2025年高職中西面點(diǎn)工藝（中西面點(diǎn)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.使蛋糕更香甜3.以下哪種油脂常用于中式面點(diǎn)制作？A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油4.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.改善面包的色澤D.延長面包的保質(zhì)期5.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖6.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的餡料原料是？A.奶酪B.巧克力C.豆沙D.奶油7.以下哪種工具不是制作面包必需的？A.面包機(jī)B.烤箱C.蒸籠D.烤盤8.制作蛋糕面糊時(shí)，攪拌的手法應(yīng)該是？A.順時(shí)針快速攪拌B.逆時(shí)針快速攪拌C.上下翻拌D.左右攪拌9.以下哪種中式點(diǎn)心屬于發(fā)酵面制品？A.饅頭B.餃子C.春卷D.麻花10.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃11.以下哪種原料是制作西式面點(diǎn)常用的增稠劑？A.吉利丁片B.鹽C.檸檬汁D.香草精12.制作中式酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:113.以下哪種蛋糕的口感比較輕盈、蓬松？A.戚風(fēng)蛋糕B.重油蛋糕C.海綿蛋糕D.天使蛋糕14.制作面包時(shí)，加入改良劑的作用是？A.增加面包的重量B.改善面包的組織結(jié)構(gòu)C.使面包更易上色D.延長面包的發(fā)酵時(shí)間15.以下哪種中式點(diǎn)心是用糯米粉制作的？A.湯圓B.包子C.月餅D.酥餅16.制作西式面點(diǎn)時(shí)，常用的模具不包括以下哪種？A.蛋糕模具B.餅干模具C.蒸籠D.蛋撻模具17.以下哪種原料是制作面包時(shí)必不可少的？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.以上都是18.制作蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般是？A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃19.以下哪種中式點(diǎn)心屬于油炸類？A.油條B.粽子C.餛飩D.燒賣20.制作面包時(shí)，整形的目的是？A.使面包外觀更美觀B.增加面包的重量C.延長面包的保質(zhì)期D.使面包口感更好二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，有2個或2個以上符合題意，至少有一個錯項(xiàng)。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項(xiàng)得0.5分）1.以下哪些是制作面包的基本原料？A.面粉B.酵母C.鹽D.糖E.水2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味料有？A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.料酒3.以下哪些工具可用于制作西式面點(diǎn)？A.打蛋器B.裱花袋C.搟面杖D.蒸籠E.電子秤4.制作蛋糕時(shí)，可能會用到的原料有？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶E.黃油5.以下哪些中式點(diǎn)心屬于點(diǎn)心類？A.月餅B.酥餅C.粽子D.湯圓E.包子6.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量E.攪拌程度7.以下哪些是制作西式酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟？A.水油皮和油酥的調(diào)制B.搟制和折疊C.醒發(fā)D.烘烤E.餡料制作8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常見的面團(tuán)調(diào)制方法有？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.米粉面團(tuán)E.澄粉面團(tuán)9.以下哪些蛋糕屬于戚風(fēng)蛋糕的變種？A.中空戚風(fēng)蛋糕B.巧克力戚風(fēng)蛋糕C.抹茶戚風(fēng)蛋糕D.水果戚風(fēng)蛋糕E.大理石戚風(fēng)蛋糕10.制作面包時(shí)，面包表面可能會用到的裝飾材料有？A.蛋液B.黃油C.糖粉D.巧克力醬E.水果三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷每題的表述是否正確，認(rèn)為正確得打“√”，認(rèn)為錯誤得打“×”）1.制作面包時(shí)，面粉的筋度越高越好。（）2.制作中式點(diǎn)心時(shí)，餡料的調(diào)味可以隨意添加。（）3.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（）4.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃需要分開打發(fā)。（）5.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致面包體積變小。（）6.制作西式面點(diǎn)時(shí)，所有原料都需要精確稱量。（）7.中式酥皮點(diǎn)心的水油皮和油酥可以混合后再搟制。（）8.制作蛋糕時(shí)，面糊攪拌過度會導(dǎo)致蛋糕口感變差。（）9.面包在烘烤過程中溫度越高越好。（）10.制作中式點(diǎn)心時(shí)，發(fā)酵面制品不需要醒發(fā)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，根據(jù)題目要求簡要回答問題）1.簡述制作面包的工藝流程。2.請說明制作中式酥皮點(diǎn)心的要點(diǎn)。3.闡述制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清的技巧及注意事項(xiàng)。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)所給案例進(jìn)行分析解答）某烘焙店制作的面包出現(xiàn)了表皮顏色過深、內(nèi)部組織粗糙的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案1.單項(xiàng)選擇題答案1.C2.C3.B4.B5.C6.C7.C8.C9.A10.C11.A12.B13.D14.B15.A16.C17.D18.C19.A20.A2.多項(xiàng)選擇題答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCE4.ABCDE5.AB6.ABCDE7.ABD8.ABCDE9.ABCDE10.ACDE3.判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×4.簡答題答案1.制作面包工藝流程：原料準(zhǔn)備（稱量面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→面團(tuán)調(diào)制（先將干性原料混合，再加入濕性原料攪拌成面團(tuán)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（在適宜溫度濕度下發(fā)酵至兩倍大）→分割整形（分割成所需重量并整形）→醒發(fā)（在適宜環(huán)境醒發(fā)至體積變大）→烘烤（設(shè)定合適溫度時(shí)間烘烤）→冷卻。2.制作中式酥皮點(diǎn)心要點(diǎn)：水油皮和油酥調(diào)制比例合適，水油皮要揉至光滑有彈性，油酥要細(xì)膩。搟制時(shí)注意手法，多次搟制和折疊，使層次分明。烘烤溫度和時(shí)間要恰當(dāng)，保證酥皮酥脆、內(nèi)部熟透。3.制作蛋糕打發(fā)蛋清技巧及注意事項(xiàng)：技巧是用打蛋器中速打發(fā)，先低速打散再逐漸提高速度，打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡。注意蛋清要新鮮無油無水，打發(fā)過程中打蛋器不要碰到容器壁，打發(fā)至所需狀態(tài)后立即停止，避免打發(fā)過度。5.案例分析題答案-表皮顏色過深原因及解決措施：-原因：烘烤溫度過高。解決措施：降低烤箱溫度設(shè)定值。-原因：烘烤時(shí)間過長。解決措施：縮短烘烤時(shí)間。