2025年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)題庫(kù)+答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的是？A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵答案：C2.人體必需脂肪酸包括？A.油酸和亞油酸B.亞油酸和α-亞麻酸C.花生四烯酸和EPAD.DHA和油酸答案：B3.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每日食鹽攝入量不超過(guò)？A.3gB.5gC.6gD.8g答案：B4.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素A答案：D5.嬰兒特有的必需氨基酸是？A.賴氨酸B.組氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案：B6.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C7.下列食物中，鈣含量最高的是？A.牛奶B.菠菜C.雞蛋D.大米答案：A8.維生素B1缺乏可引起？A.腳氣病B.佝僂病C.壞血病D.癩皮病答案：A9.孕婦孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)推薦量為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B10.下列屬于水溶性維生素的是？A.維生素EB.維生素KC.維生素B12D.維生素D答案：C11.人體能量消耗中占比最大的部分是？A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物熱效應(yīng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A12.缺鐵性貧血患者的典型血常規(guī)指標(biāo)變化是？A.血紅蛋白升高B.血清鐵蛋白降低C.紅細(xì)胞體積增大D.白細(xì)胞計(jì)數(shù)升高答案：B13.下列哪類食物是n-3多不飽和脂肪酸的主要來(lái)源？A.棕櫚油B.深海魚C.豬油D.花生油答案：B14.乳糖不耐受的主要原因是？A.乳糖酶分泌不足B.胃酸過(guò)多C.腸道菌群失調(diào)D.胰蛋白酶缺乏答案：A15.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鐵流失增加答案：D16.食品加工中，最易被破壞的維生素是？A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素E答案：C17.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，底層的食物類別是？A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽類答案：A18.下列哪項(xiàng)不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源？A.大豆B.雞蛋C.小麥D.牛奶答案：C19.糖尿病患者的膳食原則不包括？A.控制總能量B.增加精制糖攝入C.高膳食纖維D.合理分配餐次答案：B20.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是？A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-9月齡D.10-12月齡答案：B21.下列哪類人群需要增加維生素B12的攝入？A.素食者（完全不吃動(dòng)物性食物）B.運(yùn)動(dòng)員C.青少年D.孕婦答案：A22.反式脂肪酸的主要來(lái)源是？A.新鮮水果B.精煉植物油C.氫化植物油D.深海魚類答案：C23.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)“PDCAAS”是指？A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)凈利用率答案：A24.下列哪項(xiàng)是維生素D的主要生理功能？A.促進(jìn)鐵吸收B.維持正常視覺(jué)C.調(diào)節(jié)鈣磷代謝D.參與膠原蛋白合成答案：C25.長(zhǎng)期高鹽飲食與哪種疾病的發(fā)生密切相關(guān)？A.貧血B.高血壓C.骨質(zhì)疏松D.壞血病答案：B二、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及實(shí)際應(yīng)用。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸的種類和比例可相互補(bǔ)充，接近人體需要模式，從而提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。實(shí)際應(yīng)用中，可通過(guò)搭配谷類（缺乏賴氨酸）與豆類（富含賴氨酸）、動(dòng)物性蛋白與植物性蛋白（如雞蛋+小麥）等方式實(shí)現(xiàn)，例如臘八粥（米+豆）、餃子（面粉+肉）均是典型應(yīng)用。2.維生素C的生理功能及缺乏癥有哪些？答案：生理功能：參與膠原蛋白合成、促進(jìn)鐵吸收、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、參與神經(jīng)遞質(zhì)合成。缺乏癥：壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑、傷口愈合緩慢、關(guān)節(jié)疼痛、易感染等。3.中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心要點(diǎn)包括哪些？答案：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜25g/d）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（1500-1700ml/d）；⑦會(huì)選會(huì)烹，合理烹飪；⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。4.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治措施。答案：①增加鐵的攝入：優(yōu)先選擇血紅素鐵（動(dòng)物肝臟、血、紅肉）；②促進(jìn)鐵吸收：搭配維生素C豐富的食物（如橙子、青椒）；③減少抑制鐵吸收的因素：避免與植酸、鞣酸（濃茶、咖啡）同餐；④補(bǔ)充鐵強(qiáng)化食品或鐵劑（需在醫(yī)生指導(dǎo)下）；⑤改善膳食結(jié)構(gòu)，保證蛋白質(zhì)、維生素B12、葉酸的充足攝入。5.比較n-3與n-6多不飽和脂肪酸的主要來(lái)源及健康意義。答案：n-3來(lái)源：深海魚（如三文魚、鯖魚）、亞麻籽油、奇亞籽，主要成分為α-亞麻酸（ALA）、EPA、DHA；健康意義：降低炎癥反應(yīng)、調(diào)節(jié)血脂（降低甘油三酯）、保護(hù)心血管、促進(jìn)腦發(fā)育。n-6來(lái)源：植物油（如玉米油、大豆油）、堅(jiān)果，主要成分為亞油酸（LA）、花生四烯酸（AA）；健康意義：參與細(xì)胞膜構(gòu)成、調(diào)節(jié)免疫，但過(guò)量可能促進(jìn)炎癥。需注意n-6/n-3比例（建議4:1-6:1）。6.膳食纖維的分類及主要生理功能。答案：分類：①可溶性膳食纖維（如果膠、樹膠、β-葡聚糖）；②不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。生理功能：①增加飽腹感，控制體重；②延緩葡萄糖吸收，輔助降血糖；③結(jié)合膽酸，降低血膽固醇；④促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及腸道疾??；⑤作為益生元，調(diào)節(jié)腸道菌群。7.老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)有哪些？答案：①能量需求降低（基礎(chǔ)代謝下降、活動(dòng)減少）；②蛋白質(zhì)需求不變或略增（需優(yōu)質(zhì)蛋白，如乳清蛋白、大豆蛋白）；③鈣需求增加（骨密度下降，預(yù)防骨質(zhì)疏松）；④維生素D需求增加（皮膚合成能力下降）；⑤膳食纖維需求增加（改善腸道功能）；⑥鐵、鋅吸收能力下降，需注意補(bǔ)充；⑦控制脂肪（尤其是飽和脂肪和反式脂肪）攝入；⑧減少鹽和糖的攝入。8.食品加工對(duì)維生素的影響及控制措施。答案：影響：①熱加工（如煮、蒸）易破壞水溶性維生素（維生素C、B族）；②光照和氧氣易氧化脂溶性維生素（A、E、D）；③淘洗、浸泡導(dǎo)致水溶性維生素流失；④油炸可能破壞維生素B1、維生素E?？刂拼胧孩俸侠磉x擇加工方式（如蒸＞煮＞炸）；②縮短加熱時(shí)間（急火快炒）；③減少淘洗次數(shù)（米類先泡后洗）；④避光密封保存；⑤加酸（如醋）保護(hù)維生素C；⑥使用新鮮食材，減少加工環(huán)節(jié)。9.乳糖不耐受的營(yíng)養(yǎng)管理方法。答案：①少量多次飲用牛奶（每次＜100ml），避免一次性攝入過(guò)多乳糖；②選擇低乳糖或無(wú)乳糖牛奶（如發(fā)酵乳、酸奶）；③食用奶酪（乳糖含量低）；④補(bǔ)充外源性乳糖酶（隨餐服用）；⑤通過(guò)其他食物補(bǔ)充鈣（如豆制品、深綠色蔬菜）；⑥避免空腹飲奶，可與固體食物同服延緩乳糖吸收。10.孕期不同階段的營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)。答案：①孕早期（0-12周）：補(bǔ)充葉酸（預(yù)防神經(jīng)管畸形），緩解孕吐（少食多餐，選擇清淡易消化食物），保證碳水化合物攝入（≥130g/d）；②孕中期（13-27周）：增加蛋白質(zhì)（+15g/d）、鐵（預(yù)防缺鐵性貧血）、鈣（胎兒骨骼發(fā)育）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）；③孕晚期（28周-分娩）：增加優(yōu)質(zhì)蛋白（+30g/d）、DHA（胎兒腦發(fā)育）、膳食纖維（預(yù)防便秘），控制總能量（避免巨大兒），限制鹽攝入（預(yù)防妊娠高血壓）。三、論述題1.結(jié)合營(yíng)養(yǎng)素功能與膳食指南，分析“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）人群的膳食干預(yù)策略。答案：“三高”人群的膳食干預(yù)需綜合控制能量、調(diào)節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素比例、補(bǔ)充特定微量營(yíng)養(yǎng)素。①能量控制：根據(jù)體重、活動(dòng)量計(jì)算每日總能量（如正常體重者25-30kcal/kg），避免超重或肥胖。②碳水化合物：選擇低GI食物（全谷物、雜豆），占總能量50%-60%，限制精制糖（添加糖＜25g/d），延緩血糖波動(dòng)。③脂肪：減少飽和脂肪（＜10%總能量）和反式脂肪（＜1%），增加n-3多不飽和脂肪酸（深海魚、亞麻籽油），膽固醇攝入＜300mg/d（高膽固醇血癥者＜200mg/d），降低血脂異常風(fēng)險(xiǎn)。④蛋白質(zhì)：占15%-20%，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（大豆蛋白、魚類、禽類），減少紅肉和加工肉，減輕腎臟負(fù)擔(dān)（合并腎病時(shí)需限制）。⑤鈉：嚴(yán)格限制鹽（＜5g/d），避免腌制食品，使用低鈉鹽（腎功能正常者），降低血壓。⑥膳食纖維：增加至25-30g/d（全谷物、蔬果），延緩糖脂吸收，輔助降血糖、血脂。⑦微量營(yíng)養(yǎng)素：補(bǔ)充鉀（香蕉、菠菜）、鎂（堅(jiān)果、全谷）輔助降壓；維生素C（抗氧化）、維生素E（保護(hù)血管）；鈣（調(diào)節(jié)血壓）。⑧膳食模式：推薦DASH飲食（高蔬果、低脂奶、全谷、少鹽）或地中海飲食（橄欖油、魚類、堅(jiān)果），結(jié)合中國(guó)居民膳食指南，每日至少12種食物，每周25種以上，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。2.比較植物性蛋白與動(dòng)物性蛋白的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并說(shuō)明如何合理利用二者。答案：植物性蛋白（如大豆、谷物）與動(dòng)物性蛋白（如雞蛋、牛奶）的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)差異顯著。①氨基酸組成：動(dòng)物性蛋白必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求（如雞蛋的PDCAAS=1.0），屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；植物性蛋白多存在限制氨基酸（如谷物缺賴氨酸，豆類缺蛋氨酸），單獨(dú)食用時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。②吸收利用率：動(dòng)物性蛋白消化率高（雞蛋97%、牛奶95%），植物性蛋白因含植酸、單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子，消化率較低（大豆約75%，加工后可提升至90%）。③其他成分：動(dòng)物性蛋白常伴隨飽和脂肪、膽固醇（如紅肉、蛋黃），過(guò)量攝入可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；植物性蛋白富含膳食纖維、植物化學(xué)物（如大豆異黃酮），具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂的作用。合理利用需：①蛋白質(zhì)互補(bǔ)：搭配不同植物性蛋白（如米+豆）或植物與動(dòng)物蛋白（如小麥+雞蛋），彌補(bǔ)氨基酸缺陷；②控制動(dòng)物性蛋白量：優(yōu)先選擇低脂類（魚、禽＞畜肉），減少加工肉；③增加優(yōu)質(zhì)植物蛋白：如大豆及其制品（豆腐、豆?jié){），替代部分動(dòng)物性蛋白，降低飽和脂肪攝入；④結(jié)合膳食指南：每日攝入魚、禽、蛋、瘦肉120-200g，大豆及堅(jiān)果25-35g，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。3.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度設(shè)計(jì)一份適合6-12歲兒童的一日食譜（早、中、晚三餐+一次加餐），并說(shuō)明設(shè)計(jì)依據(jù)。答案：食譜設(shè)計(jì)需滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育的能量、營(yíng)養(yǎng)素需求（參考《中國(guó)居民膳食指南》兒童版），注重食物多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。早餐：牛奶200ml+全麥面包50g+煮雞蛋1個(gè)（約50g）+草莓100g加餐：原味酸奶100g+核桃仁10g午餐：雜糧飯（大米50g+小米20g）+清蒸鱸魚80g+蒜蓉西蘭花150g+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋30g）晚餐：蕎麥面70g+雞胸肉炒彩椒（雞胸肉60g+彩椒100g+洋蔥50g）+涼拌菠菜（菠菜120g+芝麻5g）設(shè)計(jì)依據(jù)：①能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素：6-12歲兒童每日能量需求約1600-2000kcal，蛋白質(zhì)55-65g（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上），碳水化合物占50%-60%，脂肪25%-30%。早餐提供牛奶（鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白）、全麥面包（復(fù)合碳水）、雞蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素D）、草莓（維生素C、膳食纖維），滿足上午活動(dòng)需求。加餐選擇酸奶（鈣、益生菌）和核桃（n-3脂肪酸、鋅），補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)并預(yù)防饑餓。②微量營(yíng)養(yǎng)素：午餐的鱸魚（DHA、鋅）、西蘭花（維生素C、鈣）、番茄（維生素C、番茄紅素）；晚餐的雞胸肉（優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵）、彩椒（維生素C）、菠菜（鐵、葉酸），全面補(bǔ)充鈣、鐵、鋅、維生素A/C/D及膳食纖維。③食物多樣性：一日食譜涵蓋谷薯類（全麥面包、雜糧飯、蕎麥面）、蔬菜水果類（草莓、西蘭花、番茄、彩椒、菠菜）、畜禽魚蛋奶類（雞蛋、牛奶、鱸魚、雞胸肉、酸奶）、大豆堅(jiān)果類（核桃），符合每日12種以上食物的要求。④口感與可接受性：選擇兒童喜愛(ài)的食物（如草莓、酸奶），烹飪方式以蒸、煮、炒為主，避免油膩，保證營(yíng)養(yǎng)保留。4.討論食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)安全的關(guān)系，并闡述如何在保障安全的前提下優(yōu)化食品營(yíng)養(yǎng)。答案：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期或便于加工而添加的物質(zhì)，與營(yíng)養(yǎng)安全既對(duì)立又統(tǒng)一。①安全性：合法添加劑（如防腐劑苯甲酸鈉、抗氧化劑維生素E）在規(guī)定限量?jī)?nèi)使用是安全的（符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)），但過(guò)量或非法添加（如蘇丹紅、三聚氰胺）會(huì)危害健康。②對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響：部分添加劑可能間接影響營(yíng)養(yǎng)（如甜味劑替代糖，減少能量攝入；膨松劑影響B(tài)族維生素穩(wěn)定性）；部分添加劑本身具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用（如碘鹽中的碘、維生素強(qiáng)化奶粉中的維生素D）。③優(yōu)化策略：①嚴(yán)格監(jiān)管：執(zhí)行添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，禁止超范圍、超限量使用，加強(qiáng)食品檢測(cè)；②選擇天然添加劑：如用植物來(lái)源的花青素替代人工色素，用乳酸菌發(fā)酵替代防腐劑；③營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：在加工食品中添加缺乏的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵強(qiáng)化醬油、鈣強(qiáng)化果汁），彌補(bǔ)加工損失；④消費(fèi)者教育：引導(dǎo)選擇配料表簡(jiǎn)單、添加