2025年中職漁業(yè)（水產(chǎn)加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種魚(yú)類最適合制作魚(yú)罐頭？（）A.鯽魚(yú)B.金槍魚(yú)C.草魚(yú)D.鯉魚(yú)2.水產(chǎn)加工中常用的防腐劑是（）A.氯化鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.碳酸鈉3.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，擂潰的目的不包括（）A.使魚(yú)肉肌動(dòng)球蛋白溶解B.增加魚(yú)糜的粘性C.提高魚(yú)糜的彈性D.去除魚(yú)腥味4.以下哪種干燥方法不屬于水產(chǎn)加工中的干燥技術(shù)？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.減壓干燥5.制作咸魚(yú)時(shí)，通常采用的腌制方法是（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌法D.注射腌法6.水產(chǎn)加工中，用于去除魚(yú)體表面黏液的常用物質(zhì)是（）A.食鹽B.食醋C.純堿D.明礬7.以下哪種水產(chǎn)原料適合制作蠔油？（）A.牡蠣B.蝦C.蟹D.貝類8.魚(yú)露的主要原料是（）A.小魚(yú)蝦B.貝類C.蟹類D.海參9.水產(chǎn)加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括（）A.原料處理B.加工環(huán)境清潔C.包裝材料選擇D.產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度10.以下哪種水產(chǎn)品在冷凍過(guò)程中容易發(fā)生蛋白質(zhì)變性？（）A.鱈魚(yú)B.鱸魚(yú)C.帶魚(yú)D.金槍魚(yú)11.制作蝦醬時(shí)，蝦的發(fā)酵過(guò)程主要是由（）引起的。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12.水產(chǎn)加工中，用于提取魚(yú)油的常用方法是（）A.壓榨法B.萃取法C.蒸餾法D.離心法13.以下哪種水產(chǎn)品適合制作魚(yú)丸？（）A.鯊魚(yú)B.鰻魚(yú)C.鰱魚(yú)D.黑魚(yú)14.水產(chǎn)罐頭加工中，排氣封罐的目的是（）A.防止罐頭變形B.延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期C.保持罐頭內(nèi)真空度D.以上都是15.制作海帶絲時(shí)，通常需要對(duì)海帶進(jìn)行（）處理。A.脫腥B.脫鹽C.脫色D.脫臭16.以下哪種水產(chǎn)加工設(shè)備主要用于魚(yú)糜的擂潰？（）A.斬拌機(jī)B.攪拌機(jī)C.擂潰機(jī)D.均質(zhì)機(jī)17.水產(chǎn)加工中，常用的抗氧化劑是（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是18.制作魷魚(yú)干時(shí)，通常采用的干燥方法是（）A.自然干燥B.熱風(fēng)干燥C.真空干燥D.冷凍干燥19.以下哪種水產(chǎn)品適合制作魚(yú)皮膠？（）A.鯊魚(yú)皮B.鯉魚(yú)皮C.草魚(yú)皮D.鯽魚(yú)皮20.水產(chǎn)加工中，用于檢測(cè)微生物指標(biāo)的常用方法是（）A.顯微鏡觀察法B.培養(yǎng)法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的橫線上填寫正確答案。1.水產(chǎn)加工中常用的保鮮方法有______、______、______等。2.魚(yú)糜制品的主要加工工藝包括______、______、______和加熱成型等。3.咸魚(yú)的腌制過(guò)程中，鹽分的滲透主要通過(guò)______和______兩種方式進(jìn)行。4.水產(chǎn)罐頭的主要工藝流程包括原料預(yù)處理、______、裝罐、______、殺菌、冷卻等。5.水產(chǎn)加工中常用的包裝材料有______、______、______等。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，請(qǐng)判斷每題的說(shuō)法是否正確，正確的寫“A”，錯(cuò)誤的寫“B”。1.水產(chǎn)加工中，只要控制好加工環(huán)境的溫度，就可以有效防止微生物污染。（）2.魚(yú)糜制品在加熱過(guò)程中，肌動(dòng)球蛋白會(huì)發(fā)生變性，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。（）3.制作咸魚(yú)時(shí)，鹽的用量越多，腌制時(shí)間越短，咸魚(yú)的質(zhì)量越好。（）4.水產(chǎn)罐頭加工中，殺菌溫度越高，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，罐頭的保質(zhì)期就越長(zhǎng)。（）5.冷凍干燥是一種能保持水產(chǎn)品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的干燥方法。（）6.水產(chǎn)加工中，使用食品添加劑會(huì)影響水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，應(yīng)盡量避免使用。（）7.魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，如氨基酸、有機(jī)酸等。（）8.制作蝦醬時(shí)，蝦的新鮮度對(duì)蝦醬的質(zhì)量沒(méi)有影響。（）9.水產(chǎn)加工中，常用的包裝形式有真空包裝、充氣包裝和罐頭包裝等。（）10.檢測(cè)水產(chǎn)加工用水的微生物指標(biāo)時(shí)，只需要檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)即可。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述水產(chǎn)加工中原料預(yù)處理的主要目的和方法。2.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，如何提高魚(yú)糜制品的彈性和保水性？3.水產(chǎn)罐頭加工中，影響罐頭質(zhì)量的因素有哪些？4.簡(jiǎn)述水產(chǎn)加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某水產(chǎn)加工廠計(jì)劃加工一批魚(yú)罐頭。在原料預(yù)處理過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分魚(yú)體有異味。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)是由于原料魚(yú)在捕撈后沒(méi)有及時(shí)處理，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的。在裝罐過(guò)程中，工人發(fā)現(xiàn)罐內(nèi)有較多的空氣殘留。在殺菌環(huán)節(jié)，殺菌溫度和時(shí)間按照標(biāo)準(zhǔn)工藝執(zhí)行，但殺菌后的罐頭仍有部分出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析原料魚(yú)有異味的原因，并提出解決措施。2.罐內(nèi)空氣殘留過(guò)多可能會(huì)對(duì)罐頭質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？如何解決？3.殺菌后的罐頭出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，可能的原因有哪些？（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一份水產(chǎn)加工產(chǎn)品的加工方案。要求：選擇一種水產(chǎn)品，如鯽魚(yú)，設(shè)計(jì)其加工成魚(yú)罐頭的詳細(xì)加工方案，包括原料預(yù)處理、裝罐、殺菌等環(huán)節(jié)的工藝流程和操作要點(diǎn)。答案：1.B2.B3.D4.D5.A6.C7.A8.A9.D10.D11.B12.A13.C14.D15.B16.C17.D18.A19.A20.B填空題答案：1.低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮2.原料處理、擂潰、成型3.擴(kuò)散、滲透4.調(diào)味、排氣封罐5.金屬罐、玻璃罐、塑料薄膜袋判斷題答案：1.B2.A3.B4.B5.A6.B7.A8.B9.A10.B簡(jiǎn)答題答案：1.目的：去除雜質(zhì)、殺滅微生物、防止變質(zhì)等。方法：清洗、挑選、分級(jí)、去鱗、去內(nèi)臟、切割等。2.提高彈性：擂潰充分使肌動(dòng)球蛋白溶解；添加彈性增強(qiáng)劑。提高保水性：添加保水劑；控制擂潰條件。3.原料質(zhì)量、加工工藝、包裝材料、殺菌條件、儲(chǔ)存環(huán)境等。4.低溫保鮮：降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性。化學(xué)保鮮：用化學(xué)藥劑抑制微生物和酶。氣調(diào)保鮮：