2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（原料加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種原料處理方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸B.過(guò)度焯水C.快速焯水后急火快炒D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮2.處理肉類(lèi)原料時(shí)，為使肉質(zhì)鮮嫩，常用的方法是？A.用大量鹽腌制B.加入堿性物質(zhì)C.進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇反蚝桶茨.高溫長(zhǎng)時(shí)間烤制3.蔬菜切配時(shí)，哪種切法更有利于保持其維生素C的含量？A.切成細(xì)絲B.切成大塊C.切成薄片D.切成丁狀4.處理海鮮原料時(shí)，去除腥味的關(guān)鍵步驟是？A.用清水沖洗B.加入大量料酒C.進(jìn)行焯水D.用蔥姜蒜等調(diào)料腌制5.對(duì)于質(zhì)地較硬的根莖類(lèi)蔬菜，在加工前最好先進(jìn)行？A.冷凍處理B.晾曬處理C.浸泡處理D.蒸煮處理6.以下哪種原料在加工時(shí)需要特別注意防止氧化變色？A.土豆B.胡蘿卜C.蓮藕D.洋蔥7.處理禽類(lèi)原料時(shí)，去除血水和雜質(zhì)的最佳方法是？A.用熱水沖洗B.用冷水浸泡并多次換水C.用鹽水浸泡D.用堿水浸泡8.制作肉餡時(shí)，豬肉的肥瘦比例一般以多少為宜？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:49.加工水果時(shí)，為防止其變色和營(yíng)養(yǎng)流失，可加入少量？A.檸檬汁B.白醋C.白糖D.食鹽10.以下哪種原料在焯水時(shí)需要加入適量的鹽？A.菠菜B.茭白C.西蘭花D.豆芽11.處理干貨原料時(shí)，泡發(fā)的目的不包括？A.恢復(fù)其鮮嫩口感B.去除雜質(zhì)C.增加重量D.便于加工12.制作蔬菜沙拉時(shí)，蔬菜的清洗方法最好是？A.用洗潔精浸泡清洗B.用流動(dòng)水沖洗C.用鹽水浸泡清洗D.用熱水沖洗13.對(duì)于新鮮的菌類(lèi)原料，加工時(shí)應(yīng)注意？A.盡量多焯水B.去除根部雜質(zhì)C.用大量油炒制D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮14.處理動(dòng)物內(nèi)臟原料時(shí)，去腥的主要方法是？A.用香料腌制B.用清水反復(fù)沖洗C.用醋浸泡D.用酒和蔥姜蒜一起腌制15.制作豆腐時(shí)，豆?jié){煮制的火候和時(shí)間對(duì)豆腐品質(zhì)影響較大，一般應(yīng)？A.大火快速煮B.小火慢煮C.先大火后小火D.先小火后大火16.以下哪種原料在加工時(shí)需要先進(jìn)行去皮處理？A.山藥B.荸薺C.花生D.腰果17.處理蛋類(lèi)原料時(shí)，為防止其破裂，最好的方法是？A.輕輕磕破B.用工具敲破C.在水中敲破D.用刀劃開(kāi)18.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜原料一般應(yīng)？A.提前焯水至熟B.直接切絲涼拌C.用鹽腌制后涼拌D.用糖腌制后涼拌19.對(duì)于質(zhì)地較老的牛肉，加工前可采用哪種方法使其變嫩？A.用嫩肉粉腌制B.用大量醬油腌制C.用醋腌制D.用小蘇打腌制20.加工豆類(lèi)原料時(shí)，以下哪種做法能提高其消化率？A.直接煮食B.發(fā)芽后食用C.油炸后食用D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡后食用第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分，每空1分）1.烹飪?cè)霞庸さ幕疽蟀ū３衷系腳_____、______和______。2.肉類(lèi)原料解凍的常用方法有______、______和______。3.蔬菜焯水時(shí)加入適量的______或______可以減少維生素C的損失。4.干貨原料泡發(fā)的方法主要有______、______和______。5.處理魚(yú)類(lèi)原料時(shí)，去腥線的方法是在魚(yú)身兩側(cè)______處劃一刀，然后輕輕______，即可抽出腥線。（二）簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）1.簡(jiǎn)述蔬菜切配的基本原則。2.如何正確處理冷凍肉類(lèi)原料？3.說(shuō)明處理海鮮原料時(shí)防止鮮味流失的方法。4.簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的注意事項(xiàng)。（三）材料分析題（共15分）材料：小王在處理一批新鮮的蔬菜準(zhǔn)備制作菜肴。他將蔬菜隨意切配后就直接下鍋炒制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒出的菜口感不佳，營(yíng)養(yǎng)成分也有所損失。問(wèn)題：請(qǐng)分析小王在蔬菜加工過(guò)程中存在哪些問(wèn)題，并說(shuō)明正確的處理方法。（四）綜合應(yīng)用題（共15分）請(qǐng)根據(jù)所提供的原料和要求，設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的烹飪菜品加工流程。原料：雞肉、土豆、青椒、洋蔥、適量調(diào)料要求：制作一道雞肉炒土豆青椒洋蔥，要求雞肉鮮嫩，蔬菜口感適中，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。（五）論述題（共20分）論述烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)對(duì)菜品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的重要影響。答案：第I卷答案1.C2.C3.B4.D5.A6.C7.B8.A9.A10.B11.C12.B13.B14.D15.B16.A17.C18.A19.A20.B第II卷答案（一）填空題答案1.營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、質(zhì)地2.自然解凍、低溫解凍、快速解凍3.鹽、醋4.水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)5.距離魚(yú)頭三分之一、擠壓（二）簡(jiǎn)答題答案1.蔬菜切配的基本原則包括：根據(jù)菜肴的要求和原料的性質(zhì)進(jìn)行切配；盡量減少原料的損耗；保持原料的形狀美觀；合理搭配原料，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。2.正確處理冷凍肉類(lèi)原料的方法：提前將冷凍肉類(lèi)原料放在冰箱冷藏室解凍，避免用熱水解凍；解凍后的肉類(lèi)原料應(yīng)盡快加工處理，防止變質(zhì)；可根據(jù)需要對(duì)解凍后的肉類(lèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾缰苹蛏蠞{處理，以增加其鮮嫩度。3.處理海鮮原料時(shí)防止鮮味流失的方法：選擇新鮮的海鮮原料；盡量縮短加工時(shí)間，采用快速焯水、急火快炒等方法；加工過(guò)程中可加入適量的蔥姜蒜、料酒等調(diào)料，既能去腥又能增加鮮味；避免過(guò)度烹飪，保持海鮮的鮮嫩口感。4.干貨原料漲發(fā)的注意事項(xiàng)：根據(jù)干貨原料的性質(zhì)選擇合適的漲發(fā)方法；漲發(fā)過(guò)程中要注意控制水溫、時(shí)間和水量，避免原料漲發(fā)過(guò)度或不足；漲發(fā)后的干貨原料要及時(shí)清洗，去除雜質(zhì)和異味；漲發(fā)好的干貨原料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。（三）材料分析題答案小王存在的問(wèn)題：隨意切配，沒(méi)有考慮蔬菜的形狀和大小對(duì)烹飪的影響；切配后直接下鍋炒制，沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分損失和口感不佳。正確處理方法：根據(jù)蔬菜的種類(lèi)和烹飪要求，選擇合適的切配方法，如切絲、切片、切塊等；切配后的蔬菜可進(jìn)行適當(dāng)?shù)撵趟螂缰铺幚?，以去除異味、保持色澤和營(yíng)養(yǎng)成分；炒制時(shí)應(yīng)根據(jù)蔬菜的性質(zhì)和特點(diǎn)，選擇合適的火候和時(shí)間，確保蔬菜口感適中、營(yíng)養(yǎng)豐富。（四）綜合應(yīng)用題答案雞肉炒土豆青椒洋蔥加工流程：1.將雞肉洗凈，切成小塊，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘左右。2.土豆去皮洗凈，切成小塊，放入清水中浸泡，防止氧化。3.青椒、洋蔥洗凈，分別切成小塊。4.鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞肉塊，翻炒至變色盛出。5.鍋中再加入少許油，放入土豆塊煸炒至表面微黃。6.加入青椒塊和洋蔥塊繼續(xù)翻炒。7.將炒好的雞肉塊倒入鍋中，加入適量鹽、生抽等調(diào)料，翻炒均勻即可出鍋。（五）論述題答案烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)對(duì)菜品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)有著至關(guān)重要的影響。合理的加工技術(shù)能保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，