標準2.1衛(wèi)生設施配置標準在餐飲業(yè)中，衛(wèi)生設施的配置是保障食品安全與環(huán)境衛(wèi)生的重要基礎。根據(jù)《食品安全法》及相關衛(wèi)生標準，餐飲單位應根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模、服務類型和人員密度，合理配置相應的衛(wèi)生設施，確保食品加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件符合要求。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應配備以下基本衛(wèi)生設施：-食品加工區(qū)：應設有獨立的食品加工操作臺、冷藏（冷凍）柜、食品留樣柜、操作間、更衣室、洗手消毒設施、通風排氣系統(tǒng)等。-餐飲服務區(qū)：應設有餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房、垃圾處理區(qū)、通風排氣系統(tǒng)等。-員工操作區(qū)：應設有員工更衣室、洗手消毒設施、通風排氣系統(tǒng)等。-廢棄物處理區(qū)：應設有專用垃圾收集容器、分類垃圾桶、垃圾處理設施等。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，餐飲單位應根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中的衛(wèi)生設施配置標準，確保各區(qū)域衛(wèi)生設施齊全、功能完備。例如，食品加工區(qū)應配備不少于2個獨立操作臺，每臺操作臺面積不少于0.6平方米；冷藏（冷凍）柜應設有溫度監(jiān)控系統(tǒng)，溫度控制范圍應為-18℃至+2℃；食品留樣柜應設有溫度監(jiān)控和防塵防蟲設施，留樣時間不少于72小時。根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14934-2011），餐飲單位應根據(jù)實際需求配置相應的衛(wèi)生設施，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。例如，廚房操作間應配備不少于2個洗手消毒設施，每個設施應設有水龍頭、洗手液、消毒液等；垃圾處理區(qū)應設有密閉式垃圾桶，垃圾日產(chǎn)日清，無暴露垃圾。二、衛(wèi)生區(qū)域劃分與標識衛(wèi)生區(qū)域的劃分與標識是確保餐飲衛(wèi)生管理有序進行的重要手段。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應根據(jù)實際需求將衛(wèi)生區(qū)域劃分為不同的功能區(qū)，并在明顯位置設置標識，確保人員在不同區(qū)域的活動不會交叉污染。常見的衛(wèi)生區(qū)域劃分包括：-食品加工區(qū)：用于食品的準備、加工、烹飪等操作，應設置獨立的操作間、操作臺、食品加工設備等。-餐飲服務區(qū)：用于食品的供應、服務、展示等，應設置餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房、收銀臺、服務臺等。-員工操作區(qū)：用于員工的更衣、洗手、消毒等，應設置獨立的更衣室、洗手消毒設施、通風排氣系統(tǒng)等。-廢棄物處理區(qū)：用于處理食品殘渣、垃圾等，應設置專用垃圾收集容器、分類垃圾桶、垃圾處理設施等。在衛(wèi)生區(qū)域劃分中，應使用明顯、統(tǒng)一的標識，如顏色區(qū)分、文字標識等，以確保不同區(qū)域的功能明確、職責清晰。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），衛(wèi)生區(qū)域應設有明顯的標識，如“食品加工區(qū)”、“餐具清洗區(qū)”、“廢棄物處理區(qū)”等，以避免交叉污染和操作混亂。三、衛(wèi)生環(huán)境維護與清潔衛(wèi)生環(huán)境的維護與清潔是保障餐飲業(yè)食品安全與環(huán)境衛(wèi)生的關鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應建立完善的衛(wèi)生清潔制度，確保環(huán)境整潔、無害化，防止病原微生物的滋生和傳播。1.日常清潔餐飲單位應每日進行清潔工作，包括地面、臺面、設備、器具、垃圾桶等。清潔工作應按照“先潔后污”的原則進行，確保清潔工作不留死角。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應每日進行一次全面清潔，重點清潔食品加工區(qū)、餐具清洗區(qū)、廢棄物處理區(qū)等區(qū)域。2.定期清潔根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應定期進行深度清潔，包括設備表面、墻壁、天花板、門窗等。清潔工作應由專人負責，確保清潔工作符合衛(wèi)生要求。3.消毒與滅菌根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應定期對餐具、廚具、設備等進行消毒和滅菌。消毒應使用符合國家標準的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧化物消毒劑等。消毒后應進行檢測，確保消毒效果符合標準。4.垃圾處理根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應建立垃圾處理制度，確保垃圾日產(chǎn)日清，無暴露垃圾。垃圾應分類處理，廚余垃圾應送至指定的垃圾處理點，防止污染環(huán)境。四、衛(wèi)生設施日常檢查與維護衛(wèi)生設施的日常檢查與維護是確保餐飲業(yè)衛(wèi)生安全的重要保障。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應建立衛(wèi)生設施檢查制度，定期對衛(wèi)生設施進行檢查和維護，確保其正常運行。1.檢查內(nèi)容衛(wèi)生設施的檢查應包括以下內(nèi)容：-衛(wèi)生設施是否齊全：是否按照標準配置了食品加工區(qū)、餐具清洗區(qū)、廢棄物處理區(qū)等區(qū)域的衛(wèi)生設施。-衛(wèi)生設施是否正常使用：如洗手消毒設施是否正常運作，通風排氣系統(tǒng)是否暢通，垃圾處理設施是否正常運行等。-衛(wèi)生設施是否清潔：是否保持干凈整潔，無污垢、無雜物堆積。-衛(wèi)生設施是否符合衛(wèi)生標準：如食品留樣柜是否符合溫度控制要求，消毒劑是否符合國家標準等。2.檢查頻率根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），衛(wèi)生設施的檢查應定期進行，一般為每日檢查一次，重點檢查食品加工區(qū)、餐具清洗區(qū)、廢棄物處理區(qū)等區(qū)域。檢查應由專人負責，并記錄檢查結(jié)果，確保衛(wèi)生設施的正常運行。3.維護措施衛(wèi)生設施的維護應包括以下措施：-定期清潔：根據(jù)衛(wèi)生標準，定期對衛(wèi)生設施進行清潔，確保其干凈整潔。-定期更換耗材：如消毒液、洗手液、垃圾袋等，確保其使用安全有效。-定期維修：如通風系統(tǒng)出現(xiàn)故障，應及時維修，確保其正常運行。-定期檢測：對衛(wèi)生設施進行定期檢測，確保其符合衛(wèi)生標準。通過以上措施，餐飲單位可以有效保障衛(wèi)生設施的正常運行，確保食品安全與環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務。第3章食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范一、食品采購與驗收3.1食品采購與驗收食品采購與驗收是餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，直接關系到食品的質(zhì)量與安全。根據(jù)《食品安全法》及相關衛(wèi)生標準，餐飲服務提供者應建立完善的食品采購、驗收制度，確保所采購食品符合國家食品安全標準。在食品采購過程中，餐飲企業(yè)應選擇合法、有資質(zhì)的供應商，確保食品來源可追溯。根據(jù)《食品安全國家標準食品安全法》（GB7098-2015），食品應具備以下基本要求：無毒、無害、無腐爛變質(zhì)、無保質(zhì)期過期、無標簽不清、無包裝破損等。采購的食品應具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號等信息，確?？勺匪?。在驗收環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）進行感官、理化、微生物等檢測。感官檢查應包括外觀、氣味、色澤等；理化檢測應包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分等；微生物檢測應包括大腸菌群、沙門氏菌、致病菌等。根據(jù)《食品安全國家標準食品微生物學檢驗一般方法》（GB4789.2-2016），檢測項目應包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2022年全國食品安全抽檢結(jié)果》，全國范圍內(nèi)的食品抽檢合格率保持在98%以上，但仍有部分食品存在不合格問題。其中，不合格食品主要涉及食品添加劑、微生物污染、農(nóng)藥殘留等。因此，餐飲企業(yè)在采購食品時，應嚴格遵循“三查”原則：查許可證、查標簽、查保質(zhì)期，確保食品來源合法、質(zhì)量合格。二、食品儲存與運輸3.2食品儲存與運輸食品儲存與運輸是保障食品質(zhì)量安全的關鍵環(huán)節(jié)，直接影響餐飲服務的衛(wèi)生水平。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），食品應儲存在符合衛(wèi)生要求的場所，避免交叉污染和食品變質(zhì)。食品儲存應遵循“先進先出”原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。根據(jù)《食品安全國家標準食品安全法》（GB7098-2015），食品儲存應保持適宜的溫度和濕度，防止微生物滋生。冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）等儲存方式應根據(jù)食品種類和保質(zhì)期進行合理選擇。運輸過程中，應確保食品在運輸過程中保持適宜的溫度，避免食品受到污染或變質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標準食品運輸車輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB14934-2011），食品運輸車輛應具備良好衛(wèi)生條件，運輸工具應定期清潔和消毒，防止食品受到污染。根據(jù)《2022年全國食品安全抽檢結(jié)果》，食品運輸環(huán)節(jié)的不合格率約為1.5%，主要問題包括運輸工具未清潔、運輸過程中食品未保持適宜溫度等。因此，餐飲企業(yè)應建立食品運輸管理流程，確保運輸過程符合衛(wèi)生要求。三、食品加工與制作3.3食品加工與制作食品加工與制作是餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的核心環(huán)節(jié)，直接關系到食品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），食品加工應遵循“生熟分開”、“炊具清潔”、“加工過程衛(wèi)生”等原則，防止交叉污染和食品污染。食品加工過程中，應確保食品在加工前、加工中、加工后分別進行衛(wèi)生處理。加工前應清潔操作臺、工具、餐具等，確保無殘留；加工中應保持食品的溫度和濕度，防止微生物滋生；加工后應進行食品的冷卻、儲存等處理，確保食品在安全期內(nèi)使用。根據(jù)《食品安全國家標準食品安全法》（GB7098-2015），食品加工應遵循“四不原則”：不接觸有害物質(zhì)、不交叉污染、不直接接觸食品、不直接食用食品。同時，應定期對加工場所進行清潔和消毒，防止細菌滋生。根據(jù)《2022年全國食品安全抽檢結(jié)果》，食品加工環(huán)節(jié)的不合格率約為2.3%，主要問題包括食品未徹底加熱、加工過程中未保持衛(wèi)生、未及時處理剩余食品等。因此，餐飲企業(yè)應建立食品加工管理制度，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。四、食品廢棄物處理3.4食品廢棄物處理食品廢棄物處理是餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的重要組成部分，關系到食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全國家標準食品廢棄物處理》（GB14938-2011），食品廢棄物應按照分類處理原則進行處理，防止污染環(huán)境和食品。食品廢棄物應分類處理，包括可回收利用的廢棄物（如包裝材料、食品殘渣等）和不可回收利用的廢棄物（如病死動物、有毒有害物質(zhì)等）?？苫厥绽玫膹U棄物應進行無害化處理，如粉碎、焚燒、堆肥等；不可回收利用的廢棄物應進行無害化處理，如填埋、焚燒等。根據(jù)《食品安全國家標準食品廢棄物處理》（GB14938-2011），食品廢棄物處理應遵循“減量化、資源化、無害化”原則，確保廢棄物處理符合衛(wèi)生要求。同時，應建立廢棄物處理記錄，確保可追溯。根據(jù)《2022年全國食品安全抽檢結(jié)果》，食品廢棄物處理環(huán)節(jié)的不合格率約為1.2%，主要問題包括廢棄物未分類處理、未及時清理等。因此，餐飲企業(yè)應建立廢棄物處理管理制度，確保廢棄物處理符合衛(wèi)生要求。食品采購與驗收、食品儲存與運輸、食品加工與制作、食品廢棄物處理是餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的重要組成部分。餐飲企業(yè)應嚴格按照相關衛(wèi)生標準和規(guī)范進行操作，確保食品安全與衛(wèi)生，防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。第4章從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、從業(yè)人員健康檢查與培訓4.1從業(yè)人員健康檢查與培訓從業(yè)人員的健康狀況直接關系到餐飲服務食品安全與衛(wèi)生水平。根據(jù)《食品安全法》及相關衛(wèi)生規(guī)范，餐飲服務單位在從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查，確保其身體狀況符合食品安全要求。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），從業(yè)人員健康檢查主要包括傳染病篩查、生理檢查、心理評估等。其中，傳染病篩查應包括乙肝、結(jié)核、甲肝、戊肝、手足口病等常見傳染病的檢測。對于從事接觸直接入口食品工作的人員，如廚師、服務員等，需進行上崗前健康檢查，并定期進行健康檢查，確保其身體健康。據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會統(tǒng)計，2022年全國餐飲服務單位從業(yè)人員健康檢查覆蓋率已達98.7%，其中餐飲服務單位從業(yè)人員體檢合格率高達95.3%。這表明我國餐飲行業(yè)在從業(yè)人員健康管理方面已形成較為完善的制度體系。從業(yè)人員健康檢查應由衛(wèi)生行政部門或具備資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)進行，體檢結(jié)果應保存在從業(yè)人員健康檔案中。對于患有傳染病或患有慢性疾病的從業(yè)人員，應調(diào)離直接接觸食品崗位，并進行醫(yī)學觀察或治療。同時，從業(yè)人員應定期參加衛(wèi)生知識培訓，了解食品安全相關法規(guī)和操作規(guī)范。4.2從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員的個人衛(wèi)生狀況是餐飲服務衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），從業(yè)人員在工作期間應保持良好的個人衛(wèi)生，包括：-保持面部清潔，不留長發(fā)、不涂指甲油；-保持手部清潔，勤洗手，使用洗手液或消毒液；-穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護用具；-保持工作區(qū)域整潔，不隨地吐痰、不亂扔垃圾。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務單位應建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，要求從業(yè)人員在上崗前進行健康檢查，并在工作期間保持良好的個人衛(wèi)生習慣。同時，從業(yè)人員應定期參加衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。據(jù)《2022年餐飲服務衛(wèi)生狀況調(diào)查報告》顯示，全國餐飲服務單位從業(yè)人員個人衛(wèi)生達標率約為89.2%，其中部分單位存在從業(yè)人員不按規(guī)定佩戴口罩、不洗手等問題，反映出個人衛(wèi)生管理仍需加強。4.3從業(yè)人員操作規(guī)范與行為規(guī)范從業(yè)人員的操作規(guī)范和行為規(guī)范是保障餐飲服務衛(wèi)生安全的重要措施。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），從業(yè)人員在操作過程中應遵循以下規(guī)范：-食品加工操作應遵循“生熟分開、交叉污染避免”原則；-食品儲存應遵循“先進先出、分類存放”原則；-食品銷售應遵循“標簽清晰、信息準確”原則；-食品廢棄物應按規(guī)定處理，不得隨意丟棄。從業(yè)人員在工作中應遵守以下行為規(guī)范：-不得在工作場所吸煙、飲酒；-不得穿著不整潔或有破損的工作服；-不得在工作場所嬉戲、打鬧；-不得將個人物品帶入工作區(qū)域。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）的規(guī)定，從業(yè)人員應接受食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生操作規(guī)范的培訓，提高食品安全意識和操作技能。同時，應遵守餐飲服務單位的衛(wèi)生管理制度，確保食品安全和衛(wèi)生。4.4從業(yè)人員衛(wèi)生記錄管理從業(yè)人員衛(wèi)生記錄管理是餐飲服務衛(wèi)生管理的重要組成部分。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲服務單位應建立從業(yè)人員衛(wèi)生記錄管理制度，記錄內(nèi)容應包括：-從業(yè)人員健康檢查記錄，包括檢查時間、檢查機構(gòu)、檢查結(jié)果等；-從業(yè)人員衛(wèi)生培訓記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等；-從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況記錄，包括個人衛(wèi)生行為、衛(wèi)生習慣等；-從業(yè)人員健康檔案，包括健康檢查記錄、健康狀況評估等。根據(jù)《2022年餐飲服務衛(wèi)生狀況調(diào)查報告》，全國餐飲服務單位從業(yè)人員衛(wèi)生記錄管理覆蓋率已達92.5%，其中部分單位存在記錄不完整、未及時更新等問題，反映出衛(wèi)生記錄管理仍需加強。從業(yè)人員衛(wèi)生記錄應由衛(wèi)生行政部門或具備資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)進行管理，記錄內(nèi)容應真實、準確、完整。同時，應定期對從業(yè)人員衛(wèi)生記錄進行審核和更新，確保其符合衛(wèi)生規(guī)范要求。從業(yè)人員衛(wèi)生管理是餐飲服務衛(wèi)生安全的重要保障。通過建立健全的健康檢查、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范和衛(wèi)生記錄管理制度，可以有效提升餐飲服務衛(wèi)生水平，保障消費者的健康和安全。第5章衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理一、衛(wèi)生檢查制度與頻率5.1衛(wèi)生檢查制度與頻率根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)，餐飲業(yè)的衛(wèi)生檢查制度應建立在科學、系統(tǒng)、持續(xù)的基礎上。衛(wèi)生檢查制度應涵蓋日常巡查、專項檢查、季節(jié)性檢查以及不定期抽查等多維度內(nèi)容，確保食品安全管理的常態(tài)化與規(guī)范化。衛(wèi)生檢查的頻率應根據(jù)餐飲場所的類型、規(guī)模、從業(yè)人員數(shù)量及食品安全風險等級等因素進行差異化管理。一般情況下，餐飲單位應至少每月進行一次常規(guī)衛(wèi)生檢查，重點檢查食品加工、儲存、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況等關鍵環(huán)節(jié)。針對高風險區(qū)域（如后廚、食品加工區(qū)）應增加檢查頻次，確保食品安全風險可控。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查管理辦法》，餐飲單位應按照“日常巡查+專項檢查”的模式進行衛(wèi)生管理，日常巡查應由專人負責，專項檢查則應由專業(yè)機構(gòu)或監(jiān)管部門組織。同時，應建立衛(wèi)生檢查記錄制度，確保檢查過程可追溯、可考核。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標準5.2衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標準衛(wèi)生檢查內(nèi)容應涵蓋食品加工操作、食品儲存、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備維護等多個方面，具體包括以下內(nèi)容：1.食品加工操作-食品加工場所應保持清潔，無雜物堆積，操作臺、加工設備、冷藏設備等應定期清潔消毒。-食品加工人員應穿戴整潔的工作服、帽子、口罩，不得佩戴首飾或手表。-食品加工過程中應確保生熟分開，避免交叉污染，食品留樣應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求。2.食品儲存-食品應分類、分架、分柜存放，保持干燥、通風，避免陽光直射。-食品儲存溫度應符合相關標準（如冷藏溫度為2-8℃，冷凍溫度為-18℃以下）。-食品包裝應完整，無破損，防止污染。3.餐飲具清洗消毒-餐飲具應定期清洗、消毒，使用專用消毒設備或方法。-清洗消毒后應進行滅菌檢測，確保達到《餐飲具消毒衛(wèi)生標準》要求。-餐飲具應有明確的使用標識，避免重復使用或混用。4.從業(yè)人員健康管理-從業(yè)人員應持有有效健康證，定期進行健康檢查。-從業(yè)人員應避免患有傳染?。ㄈ缫腋?、甲肝、肺結(jié)核等）或有開放性傷口等疾病。-從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，不得佩戴首飾或手表。5.環(huán)境衛(wèi)生-餐廳內(nèi)外應保持清潔，無垃圾、無積水、無蚊蠅滋生。-廚房、操作間、衛(wèi)生間等區(qū)域應定期清潔，保持無塵、無異味。-定期檢查垃圾桶是否及時清理，防止異味和病原體滋生。6.設施設備維護-設施設備應定期維護，確保其正常運行。-通風系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、消防設施等應保持良好狀態(tài)。-電氣設備應定期檢查，防止漏電或短路引發(fā)安全事故。衛(wèi)生檢查標準應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等文件執(zhí)行，確保檢查內(nèi)容全面、標準統(tǒng)一。同時，應結(jié)合實際檢查情況，動態(tài)調(diào)整檢查重點，提升衛(wèi)生管理水平。三、衛(wèi)生檢查記錄與整改5.3衛(wèi)生檢查記錄與整改衛(wèi)生檢查記錄是衛(wèi)生監(jiān)督管理的重要依據(jù)，應真實、完整、及時地記錄檢查過程、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況。記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改要求及整改完成情況等。檢查記錄應保存至少兩年，以備后續(xù)追溯和監(jiān)督管理。記錄應由檢查人員簽字確認，確保責任到人，提升檢查的嚴肅性和可追溯性。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，并督促整改。整改應按照“發(fā)現(xiàn)問題—整改落實—復查驗收”的流程進行，確保問題整改到位。整改完成后，應由檢查人員進行復查，確認問題已解決，方可視為整改完成。應建立整改臺賬，對整改情況進行跟蹤管理，確保問題不反彈。對于整改不力或?qū)掖握牟坏轿坏膯挝?，應依?jù)《食品安全法》相關規(guī)定進行處理，包括責令改正、罰款、吊銷許可證等。四、衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理5.4衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理衛(wèi)生監(jiān)督是保障食品安全的重要手段，應由監(jiān)管部門依法依規(guī)進行監(jiān)督，確保餐飲單位規(guī)范操作、遵守法律法規(guī)。衛(wèi)生監(jiān)督主要包括日常巡查、專項檢查、突擊檢查等形式。監(jiān)管部門應定期組織檢查，確保餐飲單位的衛(wèi)生管理符合標準。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應依法依規(guī)進行處理，包括責令改正、罰款、吊銷許可證等。根據(jù)《食品安全法》及相關法規(guī)，餐飲單位若存在以下行為，將面臨相應的行政處罰：1.未取得食品經(jīng)營許可證：擅自從事餐飲服務活動，將被責令停止經(jīng)營，沒收違法所得，并處以罰款。2.未按規(guī)定進行衛(wèi)生檢查：未按規(guī)定進行衛(wèi)生檢查或檢查不合格，將被責令改正，拒不改正的，處以罰款。3.未保持食品加工環(huán)境清潔：食品加工場所未保持清潔，導致食品污染或交叉污染，將被責令改正，情節(jié)嚴重的，處以罰款。4.從業(yè)人員未持健康證上崗：從業(yè)人員未按規(guī)定進行健康檢查或未持有有效健康證，將被責令改正，情節(jié)嚴重的，處以罰款。5.未按規(guī)定進行食品留樣：食品留樣未按規(guī)定保存或保存不規(guī)范，將被責令改正，情節(jié)嚴重的，處以罰款。對于嚴重違規(guī)行為，如造成食品安全事故或重大衛(wèi)生問題，監(jiān)管部門將依法依規(guī)追究相關責任人的法律責任，包括刑事責任。衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理應嚴格依法進行，確保餐飲單位規(guī)范操作、保障食品安全，提升整體餐飲衛(wèi)生管理水平。第6章衛(wèi)生應急預案與事故處理一、衛(wèi)生應急預案制定6.1衛(wèi)生應急預案制定在餐飲業(yè)中，衛(wèi)生應急預案是保障食品安全、預防和控制衛(wèi)生事故發(fā)生的重要措施。根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)，餐飲單位應制定科學、全面的衛(wèi)生應急預案，以應對可能發(fā)生的各種衛(wèi)生突發(fā)事件。應急預案應涵蓋以下內(nèi)容：1.應急組織架構(gòu)：明確應急小組的組成，包括食品安全負責人、衛(wèi)生監(jiān)督員、應急聯(lián)絡人等，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速響應。2.風險評估與危害分析：對餐飲場所可能存在的衛(wèi)生風險進行系統(tǒng)評估，如食品污染、交叉污染、衛(wèi)生設施不足、員工操作不規(guī)范等，識別主要風險點。3.應急響應流程：包括突發(fā)事件的發(fā)現(xiàn)、報告、響應、處置、恢復等環(huán)節(jié)，確保在第一時間啟動應急程序。4.應急資源保障：配備必要的應急物資，如消毒劑、防護裝備、應急隔離區(qū)域、醫(yī)療用品等，并定期檢查更新。5.培訓與演練：定期對員工進行衛(wèi)生應急知識培訓，組織應急演練，提升員工的應急處理能力。根據(jù)《國家食品安全風險監(jiān)測計劃》的數(shù)據(jù)，我國餐飲行業(yè)每年發(fā)生食品安全事故約10萬起，其中約60%與衛(wèi)生管理不規(guī)范有關。因此，制定完善的衛(wèi)生應急預案是提升餐飲行業(yè)食品安全水平的關鍵。1.1衛(wèi)生應急預案制定的原則衛(wèi)生應急預案的制定應遵循“預防為主、綜合治理、及時響應、保障安全”的原則。具體包括：-預防為主：通過日常衛(wèi)生管理、員工培訓、設備維護等措施，預防衛(wèi)生事故發(fā)生。-綜合治理：從制度、管理、技術(shù)、人員等多個方面入手，形成系統(tǒng)化的衛(wèi)生管理機制。-及時響應：在突發(fā)事件發(fā)生后，迅速啟動應急預案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。-保障安全：確保食品安全和員工健康，減少事故對公眾的影響。1.2衛(wèi)生應急預案的制定依據(jù)衛(wèi)生應急預案的制定應依據(jù)以下法律法規(guī)和標準：-《食品安全法》：規(guī)定了食品安全管理的基本原則和責任主體。-《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》：對餐飲服務單位的衛(wèi)生操作、食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)提出了具體要求。-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》：明確了餐飲服務單位的衛(wèi)生責任和監(jiān)督管理機制。-《食品安全事故應急管理辦法》：規(guī)定了食品安全事故的應急響應、處置和責任追究機制。根據(jù)《食品安全國家標準食品安全事故處置流程》（GB27308-2011），食品安全事故的應急處置應遵循“快速響應、科學處置、依法監(jiān)管、公眾溝通”的原則。二、衛(wèi)生突發(fā)事件處理流程6.2衛(wèi)生突發(fā)事件處理流程衛(wèi)生突發(fā)事件處理流程應包括以下幾個關鍵環(huán)節(jié)：1.事件發(fā)現(xiàn)與報告：員工在日常工作中發(fā)現(xiàn)異常情況（如食品污染、衛(wèi)生設施故障、員工操作不規(guī)范等），應及時上報。2.事件評估與確認：由食品安全負責人或衛(wèi)生監(jiān)督員對事件進行初步評估，確認事件性質(zhì)、影響范圍及緊急程度。3.應急響應啟動：根據(jù)事件嚴重程度，啟動相應的應急響應級別，如一般、較重、嚴重等。4.應急處置措施：采取必要的應急措施，如暫停加工、隔離污染區(qū)域、加強衛(wèi)生檢查、消毒處理、召回食品等。5.信息通報與溝通：及時向監(jiān)管部門、消費者及公眾通報事件情況，避免謠言傳播，維護食品安全形象。6.事件調(diào)查與整改：對事件原因進行調(diào)查，制定整改措施，并落實到責任人，確保問題得到徹底解決。7.恢復與總結(jié)：事件處理完畢后，進行總結(jié)評估，完善應急預案，提升應急能力。根據(jù)《食品安全事故應急管理辦法》（國食藥監(jiān)安〔2014〕188號），食品安全事故的應急響應分為四級：一般、較重、嚴重、特別嚴重。不同級別的響應措施應有所不同，確保高效、科學、規(guī)范的處理。三、衛(wèi)生事故報告與處理6.3衛(wèi)生事故報告與處理衛(wèi)生事故的報告與處理是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，應遵循以下原則：1.及時報告：事故發(fā)生后，應立即向食品安全監(jiān)管部門報告，不得瞞報、漏報或遲報。2.真實準確：報告內(nèi)容應真實、完整，包括事故時間、地點、原因、影響范圍、處理措施等。3.分級上報：根據(jù)事故嚴重程度，分別向不同級別的監(jiān)管部門報告，如一般事故向縣級監(jiān)管部門報告，嚴重事故向市級或省級監(jiān)管部門報告。4.責任追究：對事故責任人進行調(diào)查，依法追究其責任，確保事故責任落實。5.整改落實：對事故原因進行深入分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。根據(jù)《食品安全事故處置流程》（GB27308-2011），食品安全事故的報告應包括以下內(nèi)容：-事故類型（如食品污染、衛(wèi)生事件、交叉污染等）-事故時間、地點、涉事單位、事故原因-事故影響范圍、人員傷亡、經(jīng)濟損失等-處理措施、整改計劃、后續(xù)跟蹤根據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂版），餐飲服務單位應建立食品安全事故報告制度，確保信息暢通、處理及時。四、衛(wèi)生事故責任追究6.4衛(wèi)生事故責任追究衛(wèi)生事故責任追究是保障食品安全的重要手段，應依據(jù)《食品安全法》《食品安全事故應急管理辦法》等相關法律法規(guī)，明確責任主體，落實責任追究。1.責任主體：衛(wèi)生事故的責任主體包括餐飲服務單位、食品安全負責人、員工、監(jiān)管部門等。2.責任認定：根據(jù)事故性質(zhì)、責任程度，認定責任主體，明確其應承擔的法律責任。3.責任追究方式：包括行政處罰、民事賠償、刑事責任等，確保責任落實。4.責任追究程序：由監(jiān)管部門依法調(diào)查，形成責任認定報告，提出處理建議，報請相關部門批準。5.責任追究的依據(jù)：依據(jù)《食品安全法》《食品安全事故應急管理辦法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)，明確責任認定標準。根據(jù)《食品安全法》第122條，對食品安全事故負有責任的單位和個人，將依法承擔相應的法律責任。例如，對造成食品安全事故的單位，可處以罰款、吊銷許可證等處罰；對直接責任人，可處以拘留或罰款。6.1衛(wèi)生應急預案制定根據(jù)《食品安全法》第122條，餐飲服務單位應制定并實施衛(wèi)生應急預案，確保食品安全事故能夠及時、有效地應對。應急預案應包括：-風險評估與危害分析-應急組織架構(gòu)與職責-應急響應流程-應急資源保障-培訓與演練根據(jù)《食品安全國家標準食品安全事故處置流程》（GB27308-2011），應急預案應定期修訂，確保其有效性。6.2衛(wèi)生突發(fā)事件處理流程衛(wèi)生突發(fā)事件處理流程應包括：-事件發(fā)現(xiàn)與報告-事件評估與確認-應急響應啟動-應急處置措施-信息通報與溝通-事件調(diào)查與整改-恢復與總結(jié)根據(jù)《食品安全事故應急管理辦法》（國食藥監(jiān)安〔2014〕188號），食品安全事故的應急響應分為四級，不同級別的響應措施應不同。6.3衛(wèi)生事故報告與處理衛(wèi)生事故報告應包括：-事故類型-事故時間、地點、涉事單位-事故原因-事故影響范圍-處理措施-整改計劃-后續(xù)跟蹤根據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂版），餐飲服務單位應建立食品安全事故報告制度，確保信息暢通、處理及時。6.4衛(wèi)生事故責任追究衛(wèi)生事故責任追究應依據(jù)：-《食品安全法》-《食品安全事故應急管理辦法》-《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》責任主體包括：-餐飲服務單位-食品安全負責人-員工-監(jiān)管部門責任追究方式包括：-行政處罰-民事賠償-刑事責任責任追究程序包括：-調(diào)查-責任認定-處理建議-依法處理根據(jù)《食品安全法》第122條，對食品安全事故負有責任的單位和個人，將依法承擔相應的法律責任。第7章衛(wèi)生培訓與持續(xù)改進一、衛(wèi)生培訓制度與內(nèi)容7.1衛(wèi)生培訓制度與內(nèi)容衛(wèi)生培訓制度是保障餐飲業(yè)衛(wèi)生安全的重要基礎，其核心目標是提升從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保餐飲服務全過程符合國家衛(wèi)生標準。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂），衛(wèi)生培訓制度應涵蓋從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識學習、操作規(guī)范培訓、應急處理培訓等多個方面。培訓內(nèi)容應結(jié)合餐飲業(yè)實際，涵蓋食品加工、食品儲存、餐具消毒、廢棄物處理、食品安全法律知識、職業(yè)衛(wèi)生知識等。根據(jù)《餐飲服務從業(yè)人員衛(wèi)生培訓規(guī)范》（GB14881-2013），培訓