餐飲廚房操作安全規(guī)范手冊(cè)一、總則為規(guī)范餐飲廚房操作流程，防范安全事故發(fā)生，保障從業(yè)人員人身安全、食品衛(wèi)生安全及廚房設(shè)施設(shè)備安全，特制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位的廚房操作場(chǎng)景，全體廚房工作人員須嚴(yán)格遵守本規(guī)范，確保操作安全合規(guī)。二、廚房消防安全管理（一）防火基本要求廚房?jī)?nèi)易燃物（如食用油、燃?xì)?、紙張、木質(zhì)廚具等）需定點(diǎn)存放，遠(yuǎn)離熱源與明火區(qū)域；每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需清理灶臺(tái)、煙道內(nèi)的油污，避免油脂堆積引發(fā)火災(zāi)。燃?xì)夤艿?、閥門及連接軟管需定期檢查，發(fā)現(xiàn)老化、破損立即更換；燃?xì)馐褂脮r(shí)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁在燃?xì)庑孤﹨^(qū)域使用電器或明火。廚房電器設(shè)備（如烤箱、蒸箱、冰箱等）需按額定功率使用，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)；設(shè)備周邊禁止堆放雜物，散熱口保持通暢。下班前需關(guān)閉非必要電器電源，拔掉插頭，防止電器故障引發(fā)火災(zāi)。（二）滅火設(shè)備配置與維護(hù)廚房?jī)?nèi)須配置ABC類干粉滅火器（每50㎡至少1具）、滅火毯（至少2塊，分別放置于灶臺(tái)旁及通道口）、煙感報(bào)警器（吊頂區(qū)域均勻分布）及應(yīng)急照明裝置。滅火器需每月檢查壓力值，確保指針在綠色區(qū)域；滅火毯需保持干燥、無(wú)破損，存放于便于取用的位置；煙感報(bào)警器每季度測(cè)試靈敏度，確?；馂?zāi)初期能及時(shí)報(bào)警。（三）動(dòng)火作業(yè)規(guī)范廚房動(dòng)火作業(yè)（如爐灶點(diǎn)火、設(shè)備維修焊接等）須執(zhí)行“三查”制度：動(dòng)火前檢查燃?xì)忾y門、通風(fēng)系統(tǒng)及周邊易燃物，確認(rèn)無(wú)安全隱患；動(dòng)火時(shí)安排專人監(jiān)護(hù)，佩戴防火手套，備好滅火設(shè)備；動(dòng)火后清理現(xiàn)場(chǎng)，確認(rèn)無(wú)殘留火星、熱源，關(guān)閉燃?xì)?、電源后方可離開(kāi)。三、廚房設(shè)備操作安全（一）爐灶設(shè)備操作點(diǎn)火前，先打開(kāi)廚房排風(fēng)機(jī)通風(fēng)，檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉；點(diǎn)火時(shí)，采用“先點(diǎn)火、后開(kāi)氣”或“小火開(kāi)氣、迅速點(diǎn)火”的方式，避免燃?xì)庑孤┓e聚。烹飪過(guò)程中不離人，防止湯汁溢出熄火引發(fā)燃?xì)庑孤?；熄火后，先關(guān)閉燃?xì)忾y門，再關(guān)閉風(fēng)機(jī)。若發(fā)生燃?xì)庑孤?，立即打開(kāi)門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開(kāi)關(guān)電器、使用明火，到室外安全區(qū)域撥打燃?xì)夤緢?bào)修電話，等待專業(yè)人員處置。（二）機(jī)械設(shè)備操作切片機(jī)、絞肉機(jī)、洗碗機(jī)等設(shè)備使用前，檢查防護(hù)裝置（如防護(hù)罩、急停按鈕）是否完好；操作時(shí)嚴(yán)格按照“開(kāi)機(jī)前確認(rèn)食材放置規(guī)范→啟動(dòng)設(shè)備→勻速送料→停機(jī)后清理”的流程，禁止戴手套操作或用手推送食材，防止卷入設(shè)備。設(shè)備運(yùn)行中若出現(xiàn)異響、卡滯，立即按下急停按鈕，切斷電源后排查故障，禁止強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備。（三）電氣設(shè)備操作廚房插座、線路需遠(yuǎn)離水源、熱源，避免油污侵蝕；濕手禁止操作電器開(kāi)關(guān)、插拔插頭，防止觸電。大功率設(shè)備（如電磁爐、蒸箱）須使用獨(dú)立插座，禁止多個(gè)設(shè)備共用一個(gè)插排。設(shè)備外殼需可靠接地，定期檢查電源線絕緣層，發(fā)現(xiàn)破損立即更換。雷雨天氣盡量關(guān)閉非必要電器，拔掉插頭，防止雷擊損壞設(shè)備。四、食品加工安全規(guī)范（一）食材處理安全食材處理時(shí)，生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染；刀具使用后及時(shí)歸位，放置于刀架或指定區(qū)域，禁止隨意擺放或裸露在外。食材儲(chǔ)存遵循“分類存放、先進(jìn)先出”原則：肉類、海鮮、蔬菜、熟食分別存放于不同容器，冷藏溫度控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃，避免食材變質(zhì)或滋生細(xì)菌。（二）烹飪操作安全烹飪時(shí)控制油溫，避免油溫過(guò)高（超過(guò)200℃易引發(fā)自燃）；油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋住或滅火毯覆蓋，隔絕氧氣，禁止用水潑灑（油比水輕，會(huì)導(dǎo)致火勢(shì)蔓延）。高壓鍋使用前檢查安全閥、限壓閥是否通暢，烹飪時(shí)不離人，排氣時(shí)保持安全距離，禁止強(qiáng)行開(kāi)蓋。（三）清潔消毒安全餐具、廚具需按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：先用刮刀去除殘?jiān)?，再用洗潔精清洗，清水沖洗后，采用蒸汽、煮沸或消毒柜消毒，最后放入保潔柜儲(chǔ)存。清潔劑、消毒劑需單獨(dú)存放于陰涼通風(fēng)處，遠(yuǎn)離食材與火源，使用時(shí)佩戴橡膠手套，避免直接接觸皮膚、黏膜。五、人員操作安全規(guī)范（一）個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員須穿戴干凈的工作服、工作帽，頭發(fā)需完全包裹在帽內(nèi)；操作前、接觸生熟食材后、如廁后須用洗手液洗手，保持手部清潔；禁止佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等飾品，避免污染食材或卷入設(shè)備。（二）操作姿勢(shì)與防護(hù)搬運(yùn)重物時(shí)，采用“屈膝下蹲、腰背挺直、腿部發(fā)力”的姿勢(shì)，避免腰部扭傷；長(zhǎng)時(shí)間站立操作時(shí)，可佩戴防疲勞鞋墊或定時(shí)更換站立位置，緩解腿部壓力。接觸高溫設(shè)備（如烤箱、蒸鍋）時(shí)，佩戴耐高溫手套，防止?fàn)C傷。（三）安全培訓(xùn)與考核新員工入職須接受不少于4小時(shí)的安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括設(shè)備操作、消防安全、應(yīng)急處理等；每月組織1次安全演練（如火災(zāi)逃生、滅火器使用），每季度進(jìn)行安全考核，考核不合格者需重新培訓(xùn)，直至掌握安全操作技能。六、應(yīng)急處理與事故預(yù)防（一）火災(zāi)應(yīng)急處置初期火災(zāi)（火勢(shì)較小）可使用滅火器或滅火毯撲救：滅火器對(duì)準(zhǔn)火源根部，左右掃射；油鍋起火用滅火毯覆蓋。若火勢(shì)擴(kuò)大，立即撥打火警電話，組織人員沿預(yù)定疏散路線撤離，關(guān)閉燃?xì)饪傞y、電源總閘，在安全區(qū)域等待救援。（二）設(shè)備故障應(yīng)急電器漏電：立即切斷電源，使用絕緣工具（如干燥木棍）移開(kāi)設(shè)備，禁止直接接觸；燃?xì)庑孤喊础巴L(fēng)、關(guān)閥、禁電、報(bào)警”流程處置（見(jiàn)第三章第一節(jié)）。設(shè)備故障后，懸掛“故障維修中”標(biāo)識(shí)，聯(lián)系專業(yè)人員維修，禁止非專業(yè)人員擅自拆解。（三）人員受傷急救燙傷：立即用流動(dòng)冷水沖洗傷口15分鐘以上，降低局部溫度，若起水皰，避免挑破，用干凈紗布覆蓋后送醫(yī)；割傷：用干凈紗布按壓止血，若傷口較深或流血不止，立即送醫(yī)縫合；觸電：切斷電源后，檢查傷者意識(shí)，必要時(shí)進(jìn)行心肺復(fù)蘇，同時(shí)撥打急救電話。七、附則本手冊(cè)自發(fā)布之日起實(shí)施，由廚房安全管理小組負(fù)責(zé)解釋與監(jiān)督執(zhí)行。各餐飲