2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（中點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請(qǐng)將每小題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作中點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇很關(guān)鍵，一般制作饅頭適合選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)性質(zhì)有重要影響，調(diào)制熱水面團(tuán)通常用（）的水。A.30℃以下B.30-50℃C.50-70℃D.70℃以上3.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.制作酥性點(diǎn)心時(shí)，油糖比例較高，其目的主要是（）A.增加酥脆口感B.促進(jìn)發(fā)酵C.使面團(tuán)更柔軟D.降低成本5.包制工藝中，捏褶的手法多樣，如捏細(xì)褶常用于制作（）A.包子B.燒麥C.餃子D.餛飩6.炸制中點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃7.制作月餅時(shí)，常用的餡料有豆沙餡、棗泥餡等，其調(diào)制過程中需要注意（）A.餡料要干一些B.充分?jǐn)嚢杈鶆駽.無需添加油脂D.餡料無需炒熟8.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)后要進(jìn)行（）處理才能炸制。A.揉面B.按壓C.折疊D.松弛9.中式糕點(diǎn)的分類方式有多種，按熟制方法可分為（）A.烘烤類、油炸類、蒸煮類B.甜品類、咸品類、葷素類C.單皮類、油皮類、酥皮類D.京式、蘇式、廣式10.制作傳統(tǒng)中點(diǎn)時(shí)，傳承工藝和配方的意義在于（）A.保持產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味B.降低制作成本C.便于大規(guī)模生產(chǎn)D.減少制作時(shí)間第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題3分，共15分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.制作中點(diǎn)常用的工具包括________、________、________等。2.面團(tuán)調(diào)制的基本方法有________、________、________。3.中點(diǎn)餡料的調(diào)制原則是________、________、________。4.常見的發(fā)酵面坯有________、________、________。5.中式面點(diǎn)造型的基本要求是________、________、________。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作中點(diǎn)時(shí)，鹽的主要作用是增加風(fēng)味，用量越多越好。（）2.冷水面團(tuán)適合制作水煮類和油炸類中點(diǎn)。（）3.烤制中點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度越高越好，這樣能使中點(diǎn)快速上色。（）4.制作中點(diǎn)時(shí)，餡料的水分含量對(duì)成品質(zhì)量沒有影響。（）5.中點(diǎn)制作中，手法的熟練程度對(duì)造型效果有很大影響。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作饅頭的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.談?wù)勀銓?duì)中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的理解。五、綜合應(yīng)用題（共25分）答題要求：根據(jù)所給材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析解答。材料：某中點(diǎn)店準(zhǔn)備制作一批傳統(tǒng)蘇式月餅，已知制作蘇式月餅的油皮配方為：面粉200克、豬油80克、水60克、糖20克；酥皮配方為：面粉150克、豬油75克。餡料選用豆沙餡。1.請(qǐng)寫出制作蘇式月餅油皮和酥皮的調(diào)制方法。（10分）2.簡(jiǎn)述包制蘇式月餅的步驟及注意事項(xiàng)。（10分）3.說明烤制蘇式月餅的溫度和時(shí)間控制要點(diǎn)。（5分）答案：一、1.B2.D3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.A10.A二、1.搟面杖、面案、蒸籠等2.抄拌法、調(diào)合法、攪和法3.選料精細(xì)、口味多樣、制作精細(xì)4.酵母發(fā)酵面坯、老面發(fā)酵面坯、酵種發(fā)酵面坯5.形象逼真、美觀自然、簡(jiǎn)潔大方三、1.×2.√3.×4.×5.√四、1.工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團(tuán)（酵母用溫水化開，加入面粉等揉成面團(tuán)）→醒發(fā)（面團(tuán)放在溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→成型（搓條、下劑、揉圓、按扁等）→二次醒發(fā)（放入蒸籠醒發(fā)一會(huì)）→蒸制（用旺火蒸熟）→出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)：酵母用量要合適，水溫要適宜，醒發(fā)溫度和濕度要控制好，蒸制時(shí)火候要足。2.中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展可以從原料創(chuàng)新，如采用新的谷物、豆類等；工藝創(chuàng)新，引入新的制作設(shè)備和技術(shù)；造型創(chuàng)新，創(chuàng)造新穎獨(dú)特的外觀；口味創(chuàng)新，融合不同地域風(fēng)味等方面入手。要在傳承傳統(tǒng)工藝和特色的基礎(chǔ)上，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者多樣化的需求，提升中式面點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力。五、1.油皮調(diào)制方法：將糖加入水中攪拌溶解，再加入豬油攪拌均勻，然后倒入面粉揉成光滑面團(tuán)。酥皮調(diào)制方法：將豬油和面粉揉成均勻的酥性面團(tuán)。2.包制步驟：取一塊油皮搟成薄片，放上酥皮，包起來，收口捏緊，再搟成薄片，折疊幾