食堂員工崗位技能考核表范本食堂員工的崗位技能水平直接關(guān)系到餐飲服務(wù)質(zhì)量、食品安全與運營效率。科學(xué)規(guī)范的崗位技能考核表，既是員工技能提升的“指揮棒”，也是食堂管理精細化的重要工具。本文結(jié)合食堂各崗位的核心職責(zé)與技能要求，提供一套實用的考核表范本，并解析其應(yīng)用邏輯，助力食堂管理者實現(xiàn)標(biāo)準化、專業(yè)化的人員管理。一、考核表設(shè)計的核心原則考核表需圍繞“安全、質(zhì)量、效率”三大目標(biāo)，遵循崗位適配性（不同崗位技能重點差異化）、標(biāo)準可量化（考核內(nèi)容具象化、評分有依據(jù)）、過程可追溯（考核記錄與日常工作掛鉤）三大原則。例如，廚師崗位側(cè)重烹飪技術(shù)與食品安全操作，服務(wù)員崗位側(cè)重服務(wù)流程與客戶體驗，后勤崗位側(cè)重保障能力與合規(guī)性，需在考核表中體現(xiàn)崗位特性。二、分崗位技能考核表范本（一）廚師崗位技能考核表廚師是食堂核心生產(chǎn)崗，考核需覆蓋“烹飪技術(shù)+食品安全+成本控制”三大維度，示例如下：考核項目考核內(nèi)容評分標(biāo)準（100分制）考核方式----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------烹飪技能1.刀工：規(guī)定時間內(nèi)完成土豆絲（粗細均勻≤3mm）、肉絲（長短一致≤5cm）切配

2.火候：家常菜（如宮保雞?。┑纳阄缎芜_標(biāo)率

3.創(chuàng)新能力：季度新菜品研發(fā)與受歡迎度刀工（30分）：達標(biāo)得25-30，瑕疵扣5-10

火候（40分）：達標(biāo)得35-40，口味/賣相差扣5-10

創(chuàng)新（30分）：2個以上新菜且好評率≥80%得25-30實操考核（現(xiàn)場制作）

服務(wù)對象評價（新菜投票）食品安全操作1.食材處理：生熟分開、變質(zhì)食材識別與處置

2.操作衛(wèi)生：工器具消毒、個人衛(wèi)生合規(guī)（口罩、帽子佩戴）

3.留樣規(guī)范：每餐次留樣時長、量、標(biāo)簽合規(guī)每項10分，違規(guī)1次扣2-5分，嚴重違規(guī)（如變質(zhì)食材使用）此項0分日常巡查（臺賬+現(xiàn)場）

突擊檢查成本控制1.食材利用率：邊角料再利用（如蘿卜皮做小菜）

2.能耗管理：水電氣合理使用（無長明燈、長流水）食材利用率（50分）：月節(jié)約率≥5%得45-50

能耗（50分）：月能耗環(huán)比下降得45-50月度臺賬分析

現(xiàn)場核查（二）服務(wù)員崗位技能考核表服務(wù)員聚焦“服務(wù)體驗+流程合規(guī)+應(yīng)急處理”，考核需貼近一線服務(wù)場景：考核項目考核內(nèi)容評分標(biāo)準（100分制）考核方式----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------服務(wù)規(guī)范1.禮儀：儀容儀表（工服整潔、發(fā)型規(guī)范）、溝通語氣（禮貌用語使用率100%）

2.效率：高峰時段打餐速度（≤30秒/份）

3.投訴處理：客戶投訴響應(yīng)時長（≤5分鐘）禮儀（30分）：達標(biāo)得25-30，違規(guī)1次扣2-5

效率（40分）：達標(biāo)得35-40，超時扣2-5/次

投訴（30分）：響應(yīng)及時且解決率≥90%得25-30日常觀察（主管/同事記錄）

客戶滿意度調(diào)查餐線操作1.打餐衛(wèi)生：餐勺/餐盤清潔、無灑落

2.菜品介紹：能清晰說明當(dāng)日菜品（口味、忌口提示）

3.收尾規(guī)范：餐線清潔、餐具回收效率每項10分，違規(guī)1次扣2-5分，衛(wèi)生不達標(biāo)此項0分現(xiàn)場檢查

監(jiān)控回溯（高峰時段）應(yīng)急處理1.突發(fā)情況：如菜品售罄、設(shè)備故障的客戶安撫與替代方案提供

2.安全事件：如燙傷、滑倒的初步處置能力每項20分，處置得當(dāng)?shù)?5-20，處置失誤扣5-10情景模擬考核

實際事件復(fù)盤（三）后勤保障崗位（保潔/庫管）技能考核表后勤崗保障食堂“基礎(chǔ)運營+合規(guī)性”，考核需突出“保障能力+合規(guī)操作”：考核項目考核內(nèi)容評分標(biāo)準（100分制）考核方式----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------衛(wèi)生清潔（保潔）1.區(qū)域清潔：餐廳地面（無油污、無殘渣）、餐桌椅（每餐次消毒）

2.消殺規(guī)范：每周滅鼠/蟲頻次、消毒記錄完整

3.垃圾處理：分類合規(guī)、日產(chǎn)日清每項10分，違規(guī)1次扣2-5分，衛(wèi)生不達標(biāo)此項0分日常巡查（臺賬+現(xiàn)場）

突擊檢查物資管理（庫管）1.庫存盤點：食材保質(zhì)期檢查（無過期）、庫存誤差率≤3%

2.保鮮管理：生鮮食材冷藏/冷凍溫度合規(guī)（如蔬菜0-5℃）

3.臺賬記錄：出入庫登記及時、準確每項10分，違規(guī)1次扣2-5分，過期食材此項0分月度盤點

溫度記錄儀核查設(shè)備維護1.日常檢查：消毒柜、蒸箱等設(shè)備的日檢記錄

2.故障處理：簡單故障（如水龍頭漏水）的報修及時性與跟進日檢（50分）：記錄完整得45-50

故障（50分）：24小時內(nèi)報修得45-50臺賬檢查

設(shè)備維修記錄三、考核表的應(yīng)用與優(yōu)化（一）考核流程1.周期設(shè)定：月度考核（側(cè)重日常表現(xiàn)）+季度考核（側(cè)重技能提升），年度考核結(jié)合前四季度結(jié)果綜合評定。2.考核主體：采用“360°評價”——食堂主管（60%權(quán)重，專業(yè)判斷）、同事互評（20%，協(xié)作表現(xiàn)）、服務(wù)對象（20%，客戶體驗）。3.結(jié)果應(yīng)用：績效掛鉤：考核得分與月度獎金、年度評優(yōu)直接關(guān)聯(lián)；培訓(xùn)優(yōu)化：針對低分項目，制定“一對一”技能提升計劃（如廚師刀工薄弱，安排專項培訓(xùn)）；晉升依據(jù)：連續(xù)2次季度考核優(yōu)秀者，優(yōu)先納入管理崗儲備。（二）注意事項1.公平性保障：考核前需組織全員培訓(xùn)，明確評分標(biāo)準；考核過程保留影像/臺賬記錄，避免主觀臆斷。2.動態(tài)優(yōu)化：每半年復(fù)盤考核表，結(jié)合食堂運營需求（如新增菜系、服務(wù)升級）調(diào)整考核項目。例如，若食堂轉(zhuǎn)型“智慧食堂”，可新增“智能打餐設(shè)備操作”考核項。3.反饋機制：考核結(jié)果需1周內(nèi)反饋至員工，溝通時聚焦“改進方向”而非“扣分點”，例如：“你的打餐速度達標(biāo)，但菜品介紹可更細致，建議學(xué)習(xí)‘30秒菜品話術(shù)模板’”。結(jié)語食堂員工崗位技能考核表并非